第六章 蔬菜腌制加工
第一节蔬菜腌制的概念与产品分类一、蔬菜腌制的概念凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。
其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。
代表产品：四川榨菜、四川泡菜、韩国泡菜、北京冬菜、扬州酱菜、萧山萝卜干、云南大头菜等著名特产二、蔬菜腌制产品的分类及特点1 、发酵性蔬菜腌制品特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高发酵性腌制品：湿态发酵腌制品；半干态发酵性腌制品2、非发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等非发酵性腌制品：咸菜类；酱菜类；糖醋类第二节蔬菜腌制加工原理一、食盐的保藏作用1、脱水作用1%的食盐可产生6个大气压一般蔬菜腌制品的食盐量：4%-15%2、抗氧化作用1%可减少氧气在水中的溶解度抑制氧化酶的活性3、降低水分活度4、单盐毒害作用微生物对钠很敏感：少量Na+对微生物有刺激生长的作用高的浓度时，就会产生抑制作用 Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，从而对微生物产生毒害作用。
pH值降低能加强Na+的毒害作用氯离子的毒害5、对生物酶活性的影响二、微生物的发酵作用1、正常的发酵作用发酵作用能抑制有害微生物的生长发酵产物能提高产品风味等品质（1）乳酸发酵乳酸菌类群广义：凡是能产生乳酸的微生物基本特性：多为杆状、球状，属兼性或厌氧性，在10—45℃内能生长，最适温度25—32℃主要代表肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）植物乳杆菌（Lact. plantarum）小片球菌（Pediococcus parvulus）短乳杆菌（Lact. brevis）。
发酵类型A 正型乳酸发酵C6H12O6 ——→2CH3CHOHCOOH主要代表植物乳杆菌小片球菌B 异型乳酸发酵C6H12O6——→2CH3CHOHCOOH+其他产物例1：肠膜明串珠菌C6H12O6——→2乳酸+酒精+CO2肠膜明串珠菌菌落粘滑，灰白色，常出现在发酵初期，产酸量低，不耐酸。
如粘附于蔬菜表面，会引起蔬菜组织变软。
例2：短乳杆菌有氧：C6H12O6——→乳酸+醋酸+2CO2 无氧：C6H12O6——→乳酸+甘露醇+醋酸+CO2 例3：其他在蔬菜乳酸发酵初期，大肠杆菌也常参与活动，将葡萄糖发酵产生乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳与氢等产物，亦属异型乳酸发酵。
(2) 酒精发酵作用：有利于提高产品风味（0.5-0.7%）酒精发酵主要副产物：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸高级醇、酯类等(3) 醋酸发酵醋酸菌（Bact. aceti）乙醇+O2 醋酸正常情况下：0.2%-0.4% 超过0.5%，损害风味2、异常的发酵作用1、丁酸发酵丁酸菌（Bact. amylobacter ）嫌气性菌糖或乳酸丁酸丁酸具有强烈的不愉快风味2、细菌性腐败作用腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等恶臭气味的有害物质，有时还产生毒素，不可食用3、起漩生霉好氧性霉菌带来的腐败三、蔬菜腌制中的品质形成1. 鲜味的形成蛋白质水解产物——氨基酸谷氨酸谷氨酸钠（味精）榨菜含有17种氨基酸，其中谷氨酸占31%，另一种鲜味氨基酸天门冬氨酸占11%。
此外，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸等甜味氨基酸对鲜味的丰富也大有帮助有机酸微生物——核苷酸2. 香气的形成酯化反应原料中本身所含及发酵过程中所产生的有机酸、氨基酸，与发酵中形成的醇类发生酯化反应，产生乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯等芳香酯类物质。
反应式如下：CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH—→CH3CHOHCOOCH2CH3+H2O乳酸乳酸乙酯CH3CH（NH2）COOH+CH3CH2OH—→CH3CH（NH2）COOCH2CH3+H2O氨基丙酸氨基丙酸乙酯芥子苷类香气十字花科蔬菜常含有芥子苷，尤其是芥菜类含黑芥子苷（硫代葡萄糖苷）较多，使芥菜类常具刺鼻的苦辣味。
