第十一章__蔬菜腌制
教学菜—黔菜第二章
烧制、调味。
原料切配、调味。 重点掌握烹饪基本刀工，改刀时一定要把原料切得 粗细均匀、大小一致，这样拌匀后口味才会一致，形状也美观。调味时要 注意调味品的比例，切不可多放，否则会影响菜肴的味道。
折耳根又名鱼腥草、野花麦、臭 菜，具有很高的营养价值，可入药。 它气味独特，是黔川一大野菜，许多 贵州人都特别爱吃。
温拌制法是将炒熟的热菜与拌好的凉菜搭配在一起，调味搅拌均匀，常 用于“辣鸡米皮”等菜肴的制作。
工艺流程 原料初加工 → 改刀 → 调味 →拌匀成菜
菜肴特点 营养丰富，口感脆爽，口味多样。
学习目标 掌握黔菜中具有代表性的拌制类菜肴的制作技术，重点掌握常见拌制 类菜肴的调味方法、烹制方法和装盘方法。
焯炝是先把主料用沸水焯之后放入冷水中，然后沥干水分，加入调味 品，淋油，常用于“炝四季豆”等菜肴的制作。
滑炝是先将原料进行上浆处理，然后放入油中滑熟，再取出控油，加 入调味品拌匀，常用于“炝腰花”“炝鸡片”等菜肴的制作。
工艺流程
焯炝：原料初加工→ 焯熟 →冷却沥干→调味 → 淋油成菜 滑炝：原料初加工→ 上浆 → 滑熟 → 控油 →调味成菜
工艺流程 烧制原料 → 去皮撕成形或改刀 → 调味成菜
菜肴特点 味道多样，地方风味浓郁。
学习目标 掌握黔菜中具有代表性的烧制类菜肴的制作技术，重点掌握常见 烧制类菜肴的调味方法、烹制方法和装盘方法。
关键工艺环节 烧制、调味。
要正确选择烧制火源，一定要确保将原料烧熟烧透，同时，要根 据原料特点，按照标准适当调味。黔菜在调味上讲究“千滋百味、野 趣天然”，注重原料本身的口味特点和调味的相对独立。例如，“侗 家烧鱼”“侗家红肉”经过烧制后，多与当地野菜或鲜猪血同拌，原 料和调辅料的煳香、鲜香、清香便融为一体。
第十一章 人体健康与重大疾病
治疗：目前尚无特效疗法，患者存活机会极少。 预防： 1、洁身自爱，杜绝性淫乱。 2、严格控制输血和血制品的使用。 3、禁毒。 4、加强医疗器械的消毒。
病毒性肝炎
病毒性肝炎是由多种肝炎病毒引起的传染 病。分为甲型、乙型、丙型、丁型和戊 型五种。 传播特点 主要临床表现 治疗 预防
§传播特点：
2001 年 ， 城 市 死 亡 率 为 135.59/10 万 ， 农 村 为 105.36/10万，城市居民死因首位
死因顺位前五位
城市：肺癌、肝癌、胃癌、结直肠癌、食管癌
农村：肝癌、肺癌、胃癌、食管癌、结直肠癌
恶性肿瘤病因探讨
行为生活方式 吸烟、饮酒 饮食 不良生活方式和习 惯 环境因素 化学因素
（二）引起疾病的原因
生物感染性因素 遗传因素 物理性因素 化学性因素 精神性因素
几种重大疾病的防治
– 癌症 – 心血管疾病 – 艾滋病 – 病毒性肝炎 – 流感和禽流感 – 非碘性肺炎
癌症
• 癌症也叫恶性肿瘤，是指机体在各种致癌因素作 用下，局部组织的细胞异常增生而形成的局部肿 块。可以破坏组织、器官的结构和功能，引起坏 死出血合并感染，患者最终可能由于器官功能衰 竭而死亡。
环境因素
化学因素：
– 工厂废气、汽车尾气、化学原料/产品；
物理因素：
– 电离辐射、紫外线、慢性灼伤、机械性/外伤性刺激
生物因素：
– 病毒：EB病毒、乙肝病毒、单纯疱疹病毒；
– 生物毒素：黄曲霉菌毒素 – 寄生虫：日本血吸虫；
艾滋病
• 艾滋病（AIDS）全称为获得性免疫缺陷 综合症。它是由人类免疫缺陷病毒（HIV） 感染导致机体免疫功能下降而引起的各 种感染和全身衰竭。 传播特点
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案)
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。
2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。
3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。
4. 芡粉主要种类有、、、。
5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。
6. 木耳又称、等。
我国主要以、、为主要产区。
7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。
