功能性甜味剂的性质及在食品中的应用
功能性甜味剂
功能性甜味剂功能性甜味剂是一种添加到食品中的化学物质，用于提供甜味并增强食物的口味。
与传统的甜味剂不同，功能性甜味剂具有更多的功能和优势，例如能够降低糖分的摄入量、增加食品的营养价值，并且适用于糖尿病患者和限制糖摄入的人群。
首先，功能性甜味剂可以用来替代糖分，从而降低食物的热量和碳水化合物含量。
糖分是高热量的，摄入过多会导致体重增加、肥胖等健康问题。
相比之下，功能性甜味剂的热量远低于糖分，使用它们可以减少食品的卡路里含量，并提供更为健康的选择。
其次，功能性甜味剂还可以增加食品的营养价值。
一些功能性甜味剂，例如麦芽糊精、甜菜碱等，不仅能提供甜味，还含有多种维生素和矿物质。
这些营养成分能够为人体提供所需的营养，并增强免疫力。
此外，功能性甜味剂对于糖尿病患者和限制糖摄入的人群来说，是一种很好的选择。
糖尿病患者需要限制摄入糖分的数量，而功能性甜味剂可以提供甜味而无需添加额外的糖分，有助于控制血糖水平。
功能性甜味剂有多种种类，如：麦芽糊精、甜菜碱、异麦芽糖、麦芽糖醇、木糖醇、小苏打露等。
这些甜味剂可以广泛应用于各类食品，如饮料、糕点、酸奶等。
然而，功能性甜味剂也存在一些争议。
一些研究表明，长期过量摄入功能性甜味剂可能与肥胖、代谢疾病等健康问题相关。
另外，功能性甜味剂的味道与糖分并不完全相同，可能会对某些食品的口感产生影响，使其失去原本的风味。
总的来说，功能性甜味剂是一种在食品中被广泛应用的化学物质，具有降低热量、增加营养价值以及适用于糖尿病患者和限制糖摄入的人群等功能。
然而，我们在使用功能性甜味剂时应当注意适量食用，避免过量摄入的风险，并且要选择安全可靠的品牌和产品。
功能性甜味剂的功能及其特性
功能性甜味剂的功能及其特性功能性甜味剂是一种食品添加剂，它们可以为食品添加甜味，同时具有其他特殊功能。
这些特殊功能可能包括改善食品口感、增强食品稳定性、提高食品质量和延长食品保质期等。
本文将详细介绍功能性甜味剂的功能及其特性。
除了增加甜味外，功能性甜味剂还可以改善食品的口感。
比如，多聚葡萄糖酸钠可以增加食品的粘度和黏性，使其更加富有弹性。
黄原胶和卡拉胶可以增加食品的稠度，使食品有更好的口感。
这些功能性甜味剂可以使食品更加柔软、口感更好，提高了消费者对食品的喜爱程度。
功能性甜味剂还具有增强食品稳定性的功能。
食品在加工过程中可能会遭受氧化、细菌侵害、光照等不利因素影响，导致质量下降。
但通过使用功能性甜味剂，可以增强食品的抗氧化能力、抑制细菌生长和防止光照等不良因素的作用，从而增强食品的稳定性。
比如，柠檬酸和酒石酸可以防止果汁饮料氧化变质；抗坏血酸可以防止食品褐变；硫亚胺酸盐和亚硒酸盐可以防止食品的微生物繁殖。
此外，功能性甜味剂还可以提高食品的质量。
一些功能性甜味剂具有抑制与食品相关的糖化和脂质氧化的作用。
这些过程是导致食品质量下降的重要因素。
使用这些功能性甜味剂可以延缓这些过程的发生，从而提高食品的质量。
例如，糖精钠可以抑制糖在食品中的酸化反应，减少食品的酸度和褐变程度；亚硒酸盐可以通过抑制脂质氧化，延长食品的保质期。
最后，功能性甜味剂还可以延长食品的保质期。
食品在加工、储存和运输过程中容易受到氧化、酸化、腐败和细菌污染等不利因素的影响，导致食品的质量下降和变质。
使用功能性甜味剂可以抑制这些不利因素的作用，延长食品的保质期。
例如，亚硒酸盐可以通过抑制细菌的生长，减少食品的细菌污染，从而延长食品的保质期。
综上所述，功能性甜味剂具有增加食品甜味、改善口感、增强稳定性、提高质量和延长保质期等多种功能。
通过使用功能性甜味剂，可以提高食品的可口性、稳定性和质量，同时延长食品的保质期，满足消费者对食品的需求。
然而，需要注意的是功能性甜味剂的使用应遵循合理、适量的原则，以确保食品的安全和品质。
麦芽糖醇的特性及在食品中的应用
麦芽糖醇的特性及在食品中的应用
高辉;塔莉
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2009(034)001
【摘要】麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂,由于其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性,已经引起了人们的广泛关注.文章从其溶解性、甜度、吸湿性、难发酵性、热稳定性和不升高血糖值、不刺激胰岛素的分泌等特性出发,论述了麦芽糖醇的性质及应用,最后对其发展前景进行展望.
