蔬菜的腌制复习题

第八章复习题
1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点
答：分为两大类：非发酵性腌制品和发酵性腌渍品
非发酵性腌制品的特点是腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显着，产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不到产品有酸味。

发酵性腌渍品的特点是在腌制时用盐量较少或不用盐，腌渍过程中有比较旺盛的乳酸发酵现象，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐作用使产品得以保藏，并增其风味。

2、试述食盐的保藏作用
答：食盐在腌制加工中的作用主要包括高渗透压作用、降氧作用、降低水分活度、降低酶活性和食盐本身对微生物的毒害作用
（1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用：食盐分子较小，由食盐形成的溶液具有很高的渗透压。

一般而言，1%的食盐溶液可以产生相当于^2kPa的渗透压，而一般的微生物细胞只有相当于（~）X10^2kPa的渗透压。

（2）食盐溶液的降氧作用：氧在食盐溶液中溶解度小于在水中的溶解度，食盐浓度愈高，氧的溶解度愈低。

蔬菜腌制使用的盐水或由食盐渗入蔬菜组织中形成的盐液，浓度较大，使得氧气的溶解度大大下降，因而形成一种缺氧环境，这种缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用，使得好气性细菌、霉菌等微生物很难在其中生长。

（3）食盐降低微生物环境的水分活度：食盐在溶于水后形成的离子都带有一定的电荷，而电荷的存在又使它们能够与溶液中水分子发生水合作用，水合作用使溶液或产品中水分的活度降低，使得微生物可利用的有效水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。

食盐的浓度越高，所吸引的水分子也越多，这些水分子也就由只有水状态转变为结合水状态，导致水分活度下降。

食盐含量越高，水分活度越低。

（4）食盐对酶活力的影响：微生物在各种生命活动中分泌的酶的活性会因食盐成分的存在而使其活力降低。

因为食盐溶液中的Na﹢和Cl﹣可以与酶蛋白中的肽键结合，从而破坏酶分子特定的空间构型，使其催化活性降低，导致微生物的生命活动受到抑制。

（5）离子的毒害作用：食盐分子溶于水后发生电离，并以离子状态存在。

当这些离子达到一定高的浓度时，它们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生物的生命活动受到抑制。

3、提出几种腌制蔬菜保脆和保绿的措施
保脆的措施：
（1）选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的蔬菜原料，防止成熟过度或时间过长
（2）蔬菜采收后要及时运输、处理，原料入厂后要尽快加工
（3）腌制前和腌制中可进行硬化处理，使蔬菜原料中的可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐，以保持腌菜的脆性
保绿的措施：
（1）在腌制前，先用微碱水将绿色蔬菜浸泡一下，经过多次换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。

（2）在腌制前，用热处理的方法使叶绿素水解酶失去活性来保持其绿色。

4、腌菜常见的劣变现象及其原因有哪些
答：常见的劣变现象：长膜、生霉与腐败等
原因：（1）丁酸发酵丁酸菌在蔬菜腌制过程中利用糖与乳糖为基质进行发酵作用，生成丁酸，丁酸具有强烈的不快气味，，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分与乳糖，降低了制品的品质。

（2）有害酵母菌的作用腌制品发粘现象，是由于某些酵母菌的活动造成的。

如醭酵母虽
然没有发酵能力，但能消耗酒精、糖分、氨基酸，并能产生果胶酶类，分解植物细胞壁的果胶质，使腌制品的组织软化，失去脆嫩的特性。

（3）霉菌的作用有一些霉菌如青霉等，会使盐液表面和菜缸的上层出现霉层。

霉菌也能迅速分解乳酸，使腌制品风味变劣，降低保藏性。

还能分泌出分解果胶物质的酶类，使制品失去脆性且组织变软
（4）腐败细菌的作用腐败细菌能分解蔬菜组织中的蛋白质及其他含氮物质，通过一系列变化生成吲哚、甲基吲哚等，使腌制品产生恶臭味。

有时还生成一些有毒物质，影响人体健康。

5、简述蔬菜腌制品色、香、味的形成机理
答：
（1）鲜味的形成
一般蔬菜含蛋白质%~9%，菜豆类含%~%。

在腌制过程及后熟期间，蔬菜中所含的蛋白质因受微生物的作用及其本身所含蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸。

这一变化是蔬菜腌制和后熟期间最重要的生化变化之一，生成的各种氨基酸，都具有一定的鲜味。

（2）香味的形成
蛋白质分解形成氨基酸具有香气
微生物发酵生成的酒精和醋酸及其它醇和有机酸相互作用生成的多种芳香酯类物质的香气
氨基酸与酒精作用生成的酯类物质的香气更浓
含有氨基类的烯烃类物质的形成，它具有浓郁的芳香气味
双乙酰和乙偶姻的形成
外来香质（盐液、酱汁、香料和各种调味品）
芥菜类的香气
（3）色泽的形成
褐变引起颜色变化
吸附色素引起颜色变化（蔬菜细胞吸附其它腌制原料的色素而发生颜色变化，如酱、醋、糖等佐料的颜色渗入腌制品内或吸附在制品表面）
叶绿素破坏引起失绿变色（在发酵型腌渍、醋渍过程中，由于乳酸和其它有机酸的作用，叶绿素会因脱镁而失去原有鲜绿的颜色）。