8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。
9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。
10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。
11. 常用兽类干料有、、、、。
12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。
13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。
2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。
A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。
A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。
A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。
A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。
A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。
A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。
20种泡菜做法
20种泡菜做法（3到5天就可以吃了）一、四川泡菜材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
调料：野山椒、盐、白砂糖、米醋、大料、姜片、花椒粒各适量。
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、米醋、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。
二、韩国泡菜材料：白菜300克，红辣椒3个。
调料：蒜末、米醋、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
三、朝鲜泡菜材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
调料：米醋、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许米醋，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
四、传统泡菜材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
调料：盐、米醋、花椒粒、白砂糖各适量。
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许米醋，密封，放置3—5天即可。
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
五、泡红辣椒材料：红辣椒5000克。
调料：米醋、盐水各适量。
做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量米醋，密封好坛口，腌1个月。
部编人教版七年级语文(下册期中)综合检测卷及答案
部编人教版七年级语文(下册期中)综合检测卷及答案满分：120分考试时间：120分钟一、语言的积累与运用。
（35分）1、下列词语中加点字的注音全都正确的一项是（）A．着．落（zháo）莅．临（lì）吝啬．（sè）润．湿（rùn）B．酝酿．（niàng）筋．骨（jīn）水藻．（zǎo）应．和（yīng）C．黄晕．（yùn）蓑．衣（suō）暖．和（nuǎn）贮．蓄（zhù）D．淅．沥（xī）捉迷藏．（cáng）静谧．（bì）梦寐．（mèi）2、下列各组词语中字形完全正确的一项是( )A．狂斓田垄阿姊污秽B．紫藤丰饶山颠云鬓C．祈祷斑斓气魄辔头D．怪诞泛烂诧异鞍鞯3、下列句子中的加点词语使用不正确的一项是（）A．2017年世界乒乓球锦标赛上，马龙以目空一切．．．．的气势击败所有对手，夺得冠军。