【总页数】3页(P100-102)
【作者】高辉;塔莉
【作者单位】吉林农业大学研究生院农产品加工及贮藏专业,长春130118;中国环境管理干部学院生态学系,河北秦皇岛066004
【正文语种】中文
【中图分类】TS245.5
【相关文献】
1.麦芽糖醇在无糖食品中的应用 [J], 赵燕;李建科;李锋
2.麦芽糖醇在食品中的应用 [J], 张安国
3.麦芽糖醇在食品中的应用 [J], 张安国
4.浅谈功能性甜味剂麦芽糖醇的特性及在食品工业中的应用 [J], 孟祥平;张普查
5.麦芽糖醇在食品工业中的应用 [J], 卢未琴;高群玉;吴磊
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木糖醇的特性及在食品中的应用
木糖醇的特性及在食品中的应用一、本文概述木糖醇作为一种天然甜味剂，因其独特的化学和物理特性，在食品工业中得到了广泛的应用。
本文旨在全面探讨木糖醇的特性及其在食品中的应用。
我们将详细介绍木糖醇的化学结构、物理性质，以及其在食品中的功能性和应用。
我们还将讨论木糖醇在食品工业中的发展趋势，以及其在未来可能的新应用领域。
通过本文的阐述，我们希望为读者提供一个关于木糖醇及其在食品中应用的全面而深入的理解。
我们将从木糖醇的化学结构和物理性质入手，解析其为何能在食品工业中发挥重要作用。
然后，我们将详细探讨木糖醇在食品中的功能性，包括其甜味特性、保湿性、结晶防止性、抗龋齿生长等。
这些特性使得木糖醇在糖果、烘焙食品、乳制品、饮料等多种食品中都有广泛的应用。
接下来，我们将通过具体的案例分析，展示木糖醇在各类食品中的应用情况。
我们将详细介绍木糖醇在糖果中的应用，如何通过调整木糖醇的比例和类型，来影响糖果的口感和质地。
我们还将探讨木糖醇在烘焙食品中的作用，如何提升面包、饼干的口感和保鲜期。
我们还将介绍木糖醇在乳制品和饮料中的应用，以及其对抗龋齿生长的作用。
我们将展望木糖醇在食品工业中的未来发展。
随着消费者对健康和美味的追求，木糖醇作为一种天然、健康的甜味剂，其市场需求将会持续增长。
我们将探讨木糖醇在未来可能的新应用领域，以及如何通过技术创新，进一步提升木糖醇在食品中的应用效果。
通过本文的阐述，我们期待能够为食品工业的发展提供一些有益的启示和建议。
二、木糖醇的特性木糖醇作为一种天然甜味剂，具有许多独特的特性，使其在食品工业中备受青睐。
木糖醇具有优良的口感和甜味，其甜味清甜、酥脆可口，给人一种愉悦的食用体验。
木糖醇具有优异的保湿性和稳定性，能够在食品中起到保湿和稳定的作用，使食品保持原有的口感和品质。
除此之外，木糖醇还具有天然的防腐功能，能够有效地抑制细菌的生长和繁殖，延长食品的保质期。
木糖醇还具有改善肠胃功能的作用，能够促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖，对维护人体健康具有积极作用。
功能性甜味剂麦芽糖醇
功能性甜味剂麦芽糖醇随着健康意识的提高，人们对于食品添加剂的安全性越来越。
其中，功能性甜味剂因其独特的优点在近年来受到了广泛。
在这篇文章中，我们将重点介绍一种功能性甜味剂——麦芽糖醇。
麦芽糖醇是一种由麦芽糖经氢化还原后制成的甜味剂。
与其他功能性甜味剂相比，麦芽糖醇具有更加独特的特性。