而芥菜类是腌制品的主要原料，当原料在腌制时搓揉或挤压使细胞破裂，硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖酶的作用下水解，苦味生味消失，生成异硫氰酸酯类、晴类和二甲基三硫等芳香物质，称为“菜香”，为腌咸菜的主体香。
烯醛类芳香物质氨基酸与4-羟基戊烯醛（由戊糖或甲基戊糖还原生成），生成含有氨基的烯醛类芳香物质。
由于氨基酸的种类不同，生成的烯醛类芳香物质香型、风味也有差异。
丁二酮香气在腌制过程中乳酸菌类将糖发酵生成乳酸的同时，还生成具有芳香风味的丁二酮（双乙酰），是发酵性腌制品的主要香气成分之一。
外加辅料的香气腌咸菜类在腌制过程中一般都加入某些辛香调料。
花椒：异茴香醚、牛儿醇八角：茴香脑小茴香：茴香醚山奈：龙脑、桉油精桂皮：水芹烯、丁香油酚3. 色泽的变化酶褐变引起的色泽变化蛋白质水解所生成的酪氨酸在微生物或原料组织中所含的酪氨酸酶的作用下，在有氧气供给或前述戊糖还原中有氧气产生时，经过一系列复杂而缓慢的生化反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。
非酶褐变引起的色泽变化氨基酸与还原糖发生美拉德反应（Maillard reaction）亦称羰氨反应，生成褐色至黑色物质。
其褐变程度与温度和后熟时间有关。
一般来说，后熟时间愈长，温度愈高，则色泽愈深，香味愈浓。
叶绿素破坏叶绿素在酸性条件下生成脱镁叶绿素。
外加有色物质如辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等辛香料，既能赋予成品香味，又使色泽加深。
四、影响腌制的因素1、酸度蔬菜腌制过程中的有害微生物除了霉菌抗酸能力较强外，其它几类都不如乳酸菌和酵母菌。
pH4.5以下时，能抑制有害微生物活动。
酸性环境也有利于维生素C的稳定。
2、温度发酵温度在20—32℃时，发酵正常，产酸量较高。
在适宜温度范围内，发酵时间与温度呈反比，但温度不宜过高，以防有害微生物活动。
3、气体成分乳酸菌属兼性的嫌气菌，在嫌气状况下能正常进行发酵作用。
而腌渍过程中酵母菌及霉菌等有害微生物均为好气菌，可通过隔绝氧气来抑制其活动。
蔬菜腌制过程中由于酒精发酵以及蔬菜本身呼吸作用会产生大量二氧化碳，部分二氧化碳溶解于腌渍液中对抑制霉菌的活动与防止维生素C的损失都有良好作用。
4、香料一些辛香料与调味品——改进风味。
一些辛香料与调味品——不同程度地增加了防腐保藏作用，如芥子油、大蒜油等5、原料含糖量与质地含糖量在1%时，植物乳杆菌与发酵乳杆菌的产酸量明显受到限制；含糖量在2%以上时，各菌株的产酸量均不再明显增加。
供腌制用蔬菜的含糖量应以1.5—3.0%为宜。
可采取揉搓、切分等方法使蔬菜表皮组织与质地适度破坏，促进可溶性物质外渗，从而加速发酵作用进行。
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物1、亚硝基化合物N—亚硝基化合物是指含有=NNO基的化合物，是一类致癌性很强的化合物。
★ 按其结构可分为N—亚硝胺、N—亚硝酰胺、N—亚硝脒和N—亚硝基脲等。
★ N—亚硝基化合物在动物体内、人体内、食品中以及环境中均可由其前体物质胺类、亚硝酸盐及硝酸盐合成。
2、蔬菜中的亚硝基化合物及其危害作用于胚胎，发生致畸性；作用于基因，发生突变，可遗传下一代；作用于体细胞，发生癌变。
★新鲜蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐含量上升。
★新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在0.7mg/Kg以下，而咸菜、酸菜亚硝酸盐含量可上升至13-75mg/Kg。
★在5%-10%的食盐中腌渍，会形成较多的亚硝酸盐。
★在较低温度下，亚硝峰形成慢，但峰值高，持续时间长，全程含量高。
亚硝酸盐主要聚集在高峰持续期，如腌白菜，高峰持续19天，亚硝酸盐含量占全程总量的98%。
★亚硝酸盐含量与蔬菜腌渍时含糖量呈负相关。
第三节蔬菜腌制品加工工艺技术一、盐渍菜类加工工艺技术干压腌制法：把菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40％，中部以上用盐的60％，顶部封闭一层盐。
