麦芽糖性质及应用
麦芽糖和蔗糖的结构简式
麦芽糖和蔗糖的结构简式麦芽糖和蔗糖都是常见的碳水化合物，它们的化学结构可以通过简式写出来。
首先是麦芽糖，其化学结构简式为：HOCH2(CHOH)4CHO麦芽糖是一种双糖，由两个单糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成。
它的结构中包含一个葡萄糖单元和一个麦芽糖单元。
其中，麦芽糖单元由4个羟基甲基和1个醛基组成，而葡萄糖单元则由5个羟基甲基和1个醛基组成。
这种双糖由于α-1,4-糖苷键的存在，可以通过酶的作用被分解为两个葡萄糖分子。
接下来是蔗糖的化学结构简式：α-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside蔗糖是一种单糖，由两个不同的单糖分子通过α-1,2-糖苷键连接而成。
它的结构包含一个葡萄糖单元和一个果糖单元。
葡萄糖单元以α-D-构型出现，果糖单元以β-D-构型出现。
蔗糖的结构中有一个葡萄糖单元和一个果糖单元，葡萄糖单元由6个羟基甲基和1个醛基组成，果糖单元则由5个羟基甲基和1个醛基组成。
这种糖被酶分解为空间异构体葡萄糖和果糖。
麦芽糖和蔗糖虽然都是碳水化合物，但它们的结构和组成有所不同。
麦芽糖是一种双糖，由两个葡萄糖单糖分子连接而成，而蔗糖是一种单糖，由一个葡萄糖单糖和一个果糖单糖连接而成。
这导致它们在性质和用途上也有所不同。
麦芽糖一般来自于淀粉的水解产物，是大多数植物和动物生物体的能量来源之一。
麦芽糖在食品加工、制造麦芽啤酒等方面有广泛应用。
蔗糖则是甘蔗汁经过提炼和结晶得到的产物，是世界上最重要的食糖之一。
蔗糖具有甜味，广泛应用于食品和饮料制造，也用于工业生产中的发酵、固体培养基以及药物制剂的添加剂等。
总之，麦芽糖和蔗糖是常见的碳水化合物，它们的结构可以通过化学式简式来表示。
麦芽糖是一种双糖，由两个葡萄糖单糖分子连接而成，而蔗糖是一种单糖，由葡萄糖单糖和果糖单糖连接而成。
它们在性质和用途上也有所不同，麦芽糖在食品加工和麦芽啤酒制造等方面有广泛应用，蔗糖则是一种甜味的食糖，用于食品、饮料和工业生产等。
纯正麦芽糖
纯正麦芽糖（又称为饴糖）是以大米为原材料经麦芽或麦芽酶作用,再精制而成的一种糖浆，其主要成分为麦芽糖。
我公司采用特殊工艺、运用先进的设备配合严格的管理按国家标准生产的纯正麦芽糖具有杂质少、色泽鲜艳、甜度纯正、香味浓等特点，深受广大用户的欢迎。
一、感官外观：呈粘稠状微透明液体，无肉眼可见杂质。
色泽：淡黄色至棕黄色。
香气：具有麦芽糖饴的正常气味。
滋味：舒润纯正，无异味。
二、理化指标干物质：85.5-87%PH 值：4.6-6.0DE 值：40-48三、卫生指标符合QB/T 2347-97 《麦芽糖饴（饴糖）》（中华人民共和国轻工行业标准）和GB 15203-94《淀粉糖卫生标准》（中华人民共和国国家标准）。
四、包装铁罐：22.5公斤/罐或25公斤/罐。
胶桶：60公斤/桶。
五、保质期常温保存为壹年。
六、用途麦芽糖是一种低甜度淀粉糖，不易为细菌分解而产生酸，防止龋齿的发生；由于其粘度大、赋形性强、易上色和保香性强，常用于制作高级糖果、饼干、月饼、面包、烧腊、叉烧酱等调味品。
麦芽糖两个糖分子以а糖苷键缩合而成的双糖。
是饴糖的主要成分。
由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。
用作营养剂，也供配制培养基用。
从化学观点说：麦芽糖（Maltose，or Malt Sugar）是一个化学名词，属双糖(二糖）类。
它是白色针状结晶。
而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。
麦芽糖的化学式是：C12H22O11 物理性质: 白色晶体, 易溶于水,有甜味(不及蔗糖). (与蔗糖同分异构)化学性质:（1）有还原性: 能发生银镜反应,是还原性糖.（2）水解反应: 产物为2分子葡萄糖麦芽糖又称糯米糖，它由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。
麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。
然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时，直至转化出汁液。
麦芽糖浆的玻璃化转变温度tg
麦芽糖浆的玻璃化转变温度tg麦芽糖浆是一种常见的食品添加剂，具有很高的甜度和粘稠度。
在食品加工过程中，麦芽糖浆常常用作甜味剂、增稠剂和保湿剂。
而麦芽糖浆的玻璃化转变温度（Tg）则是麦芽糖浆在温度下的物理性质表现。
本文将详细解释麦芽糖浆的玻璃化转变温度以及其对食品加工的影响。
玻璃化转变温度（Tg）是指在液体状态下的物质在降温过程中，由于分子活动的减弱，会出现从流动状态到固体状态的转变温度。
对于麦芽糖浆来说，Tg是指麦芽糖浆从高温液体状态转变为低温玻璃态的温度。
Tg的数值可以反映麦芽糖浆的固态特性，对于食品加工具有重要意义。
麦芽糖浆的Tg取决于其成分和制备工艺。
一般来说，Tg随着麦芽糖浓度的增加而降低，即麦芽糖浓度越高，Tg越低。
这是因为高浓度的麦芽糖浆分子之间的相互作用力增强，分子活动减弱，使得玻璃化转变温度降低。
同时，麦芽糖浆的制备工艺也会影响Tg的数值。
例如，加热时间和温度的控制会对Tg产生影响。
麦芽糖浆的Tg对食品加工有着重要的影响。
首先，Tg会影响麦芽糖浆的粘稠度。
在Tg以下的温度范围内，麦芽糖浆呈现出玻璃态的特性，粘稠度较高。
这种高粘稠度的特性使得麦芽糖浆在食品加工过程中能够起到增稠的作用，提高食品的质感和口感。
Tg还会影响麦芽糖浆的甜味性质。
在Tg以下的温度范围内，麦芽糖浆中的麦芽糖分子排列较为有序，甜味较弱。
而在Tg以上的温度范围内，麦芽糖浆中的麦芽糖分子排列较为松散，甜味较浓。
因此，在食品加工过程中，可以通过控制加热温度和时间，调整麦芽糖浆的Tg，达到不同甜味性质的要求。
Tg还会影响麦芽糖浆的保湿性能。
在Tg以下的温度范围内，麦芽糖浆中的水分子与麦芽糖分子之间的相互作用力增强，保湿性能较好。
而在Tg以上的温度范围内，麦芽糖浆中的水分子与麦芽糖分子之间的相互作用力减弱，保湿性能下降。
因此，在食品加工中，可以利用麦芽糖浆的保湿性能，增加食品的保湿性和保鲜性。
麦芽糖浆的玻璃化转变温度（Tg）是麦芽糖浆物理性质的重要指标，对食品加工具有重要影响。
麦芽糖和葡萄糖的鉴定
麦芽糖和葡萄糖的鉴定
麦芽糖和葡萄糖是两种常见的碳水化合物，它们具有不同的化学性质和特征，可以通过一系列化学试验和分析方法来鉴定。
首先，可以通过观察它们的物理性质来进行初步鉴定。
麦芽糖和葡萄糖都是白色结晶固体，但在溶解性上有所不同。
麦芽糖在水中的溶解度较低，而葡萄糖在水中的溶解度较高。
这一点可以通过简单的溶解实验来初步鉴定两者的差异。
其次，可以使用化学试剂进行鉴定。
例如，麦芽糖在加热的条件下会发生麦芽糖酶的作用，产生麦芽糖和葡萄糖；而葡萄糖在加热时不会发生类似的反应。
这一点可以通过加热试验来区分两者。
此外，还可以使用本酶试剂进行鉴定，因为葡萄糖可以被本酶催化水解，而麦芽糖则不会发生反应。
另外，可以利用色谱法进行鉴定。
色谱法是一种高效的分离和鉴定化合物的方法，通过比较它们在色谱柱上的保留时间和色谱图谱来鉴定麦芽糖和葡萄糖。
最后，可以使用光学旋转法进行鉴定。
由于葡萄糖具有旋光性
质，而麦芽糖则不具有旋光性，因此可以通过测定它们的光学旋转度来进行鉴定。
综上所述，麦芽糖和葡萄糖可以通过物理性质、化学试剂、色谱法和光学旋转法等多种方法进行鉴定，结合这些方法可以全面准确地区分两者。
麦芽糖浆的功效与作用
麦芽糖浆的功效与作用麦芽糖浆是我们生活中常见的一种食品，对于喜欢吃甜食又不能吃糖的人来说是一个好的选择，因为麦芽糖并不是我们所见的糖，而是一种以淀粉为原料的产品。
那么麦芽糖浆的功效与作用有哪些呢？麦芽糖浆在很多食品中可见，比如冷饮制品中，还有孩子爱吃的果冻中，以及调味品中也会有。