它是一种低热值甜味剂，其热量比蔗糖低很多，大约只有蔗糖热量的50%。
麦芽糖醇具有很好的保湿性，可以帮助保持食品中的水分，赋予食品更好的口感。
麦芽糖醇可以作为营养型甜味剂使用，且不会导致龋齿。
麦芽糖醇的主要应用领域包括食品、保健品和医药等。
在食品方面，由于其低热值和不会导致龋齿的特性，麦芽糖醇被广泛应用于各种需要添加甜味剂的食品中，如口香糖、巧克力、糕点等。
在保健品方面，麦芽糖醇作为一种营养型甜味剂，被添加到各种保健品和补充剂中，以满足消费者的营养需求。
在医药方面，麦芽糖醇被用作药物载体，帮助药物更好地被人体吸收。
麦芽糖醇相比于其他功能性甜味剂具有多重优势。
麦芽糖醇的口感好，具有很好的保湿性，可以赋予食品更加良好的口感。
麦芽糖醇的热值较低，可以满足消费者对于低热量食品的需求。
最重要的是，麦芽糖醇不会导致龋齿，对于牙齿健康具有重要意义。
麦芽糖醇作为一种功能性甜味剂，在食品、保健品和医药等领域得到了广泛应用。
由于其低热值、保湿性好、口感好且不会导致龋齿等特点，麦芽糖醇成为了现代健康饮食的必备品。
在今后的发展中，随着人们对于健康和食品安全意识的进一步提高，麦芽糖醇等功能性甜味剂将在食品添加剂领域发挥更加重要的作用。
本文旨在探讨全球范围内甜味剂的使用状况，并通过对比分析世界各国和地区的甜味剂使用情况，为未来的研究方向提供参考。
随着全球化的推进和食品加工行业的发展，甜味剂作为一种重要的食品添加剂，被广泛应用于各类食品中。
然而，近年来对于甜味剂的安全性和使用量的争议不断，因此对于世界各国和地区的甜味剂使用情况进行深入研究十分必要。
功能性甜味剂-木糖醇的性质及其应用研究
功能性甜味剂—木糖醇的性质及其应用研究化学系09级应用化工技术班张路24号摘要：木糖醇的理化性质类似于蔗糖,是一种应用广泛的甜味剂,其自身特有的功能赋予了它保健性。
木糖醇作为一种功能性甜味剂，在糕点、饮料、口香糖以及酒类方面应用比较广泛。
其类似于蔗糖的理化性质、预防龋齿以及代谢与胰岛素无关的特点，使之成为蔗糖、葡萄糖等糖类的优良替代品。
木糖醇与其他多烃类化合物一样，是目前较有潜力的糖类替代品甜味剂。
木糖醇由于产热低，甜味等同蔗糖及其保健功能性，其逐渐成为糖果、食品等领域内的主要甜味剂。
本文介绍了木糖醇的性质，就其保健功能进行了阐述，综述了木糖醇的应用情况。
木糖醇是木糖代谢的正常中间产物，纯的木糖醇，外形为白色晶体或白色粉末状晶体。
在自然界中，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。
它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。
1.木糖醇的特点：它的分子式为C5H12O5,是一种五碳糖醇。
木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂。
若无特别说明，人们很难将木糖醇与蔗糖分辨。
木糖醇低温品尝效果更佳，其甜度可达到蔗糖的1.2倍。
木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量。
1.1 木糖醇的理化性质木糖醇的理化性质类似于蔗糖，甜度在0.65～ 1.05 之间，与蔗糖的1.00 相当。