压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。
干腌法：不用重石，也不用加水，用盐直接渍制，其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每100kg用盐6—8kg，需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐16--18kg。
还有一种分批下盐法，即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。
（一）工艺流程原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品（二）操作要点1.盐渍盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。
2.倒菜在盐渍过程中必须进行倒菜。
使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。
增加渍制品的风味。
缩短渍制时间。
3.渍制此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体而且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产，这一阶段是最重要的。
这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使菜体与空气隔绝。
实例：四川榨菜的加工技术1.原料的选择(1)主要原料：青菜头(茎用芥菜)为加工榨菜的主要原料。
一般以质地细嫩紧密，纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或椭圆形为好。
(2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角55 ％、三奈10％、甘草5％、沙头4％、肉桂8％、白胡椒3％、干姜15％)。
2．工艺流程青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→存放后熟→成品二、酱菜类加工工艺技术酱菜的种类很多，口味不一，但其基本制造过程和操作方法是一致的。
一般酱菜都要先经过盐腌成为半成品，然后，用清水漂洗去一部分盐，再腌制；若腌后即进行酱制可减少用盐量。
也有少数的蔬菜，可以不经腌制直接制成酱菜。
(一)工艺流程原料选择→原料处理→盐腌→切制加工→脱盐→脱水→酱制→成品三、泡菜(一)工艺流程原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品。
第六章蔬菜腌制
四川泡菜一年四季的鲜菜如白菜、萝卜、 豇豆、黄瓜、辣椒、生姜、青菜等都可 泡制。
韩国泡菜
• 韩国泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种 水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。 它不但味美、爽口，而且有其丰富的营 养。它的种类很多，在世界知名度很高。
• 韩国泡菜生产工艺：
蔬菜——清洗——整形——外渍——拌 料——复腌——压实——发酵——成品。
洗涤
腌制
2.原料处理
a) 整理：削根、去皮、剔废 b) 清洗：水槽式、喷淋式、滚筒式 c) 晾晒：脱除水分，防止蔬菜折断，营养物质流失;减少
盐用量
3.盐腌
a) 干腌法：只加盐，不加水（适用于含水量较多的蔬菜） 加压干腌、不加压干腌
b) 湿腌法：既加盐，又加水（适用于含水量较少、个体 较大的蔬菜）
浮腌法、泡腌法
④④ 往盐腌过的白菜里添加第3 ⑤ 用外层的白菜叶子包好里面 ⑥⑥ 切开发酵的泡菜，放在盘
项的材料，要均匀涂抹。
的，放上数周发酵。
子里。
四川泡菜与韩国泡菜的生产工艺比 较
1) 四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正 意义上的“泡菜”，它的精华在于各 类蔬菜通过密闭环境的浸泡，起到乳 酸发酵的作用。从而生成泡菜独有的 风味和口感。由于需用泡菜坛，所以 其乳酸菌为纯厌氧型。
微生物的发酵作用 以乳酸发酵为主， 辅以轻度的酒精发 酵和醋酸发酵。
1. 乳酸发酵 根据产物不同发酵类型分为以下两种： (1) 同型乳酸发酵
指将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气
