果蔬腌制工艺
第十章 果蔬腌制技术
(2) 腌制：晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一 般分为三个步骤，其用盐量多少是决定品质的关键 。一般 100kg干菜块用盐13—16kg。
第一次腌制：100kg干菜块可用盐3.5—4.0kg。以一层菜一层
盐的顺序下池(下层宜少用盐)用人工或机械将菜压紧，经过 2—3d，起出上囤去明水(实际上是利用盐水边淘洗，边起池。 边上囤)，第一次腌制后称为半熟菜块。 第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池，把半熟菜仍按
％、干姜15％)。
2．工艺流程 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→ 配料装坛→存放后熟→成品
3．操作要点 (1)脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作： ①搭架。架地选择河谷或山脊，风力风向好，地势平坦宽敞的 碛坝，务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用棕木、脊绳，先去其叶片及基部
6. 商品包装 复合袋小包装，真空封口；88~90℃ 热水杀菌10分钟；冷却。
（二）酸菜 1. 湿态发酵酸菜 叶用芥菜→清洗→切分→晾晒稍脱水 →干腌（3~4%食盐）→入坛→压实→加 盖→自然发酵。 2. 半干态发酵酸菜 晾晒脱水至原重的65%，用盐量 4~5%，揉压，加重石，任其自然发酵。
二、非发酵性腌制品工艺
思考题
1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2、简述食盐的防腐保藏作用。 3、简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的 关系。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。 5、简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。 6、以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简 示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用 方案。
（四）毒性作用 Na+ 和Cl- 对微生物有一定的抑制和毒 害作用。
二、微生物的发酵作用
（一）乳酸发酵 1. 正型乳酸发酵 C6H12O6→2CH3CHOHCOOH（乳酸） 乳酸片球菌、植物乳杆菌、黄瓜酸化 菌等，将单糖和双糖发酵生成乳酸而不 产生气体——正型乳酸发酵。
第二章-果蔬加工技术-蔬菜腌制
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
Aw
0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好 氧微生物的活动，对防止腌制品的氧 化具有一定作用。
（二） 微生物的发酵作用
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。
韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借 助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家 和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
对其进行全植株的高效利用。使原料各部分 所含有的有用成分都能被充分合理地利用。
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分， 使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍
果
蔬 ☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵
食 品
轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
工 （1）咸菜类 艺
学 （2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
果蔬食品工艺学-蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
果蔬腌制品的加工工艺流程
果蔬腌制品的加工工艺流程
