第八章果蔬腌制
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(最新整理)第八章果蔬腌制
4.温度：不同类型的发酵过程有不同的适宜 温度，温度适宜就可缩短发酵过程
5. 糖含量 6.气体成分
2021/7/26
43
一、涪陵榨菜 工艺流程：
搭架
原料选择收购
剥皮穿串
整形分级
修剪除筋
二道盐腌
淘洗上囤 拌料装坛 后熟清口
产品质量标准：色泽鲜红，质 地嫩脆，鲜香辣脆，咸辣可口
2021/7/26
晾晒下架 头道盐腌 封口装篓
不同食盐浓度与Aw值的关系（25℃）
食盐浓度(%) 0.87 1.72 3.43 6.55 9.38 14.2 19.1 23.1 Aw值 0.995 0.990 0.980 0.960 0.940 0.900 0.850 0.800
2021/7/26
20
✓对酶活力的影响：Cl-和Na+可以与酶蛋白 中的肽 键结合
(最新整理)第八章果蔬腌制
2021/7/26
1
第八章 蔬菜腌制
L/韩O/国G/独O 资“青岛三豪食品有限公司”
严格按照HACCP操作规程作业，
先进的生产设备与传统生产工艺相
结合，专业生产泡菜
2021/7/26
2
重点和难点
• 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点 • 理解难点蔬菜腌制基本原理 • 重点掌握泡菜类加工工艺 • 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺 • 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系
2021/7/26
4
8.1 腌渍品 和分类
• 按是否发酵分类，分为两大类：
一、发酵性蔬菜腌制品
泡
酸
菜
菜
2021/7/26
5
8.1 蔬菜腌制品分类
按是否发酵分类：
二、非发酵性蔬菜腌制品
5. 糖含量 6.气体成分
2021/7/26
43
一、涪陵榨菜 工艺流程：
搭架
原料选择收购
剥皮穿串
整形分级
修剪除筋
二道盐腌
淘洗上囤 拌料装坛 后熟清口
产品质量标准：色泽鲜红，质 地嫩脆，鲜香辣脆，咸辣可口
2021/7/26
晾晒下架 头道盐腌 封口装篓
不同食盐浓度与Aw值的关系（25℃）
食盐浓度(%) 0.87 1.72 3.43 6.55 9.38 14.2 19.1 23.1 Aw值 0.995 0.990 0.980 0.960 0.940 0.900 0.850 0.800
2021/7/26
20
✓对酶活力的影响：Cl-和Na+可以与酶蛋白 中的肽 键结合
(最新整理)第八章果蔬腌制
2021/7/26
1
第八章 蔬菜腌制
L/韩O/国G/独O 资“青岛三豪食品有限公司”
严格按照HACCP操作规程作业，
先进的生产设备与传统生产工艺相
结合，专业生产泡菜
2021/7/26
2
重点和难点
• 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点 • 理解难点蔬菜腌制基本原理 • 重点掌握泡菜类加工工艺 • 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺 • 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系
2021/7/26
4
8.1 腌渍品 和分类
• 按是否发酵分类，分为两大类：
一、发酵性蔬菜腌制品
泡
酸
菜
菜
2021/7/26
5
8.1 蔬菜腌制品分类
按是否发酵分类：
二、非发酵性蔬菜腌制品
蔬菜的腌制技术
我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造出许 多独具风格名特产品。。
世界三大名腌菜
德国的酸甜甘蓝
西欧的酸黄瓜
我国的涪陵榨菜
一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：
腌渍时食盐用量 较低，在腌制过 程中有显著的乳 酸发酵现象。
1、发酵性蔬菜腌制品
半
湿
干
态
态 发 酵
发 酵
腌
腌
渍
制
品
品
腌渍时食盐用量较高， 使乳酸发酵完全受到 抑制或只能轻微地进 行
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
2、非发酵性蔬菜腌制品
咸菜类 酱菜类 糖醋菜类 酒糟菜类
盐 渍 香 菇
咸 菜
什 锦
酱
酱 菜
瓜
糖 醋 黄 瓜
糖 醋 蒜
糟 黄 瓜
糟 白 菜
二、蔬菜腌渍的基本原理
利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的 分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微 生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性 能。
蔬菜的腌制技术
果蔬的腌制技术
腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压， 有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保持制 品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。 蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。 蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉， 风味多样、容易保存，并具有独特的色、 香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。
果蔬的糖制和腌制
一、糖制（以蜜饯为例）⏹高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
⏹高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。
⏹糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。
2、分类及特点（1）按产品形态及风味分类湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅（2）按产品传统加工方法分类京式蜜饯：北京果脯广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯闽式蜜饯：橄榄、加应子3.果脯蜜饯加工工艺1.原料选择品种：保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种成熟度：在绿熟--坚熟时采收例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松的品种2. 预处理工艺流程选别分级→去皮、切分、切缝、刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理→染色→漂洗和预煮1).工艺要点(1)盐腌盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌制得到盐胚盐胚只作为南方凉果制品的原料盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程(2)保脆和硬化目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐方法：0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用⏹草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐烂兼硬化的目的。
⏹明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅的染色效果⏹在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。
(3)硫处理和染色硫处理目的：抑制氧化变色，获得色泽清淡而半透明的制品浸入含0.1-0.2%SO2的亚硫酸溶液中数小时，后脱硫。
⏹染色●我国规定只许用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、和苏丹黄五种合成色素●南方凉果类制品中，多数用柠檬黄染色，红色果品用胭脂红或苋菜红素染色●绿色可用柠檬黄和靛蓝按6：4比例调配⏹蜜饯生产中常用糖的种类⏹白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜⏹煮制方法⏹——常压煮制⏹——真空煮制⏹蜜饯包装以防潮防霉为主。
蔬菜的腌制技术
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基OCH3的多缩半乳糖醛酸的缩合物;它与纤维素结 合在一起;成为细胞的加固物质;具有粘联细胞和保持细胞组织硬脆性能的 作用 保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法
在生产过程中;促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤;原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解
1 鲜味产生 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作
用生成谷氨酸钠
蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸 天门冬氨酸等多种 呈味物质综合的结果 此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋予 产品一定的鲜味
2 香气的形成 香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标
蔬菜原料和调味辅料
1．
本身所具有的香气
2． 发酵作用产生的香气
4 气体成分
蔬菜腌制中有益的乳酸发酵和酒精发酵都是厌气的条件进行的; 而有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性
5 香辛料