B．看起来这几个骗子配合得天衣无缝．．．．，但还是被警察识破了他们的骗局。
C．如果我们再不注意保护动物，过不了多久，好多动物就会像恐龙一样销声匿．．．迹．。
D．这对热恋中的情侣一起发誓：即使海枯石烂．．．．也永不变心。
4、下面句子没有语病的一项是（）A．深受人们喜爱的中国京剧脸谱艺术，被公认是中华民族传统文化的标识。
B．华人游子用他们所钟爱的音乐方式，在过去的岁月中创作了优秀的大量的歌曲。
C．通过汉字书写大赛，使人们重拾汉字之美，也就越发珍惜纸质时代的美好。
D．为了优化育人环境，提升办学水平，学校加快了校园环境改造的速度和规模。
5、下列各句所使用的修辞手法判断错误的一项是（）A．烽火连三月，家书抵万金。
（对偶、借代）B．那点薄雪好像忽然害了羞，微微露出点儿粉色。
（比喻、拟人）C．怎样才能把一种劳作做到圆满呢？唯一的秘诀就是忠实。
（设问）D．鼓动吧，风！咆哮吧，雷！闪耀吧，电！把一切沉睡在黑暗怀里的东西，毁灭，毁灭，毁灭呀！（排比、反复）6、下列句子的排列顺序准确的一项是（）①百般不能排解思情, 不妨往诗文中寻个消遣处。
商品编码介绍及复习
我国税则的结构则是在HS的基础上加了两位（第7、8位），故编码为八位。
例：0203鲜、冷、冻猪肉品目条文
—鲜或冷的：一级子目条文
——整头及半头：二级子目条文
02031110———乳猪三级子目条文
02031190———其他
02031200——带骨的前腿、后腿及其肉类
植物产品与动物产品相似，一般未经加工或仅经简单加工（如去壳或去皮、切片、切丝、切碎、捣碎、磨碎等）的产品归入第一类（部分品目例外，如0710、0811的产品可以蒸或用水煮），贮存方式为鲜、冷、冻、干或经临时保藏处理。若超出本类所允许的加工程度则归入第三类或第四类。
1、猪肉及猪脂肪的归类（加工程度）
鲜、冷、冻猪肉（0203）Ú猪肉罐头（或称午餐肉，16024910）
练习题：
改良种用信鸽01063910
冻生鸡腿（零售塑料袋装，每袋6个）02071411
冻鸡爪02071422
冻鸡胗（鸡肫）02071429
冻带鱼（每盘5公斤）03037910
冻带鱼子03038000
含脱脂奶粉、豆粉、酵母维生素等添加物婴幼儿食用奶粉（供零售包装）04029900?
咸鸭蛋（带壳，且用水煮过）04070091
由肉桂、八角茴香、小茴香、花椒、甘草按一定比例混合而成的五香粉（每包净重25克）21039090
第十五章
1、变性油脂的归类
2、粗甘油及甘油的归类
粗甘油（以干燥产品的重量计纯度在95％以下，可从油、脂分解或丙烯合成制得）--1520
以干燥产品的重量计纯度在95％及以上的甘油----2905
制成药品或加有药料的甘油---3003或3004
2、冷藏水果和坚果的归类
02525 烹饪原料学(高纲1712)
（7）八角、小茴香等香料的主要呈味成分及运用特点。
3．综合运用：食盐在烹饪中的作用。
第十一章辅助原料
一、考核知识点
（一）食用油脂
（二）烹调添加剂
二、考核要求
（一）食用油脂
1．了解：食用油脂的化学成分及其物理性质。
2．掌握：
（1）食用油脂在烹饪中的作用；
（二）鱼类
１.了解：
（1）鱼类的形态特征；
（2）鱼类的结构特点；
（3）鱼类的分类；
（4）鱼制品的分类；
（5）鱼类原料的储存。
2．掌握：
（1）常见淡水鱼的种类及其特点；
（2）常见海产鱼的种类及其特点；
（3）鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鱼籽的种类、特点、品质检验、烹饪运用。
（4）鱼类原料的品质检验（感官检验）。
（4）面粉的主要化学成分；
（5）面粉的品质检验。
（三）豆类粮食
1．了解：豆类粮粒的结构及营养价值。
2．掌握：常用豆类粮食的种类和主要特点。
（四）薯类粮食
了解：薯类粮食的主要种类及其营养价值。
（五）粮食制品
1．了解：粮食制品的分类及烹饪运用特点。
2．掌握：
（1）面筋的种类及烹饪运用特点；
（2）豆制品的种类及特点；
（3）火腿的品质检验的方法及标准；
（4）腊肉的主要品种及产地；
（三）乳和乳制品
1．了解：乳的种类和质量，乳的营养价值。
2．掌握：常用乳制品的种类及特点。
第五章禽类及蛋品
一、考核知识点
（一）家禽类
（二）禽制品
（三）蛋类和蛋制品
二、考核要求
（一）家禽类
食用农产品标识管理规定