嘿，朋友们！今天来给你们讲讲果蔬腌制品的加工工艺流程，这可真是有趣又神奇呢！
咱就说，你想想看哈，那些新鲜的果蔬，通过一道道工序，最后变成了美味可口的腌制品，这难道不让人惊叹吗？就像魔法一样！
首先呢，得选好原材料呀，这就好比盖房子得有好的基石。
你得挑那些新鲜、无病虫害的果蔬，比如脆生生的黄瓜、红彤彤的西红柿。
哎呀，你看那水灵灵的样子，不选它们选谁呀！
选好了之后，就要开始清洗啦。
就像是给它们洗个舒舒服服的澡，把它们身上的脏东西都洗掉，让它们干干净净地进入下一个环节。
接下来就是切啦！把果蔬切成合适的大小和形状，这可不能马虎。
你想想，要是切得太大或者太小，那腌出来的效果能好吗？就像是裁缝做衣服，尺寸得合适才行啊！
然后呢，要进行腌制啦！这可是关键步骤哟。
把果蔬放在合适的容器里，加上盐、糖、调料啥的，就像是给它们穿上了一件特别的“外衣”。
这时候可不能乱加东西呀，不然味道可就奇怪啦。
在腌制的过程中，还得时不时地去翻动它们，让它们都能均匀地腌上。
这就像是给它们做按摩一样，让它们舒舒服服地享受这个过程。
腌好之后，就可以品尝啦！哇，那味道，真的是绝了。
你尝尝那酸酸甜
甜的感觉，是不是让你的嘴巴都开心得跳舞啦？
总的来说呀，果蔬腌制品的加工工艺流程虽然不复杂，但每一步都很重
要呢！就像人生的路一样，每一步都要走得踏实、认真。
只有这样，才能最终得到让人满意的成果呀！所以呀，大家以后也可以自己动手做做果蔬腌制品，享受这个有趣又美味的过程哟！。
【果蔬食品工艺学】第五章 蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制韩国独资“青岛三豪食品有限公司”严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理1一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
1。
果蔬腌制品的加工工艺流程
果蔬腌制品的加工工艺流程
嘿，朋友！今天咱就来唠唠果蔬腌制品的加工工艺流程，保证让你眼界
大开哦！
你想想看，那脆生生的黄瓜，被腌制成酸甜可口的酱黄瓜，得多美味呀！比如说，咱先把新鲜的黄瓜洗干净，就像给它们洗了个舒服的澡。
然后呢，把它们切成合适的小段，这就像是给黄瓜做了个造型。
接下来就是关键的一步啦，把盐撒上去，就像给黄瓜穿上一层薄薄的“盐衣”，这能让它们出出水。
再说说那红彤彤的萝卜，做成腌萝卜那也是绝绝子！把萝卜切成条，哎呀，就像给萝卜来了个变身。
然后放上各种调料，糖啦、醋啦、辣椒啦，这就像是给萝卜来了一场豪华的派对！
在加工过程中，每一步都像是在给果蔬们进行一次奇妙的旅行。
就好比
腌白菜，把白菜一片片摆好，那认真的样子，不就像是在给它们排兵布阵嘛！
你难道不好奇，这些看似普通的果蔬，经过我们的双手，是怎么变成让
人垂涎欲滴的腌制品的吗？
腌制品的加工可真是个有趣的过程啊！它就像一个魔法，能把普通的果蔬变得超级有魅力。
想想看，冬天的时候，吃上一口自己做的腌制品，那满足感，简直爆棚！而且咱自己做的，干净又放心呀！我觉得啊，自己动手做果蔬腌制品，真的是一件超有成就感的事情，不仅能尝到美味，还能享受其中的乐趣，大家都应该试试，你说是不是呢？。
蔬菜的腌制技术
原果胶是一种含有甲氧基OCH3的多缩半乳糖醛酸的缩合物;它与纤维素结 合在一起;成为细胞的加固物质;具有粘联细胞和保持细胞组织硬脆性能的 作用 保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法
在生产过程中;促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤;原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解
1 鲜味产生 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作
用生成谷氨酸钠
蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸 天门冬氨酸等多种 呈味物质综合的结果 此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋予 产品一定的鲜味
2 香气的形成 香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标
蔬菜原料和调味辅料
1．
本身所具有的香气
2． 发酵作用产生的香气
4 气体成分
蔬菜腌制中有益的乳酸发酵和酒精发酵都是厌气的条件进行的; 而有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性
5 香辛料
可以改进风味;抑制微生物的活性;改善制品色泽