它是糖醇中最甜的一种，入口后清凉似薄荷，没有杂味。
热值为16.79 J／g ，低于蔗糖，作为一种低能量甜味剂，被商家大力推广。
它的溶解度、溶液密度和折光系数等理化指标与蔗糖基本相同( 表1 ) ，是蔗糖的理想替代品。
表 1 木糖醇与蔗糖的部分理化性质的比较1.2 木糖醇的自身特点作为一种甜味剂，木糖醇市场消费量的逐年增加与其自身的特点紧密相关，它也是保健品市场的主要甜味剂之一。
木糖醇自身不具有致龋性，是非常适合于糖果的甜味剂。
食品中的甜味剂研究与应用
食品中的甜味剂研究与应用在现代社会中，甜味是我们日常饮食中不可或缺的味道之一。
然而，过度摄入糖分常常导致肥胖、糖尿病等健康问题。
为了寻找一种既能满足口腹之欲又对健康无害的替代品，甜味剂的研究与应用成为当下的热门话题。
本文将探讨食品中的甜味剂的研究现状以及其应用前景。
甜味剂是一种能够赋予食品甜味的物质，通常被分为两类：天然甜味剂和人工合成甜味剂。
天然甜味剂例如蔗糖、蜂蜜等，其味道与糖相似，但热量较低。
然而，天然甜味剂的供应量十分有限，无法满足大规模生产的需求。
为了取得更可控的甜味效果，人们开始研发人工合成甜味剂。
一种常见的人工合成甜味剂是安赛蜜（aspartame），其甜度相当于糖的150倍，而热量几乎为零。
安赛蜜在食品中的应用非常广泛，是各类低糖饮料和食品的主要甜味剂之一。
然而，近年来有关安赛蜜对人体健康的争议不断。
一些研究表明，长期大量摄入安赛蜜可能会对神经系统产生一定的影响，引发头痛、记忆力减退等问题。
虽然这些结果尚未得到充分证实，但引起了人们对甜味剂安全性的担忧。
另一种常用的人工合成甜味剂是苏丹素（sucralose）。
苏丹素的甜度是糖的600倍，几乎没有热量，且不会导致蛀牙。
因此，苏丹素被广泛用于无糖饮料和食品中。
与安赛蜜相比，苏丹素的安全性研究较为充分，至今没有发现对人体健康产生不良影响的证据。
然而，苏丹素的生产过程需要经过一系列化学反应，涉及复杂的工艺和原料，因而生产成本较高。
近年来，随着人们对健康饮食的追求和对甜味剂安全性的关注，一种新型的甜味剂——天然甜味蛋白也逐渐走进人们的视野。
天然甜味蛋白是从某些植物中提取的一种天然蛋白质，其甜度可达到糖的200倍以上。
相比于传统的人工合成甜味剂，天然甜味蛋白作为一种天然物质，更受人们的喜爱。
虽然天然甜味蛋白在食品中的应用还处于初级阶段，但其作为一种有潜力的替代品，未来发展前景广阔。
除了甜味剂在食品中的应用，近年来，越来越多的研究关注甜味剂对人体健康的影响。
木糖醇的功能及其在食品中的开发应用
木糖 醇 的主要 功能 （ ） 一 糖尿 病人 的 甜昧剂 、营 养补充 剂 和辅助 治疗 剂 木糖 醇作 为一种 功 能性甜 味剂 ， 能够参 与人 体 内糖 类代 谢 ， 进入 血 液后 ，不需 胰 岛素 能透人 细 胞 ，而且代 谢 速度 快 ，不 会 引起 血糖 值 升高 ，适合 于糖 尿病 人食 用 的营养 性食 糖 替代 品 。 另外 ，因为木 糖 醇代谢 产生 的能量 和葡 萄糖 相 同 ，而且 和 蔗糖
［Ｊｍ ｓ ．ｒｆ著 章小莉等译 ，Ｓ Ｌ完全手册 （ ４ ａ ｅ Ｇｏ ］ Ｒ Ｑ 第二版 ）