麦芽糖浆是以优质淀粉为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的，以麦芽糖为主要成分产品。
麦芽糖(maltose)是经α-1,4糖苷键连接两个葡萄糖单位而成的双糖，又称为麦芽二糖。
因C1羟基的位置不同有两种异构体，分别为α-和β-异构体。
根据麦芽糖质量分数不同，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。
麦芽糖质量分数在60%以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆，麦芽糖质量分数在60%～70%之间称为高麦芽糖浆，麦芽糖质量分数70%以上称为超高麦芽糖浆。
用处被广泛应用于糖果、冷饮制品、乳制品、啤酒、果冻、焙烤食品、调味品、酶制剂、方便食品、肉制品等行业。
较低的吸潮性和较高的保湿性，温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，故在糖果、冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用。
在食品行业领域里高麦芽糖浆的用途必不可少，高麦芽糖浆在食品中作用常作为甜味剂被大家认识，但是甜味剂仅仅是主要作用之一，高麦芽糖浆还可以作为添加剂、保湿剂、保鲜剂等。
高麦芽糖的口感温和甜度低，可以替代部分砂糖，保持食品低甜味;或与砂糖并用，通过提高糖浓度来延长食品的保质期。
高麦芽糖有优良的防止淀粉老化的功能，可以在饼干，海绵状食品等淀粉类食品中发挥功能，而且在低温和冷冻环境下效果更为显著，因而在冷藏食品和冷冻食品中能起到保持口感的作用。
高麦芽糖不会因温度和湿度的变化而改变性质，因而可以用来制作不易吸湿的药丸各种粉末食品，另外，因具有良好的保湿性及防止淀粉老化的功能，可延长食品的保质期。
高麦芽糖对热和酸具有比砂糖稳定的性质，因而适合用作热加工食品及酸性食品的甜味剂。
90%麦芽糖粘度
90%麦芽糖粘度麦芽糖是一种常见的碳水化合物，主要由葡萄糖分子组成，具有甜味。
麦芽糖的粘度是指其在水中形成黏稠程度的物理性质。
粘度是液体抵抗流动的程度的量度，是流体性质的一个重要参数。
麦芽糖的粘度主要受到温度、浓度和pH值等多种因素的影响。
温度对麦芽糖粘度的影响是其中一个重要因素。
一般来说，随着温度的升高，麦芽糖的粘度会下降。
这是由于温度升高会导致麦芽糖分子间的相互作用减弱，使得流体更容易流动。
相反，当温度降低时，麦芽糖粘度会增加，流动性变差。
浓度也是影响麦芽糖粘度的重要因素之一。
随着麦芽糖浓度的增加，其粘度也会增加。
这是因为高浓度的麦芽糖分子之间的相互吸引力增强，导致分子间的相互作用增强，流体变得黏稠。
pH值对麦芽糖粘度的影响相对较小。
麦芽糖在不同pH值下的粘度变化较小，一般在中性或微酸性条件下，麦芽糖的粘度较低，流动性较好。
除了温度、浓度和pH值外，还有其他因素会影响麦芽糖的粘度。
例如，添加其他溶质或添加剂，如盐类、酸类或聚合物等，都可能改变麦芽糖的粘度。
这是由于这些溶质或添加剂与麦芽糖分子之间的相互作用导致流体的流动性和黏稠度发生变化。
麦芽糖的粘度可以通过实验进行测量。
常见的实验方法包括旋转式粘度计和球盘式粘度计等。
通过在特定条件下测量麦芽糖在流体中的阻力和流动速度，可以得到其粘度的数值。
综上所述，麦芽糖的粘度受到温度、浓度、pH值和一系列其他因素的影响。
了解和控制麦芽糖的粘度对于食品、制药和化工等行业的生产和应用具有重要意义。
对于食品行业来说，控制麦芽糖的粘度可以影响产品的口感和质地；对于制药行业来说，粘度的控制可以影响药物的溶解速度和药物的流变性质；对于化工行业来说，麦芽糖的粘度可以影响生物反应的传质和传热性能等。
因此，研究和了解麦芽糖的粘度具有重要的理论和应用价值。
淀粉变成麦芽糖的化学反应-概述说明以及解释
淀粉变成麦芽糖的化学反应-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容：淀粉是一种常见的多糖类化合物，广泛存在于植物细胞内，是植物主要的能量储存形式。