体和其它产物的乳酸发酵。（只生成乳酸）
(2) 异型乳酸发酵 指将单糖和双糖分解生成乳酸外，还产生
醋酸、琥珀酸、乙醇、CO2 、H2 等。 发酵前期以异型乳酸发酵为主，发酵后期
《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—06蔬菜腌制
本章教学内容
蔬菜腌制的基本原理 蔬菜腌制工艺 蔬菜腌制品常见质量问题及控制 蔬菜腌制类产品相关标准 典型蔬菜腌制类产品生产实例
蔬菜腌制品分类
根据产品在生产过程中是否有显著的发酵过程，可分两大类： 发酵性蔬菜腌渍品：腌渍时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著 的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等 的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。这类产品一般都具有较 明显的酸味。如酸菜、泡菜。 非发酵性蔬菜腌渍品：腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受 到抑制或只能极轻微地进行，其间加入香辛料，主要利用较高浓度 的食盐、食糖及其他调味品的综合防腐作用，来保藏和增进其风味。 如咸菜、酱菜、糖渍菜。
第一节 蔬菜腌制的基本原理
食盐的防腐保藏作用 微生物发酵作用 蛋白质分解及其他生化作用
1.1 食盐的防腐作用
1.1.1 食盐的防腐保藏作用 脱水（高渗透压） 抗氧化 降低水分活性（高渗透压、水合离子） 离子毒害（针对微生物细胞） 抑制酶活性
1.1 食盐的防腐作用
1.1.2 加盐量与腌制方法的关系
第三节 蔬菜腌制品常见质量问题及控制
3.1 保脆
蔬菜的脆性主要与细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切关 系。保持原果胶不被溶解，是保存蔬菜脆性的物质基础。
引起果胶水解的原因：(1)蔬菜过熟以及受损伤;(2)有害微生物 的活动。
保脆方法：铝盐和钙盐作保脆剂；果胶在pH为4.3～4.9时水解 度最小；果胶在浓度大的泡制液中溶解度小，菜质不容易软化。
第二节 蔬菜腌制工艺
工艺流程
原料
前处理
发酵
包装前处理 包装（杀菌） 发酵性腌制品
盐腌（脱盐） （酱渍、糖醋渍等）
包装前处理
果蔬加工技术蔬菜腌制
艺
蓝，酸白菜。
学 ★盐水处理:菜加入预先调制的盐水中进行发酵。如：酸
黄瓜，泡菜。
（2）醋渍品类
腌制过程中先进行乳酸发酵，再用醋渍。 ★酸味：醋渍时，只用醋酸。 ★甜味：醋渍时，在加用醋酸的同时，加用食 糖。
超市散装腌菜
二、 蔬菜腌制加工保藏原理
（一） 食盐的保藏作用 （二） 微生物的发酵作用 （三） 蛋白质的分解作用 （四） 质地的变化
13
Oidium lactis生产乳酸的霉菌
20
Bact.aderholdi fermentati乳酸菌之一
8
Molds霉菌
20
Bact.coli大肠杆菌
6
Yeasts酵母菌
25
Bact.amyjo-bacter丁酸菌
8
Bact.proteus vulgare变形杆菌
10
3、食盐溶液降低微生物环境的水分活度
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) Aw
0.87 0.995
1.72
0.99 0
3.43
0..900 0.850
23.1 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好 氧微生物的活动，对防止腌制品的氧 化具有一定作用。
（二） 微生物的发酵作用
★ 特 点：
果 1、成本低廉: 原料广，数量足。价廉易得，设备简单。 蔬
食 2、制作方法简单: 规模可大可小，容易大众化。
品 工
3、产品多样化: 甜，酸，咸，辣，香都有。
艺 4、可周年生产：减少旺季的损失与浪费，补充淡季不
学 足。
★中国名优特腌制品： 涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝
酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、 镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等 。
第六章 果蔬腌制2015
吸附