可以改进风味;抑制微生物的活性;改善制品色泽
6 原料含糖量和质地
原料体积过大;致密坚韧;有碍渗透和脱水作用 为了加快细 胞内外溶液渗透平衡速度 可采用切分 搓揉 重压 加温来改 变表皮细胞的渗透性 供腌菜含糖量以1 5%—3 0%为宜;可以很好发酵
七 腌制过程中的保绿
叶绿素：酸性时褐色或绿褐色; 碱性时稳定
花青素：使蔬菜呈红色 紫色 蓝色等 酸性时红色; 碱性时蓝色; 中性时紫色
思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸;那 么如何保持蔬菜的绿色
1重盐法腌制 对叶绿素含量较多的如黄瓜 青辣椒等;可采取加大盐的用量;即 重盐法腌制
高浓度食盐;可抑制乳酸菌发酵;防止菜中的叶绿素在酸性条件下失去绿 色 在实际腌菜过程中;一般采用25%的盐卤来腌蔬菜;就可以达到保色的 目的
原果胶是一种含有甲氧基OCH3的多缩半乳糖醛酸的缩合物;它与纤维素结 合在一起;成为细胞的加固物质;具有粘联细胞和保持细胞组织硬脆性能的 作用 保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法
在生产过程中;促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤;原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解
1 鲜味产生 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作
用生成谷氨酸钠
蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸 天门冬氨酸等多种 呈味物质综合的结果 此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋予 产品一定的鲜味
2 香气的形成 香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标
蔬菜原料和调味辅料
1．
本身所具有的香气
2． 发酵作用产生的香气
4 气体成分
蔬菜腌制中有益的乳酸发酵和酒精发酵都是厌气的条件进行的; 而有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性
5 香辛料
可以改进风味;抑制微生物的活性;改善制品色泽
6 原料含糖量和质地
原料体积过大;致密坚韧;有碍渗透和脱水作用 为了加快细 胞内外溶液渗透平衡速度 可采用切分 搓揉 重压 加温来改 变表皮细胞的渗透性 供腌菜含糖量以1 5%—3 0%为宜;可以很好发酵
七 腌制过程中的保绿
叶绿素：酸性时褐色或绿褐色; 碱性时稳定
花青素：使蔬菜呈红色 紫色 蓝色等 酸性时红色; 碱性时蓝色; 中性时紫色
思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸;那 么如何保持蔬菜的绿色
1重盐法腌制 对叶绿素含量较多的如黄瓜 青辣椒等;可采取加大盐的用量;即 重盐法腌制
高浓度食盐;可抑制乳酸菌发酵;防止菜中的叶绿素在酸性条件下失去绿 色 在实际腌菜过程中;一般采用25%的盐卤来腌蔬菜;就可以达到保色的 目的
果蔬腌制工艺
• 1、制酱：高质量的黄酱或甜面酱是保证酱菜质量的关键。 • 2、盐腌：可以常年贮存酱菜原料，还可以消除某些蔬菜的辛
辣气味，增加和调剂风味并促成鲜香风味的形成。全年可分 夏季腌菜、秋季腌菜两个阶段。立夏开始腌制香椿、蒿笋、 糖蒜、香瓜、姜芽、菜瓜、黄瓜、苤兰等品种，而雪里蕻、 白菜、萝卜、芥菜头、藕、芹菜、甘露、银苗、胡萝卜等为 秋季腌菜。 • 3、酱渍：将腌贮的半成品蔬菜，按不同酱菜品种的要求，进 行加工切制，比例配料，然后清水撤盐去咸，装袋(即将原料 装入干净的布袋中)，入缸酱渍。每天“打扒”3-4次，酱渍时 间，夏季为一周，冬季需二周左右。制成的酱菜应在低温下 贮存。
（4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内， 使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入 泡菜罐内。 （5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补 充。 （6）原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加 入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。 （7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发 酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。
一、发酵性腌制品
• （二）半干态发酵制品 • 1、冬菜 • 白菜收获以后，去除发黄老叶，将菜横断切成宽1-