而麦芽糖是由淀粉分解而成的单糖，具有较高的甜味，常被用作食品和饮料的添加剂。
淀粉变成麦芽糖是一种重要的生化反应，常见于发芽过程中的淀粉分解、酿造业中的麦芽制备等。
这一转化过程是通过酶的作用来实现的，主要涉及两种关键酶类：淀粉酶和α-麦芽糖酶。
淀粉的结构复杂，由大量葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成。
而麦芽糖是由两个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的双糖。
淀粉变成麦芽糖的过程实质上就是将淀粉分子中的α-1,6-糖苷键和α-1,4-糖苷键断裂，使淀粉分子逐渐被水解成为麦芽糖分子。
淀粉变成麦芽糖的化学反应机制主要包括两个步骤：首先是淀粉酶的作用，通过水解淀粉分子中的α-1,4-糖苷键，将淀粉分子切断成为较短的支链淀粉；随后，α-麦芽糖酶作用于支链淀粉，选择性地水解α-1,4-糖苷键，将支链淀粉进一步降解成为麦芽糖分子。
这个过程需低于37C的适宜温度。
淀粉变成麦芽糖的化学反应在食品工业中具有重要的应用和意义。
通过淀粉的酶解，可以获得含有更多麦芽糖的产品，如高血糖麦芽糖浆和麦芽糖等。
这些产品具有良好的甜味和吸湿性，可用于糕点、糖果、饮料等的制作过程中，能够改善产品的口感和质感。
此外，淀粉变成麦芽糖的反应过程也为酿造业提供了重要的工艺基础，通过提取麦芽糖可产生各类啤酒和烈性酒。
因此，了解淀粉变成麦芽糖的化学反应机制具有重要的理论和实际意义。
1.2 文章结构文章结构部分:文章将按照以下结构展开对淀粉变成麦芽糖的化学反应进行讨论和分析。
首先，引言部分将提供对本文主题的概述，介绍淀粉变成麦芽糖的化学反应的背景和重要性。
引言还将明确本文的结构和内容，使读者对全文有一个清晰的预期。
接下来，正文部分将分为两个主要部分。
首先，我们将详细介绍淀粉的结构和性质，包括淀粉的化学组成、分子结构和物理性质。
蔗糖、麦芽糖
食品色素 调节食品色泽 食用香料 增加香味 甜味剂 鲜味剂 防腐剂 增加甜味 增加鲜味
阻抑细菌繁殖、防止 苯甲酸及其钠盐、丙酸钙、 食物腐败 山梨酸及其盐…… 抗氧化剂 抗氧化、阻止空气中 抗坏血酸、维生素E、丁 氧气的氧化 基羟茴香醚……
营养强化剂
补充食物中缺少的营 食盐加碘、粮食中加赖氨 养物质 酸……
分子式 分子结构特点
蔗糖 C12H22O11
麦芽糖 C12H22O11
含有醛基 不含醛基 无色晶体，有甜味， 白色晶体，有甜味， 物理性质 易溶于水 易溶于水 1、还原性：能发生银 1、不发生银镜反应 镜反应, 能被新制 （非还原性糖） Cu(OH)2碱性浊液氧化 2、催化水解： 化学性质 2、催化水解： C12H22O11+H2O 催化剂 催化剂 催化剂 C 6 H12 O 6 C 6 H12 O 6 C12H22O11+H2O 催化剂 C H O C H O
练习：葡萄糖发酵可制得乳酸，为研究乳酸的分子组成和结构， 进行如下实验： （1）称取乳酸0.90 g，使其完全气化，相同状况下测得密度是 氢气的45倍，则乳酸的相对分子质量为______. （2）若将上述乳酸蒸气在氧气中燃烧只生成CO2和H2O（气）， 当全部被碱石灰吸收时，碱石灰增重1.86 g，若将此产物通入过 量石灰水中，则会产生3.00 g白色沉淀，则乳酸的分子式为______. （3）另取0.90 g乳酸若与足量金属钠反应，生成H2224 mL（标况 下），若与足量Na2CO3反应生成112 mL CO2（标况下），则 乳酸的结构简式可能是______或______. （4）乳酸可跟乙酸发生酯化反应，其质量比是3:2，且酯化后 分子中含有支链，则乳酸的结构简式为________. （5）葡萄糖发酵只生成乳酸，其化学方程式为 ______________________________. （6）乳酸与乙酸发生酯化反应的化学方程式为 ______________________________.