食用农产品标识管理规定食用农产品标识管理规定食用农产品标识管理规定第一章总则第一条为完善食用农产品可溯源制度，提高食用农产品质量安全水平，维护生产者、经营者和消费者的合法权益，根据《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律、法规，结合本省实际，制定本规定。
第二条本规定所称食用农产品，是指来源于农业，未经加工或者仅经过挑拣、干燥、粉碎、分割、保鲜、包装等方法初级加工的可供人食用的植物、动物、微生物及其产品，包括粮食、蔬菜、水果、干果、竹笋、畜禽、肉品、奶、蛋、蜂蜜、水产品及食用菌等产品。
本规定所称标识，是指用于表明识别产品特性的各种表示的统称，包括文字、符号、数字、图形及其他说明物。
第三条在本省行政区域内从事食用农产品生产和经营活动，应当遵守本规定。
进出口食用农产品的标识要求，按照国家有关规定执行。
第四条县级以上人民政府对食用农产品标识管理工作进行统一领导、规划和协调。
县级以上农业、林业、渔业、畜牧业行政主管部门(以下统称农业行政主管部门)负责本行政区域食用农产品标识的监督管理工作。
县级以上工商、质监、卫生、食品药品监管等部门在各自的职责范围内配合做好食用农产品标识管理的相关工作。
第五条县级以上人民政府应当将食用农产品标识管理经费纳入年度预算。
第二章标识的要求第六条食用农产品标识应当真实、准确、通俗易懂，不得有虚假、错误或者其他误导性内容。
第七条食用农产品标识应当标注产品名称、产地、生产日期、生产者或者销售者名称、地址、联系电话。
有分级标准的应当标明食用农产品质量等级;使用保鲜剂、防腐剂、添加剂的，应当标明保鲜剂、防腐剂、添加剂的名称。
法律、法规或者国家标准、行业标准及地方标准对食用农产品保质期有明确要求的，应标注保质期。
保质期与贮藏条件有关的，应当予以标明。
第八条食用农产品标识应当使用规范的汉字，字迹清晰，字体高度不得小于1.8毫米;同时使用汉语拼音或者其他文字的，字体应小于相应的汉字。
第九条国家标准、行业标准或地方标准对食用农产品名称有规定的，应当标注国家标准、行业标准或地方标准规定的名称。
第十讲_膨松剂
2. 碳酸氢铵 别名 :俗称食臭粉、臭碱等。 分子式:NH4HCO3,分子量:79.06 性状: 白色晶体粉末，有氨臭，相对密度 1.586。 性质不稳定，在36℃以上分解为二氧化 碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室外温 下相当稳定。在空气中易风化，有吸湿性， 潮解后分解加快。易溶于水17.4g/100mL （20℃），水溶性呈碱性，0.08%水的溶液 的pH为7.8。溶于甘油，不溶于乙醇。
3.膨松剂的作用原理: 在和面工序中加入膨松剂，通过酵母 发酵产气或在焙烤或油炸过程中化学膨松 剂受热分解产生气体，从而使面胚起发， 体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔 组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特 征。
4.膨松剂分类
可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂两 大类。 化学膨松剂发又可分为碱性膨松剂、酸性膨 松剂两类。 ⑴碱性膨松剂：碳酸氢钠，碳酸氢铵，轻质碳酸 钙。 ⑵酸性膨松剂：钾明矾，铵明矾，磷酸氢钙，酒 石酸氢钾。
胡小松教授是此次膨化食品教学实验的主要 负责人。他告诉记者，这样的结果在以往的实验 中从来没有出现过，他们也感到十分惊讶。 胡小松教授说，“如果大量食用铝超标的食 品，会对人体细胞的正常代谢产生影响，会引发 记忆力衰退，引发老年痴呆。过量食用铝超标食 品会严重影响儿童的智力发育过程。”正因为铝 对人体的严重危害，我国的国家标准规定，食品 中铝的含量不得超过0.1克/千克。
检测范围再一次扩大，对所有与膨化 食品有关的辅料和添加剂也进行分析。 结果表明，膨化食品使用的食品包装袋 是一种铝制膜，会不会是包装袋造成的铝 超标呢？同时，在华元公司使用的食品添 加剂中，还有一种名叫FF1发酵粉的膨松剂 中也可能含有铝，因此也进入了调查人员 的视野。 包装是由铝薄膜做成的，产品做好了 以后放进去可能会发生化学变化，第二点 发酵粉里面可能含有铝。