2cm细条，再切成菱形片，进行晾晒，使原料水 分达到50-70%。每50公斤"菜胚"加入6公斤盐， 充分揉搓均匀装入瓷缸，随装随压紧，最上撒一 薄层盐，随即封缸口，2-3天后，取出"菜胚"，每 50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌匀，再装入瓷罐， 压实，封罐，在室温下发酵。当年十月下旬至十 一月下旬制作。第二年春天发酵为成品。冬菜微 酸带香味，并具有金黄色泽，是炒菜和汤料的鲜 美原料。
把蒜茎朝下，除净蒜茎内的水，进行装缸，1公斤大 蒜加0.5公斤左右的白糖和0.1公斤左右的澄清盐水。盐水 浓度为37.5%。
辣气味，增加和调剂风味并促成鲜香风味的形成。全年可分 夏季腌菜、秋季腌菜两个阶段。立夏开始腌制香椿、蒿笋、 糖蒜、香瓜、姜芽、菜瓜、黄瓜、苤兰等品种，而雪里蕻、 白菜、萝卜、芥菜头、藕、芹菜、甘露、银苗、胡萝卜等为 秋季腌菜。 • 3、酱渍：将腌贮的半成品蔬菜，按不同酱菜品种的要求，进 行加工切制，比例配料，然后清水撤盐去咸，装袋(即将原料 装入干净的布袋中)，入缸酱渍。每天“打扒”3-4次，酱渍时 间，夏季为一周，冬季需二周左右。制成的酱菜应在低温下 贮存。
（4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内， 使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入 泡菜罐内。 （5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补 充。 （6）原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加 入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。 （7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发 酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。
一、发酵性腌制品
• （二）半干态发酵制品 • 1、冬菜 • 白菜收获以后，去除发黄老叶，将菜横断切成宽1-
2cm细条，再切成菱形片，进行晾晒，使原料水 分达到50-70%。每50公斤"菜胚"加入6公斤盐， 充分揉搓均匀装入瓷缸，随装随压紧，最上撒一 薄层盐，随即封缸口，2-3天后，取出"菜胚"，每 50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌匀，再装入瓷罐， 压实，封罐，在室温下发酵。当年十月下旬至十 一月下旬制作。第二年春天发酵为成品。冬菜微 酸带香味，并具有金黄色泽，是炒菜和汤料的鲜 美原料。
把蒜茎朝下，除净蒜茎内的水，进行装缸，1公斤大 蒜加0.5公斤左右的白糖和0.1公斤左右的澄清盐水。盐水 浓度为37.5%。
果蔬腌制
• 酸菜、泡菜
第二节
腌制保藏与腌制理论
主要是利用食盐的作用、微生物的发酵作 用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的 生物化学作用，抑制有害 微生物的增加产 品的色香味。
一、食盐的作用
• 腌菜所以能长期保存蔬菜，主要是根据高渗透 压物质溶液能保存蔬菜的原理，所用的高渗透 压物质主要是食盐。在食盐浓度较低的条件下， 又利用有益微生物乳酸菌，通过乳酸发酵产生
• 6、利用低温
• 二）操作要点
• 1、切制加工 • 2、脱盐
• 3、压榨脱水
• 4、酱制
• 二、酱汁酱菜工艺
• 一）工艺流程 • 制酱→压榨取汁→酱汁
→酱制→成 品 咸菜胚→切制加工→水浸脱盐→脱水
二）操作要点 1、浸出天然酱汁 2、酱制 三）效果
• 三、真空渗酱酱菜工艺 • 一）工艺流程
• 甜面酱→加水加温→搅拌装袋→压取酱法 • • 咸坯加工→改刀→水泡脱盐→榨苦脱卤→真空渗酱→成品
乳酸及多种中间产物，抑制有害微生物，并增
加Hale Waihona Puke 菜的风味。• 一）防腐作用：
• （1）食盐水溶液具有很高的渗透压。一般微 生物细胞能耐受的渗透压力在3．5～16．7个 大气压之间，蔬菜腌制时，常用10％以上的食 盐溶液，以相当于产生61个大气压以上的渗透 压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。 • （2）食盐能降低水中氧的溶解度，抑制好气 性微生物的活动。 • （3）降低水分活性的作用。
加清水（要求调至酸甜可口即可）。浸渍5—7
天即可成品。
• 二、糖 醋 黄 瓜
• 选用脆嫩幼小的黄瓜， 放在８－１０％ 的食盐液里进 行发酵，至黄瓜肉质半透明为止。发酵后， 用清水浸 泡， 除去多余食盐，捞出后沥去水分，再放入 制好的 糖醋液内浸渍。 糖醋液内的糖浓度为２５％左右， 醋 酸浓度为３． ５％，并加入少量的丁香、茴香等香辣 辅料， 配制时，先将醋液配好， 再把装香料的布袋浸 入醋液内， 加热８０－９０℃持续一小时，再加入白 糖 液。 浸制时， 先将脱水的黄瓜置于５％的糖液内， ３ －４天后转入糖醋液内浸制， 并密封容器，放在低 温下 长期贮存，随时食用 。
第二节
腌制保藏与腌制理论
主要是利用食盐的作用、微生物的发酵作 用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的 生物化学作用，抑制有害 微生物的增加产 品的色香味。
一、食盐的作用
