蔬菜腌制过程中的主要变化课件.
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果蔬的糖制和腌制ppt课件
三、原料选择与处理
2. 技术要点
品种：保持果实或果块形态，要求原 料肉质紧密，耐煮性强的品种 成熟度：在绿熟--坚熟时采收 例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松 的品种
（1） 预处理 选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 →染色→漂洗和预煮
1）腌制
盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 四个过程
2.切菜工序
萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm 宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小 块，红辣椒保持完整或切成段。
3.泡头道菜(腌渍）
配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其 中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除 去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌， 同时能保持正式泡制时的盐水浓度。
4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制 成从2%到10%不等 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调 味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入 2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香 辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。
第二节、泡 菜
第二节、泡 菜
一.蔬菜腌制的原理 1、蔬菜腌制中的生物化学变化
食盐的渗透作用 微生物与酶的作用 有害的发酵及腐败作用 蛋白质分解 好氧旋生霉菌腐败
第二节、泡 菜
一.蔬菜腌制的原理 2、影响腌制过程中生物化学变化的
因素 食盐和pH 原料组成 空气或氧气 温度
二.泡菜加工工艺
3. 糖的特性与应用
溶解度和晶析 蔗糖的转化 糖液在加热沸腾时，
泡菜(公开课)PPT课件
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量
过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌。
202冷1/7/2却4 ：是为了不影响乳酸菌的生命活动。
7
②泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直 接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其 优劣的区分方法如下：
A观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂
硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发
黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的
硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体
健康。 2021/7/24
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果酒
微生物类 型
酵母菌， 真菌，兼
性厌氧
原理
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
20℃，无 反应条件 氧
检测方法
2021/7/24
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
17果酒果酒腐乳腐乳泡菜泡菜微生物类微生物类原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌真菌兼醋酸菌细菌好乳酸菌细菌厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20无重铬酸钾不其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸3035通入氧气品尝ph试纸检测毛霉产生蛋白酶呾脂肪酶1518接种酒精含量控制在12左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温无氧条件ph检测亚硝酸盐的检测方法18二亚硝酸盐含量的测定1质量浓度为4mgml的对氨基苯磺酸溶液
8
一、泡菜的制作
2、设备及用品:
泡菜罐、菜刀、菜板 3、材料:
（1） 各种蔬菜均可，一 般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐。
2021/7/24
9
一、泡菜的制作
泡菜发酵 ppt课件
泡制时能自行沉没于水中的原料，如根菜，苤蓝，芋头，藠头等。
10
11
发酵
我国的泡菜制品的发酵，已由传统工艺形成固定的微生物系和优 良的发酵生态体系。一方面，在发酵过程中，通过培养有益微生物以 抑制其他有害微生物的破坏作用，使其不能造成泡菜的腐败和对人体 的危害；另一方面，有益微生物的生命 代 谢 活动过程中产生的代谢产 物，改善了泡菜的风味，提高营养价值。
韩国泡菜