电子 工业 出版社 ２ ０ ０４ 【ｌ ５ 彭万 波等 编著 ， 网页设 计精 彩 实例 ． 京 ：电 子工业 出 北 版社 ，２ ０ ． ０２ 作 者 简介 ： 蔡 亚 军 （ ９０ １ １８ —２），男 ，江苏 泰 州 ， 主要 研究 方 向数 据
ｍ ｎ
科Ｉ 刊
一 ｎ 毫业硼究 业哪九
木糖 醇硇功雒及其在食 品巾的开发应用
徐 艾霞 ／ 安徽科技 贸 易学校
［ 摘 要 ］随着人民生活水平的提高 ，人们越来越注意饮食对 自 身健康水平 的影响 ，木糖醇作为 一种功 能性甜 味剂， 由于具 有的独 特 生理功 能，可 以作为糖尿 病的 良好食 疗添加剂 、防止儿童龋齿等 ，木糖醇对人们健康具有积极 意义 ，已被广泛 应用于食 品生产 中，如 用于焙烤食 品中、饮料 中、糖果中、酸奶 中等 ，含木糖醇食 品也越来越受到消费者 的欢迎 。 ［ 关键词 ］木糖 醇 龋齿 糖尿病 健康
４ 、系统 平 台设 计 （ ）后 台管理茶 花添 加界 面 ２ ４１ 据库 分析 设计 ．数 茶 花网站 对于用 户来 说 ， 要是 了解关 于茶 花方 面的知 识 ， 主 数据 库 主要存 储 一些茶 花方 面 的知 识 ，如新 闻 、图片 、茶 花品 种介 绍 等 。对 于管 理员 来说 ，数 据库 要存 储一 些 网站 的相关 信 息 ，包 括 网站 的模 板 、联 系方式 、页面 上显示 的 一些 文字 、图 片 等 。主要表结 构 如下 ： （ ） １ 管理 员表 （ ｄ ｉ 包 括 的数据项 有 ：用 户名 、用户 Ａ ｍｎ） 密码 、用 户权 限等 。 （ ）用 户 注 册 表 （ ｓｒ ２ Ｕ ｅ ）包 括 的 数 据 项 有 ： 姓 名 、 Ｅ ａ 、 系 电话 、 码等 、 ｍｉ 联 ｌ 密 注册 日 、 政编码 、 户 的主页 、 期 邮 用 上 次登 录时 间 、是 否锁定 用户 等 。 （ ） ３ 茶花 大类 表 （ ｉ ｜ ｓ 包括 的数 据项 有 ：大类 Ｉ Ｂｇ ａ ） Ｃｓ Ｄ、 大类 茶花 名 、大类 茶花 。 （ 新 闻评论 表 （ ｏ ｍ ｎ ） 括 的数 据项 有 ：用户 名 、 ４） Ｃ ｍ ｅｔ 包 评论 内容 、评论 日期等 。 （ ） ５ 网站 模板 表 （ ｋｎ 包 括 的数据 项有 ：配色 模板名 称 、 Ｓ ｉ） 是 否是 默认 模板 、模 板 设计 者 姓名 、模 板设 计者 邮箱 、Ｃ Ｓ Ｓ 设 置等。 图 ３ 台管 理茶 花添加 界 面 后 ４ ． ２系统设 计 本平 台遵 循 了朴 素 、大方 、简 洁 、和谐 的设 计原 则 。下 面 ５ 、总 结 介绍 几个模 块 的实 现过程 ： 通过 本平 台 的研发 ，我 学 习到 了许 多 的知 识 。在 开发 的过 程 中遇到 的 困难很 多 ，在 开始建 数据 库 时 ，对 于 中 国的整体 茶 （ ） １ 用户 登陆模 块 用户 登 陆模块 的作 用是 提供 会 员登 陆 、新 用 户注 册 、找 回 花知 识还 是 比较缺 乏 ，在通 过交 流 沟通 ，总算 解决 了建数 据库 密码 。该模 块 的流 程图 ： 的问题。本平 台顺应信息化的发展需求 ，基本实现借助网络媒 介宣 传 、推广 ，较 好为 了解 茶 花各方 面 知识 提供 一个 良好 的交 流平 台 。 参考 文献 ： 【 黄平 主编 ， １ 】 数据 库技术 ． 京 ：机械 工业 出版社 ，２０ ． 北 ０２ ［ 明 日科 技 组 编 著 ，Ａ ＰＮ Ｔ开 发 典 型 模 块 大 全 ，人 民 ２ 】 Ｓ ．Ｅ 邮 电出版社 ２ ０ ０９ ［ 明 日科 技 组 编 著 ，Ａ ＰＮ Ｔ开 发 技 术 大 全 ，人 民 邮 电 ３ ］ Ｓ ．Ｅ 出版社 ２ ０ ０９