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麦芽糖浆
麦芽糖浆是用优质淀粉为原料，淀粉酶液化，真菌酶糖化，精制浓缩而成的含麦芽糖40%以上的淀粉糖品。
麦芽糖浆的特性
一、麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。
二、纯用麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现"返砂"现象，并可降低糖果粘度，提高产品的风味，显着降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。
三、由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。
四、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。
五、由于麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。
麦芽糖浆在食品工业中的应用
一、糖果行业中的应用
品名指标要求原因分析
软糖DE值：40～45
干物质：75.0%～85%
PH值：5.0～6.0
熬温：115℃～125℃控制PH值的原因是因为卡拉胶遇酸易失去弹性，长时间在低PH值下熬煮易使软糖失去弹性变脆，所以选用高浓度，高PH值。
酥糖DE值：53%～56%
熬温：150℃～170℃
PH值：4.6～6.0
干物质：75.0%～85% DE值低，熬温低，会导致抗拉力小，亮度差。
奶糖DE值：40～45
熬温：138℃～148℃
PH值：4.6～6.0
干物质：75.0%～85% 选用低DE值，低熬温产品较好，如使用熬温高、DE 值高，产品易出现打白效果差、韧性效差。
硬糖DE值：53～56
熬温：150℃～160℃
PH值：4.6～6.0
干物质：75.0%～85% 选用该类产品，无论在明火熬糖，真空锅夹层锅都可以应用，低温产品在明火熬糖果易出现变色。
浇注糖DE值：53～56
熬温：150℃～160℃
PH值：4.6～6.0
干物质：75.0%～85% 选用该类产品，便于浇注过程控制，如选用低DE值、低温产品易出现拖尾，难脱模等现象。
如果熬温过高，DE值偏高，成品糖脱模后易变形。
饴糖DE值：38～45
熬温：140℃～150℃
PH值：4.6～6.0 选用低DE值，低熬温产品，能减少熬糖时间，提高产量，如熬温过低易影响拉力。
二、麦芽糖浆在饮料及乳制品方面应用
由于麦芽糖浆具有温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，故在冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用。
三、麦芽糖浆在烘焙行业中的应用：
1、麦芽糖浆具有良好的还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特有的风味，由于发酵性糖份较高，在烘焙行业中有利于食品发酵。
2、麦芽糖浆具有较低的吸潮性和较高的保湿性，能使烘焙类食品保持水份恒定，松软可口。
四、麦芽糖浆在其它食品中的应用
根据麦芽糖浆独特的性能，在其它食品行业中也得到了广泛的应用，如蜜饯、莲蓉、果酱、月饼馅料、脱水蔬菜、火腿肠、方便食品、酱油等。
感官指标
项目要求
外观呈粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质
色泽无色或微黄色
气味具有本产品应有的香味
滋味甜味温和、纯正，无异味
理化指标
项目单位指标
优等品一级品合格品
固形物% ≥80 ≥75 ≥70
DE值% ≥42 ≥42 ≥42
PH值 4.6-6.0
麦芽糖% ≥40
熬糖温度℃ ≥155 ≥140 ≥130
透光率% ≥96 ≥96 --
硫酸灰分% ≤0.4 ≤0.5 ≤0.6
注：浓度及DE值可根据客户需要适当调整
卫生指标
项目要求
铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg
砷(以As计) ≤0.5mg/kg
大肠菌群≤30个/100g
细菌总数≤3000个/g
致病菌(沙门氏菌) 不得检出。