韩国泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不 但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国泡 菜在世界上的知名度很高，它的风味也别具一格。韩国泡菜在韩国也是家家户户必备 的佐餐食品，与四川一样，韩国泡菜也是传统的乳酸发酵调味食品，通常家户人家也 自制为主。不过韩国泡菜在韩国受欢迎的程度很高，家庭主妇们都以自家的泡菜味道 好引以为荣，甚至国宴上也少不了泡菜。泡菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天 气、手艺的不同，制作出泡菜的味道和香味及其营养也各不相同。
2 . 新盐水 新盐水是指新配制的盐水，盐水浓度为25%，可加入20%~30%老盐水，并根据所 泡原料种类适当添加佐料和香料。
3 . 老盐水 老盐水是指使用一年以上的泡菜盐水，有的甚至长达几十年或世代相传。由于 使用次数多，色，香，味俱佳，可作为泡菜时的接种盐水。由于制作，管理因素的影 响，老盐水的质量有优劣之分。优质盐水色泽橙黄，清晰，不浑浊，咸酸适度，未生 花长膜，色，香，味俱佳。用于接种的盐水应该是优质老盐水。
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泡制中期
泡制中期，乳酸菌大量繁殖，乳酸含量猛增达到酸化阶段。中期生 长繁殖的主要微生物是乳酸菌和酵母，以同型乳酸发酵为主。随着乳 酸生成量的缓慢增加，坛内的pH值渐渐降低，大肠菌群不能繁殖乃至 死亡。乳酸菌取代大肠菌群而获得优势，将糖分完全变换成乳酸，不 产生气体，此阶段中的气体生成量减少，而乳酸生成量迅速增大，达 到0.4%~0.8%，导致耐酸性较弱的菌种不能繁殖乃至死亡。因此，发 酵中期的最终状态是达成菌群和腐败细菌受到强烈的抑制，而乳酸菌 和酵母旺盛繁殖。这一时期为泡菜的完熟期，一 般 需要5~9天，菜体 味酸，清香。
蔬菜的腌制技术 ppt课件
食盐溶液对 酶活力的影响
3
食盐溶液降低微 生物环境的水分 活度
2 1
4 5
食盐溶液中氧气 的浓度下降
5、食盐溶液中氧气的浓度下降
食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水 中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降
低微生物的破坏作用。 蔬菜的腌制技术
四、腌制过程中微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着 在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
蔬菜的腌制技术
蔬菜的腌制技术
果蔬的腌制技术
腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压， 有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保持制 品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。 蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。 蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉， 风味多样、容易保存，并具有独特的色、 香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
措施：不耐酸、不耐盐的腐败菌，利用高酸和高盐加以抑制
耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌，绝氧处理 丁酸菌;较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较酸
度较高盐度及较低温度加以控制。
蔬菜的腌制技术
五、腌制品产生色、香、味的主要来源是什么
蔬菜的腌制技术
三、盐在蔬菜腌制中的作用
4
食盐溶液降低
微生物环境
的水分活度
5
食盐溶液中氧气
的浓度下降
2 食盐的防腐
作用
《泡菜果蔬腌制工艺》课件
如何扬长避短，提高泡菜果蔬腌制工艺的水平
优点：口感好，营养丰富，易于保存 缺点：腌制时间长，容易产生亚硝酸盐，对健康不利 改进措施：缩短腌制时间，采用无亚硝酸盐的腌制方法 提高技术水平：采用先进的腌制技术和设备，提高腌制效率和质量 加强监管：加强对泡菜果蔬腌制工艺的监管，确保食品安全
06
泡菜果蔬腌制工艺的历史背景
起源：中国，历史悠久，可追溯到古代 发展：随着文化交流，逐渐传播到其他国家和地区 特点：利用微生物发酵，使蔬菜水果产生独特的风味和口感 应用：广泛应用于家庭、餐馆和食品加工行业
泡菜果蔬腌制工艺的分类
盐渍法：将蔬菜浸泡在盐水中，使其脱 水并保持新鲜
酒渍法：将蔬菜浸泡在酒水中，使其 脱水并保持酒香
酒精发酵：酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳，使泡菜具 有酒香
醋酸发酵：醋酸菌将酒精氧化为醋酸，使泡菜具有醋味
蛋白质分解：蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，使泡菜具有 鲜味
维生素生成：维生素C生成酶将糖分解为维生素C，使泡菜 具有抗氧化作用
色素生成：色素生成酶将糖分解为色素，使泡菜具有鲜艳 的颜色
泡菜果蔬腌制过程中的微生物作用
添加标题
水果类：苹果、梨、桃子、李子 等
腌制方法：盐渍、糖渍、醋渍、 酱油渍等
03
泡菜果蔬腌制工艺流程
原料选择与处理
选择新鲜、无病虫害的蔬菜和水果 清洗蔬菜和水果，去除杂质和污垢 切分蔬菜和水果，切成适当大小 沥干水分，保持原料干燥
腌制液的制备
原料选择：选择 新鲜、无病虫害
的蔬菜和水果
清洗消毒：清洗 蔬菜和水果，去 除杂质和污垢， 并进行消毒处理
霉菌和醋 酸菌的协 同作用： 共同发酵， 产生霉菌 素和醋酸， 增加泡菜 风味和口 感