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形态 结晶粉末 糖浆 、结晶粉末 糖浆 、结晶粉末 结晶粉末 结晶粉末 结晶粉末
颗粒状
用途 食品添加剂
食品 食品添加剂
食品 食品 食品
食品
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2 功能性甜味剂的加工特性与安全性
2. 1 加工特性
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42 第 1 期 (总第 53 期)
重庆中草药研究
二 OO 六年六月
2. 1. 1 甜度低 , 甜味优良 除木糖醇与低聚果 糖的甜度接近蔗糖外 , 其余的低聚糖与糖醇的 甜度都低于蔗糖 , 各种糖醇的甜度见表 1 , 低聚 糖的甜度见表 2。功能性甜味剂的甜味口感较纯 正 , 与蔗糖相似 , 无其它甜味剂的后苦味 , 因此 可以代替其它甜味剂而不影响产品的风味 , 同 时还可与其它强力甜味剂复配以改善其苦味 。 2. 1. 2 吸湿性与保湿性 一些低聚糖和糖醇 不易吸水 , 因而制成的食品不易腐烂变质 。有 些低聚糖具有高保湿性 , 能使食品具有湿润性 效果 ,特别适用于面包 、点心等淀粉食品 。 2. 1. 3 耐热性 、耐酸性 、耐发酵性 在酸性或 高温条件下 ,较其它糖类甜味剂稳定 ,在食品加 工中不参与美拉德反应 。利用这一特性 , 可以 生产各种风格的食品 , 特别是不宜变色的食品 和奶油食品 、果酱等 。低聚糖和糖醇有较大的 微生物降解抗力 , 如低聚异麦芽糖为非发酵低 聚糖 ,不能被酵母摄取与发酵 。 2. 1. 4 优良的水分活度和抑菌效果 如低聚异麦 芽糖水分活度小 ,阻止微生物生长发育效果高。 2. 1. 5 清凉感 和蔗糖一样 , 糖醇在水中溶 解要吸收热量 , 因而糖醇入口后会因吸热而产 生清凉感 。木糖醇的溶解热是糖醇之最 , 故其 清凉感最强 。
功能性甜味剂的生理功能主要表现在以下 几个方面 : 1. 1 低热量 、难消化
人体肠道内没有水解这些功能性低聚糖和 糖醇 ,难以被消化吸收 。功能性甜味剂不进入人 体代谢或代谢时产生热量值少 , 因而能量值很 低或为零 。而且代谢途径与胰岛素无关 ,摄入后 不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平的变动 , 可 用于糖尿病 、高血压 、肥胖病人的专用食品 。 1. 2 促进肠道内双歧杆菌增殖 , 抑制病原菌 的产生 ,改善肠道功能