若要加速产品色泽的形成，就必须提高扩散速度和 增大原料对色素的吸附量。为此必须增加辅料中色 素成分的浓度，增大原料与辅料的接触面积，适当 提高温度，减小介质的黏度，采用颗粒微细的辅料 和保证一定的生产周期，这些都可以加快扩散的速 度和增大扩散量。 影响扩散的诸因素有些是互相制约的，故在采用某 一项措施时，必须考虑可能引起的其他后果。为了 防止原料吸附色素不均匀造成的 “花色”，就需要特 别注意生产过程中的“打扒”或翻动，这往往是保证 产品色泽里外一致的技术关键。
1
世界名腌菜
蔬菜腌制品种类很多，按照发酵程度及风味状态，分为发 蔬菜腌制品种类很多，按照发酵程度及风味状态，分为发 酵性腌制品和 酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 非发酵性腌制品两大类。
德国的酸甜甘蓝
西欧的酸黄瓜
我国的涪陵榨菜
危 机
如果你不每日三餐都吃泡菜 你就不是韩国人（150万吨） 泡菜,这种韩国人司空见惯、必不可少的食品,2010年 却令韩国人头疼、闹心。随着白菜、萝卜价格疯 涨,一场“泡菜危机”让不少家吃饭不香,更令一些人因 偷白菜蹲班房。韩国白菜和萝卜价格上涨的程度令 人吃惊。韩国市场和杂货店出售的白菜均价为每棵 1 万韩元(约合8美元、50多元人民币),这一价格是9月
渗透现象示意图
4
扩散渗透平衡
食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是 一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存 在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就 达到平衡。 食品在腌渍时，食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液 之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程，浓度会逐 渐趋向平衡，其结果是食品组织细胞失去大部分自由水 分，溶液浓度升高，水分活度下降，渗透压得以升高， 从而可抑制微生物侵袭造成的腐败。
第六章_腌制菜
生产工艺
小 结
• 两种情况：一种是高盐时，基本不发生微 生物发酵作用或者只有微弱的发酵作用； 另一种是在适宜浓度的盐溶液中，由蔬菜 本身带入或空气中的有益微生物如乳酸菌、 酵母、醋酸菌进行发酵，同时有害微生物 如丁酸菌（产生的丁酸有强烈的不快气 味）、腐败菌、霉菌等引起有害发酵和腐 败现象。
生产工艺
小 结
概述
生产原料 生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
–对于糖液，50-75%才能抑制细菌和 霉菌的生长，但酵母能忍受更高的 糖液浓度。 问题：细菌和霉菌的生长需要糖，但 为什么高浓度的糖液抑制它们的生 长呢？ 高渗透压引起质壁分离。
生产工艺
小 结
概述
生产原料 生产原理 渗透现象
小 结
概述
生产原料 生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺
小 结
在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具 体情况选用各种保色方法，同时还要考虑 到影响制品质量的其它因素，通常把各种 保色措施综合起来使用。如：腌鲜黄瓜 10 千克，第一次用盐l千克，加纯碱千分之一 化成的水，使pH值到7.3；黄瓜浸泡24小时 后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5 天后抽出腌的盐卤弃之，再加2千克盐重腌， 腌时一层黄瓜一层盐， 10 天倒一次缸。这 样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。
概述
• 乳酸发酵
新鲜蔬菜上占优势的的微生物是革兰 氏阴性好氧菌和酵母，而生产的初 期，乳酸菌的数量较少。但是，在 缺氧、湿润的条件下，当盐浓度和 温度适当时，乳酸菌的生长则处于 优势，大多数蔬菜或蔬菜汁都要经 历乳酸发酵阶段。
生产原料 生产原理 渗透现象
6.果蔬制品加工技术-蔬菜腌制
2CH3OH+2H2O
园艺产品贮运加工学
6.果蔬制品加工技术 果蔬制品加工技术
6.4 蔬菜腌制 6.5.2.3 蛋白质的分解作用
蛋白质
微生物作用
蛋白质水解酶
氨基酸
是制品色香味的主要来源