• 腌菜所以能长期保存蔬菜，主要是根据高渗透 压物质溶液能保存蔬菜的原理，所用的高渗透 压物质主要是食盐。在食盐浓度较低的条件下， 又利用有益微生物乳酸菌，通过乳酸发酵产生
• 6、利用低温
• 二）操作要点
• 1、切制加工 • 2、脱盐
• 3、压榨脱水
• 4、酱制
• 二、酱汁酱菜工艺
• 一）工艺流程 • 制酱→压榨取汁→酱汁
→酱制→成 品 咸菜胚→切制加工→水浸脱盐→脱水
二）操作要点 1、浸出天然酱汁 2、酱制 三）效果
• 三、真空渗酱酱菜工艺 • 一）工艺流程
• 甜面酱→加水加温→搅拌装袋→压取酱法 • • 咸坯加工→改刀→水泡脱盐→榨苦脱卤→真空渗酱→成品
乳酸及多种中间产物，抑制有害微生物，并增
加Hale Waihona Puke 菜的风味。• 一）防腐作用：
• （1）食盐水溶液具有很高的渗透压。一般微 生物细胞能耐受的渗透压力在3．5～16．7个 大气压之间，蔬菜腌制时，常用10％以上的食 盐溶液，以相当于产生61个大气压以上的渗透 压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。 • （2）食盐能降低水中氧的溶解度，抑制好气 性微生物的活动。 • （3）降低水分活性的作用。
加清水（要求调至酸甜可口即可）。浸渍5—7
天即可成品。
• 二、糖 醋 黄 瓜
• 选用脆嫩幼小的黄瓜， 放在８－１０％ 的食盐液里进 行发酵，至黄瓜肉质半透明为止。发酵后， 用清水浸 泡， 除去多余食盐，捞出后沥去水分，再放入 制好的 糖醋液内浸渍。 糖醋液内的糖浓度为２５％左右， 醋 酸浓度为３． ５％，并加入少量的丁香、茴香等香辣 辅料， 配制时，先将醋液配好， 再把装香料的布袋浸 入醋液内， 加热８０－９０℃持续一小时，再加入白 糖 液。 浸制时， 先将脱水的黄瓜置于５％的糖液内， ３ －４天后转入糖醋液内浸制， 并密封容器，放在低 温下 长期贮存，随时食用 。
《果蔬腌制》幻灯片
2021/5/21来自2.果蔬在腌制过程中的变化
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
2021/5/21
3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
2021/5/21
蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
2021/5/21
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
2021/5/21
3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
2021/5/21
蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
2021/5/21
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
第八章果蔬加工原料的预处理
❖ 碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果蔬均 可应用碱液去皮；其次，碱液去皮掌握合适时，损失率较 少，原料利用率较高；第三，此法可节省人工、设备等。
❖ 4 热力去皮
❖ 定义：果蔬短时间的高温处理，表皮迅速升温而松软， 果皮膨胀破裂与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去 皮。此法适用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯等。
❖ 有报道，番茄在液氮为介质的冷冻机内冻 5~15S，然后浸 入热水中解冻、去皮。此法无蒸煮过程；去皮损失率 5%~8%, 质量好，但费用高，目前仍处于试验阶段，尚未 投入商业应用。
❖ 7 真空去皮
❖ 将成熟果蔬先加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进 入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅 速 “沸腾”皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 此法适用于成熟的果蔬如桃、番茄等。
❖ 除了各种通用机械外，果蔬加工中 还有许多专用的分级机械，如蘑菇 分级机、 菠萝分级机等。
选别机（XGJ-DN电脑果蔬分级机） 专利号：ZLO1232431.0 选果速度：21600个果/小时 分选等级：16个等级 分选重量区间：20克－2000克
蘑菇分级机
HD-系列振动筛
小型分选机
含糖量分选及自动贴标系统
金柑、梅的刺孔器等。
❖ 规模生产常有多种专用机械，主要的有: ❖ (1) 劈桃机：用于将桃切半，主要原理为利用圆盘锯将
其锯成两半。 ❖ (2) 多功能切片机：为目前采用较多的切分机械，可用
于果蔬的切片、切块、切条等。设备中装有可换式组 合刀具架，可根据要求选用刀具。 ❖ (3) 专用的切片机：在蘑菇生产中常用蘑菇定向切片刀， 除此之外，还有菠萝切片机、青刀豆切端机、甘蓝切 条机等。
❖ 2、分类：主要有按成熟度、色泽和大小分级.