6 原料含糖量和质地
原料体积过大;致密坚韧;有碍渗透和脱水作用 为了加快细 胞内外溶液渗透平衡速度 可采用切分 搓揉 重压 加温来改 变表皮细胞的渗透性 供腌菜含糖量以1 5%—3 0%为宜;可以很好发酵
七 腌制过程中的保绿
叶绿素：酸性时褐色或绿褐色; 碱性时稳定
花青素：使蔬菜呈红色 紫色 蓝色等 酸性时红色; 碱性时蓝色; 中性时紫色
思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸;那 么如何保持蔬菜的绿色
1重盐法腌制 对叶绿素含量较多的如黄瓜 青辣椒等;可采取加大盐的用量;即 重盐法腌制
高浓度食盐;可抑制乳酸菌发酵;防止菜中的叶绿素在酸性条件下失去绿 色 在实际腌菜过程中;一般采用25%的盐卤来腌蔬菜;就可以达到保色的 目的
果蔬腌制技术
温度，一般不得低于-5℃，最好在2～3℃度为宜。
腌制品和器具的卫生 腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒 ，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
作物生产技术专业 / 教学资源库
五、蔬菜腌制品常出现的问题和对策
（一）常出现的问题 1、生物败坏 由于有害微生物生长繁殖引起的，危害生物主要是好气 性菌和耐盐菌。 现象：生花、酸败、发酵、软化、腐臭、变色等。 2、物理性败坏 3、化学性败坏 主要是光线和温度造成的。 各种化学反应引起的变化。
激发学生学 习的兴趣， 培养学生团 队合作意识
作物生产技术专业 / 教学资源库
项目三 果蔬腌制加工技术
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腌制品的发展方向是低盐、增酸、适甜。蔬菜腌制的低盐化是发展 趋势，采用真空包装灭菌和低温保存可使腌制品的含盐量降到 1%~4%，彻底实现低盐化。乳酸发酵的蔬菜腌制品低盐、增酸并 且有保健作用，被誉为“健康腌菜”。
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（三）蛋白质分解作用 蛋白质分解成氨基酸，有利于香气、风味和色泽的形成。
蛋白质→多肽→PCH（NH2）COOH
1、色泽的变化
在腌制过程中，蔬菜中的蛋白质水解生成酪氨酸，酪 氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化形成黑色素，使制品 成黑色；还有非酶褐变引起的色泽变化。
2、香气
1.发酵性腌制品
湿态发酵腌制品 泡菜和腌白菜
半干态腌制品 榨菜、冬菜
干态盐渍菜
作物生产技术专业 / 教学资源库
榨菜
泡菜
作物生产技术专业 / 教学资源库
2.非发酵性腌制品 盐渍品 利用较高的食盐溶液盐渍而成，制品含盐量10%以上 ，又称咸菜。 酱渍品 蔬菜经盐腌后再进行脱盐，然后用甜面酱，豆酱或酱 油浸渍而制成，又称酱菜。 含盐量10% 以上，如 酱黄瓜、酱 萝卜等。 糖醋渍品 蔬菜经腌制成半成品后，再浸渍在糖醋液内制成。 含盐量2%~4% 含糖25%左右，醋酸1%。
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辣气味，增加和调剂风味并促成鲜香风味的形成。全年可分 夏季腌菜、秋季腌菜两个阶段。立夏开始腌制香椿、蒿笋、 糖蒜、香瓜、姜芽、菜瓜、黄瓜、苤兰等品种，而雪里蕻、 白菜、萝卜、芥菜头、藕、芹菜、甘露、银苗、胡萝卜等为 秋季腌菜。 • 3、酱渍：将腌贮的半成品蔬菜，按不同酱菜品种的要求，进 行加工切制，比例配料，然后清水撤盐去咸，装袋(即将原料 装入干净的布袋中)，入缸酱渍。每天“打扒”3-4次，酱渍时 间，夏季为一周，冬季需二周左右。制成的酱菜应在低温下 贮存。
（4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内， 使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入 泡菜罐内。 （5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补 充。 （6）原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加 入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。 （7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发 酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。
一、发酵性腌制品