1、鲜味的形成： 、鲜味的形成： 1）各种氨基酸都有一定鲜味：如谷氨酸31%、天门冬氨酸 ）各种氨基酸都有一定鲜味：如谷氨酸 、天门冬氨酸11% 2）腌制品主要鲜味来源： ）腌制品主要鲜味来源： 谷氨酸 + 食盐 → 谷氨酸钠 + 盐酸 3）乳酸是腌制品鲜味的次要来源。 ）乳酸是腌制品鲜味的次要来源。
黄褐色
园艺产品贮运加工学
6.果蔬制品加工技术 果蔬制品加工技术
6.4 蔬菜腌制 6.5.2.5 蔬菜腌制与亚硝基化合物
* N-亚硝基化合物是指含有 亚硝基化合物是指含有=NNO基的化合物，是一类致癌性 基的化合物， 亚硝基化合物是指含有 基的化合物 很强的化合物。 很强的化合物。 * N-亚硝基化合物在人体内、动物体内、食品中均可由其前 亚硝基化合物在人体内、动物体内、 亚硝基化合物在人体内 体物质合成。这些前体物质是胺类、硝酸盐、亚硝酸盐。 体物质合成。这些前体物质是胺类、硝酸盐、亚硝酸盐。 胺类 * 前体物质的来源： 前体物质的来源： 1）蔬菜、谷物中本身含有硝酸盐： ）蔬菜、谷物中本身含有硝酸盐： 2）加工中所添加： ）加工中所添加： 3）微生物和酶的降解作用： ）微生物和酶的降解作用：
园艺产品贮运加工学
6.果蔬制品加工技术 果蔬制品加工技术
6.4 蔬菜腌制 6.5.2.5 蔬菜腌制与亚硝基化合物
* 蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系： 蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系： 1）新鲜蔬菜腌制成咸菜或酸菜后，其硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐含量上 ）新鲜蔬菜腌制成咸菜或酸菜后，其硝酸盐含量下降， 升； 2）亚硝酸盐随食盐浓度的不同而有差别，通常在5-10%的食盐中腌制会形 ）亚硝酸盐随食盐浓度的不同而有差别，通常在 食盐浓度的不同而有差别 的食盐中腌制会形 成较多的亚硝酸盐； 成较多的亚硝酸盐； 3）腌制中的温度明显影响亚硝峰出现的时间、峰值水平及全程含量。腌菜 ）腌制中的温度明显影响亚硝峰出现的时间、峰值水平及全程含量。 温度明显影响亚硝峰出现的时间 在较低温度下，亚硝峰形成慢，但峰值高，持续时间长，全程含量高。 在较低温度下，亚硝峰形成慢，但峰值高，持续时间长，全程含量高。 亚硝酸盐主要聚集在高峰持续期； 亚硝酸盐主要聚集在高峰持续期； 4）亚硝酸盐含量与蔬菜腌渍时含糖量呈负相关； ）亚硝酸盐含量与蔬菜腌渍时含糖量呈负相关； 含糖量呈负相关 5）以乳酸发酵为主的泡菜以在预腌期中增长幅度最大，发酵阶段增长甚微： ）以乳酸发酵为主的泡菜以在预腌期中增长幅度最大，发酵阶段增长甚微：
六章节蔬菜腌渍
一、蔬菜腌渍品的种类
发酵性蔬菜腌渍品
酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜 泡菜类：盐水调制→菜类 糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等
2.微生物的发酵作用
乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
3.影响乳酸发酵的因素
温度对微生物的影响 空气对微生物和维生素的作用 营养成分对腌渍物发酵的影响 腌制的卫生条件是防腐的重要因素
三、泡菜的加工
（一）四川泡菜的制作工艺
Trimming(择菜，清洗) Cutting (切菜)
Salting (腌渍) Fermentation (泡制)
出坛
1.原料的精选和清洗
泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、 胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭 配。此外还用红辣椒作为配菜。原料 要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。
四川泡菜及坛子
酱菜（酱黄瓜）
韩国泡菜
韩国泡菜（辣白菜）
榨菜片
榨菜（块）
（二）腌渍品色与味的保持
1. 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出
大量水分和热量，如不及时排除热量，就会 使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