甘露糖醇又叫己六醇 、木蜜醇 ,是山梨糖醇 的同分异构体 。甘露糖醇是由蔗糖水解成转化 糖 ,在镍存在下催化氢化 、浓缩 、分离而得 ;或从 海带中提取而得 , 是唯一可以从自然界中提取 的糖醇 。甘露糖醇广泛存在于自然界的海带 、水 果 、植物的叶和杆中 。甘露糖醇的甜度为蔗糖的 57～72 % ,具有爽口的清凉甜味 。甘露糖醇性质 相对稳定 ,在空气中不氧化 ,对稀酸 、稀碱 、热等 稳定 。吸湿性小 ,因而广泛应用于食品 、医药行 业 。甘露糖醇是国家基本药物 ,95 %的甘露糖醇 直接用于生产甘露醇注射液 。其余的用作药品 辅助添加剂和无糖食品添加剂如用于醒酒药 、 口中清凉剂等咀嚼片及糖尿病 、肥胖病者以及 防龋齿的甜味剂 。 3. 1. 5 乳糖醇
二 OO 六年六月
重庆中草药研究
第 1 期 (总第 53 期) 41
功能性甜味剂的性质及在食品中的应用
詹永杨勇
(重庆市中药研究院 重庆 400065)
摘 要 :本文着重介绍了功能性甜味剂的生理功能 、种类 、食品加工特性 、安全性及在食品中的应用 。 关键词 :功能性甜味剂 生理功能 特性 应用
近几年 ,随着人民生活水平的提高 ,健康意 识的增强 ,消费者对食品的嗜好呈多样化发展 , 人们不仅注重食品的色 、香 、味 、形 ,还关心食品 对人体产生的特殊生理功能 。因此 , 具有低热 量 、无腐蚀和整肠作用的新型功能性食品甜味 剂正成为国内外食品 、生物 、化学工业界研究的 热门领域 。本文就功能性甜味剂的生理功能 、 加工特性 、种类及其在食品中的应用进行了着 重介绍 。
量和葡萄糖相同 , 且有蔗糖相同的甜度可为糖 尿病患者提供理想的食糖代用品 。木糖醇可以 作酒类添加剂 ,以改善酒的品质 。木糖醇具备和 蔗糖相同的属性 ,所以以 1 : 1 替代蔗糖时 ,工艺 不需要做重大调整 。 3. 1. 3 山梨糖醇
山梨糖醇是葡萄糖经还原和精制而成的一 种糖醇 , 是日本最早审定为食品添加剂品种之 一 , 被广泛用于提高食品保湿和改善品质的添 加剂 。山梨糖醇有显著的吸湿性 ,可作为各种食 物的保湿剂或防止蔗糖的结晶析出 。山梨糖醇 作为糖尿病人可食用的甜味剂 , 将有助于提高 糖尿病人因血糖水平而对碳水化合物的忍耐 量。 3. 1. 4 甘露糖醇
1 功能性甜味剂的保健功能
功能性甜味剂是指除了能赋予食品以甜味 外 , 还有某些特殊生理功能的甜味剂 。主要包 括功能性低聚糖和多元糖醇 。功能性甜味剂保 湿性好 , 不具腐蚀性 , 能量低 , 具有双歧杆菌增 殖等生理功能 , 在饮料 、婴幼儿奶粉 、乳加工制 品 、发酵乳制品等无糖食品 (或低糖食品) 需求 日益增大 。
二 OO 六年六月
重庆中草药研究
第 1 期 (总第 53 期) 43
3. 1 多元糖醇 糖醇是由相应的糖经镍催化加氢制得 , 可
分为一级糖醇与二级糖醇 。一级糖醇包括赤藓 糖醇 、山梨糖醇 、木糖醇和甘露糖醇等 。二级糖 醇包括麦芽糖醇 、异麦芽糖醇和氢化淀粉水解 物等 。 3. 1. 1 麦芽糖醇
功能性低聚糖和糖醇中的异麦芽糖醇 、木
糖醇等对肠道内的有益菌 —双歧杆菌有明显的 增殖作用 ,被称为双歧因子 。产生双歧杆菌增殖 作用的有效摄入量见表 1。双歧杆菌发酵低聚 糖产生短链脂肪酸和一些抗菌素物质 , 从而抑 制外源致病菌和腐败菌的生长繁殖 。而短链脂 肪酸能刺激肠道蠕动 , 增加粪便湿润度并保持 一定的渗透压 ,改善便秘 ,同时病原菌的减少可 以防止腹泻 ,改善肠道功能 。 1. 3 抗龋齿