❖ 4 热力去皮
❖ 定义：果蔬短时间的高温处理，表皮迅速升温而松软， 果皮膨胀破裂与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去 皮。此法适用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯等。
❖ 有报道，番茄在液氮为介质的冷冻机内冻 5~15S，然后浸 入热水中解冻、去皮。此法无蒸煮过程；去皮损失率 5%~8%, 质量好，但费用高，目前仍处于试验阶段，尚未 投入商业应用。
❖ 7 真空去皮
❖ 将成熟果蔬先加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进 入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅 速 “沸腾”皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 此法适用于成熟的果蔬如桃、番茄等。
❖ 除了各种通用机械外，果蔬加工中 还有许多专用的分级机械，如蘑菇 分级机、 菠萝分级机等。
选别机（XGJ-DN电脑果蔬分级机） 专利号：ZLO1232431.0 选果速度：21600个果/小时 分选等级：16个等级 分选重量区间：20克－2000克
蘑菇分级机
HD-系列振动筛
小型分选机
含糖量分选及自动贴标系统
金柑、梅的刺孔器等。
❖ 规模生产常有多种专用机械，主要的有: ❖ (1) 劈桃机：用于将桃切半，主要原理为利用圆盘锯将
其锯成两半。 ❖ (2) 多功能切片机：为目前采用较多的切分机械，可用
于果蔬的切片、切块、切条等。设备中装有可换式组 合刀具架，可根据要求选用刀具。 ❖ (3) 专用的切片机：在蘑菇生产中常用蘑菇定向切片刀， 除此之外，还有菠萝切片机、青刀豆切端机、甘蓝切 条机等。
❖ 2、分类：主要有按成熟度、色泽和大小分级.
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2. 保脆
• 把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期 浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐 • 用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸 氢钙、硫酸钙等几种钙盐） • 石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质， 以菜重的0.05％为宜
8.2.5 影响腌制的因素
1.食盐浓度 盐液浓度在1％以下时，微生物生存活动 不会受到任何限制 浓度为1－3％时，大多数微生物会受到暂 时性抑制 浓度达10－15％时，大多数微生物完全停 止生长 浓度达30－25％时，差不多微生物所有微 生物都停止生长
第 八 章 蔬 菜 腌 制
L/O/G/O
韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相 结合，专业生产泡菜
重点和难点
• • • • • 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点 理解难点蔬菜腌制基本原理 重点掌握泡菜类加工工艺 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系
• 氨基酸－－鲜味、甜味、苦味、酸味 • 氨基酸与其他物质作用
• 鲜味的形成 • 香气的形成 A. 原料成分及加工过程中形成的 B.发酵作用产生发热香气 微生物作用于原料中的蛋白质、糖、脂肪而产生 ----乳酸、醋酸、乙醇等 ----产物之间、发酵产物与原料或调味品之间反 应生成呈香物质 控制盐液的状态和环境条件
8.2.5 影响腌制的因素
2.原料的组织及化学成分
原料的体积过大或组织致密坚韧，有碍 食盐的渗入，因而常采用切分、搓揉、重 压.加热等措施来改善表皮细胞的透性，加 快腌制品后熟的速度。
8.2.5 影响腌制的因素
3.pH值4.5以下能有效抑制有害微生物的活 动，也有利于Vc的稳定 4.温度：不同类型的发酵过程有不同的适宜 温度，温度适宜就可缩短发酵过程 5. 糖含量 6.气体成分
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH
（乳酸）
CH3(CH2)2COOH+2CO2+H2
CH3(CH2)2COOH+2CO2+H2
•有害酵母的作用
*（产膜酵母）长膜、（酒花酵母）生花，pH升高 C6H12O6+6O2 6CO2+ 6H2O C2H5OH+3O2 CH3COOH+2O2 CH6CHOHCOOH+3O2 2CO2+ 3H2O
蔬菜腌制概念
• 蔬菜腌制是利用食盐以及其他添加物质 渗入到蔬菜组织内，降低水分活度 , 提 高结合水含量及渗透压，有选择地控制 有益微生物的活动和发酵，抑制腐败菌 的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 • 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。
8.1 腌渍品 和分类
• 各类腌制品适宜的原料及成品特点
8.2 蔬菜腌制 基本原理
• 腌渍品为什么能保存???