• （二）半干态发酵制品 • 1、冬菜 • 白菜收获以后，去除发黄老叶，将菜横断切成宽1-
2cm细条，再切成菱形片，进行晾晒，使原料水 分达到50-70%。每50公斤"菜胚"加入6公斤盐， 充分揉搓均匀装入瓷缸，随装随压紧，最上撒一 薄层盐，随即封缸口，2-3天后，取出"菜胚"，每 50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌匀，再装入瓷罐， 压实，封罐，在室温下发酵。当年十月下旬至十 一月下旬制作。第二年春天发酵为成品。冬菜微 酸带香味，并具有金黄色泽，是炒菜和汤料的鲜 美原料。
把蒜茎朝下，除净蒜茎内的水，进行装缸，1公斤大 蒜加0.5公斤左右的白糖和0.1公斤左右的澄清盐水。盐水 浓度为37.5%。
装缸后把罐口捆紧封严。倒放在阴晾处进行滚缸，起 到倒缸和化糖的作用。每隔一天开一次缸口，放蒜辣气。 立秋时糖蒜制成。
选料
剥衣
盐腌
晾晒
配料
成品
包装
装坛后熟
产品质量要求 ：红褐色或乳白色，有光泽，具蒜 香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。
果蔬腌制工艺
• 一、发酵性腌制品
• （一）湿态发酵制品 在低浓度的食盐水中浸泡各种鲜嫩蔬菜而 制成的一种带酸味的腌制加工品。其含盐 量在3-4%以下。主要是利用乳酸菌在低浓 度食盐溶液中进行乳酸发酵。
• 1、泡菜• 2、酸白菜 Nhomakorabea甘蓝、黄瓜、胡 萝卜等
2~4%食盐冷 开水 泡菜坛用开水 消毒
• 2、腌雪里蕻 选叶片肥嫩，长为40-50cm的雪里蕻，洗净晾干，入缸盐 腌，腌渍液浓度为9%。腌制2-3天进行"换缸"，20天左右 腌成。成品入空缸，层层压实，加盖在低温下贮存。制品 具有浓绿鲜艳颜色，鲜咸无辛辣味。
二、非发酵性腌制品
• （二）酱菜 把经过盐腌保存的蔬菜脱盐，然后浸入酱内酱渍制成。酱菜 制作分制酱、盐腌、酱渍三个过程。
二、非发酵性腌制品
• (一)盐渍咸菜
• 1、咸芥菜头 以芥菜为原料，选用整齐肥嫩的菜头，去除粗皮与侧根， 清洗，在阴处晾干。腌渍液浓度为15-17%，腌渍初期要" 换缸"，使菜头均匀吸附食盐，并排除菜头的辛辣味。每天 倒缸一次，3-4天后可以三天"换缸"一次。一个月左右腌成 。成品移入空缸，注入盐水，使菜在盐水中贮藏，并加盖 防尘。
一、发酵性腌制品
• （一）湿态发酵制品 • 2、酸白菜
• 酸白菜是东北、华北一带冬季大量保藏菜的一种 简便方法。酸白菜呈乳白色，质地清脆而微酸， 可做炒菜、馅及汤料用。
• 将收获的大白菜分级、去残留菜根，剥去外帮， 纵切成两瓣，在沸水内热烫1-2分钟，立即冷却， 将冷却后的白菜层层交错地排列在大瓷缸内，注 入干净清水，使水面超过原料约10cm左右，以重 石压实，经过20天发酵期即可食用。
二、非发酵性腌制品
• (四)糟菜 将蔬菜埋入黄酒酒糟内浸渍而成。50
公斤蔬菜需用酒糟50公斤，食盐3.5-4公斤 。有的还需加5-12.5公斤烧酒，酒精含量 15-20%。
经短期糟渍后，密闭贮存一个月后， 即可食用。质地松脆、色泽好、味鲜美， 具有酒香味。
谢谢！
二、非发酵性腌制品
• （三）糖醋渍菜制品 把蔬菜经过预处理后，浸渍在糖醋液内制成。产品酸
甜适口。 糖醋蒜要求大蒜是红皮瓣，大六瓣，夏至前三天收获
，新鲜幼嫩。先将蒜皮剥净，蒜茎留下1cm长，削去其余 部分。入缸时，放一层蒜一层盐，掸白开水少许。大蒜入 缸当天，8-10小时后往缸内续水与蒜平即可。续水后用手 翻动，避免蒜头破裂掉下蒜瓣。三天后，每天换一次水， 以消除大蒜辣味，连续七天。出缸后用清水再洗一遍。
3~6天 乳酸含量 0.4~0.8%
泡菜
原料挑选、清洗 切分
配制泡菜液 装 坛（菜汁比例1：1）
水封泡菜坛外槽 发酵 成品
一、发酵性腌制品
• （一）湿态发酵制品
• 1、泡菜
• （1）原料：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜。 （2）容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密封，自动排气、 隔离空气，有利于乳酸菌活动，防止外界杂菌的侵染。 （3）切分：不宜切分过小；
一、发酵性腌制品
• （二）半干态发酵制品 • 2、榨菜 • 榨菜制作发源于四川涪陵县，已有百年历史。由
于最初加工过程中曾用木榨去多余水分而得名。 • 选择茎部组织细嫩、营养丰富芥菜。靠自然风力
使芥菜脱水，表面皱缩而不干枯。下架率为3442%，可溶性固形物含量由5%增至10-11%。用 5%、2%、4-6%的食盐分三次进行腌制。 拌料装 罐后在阴凉干燥的地方贮存后熟。每隔1-1.5月进 行一次敞口检查，即为清口。后熟中特别注意翻 水、霉口、菜罐爆破和酸败现象。