乳糖醇是乳糖加氢后制得 。在糖醇中是具 有最接近于蔗糖味觉和特性的甜味剂之一 , 乳 糖醇可代替蔗糖用在多种食品上如糖尿病食 品 、防龋齿食品和减肥食品中 。由于乳糖是食品 原料 , 因此用于乳原料的食品具有良好的口感 和相容性 。因其甜味低 ,所以在控制甜味的糖果 和糕点甜食的生产得到了较好的利用 。乳糖醇 在应用时可单独使用 , 也可与强力甜味剂混合 使用 。
麦芽糖醇是由高麦芽糖浆经加氢制得 。纯 净的麦芽糖醇呈无色晶体 ,化学性质十分稳定 , 耐热性 、耐酸性均比蔗糖 、山梨糖醇和木糖醇 好 。麦芽糖醇的溶解性是所有糖醇中最小 , 因 此食用时几乎没有凉爽的口感特性 。麦芽糖醇 对微生物的抵抗力强 ,用它制成的果酱 、果冻产 品的货架期长 、品质好 。麦芽糖醇的最大使用 量为正常生产需要 ,可在糖果 、口香糖 、巧克力 、 果酱 、果冻和冰淇凌等食品中应用 。 3. 1. 2 木糖醇
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44 第 1 期 (总第 53 期)
重庆中草药研究
二 OO 六年六月
3. 1. 6 赤藓糖醇 赤藓糖醇是以淀粉为原料糖化后 , 用特种
表 1 各种糖醇的物化性质与应用
名称
原料
结构
木糖醇 木糖 五碳糖
麦芽糖醇 麦芽糖 二碳糖
山梨糖醇 葡萄糖 六碳糖
甘露糖醇 蔗糖 六碳糖
乳糖醇 乳糖 二碳糖
赤藓糖醇 葡萄糖 四碳糖
还原性帕拉 金糖
帕拉金糖
二碳糖
制法 加氢 加氢 加氢 加氢 加氢 发酵
加氢
甜度 发热量
100
3
80
2
60
3
70
2
40
2
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某些功能性甜味剂还具有一些特殊的生理 活性 。如大豆低聚糖具有促进生长发育 、提高智 商 。低聚果糖具有美容作用 ,在化妆品中用于面 部及皮肤护理以抑制皮肤表面有害菌的生长 ; 也可作为保健品服用 ,可防止面疱 、黑斑 、雀斑 、 老年斑的产生 ,使皮肤靓丽 ,也可抑制口臭 。木 糖醇具有保肝护肝 、降血糖 、减肥 、预防和改善 皮肤粗糙的功能 。
的酵母发酵而制得 。赤藓糖醇天然存在于许多 水果和发酵食物中 。赤藓糖醇和其它糖醇的不 同特点是耐受性好 ,一般一次性摄入 50g 时 ,不 会导致腹泻 。赤藓糖醇吸湿性小 , 吸收快且完 全 (100 %) , 但仍以赤藓糖醇的形式 100 %排除 体外 。由于其甜度较高 、热量低 (接近为零) ,可 用作低热量食品和饮料的甜味剂 。其低的水分 活度可以延长食品的货架期 。赤藓糖醇在高湿 条件下也不吸湿 , 故较容易保存与使用 。赤藓 糖醇的溶解热较大 , 用它制造的固体食品和糖 果有较明显的凉爽感 。由于赤藓糖醇的甜味爽 净 ,在与其它高甜度甜味剂如蛋白糖 、甜菊糖等 复配时 , 可有效地掩盖这些甜味剂的后苦味 。 赤藓糖醇可促进溶液中的乙醇分子与水分子的 结合 , 从而降低酒类饮料的酒精异味和感官刺 激 , 改善蒸馏酒和葡萄酒的质量 。在医药和保 健品方面可作为药品的矫味剂和片剂的赋形 剂 , 可有效地改善产品的口感 。由于赤藓糖醇 的低热量 、难消化和不影响血糖水平的特点 ,它 又可作为糖尿病人的替代性甜味剂 。 3. 1. 7 还原性帕拉金糖醇