2. 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，
既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼 吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生 “棉物黑质”的变化。
四、腌渍品的保绿与保脆
1. 保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。
碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中 和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、 碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的 作用。
2. 保脆
1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期 浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐 2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸 氢钙、硫酸钙等几种钙盐） 3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质， 以菜重的0.05％为宜
第六章蔬菜腌制加工
第六章蔬菜腌制加工第一节蔬菜腌制的概念与产品分类一、蔬菜腌制的概念凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。
其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。
代表产品：四川榨菜、四川泡菜、韩国泡菜、北京冬菜、扬州酱菜、萧山萝卜干、云南大头菜等著名特产二、蔬菜腌制产品的分类及特点1 、发酵性蔬菜腌制品特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高发酵性腌制品：湿态发酵腌制品；半干态发酵性腌制品2、非发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等非发酵性腌制品：咸菜类；酱菜类；糖醋类第二节蔬菜腌制加工原理一、食盐的保藏作用1、脱水作用1%的食盐可产生6个大气压一般蔬菜腌制品的食盐量：4%-15%2、抗氧化作用1%可减少氧气在水中的溶解度抑制氧化酶的活性3、降低水分活度4、单盐毒害作用微生物对钠很敏感：少量Na+对微生物有刺激生长的作用高的浓度时，就会产生抑制作用Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，从而对微生物产生毒害作用。
pH值降低能加强Na+的毒害作用氯离子的毒害5、对生物酶活性的影响二、微生物的发酵作用1、正常的发酵作用发酵作用能抑制有害微生物的生长发酵产物能提高产品风味等品质（1）乳酸发酵乳酸菌类群广义：凡是能产生乳酸的微生物基本特性：多为杆状、球状，属兼性或厌氧性，在10—45℃内能生长，最适温度25—32℃主要代表肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）植物乳杆菌（Lact. plantarum）小片球菌（Pediococcus parvulus）短乳杆菌（Lact. brevis）。
发酵类型A 正型乳酸发酵C6H12O6 ——→2CH3CHOHCOOH主要代表植物乳杆菌小片球菌B 异型乳酸发酵C6H12O6——→2CH3CHOHCOOH+其他产物例1：肠膜明串珠菌C6H12O6——→2乳酸+酒精+CO2肠膜明串珠菌菌落粘滑，灰白色，常出现在发酵初期，产酸量低，不耐酸。
第六章、蔬菜腌制
第七章腌制蔬菜腌制:利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控制微生物的发酵，添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食品品质的保藏方法特点制法简单、成本低廉、种类繁多、保存容易、风味佳美。
深受消费者喜爱，是我国加工最普遍、产量最多的一类蔬菜加工品。