• • • •
食盐的防腐作用 香料的防腐力 酸度的防腐作用 腌制的卫生条件是防腐的重要因素
二）腌渍原理
问题 食品原料如肉类、水果和蔬菜等大都 含有很高的水分，当把它们切开时， 其中的水并不会流出来。但是在食品 原料中放人糖或盐进行腌制时，则水 分很快地就从细胞内流出来，什么现 象？
同型乳酸发酵
2）异型乳酸发酵：产物中除乳酸外，尚有乙 醇和CO2等其他产物的称为异型乳酸发酵，
异型乳酸发酵
异型乳酸发酵的途径
乳酸菌：通过乳酸发酵产生乳酸的微生 物，耐酸和盐，厌氧或兼性厌氧，分布 广泛
乳酸发酵的适宜条件：嫌气性条件，食 盐浓度＜10%，pH3.0~4.0，发酵温度 20℃~30℃
酒精发酵作用(alcohol fermentation) 酵母菌(yeast)
C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2
醋酸发酵作用(acetic acid fermentation)
醋酸菌
2CH3CH2OH+2O2 2CH3COOH+2H2O
丁酸发酵（butyric fermentation）
食盐在腌菜中的作用
食盐的脱水作用 1％食盐溶液产生 618kPa的渗透压，微生物细胞的渗透压为 304 ~ 608kPa。造成质壁分离。
生理毒性作用：当食盐浓度达到很高时， Na+能和细胞原生质中的阴离子结合；Cl则能和微生物细胞的原生质结合。
降低水分活度 食盐溶于水后离解出的Na+ 和Cl-形成水化离子[Na(H2O)x]+和 [Cl-（H2O）x]不同食盐浓度与Aw值的关系（25℃）
一、涪陵榨菜 工艺流程：
搭架
整形分级 淘洗上囤
原料选择收购
剥皮穿串
二道盐腌 后熟清口
晾晒下架
头道盐腌 封口装篓 成品
修剪除筋 拌料装坛
产品质量标准：色泽鲜红，质 地嫩脆，鲜香辣脆，咸辣可口
8.6.1 四川泡菜
四 川 泡 菜 及 坛 子
工艺流程
泡菜盐水配制 修整 清洗
原料
选别
入坛泡制
成品
商品包装
4、酸菜类
酸菜类为典型的乳酸发酵而成的腌渍品．一般含 有较高的酸分， 总酸中以乳酸为主。食盐的用量 低，按食盐的处理方式不同，可分为3种 （1）盐水处理 新鲜蔬菜加入预先调制好的食盐水中，例如：四 川泡菜、酸黄瓜等 （2）干盐处理 用粉状(干)食盐与新鲜蔬菜混合(层盐层菜)．而发 酵制成的盐渍品。例如：酸甘蓝、酸白菜等。 （3）清水渍菜类 清水渍菜类其典型特点是在渍制过程中不加入食 盐。它是以新鲜蔬菜为原料，用清水渍或开水熟 渍，经乳酸发酵而成的制品。如酸白菜等。
几种微生物能耐受的最大食盐浓度
菌种名称 食盐浓度(%)
12 13 8 6 8 10 25 20 20 25 6 Bact.brassicae fermentati(乳酸菌之一种) Bact.cucumeris fermentati(乳酸菌之一种) Bact.aderholdi fermentati(乳酸菌之一种) Bact.coli(大肠杆菌) Bact.amyio-bacter(丁酸菌) Bact.Proteas vulgare (变形杆菌) Mycoderma(酒花酵母菌) Oidium lactis(产生乳酸的一种霉菌) Moids(霉菌) Yeasts(酵母菌) Clostridium botalinum(肉毒杆菌)
措施：
– 不耐酸、不耐盐的腐败菌：利用高酸或高 盐加以抑制； – 耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌： 绝氧 – 丁酸菌：较不耐酸、较不耐盐，喜高温， 嫌气性，则用较高酸度、较浓盐掖及较低 温度加以抑制
8.2.3 蛋白质的分解及其它生化作用
内切酶（蛋白酶） 外切酶（肽酶）
• 蛋白质 多肽 R· CH(NH2)COOH（氨基酸）
• 按是否发酵分类，分为两大类：
一、发酵性蔬菜腌制品
泡 菜
酸 菜
8.1 蔬菜腌制品分类
按是否发酵分类：
二、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类
涪 陵 榨 菜 梅 干 菜 等
酱菜类
什 锦 酱 菜
酱 瓜 等
糖醋菜类
糖 醋 藠 头 糖 醋 蒜 等
泡菜产品的定义
泡菜（英文名称：Kimchi） 以新鲜蔬菜（70％以上）为主要原材料， 以其他蔬菜（蒜、姜、葱、萝卜等）和调 味品为辅料，经盐腌、调味等工序加工而 成的具有传统风味的酱腌菜。
• 即使人均每日食用100g也远远低于肉制品 中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标 准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄 入量(ADI)0.2mg/kg体重
2、半干态盐渍菜 又可细分为三种不同工艺类型。 (1)新鲜蔬菜先经自然风脱去部分水分， 然后用食盐进行渍制，同时在嫌气条 件下进行发酵而成的盐渍品，其制品 无菜卤如： 四川内江大头菜、宜宾芽菜、南充冬 菜、常州萝卜干等.
(2)新鲜蔬菜经自然风脱去部分水分， 再以食盐渍制，咸坯又外渗菜卤， 再经压榨脱卤，然后在嫌气条件下 进行发酵而成的盐渍品。 重庆涪陵榨菜。
步上升。
叶菜类大于根菜类，根菜类大于果菜类
• 亚硝酸盐含量 以在预腌期中增长幅度最大，发酵阶段 增长甚微。因预腌阶段，食盐浓度和乳酸 含量均低，不能完全抑制杂菌活动，故亚 硝酸盐陡增。而在乳酸发酵阶段，杂菌受 到抑制，乳酸菌既不具备氨基酸脱羧酶， 因而不产生胺类，也不具备细胞色素氧化 酶，因而亚硝基的生成量甚微。
• 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出 大量水分和热量，如不及时排除热量，就 会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其 绿色。 • 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在10－25％之间，这样， 既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的 呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发 生“棉物黑质”的变化。
渗透与扩散 在腌制初期，蔬菜的细胞是有生 命的，细胞膜就是半透膜，由于细胞 液的浓度低于外界盐液的浓度，所以 水分向外渗透，当蔬菜细胞死亡 后．细胞膜失去阻止溶质通过的性质， 这时食盐、糖等腌制剂就向蔬菜细胞 内进行扩散，达到腌制的目的。
各种溶液的渗透压
由图，酒精显示出很高的 渗透压（实际计算亦是如 此），所以酒精常用来消毒 和灭菌。食盐亦具有高渗透 压，所以常用来保藏蔬菜， 由于食盐的溶解度的限制， 使得酒精的高渗透压在图中 显示不出来，同一浓度，葡 萄糖比蔗糖具有更高的渗透 压，这也说明，在同一质量 分数的溶液中，具有较小分 子溶质比具有较大分子溶质 的渗透压大。
食盐质量与腌制的关系
杂质：CaCl2、MgCl2；Ca2+、Mg2+； Fe2+ 含水量
食盐自身受污染程度
微生物的发酵作用(fermentation)
乳酸发酵
酒精发酵
醋酸发酵 丁酸发酵：
有益发酵
有害发酵
乳酸发酵作用(lactic fermentation)
1）同型乳酸发酵：（牛乳为例）微生物 利用葡萄糖发酵的产物为乳酸者，称同 型乳酸发酵。