1 蔬菜腌制品的分类⒈按蔬菜原料分：根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类和其他类⒉按腌制菜生产中是否发酵：将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
根据腌制方法和成品状态，分为湿态发酵腌制品、半干态发酵腌制品根据配料、水分和风味不同，分为咸菜类、酱菜类、糖醋菜类。
半干态发酵腌渍品先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、冬菜。
湿态发酵腌渍品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如四川泡菜、酸白菜。
咸菜类只利用较高浓度的盐液来保藏蔬菜，通过腌制来改进风味，同时配以调味品和各种香辛料。
如咸大头菜、腌雪里蕻、腌榨菜等。
酱菜类把经过盐腌的蔬菜浸入酱内酱渍而成。
制品具有鲜、香、甜、脆的特点。
如酱黄瓜、酱萝卜干等。
糖醋菜类蔬菜经盐腌后，再入糖醋液中浸渍而成。
其制品酸甜可口，并利用糖、醋的防腐作用来增强保藏效果，如糖醋大蒜等。
2 蔬菜腌制原理食盐的防腐保藏作用微生物的发酵作用蛋白质的分解作用其他生物化学作用（调味料或调味剂的作用）如：大蒜、生姜、辣椒、醋、酱、糖和芥子油等调味料，不仅调味，还具一定防腐作用。
抑制有害微生物的活动增进产品的色、香、味1、食盐的保藏作用1脱水作用2抗氧化作用3降低水分活性4毒性作用 Na+和Cl-对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。
5降低酶活力蛋白质酶等蔬菜腌制中，食盐浓度达10%左右比较安全。
2、微生物的发酵作用（1）正常的发酵作用①乳酸发酵②酒精发酵：③醋酸发酵作用（2）有害的发酵及腐败作用①丁酸发酵②细菌的腐败作用③有害酵母的作用④起漩生霉3、蛋白质的分解作用⑴鲜味的形成⑵香气的形成⑶色泽的变化4、影响腌制的因素（1）酸度（2）温度（3）气体成分（4）香料（5）原料含糖量与质地（6）腌制卫生条件5、蔬菜腌制与亚硝基化合物一般来说，硝酸盐含量：叶菜类大于根菜类、根菜类大于果菜类。
蔬菜的腌制技术
我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验;创造出许多 独具风格名特产品
世界三大名腌菜
德国的酸甜甘蓝
西欧的酸黄瓜
我国的涪陵榨菜
一 蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：
腌渍时食盐用量 较低;在腌制过程 中有显著的乳酸 发酵现象
1 发酵性蔬菜腌制品
半
湿
干
态
态 发 酵
发 酵
腌
腌
渍
制
品
品
腌渍时食盐用量较高; 使乳酸发酵完全受到 抑制或只能轻微地进 行
原料
↓
修整
A 工艺流程
↓
清洗
↓
Байду номын сангаас
切分
盐水配置
→
↓
入坛
盖盖;添坛沿水
→
↓
发酵
管理
→
↓
成品
入半坛原料 放香料包
15～22℃;夏天2～3d; 秋冬5 ~7d
B 操作要点
原料选择 质地鲜嫩;肉质硬健;可食部分大;盐浸渍后不易碎烂 修整 剔除不可食部分;削去粗皮 伤迹 老茎;挖掉心瓤;操作中注 意勿损伤菜品 清洗 先浸泡10分钟;然后洗涤 注意洗涤蔬菜表面表皮上附着 的泥沙 微生物 寄生虫等 切分 按食用习惯切分 香料包配料 香料在泡菜盐水中起着增香味 除异味 去腥味的功 效 泡菜坛准备 泡菜坛子能抗酸 抗碱 抗盐;又能密封且能自动排 气;隔离空气;使坛内能造成一种嫌气状态;有利于乳酸菌的活 动;又防止了外界杂菌的侵害;因此泡菜得以长期保存
蔬菜的腌制技术
果蔬的腌制技术
腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部;以降低水分活度;提高渗透压;有 选择的控制微生物发酵和添加各种配料;以抑制腐败菌的生长;保持制品品 质的加工方法 其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜 腌菜 蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法;不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史;也是一种广为普及 的腌制加工方法 蔬菜腌制具有加工简易;成本低廉; 风味多样 容易保存;并具有独特的色 香 味的特点;是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品