第六章 蔬菜腌制
抑制。
Cl﹣与细胞原生质结合促使细胞死亡。
（三）食盐对微生物细胞酶的破坏作用 蔬菜中大分子营养物质和不溶水的物质，难以直接吸收，先经微
生物分泌的酶的作用分解为小分子营养物质和可溶性的小分子物质,然
后被微生物吸收利用。 Na+与酶蛋白肽键结合，同时Cl﹣与﹣NH3+结合，使酶失去催化活力。
如：变形菌在食盐的质量分数3%的盐液中就失去了分解血清的能力。
具表面的乳酸细菌。
微生物发酵的作用：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，这三种发 酵作用除了具有防腐能力外，还与腌制品的质量、风味有密切的关系
（正常的发酵作用）。
（一）乳酸发酵 乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用。
1、乳酸发酵：指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵
生成乳酸的过程。 2、乳酸菌的特点：凡是能产生乳酸的微生物都称为乳酸菌，种类
四、糟渍菜类
蔬菜成坯经酒糟或醪糟渍而成的蔬菜制品，分类： 1、洒糟渍菜：蔬菜成坯经新鲜黄酒糟与白酒、食盐、助鲜剂及天 然香辛料混合腌渍成的蔬菜制品，如，糟瓜； 2、醪糟渍菜：蔬菜成坯经醪糟与辛香料混合腌制而成的蔬菜制品， 如：独山盐酸菜等。 五、糠渍菜类 蔬菜成坯经稻糠或粟糠与各种调味料，香辛料混合腌渍而成的蔬 菜制品，如：米糠萝卜等。 六、酱油渍菜类 蔬菜成坯经酱油与各种调味料、香辛料或其它添加物混合腌渍而 成的蔬菜制品，如：北京辣菜萝卜、徐州榨菜萝卜。
参照前人和日本人的分类方法，将我国现有蔬菜腌制品分为以下
七类：
一、酱渍菜类
以蔬菜为主要原料，经盐渍成蔬菜咸坯后，浸入酱或酱油内酱渍
而成的蔬菜制品，如扬州酱黄瓜、北京八宝菜、天津什锦酱菜等。按 工艺及辅料不同分为6类： 1、酱曲渍菜：蔬菜成坯经甜面酱制成曲后腌渍而成的蔬菜制品， 如：南通酱泡瓜、商丘酱纽瓜等。 2、甜酱渍菜：蔬菜成坯经甜面酱腌渍而成的蔬菜制品，如：山东 酱蘑菇、扬州乳黄瓜、镇江酱萝卜头。
《果蔬腌制》幻灯片
2021/5/21来自2.果蔬在腌制过程中的变化
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
2021/5/21
3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
2021/5/21
蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
2021/5/21
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
2021/5/21
3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
2021/5/21
蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
2021/5/21
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
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可以使原料中氨基酸 分解生成高级醇，并 放出臭气。若腌制时 食盐用量大于3% 即 可抑制。
有害酵母 的作用
霉菌 腐败
腌制品暴露在空气 中较长时间后，会 长出各种颜色的霉 菌，主要由青霉、 黑霉、曲霉、白霉 等引起。在腌制品 表面或容器上部生 长，会使制品品质 下降，甚至腐烂， 失去食用价值。可 采用杀菌、隔绝空 气、密封包装等措 施防止。
生成甲烷、 二氧化碳、 氢气。
不良的 乳酸发酵
细菌的 腐败作用
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.4 有害的发酵及腐败作用
长膜生花 主要由
产膜酵母、酒花酵母 引起的。都属于好气 性酵母，以糖、醇、 醋酸、乳酸为碳源。 可通过密闭隔绝空气 的方法来防止。 氨基酸分解 酵母菌
的含量如下：盐渍菜时20%～25%，咸菜类10%～
食盐浓度Βιβλιοθήκη 15%，酱渍菜8%～12%，糖醋菜1%～3%，泡酸菜 0%～4%。
酸度
腌制中的有害微生物，除霉菌抗酸外，其它抗酸能 力都不如乳酸菌和酵母菌。一般情况下，pH值在4.5 以下时，即能抑制有害微生物（如丁酸菌、大肠杆菌 等）的活动。因此，生产上在腌制初期可通过降低PH 值来抑制有害微生物。
项目八
蔬菜腌制品加工技术
主讲教师：唐丽丽
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.1 微生物的发酵作用 蔬菜在腌渍过程中进行乳
酸发酵，并伴随酒精发酵和醋 酸发酵。各种腌制品在腌渍过 程中的发酵作用都是借助于天 然附着在蔬菜表面上的各种微 生物的作用进行的。
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
0.05%
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.3 蔬菜腌制与亚硝基化合物 N-亚硝基化合物：是指含有＝NNO基的化合物，此种化合物
如作用于胚胎，则发生致畸性；如作用于基因，则诱发突变；作 用于体细胞则会导致癌变。
新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，而在细菌或酶的 作用，腌制过程的亚硝酸盐含量的变化有一个规律：随着腌制时 间的增加，亚硝酸盐产生的量会逐渐增多，达到高峰（学术界称 之为“亚硝峰”）后会随着腌制时间的延长，亚硝酸盐的量逐渐 减少，低温贮藏可以延迟“亚硝峰”出现。因此，食用腌制蔬菜 要避开“亚硝峰”。
菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。 这一变化 是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.2 蛋白质的分解作用 1.2.2.2 香气的形成 蔬菜腌制品香气的形成很复杂，主要来源于以下几个方面：
酯香
烯醛类 香气
芥子苷 类香气
一、相关知识准备
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.4 有害的发酵及腐败作用
丁酸可引起制品有刺 激性，不愉快气味， 又消耗糖和乳酸，应 防止进行丁酸发酵。
丁酸 发酵
一些腐败菌分解原料 中的蛋白质及含氮的 物质，产生吸哚、硫 化氢和胺等臭气，有 时还生成有毒物质。
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.2 蛋白质的分解作用 1.2.2.4 脆度的变化 腌制品一般要求保持一定的脆度。腌制过程处理不当会使腌
菜变软。蔬菜脆度主要与鲜嫩细胞和细胞壁的原果胶变化有密切 关系。保脆的方法：
防止霉菌生长 引起的腐烂
在溶液中加入 CaCl2、CaCO3 等保脆剂，用 量为菜重的
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.2 蛋白质的分解作用 1.2.2.3 色素的形成 蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨
酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的 物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽。
酶褐变引起
非酶褐变引起
酱渍或糖醋菜中 的褐色
叶绿素的变化
一、相关知识准备
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.2 酒精发酵 腌制过程中也存在酒精发酵，其量可达0.5%～0.7%，对乳酸
发酵并无影响。主要是由于酵母菌将蔬菜中的糖分解而生成酒精 和CO2.乙醇的生成对于腌制后熟期产品品质的改善及芳香物质的 形成是很重要的。
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.4 影响腌制过程中生化变化的因
素 各类腌制品对食盐的浓度要求不一，过咸、过淡
对制品的风味和质地影响较大。尽管高浓度的食盐防
腐效果较好，但有时食盐浓度过高会抑制乳酸菌的发
酵作用，影响泡酸菜制品的质量。另外高浓度的食盐
会抑制蛋白酶和果胶酶的活性。食盐在各类腌制品中
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.3 蔬菜腌制与亚硝基化合物
5%NaCl腌白菜在不同温度下NO2-出现情况
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.4 影响腌制过程中生化变化的因素
食盐浓度
环境 卫生
酸度 温度
原料的化学成 分、组织状态
气体 成分
腌制 用水
一、相关知识准备
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.3 醋酸发酵 在蔬菜腌制过程中也有微量的醋酸形成。醋酸的主要来源是
由醋酸菌氧化乙醇而生成的。 由于该反应需氧气，因此可通过密封隔绝空气的方法来避免醋
酸产生。除醋酸菌外，某些细菌，如大肠杆菌、戊糖醋酸杆菌等 也可将糖转化生成少量醋酸。极少量醋酸可能对产品风味和品质 的形成有利，但过多会影响成品的品质。
1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.1 乳酸发酵 是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。乳酸菌将原
料中的糖分分解生成乳酸及其它物质的过程。乳酸菌是酸菜发酵 中的主要菌群，而在榨菜、酱菜等生产中则需抑制其生长。
乳酸菌广泛分布于空气、蔬菜表面、土壤、容器中，大多数为兼 性厌氧型，最适温度为25℃～32℃，多为杆菌和球菌；常见的乳酸 菌有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、小片球菌 等。
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.2 蛋白质的分解作用 在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬
菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。 这一变化 是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.2 蛋白质的分解作用 1.2.2.1鲜味的形成 在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬
有害酵母 的作用
霉菌 腐败
腌制品暴露在空气 中较长时间后，会 长出各种颜色的霉 菌，主要由青霉、 黑霉、曲霉、白霉 等引起。在腌制品 表面或容器上部生 长，会使制品品质 下降，甚至腐烂， 失去食用价值。可 采用杀菌、隔绝空 气、密封包装等措 施防止。
生成甲烷、 二氧化碳、 氢气。
不良的 乳酸发酵
细菌的 腐败作用
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.4 有害的发酵及腐败作用
长膜生花 主要由
产膜酵母、酒花酵母 引起的。都属于好气 性酵母，以糖、醇、 醋酸、乳酸为碳源。 可通过密闭隔绝空气 的方法来防止。 氨基酸分解 酵母菌
的含量如下：盐渍菜时20%～25%，咸菜类10%～
食盐浓度Βιβλιοθήκη 15%，酱渍菜8%～12%，糖醋菜1%～3%，泡酸菜 0%～4%。
酸度
腌制中的有害微生物，除霉菌抗酸外，其它抗酸能 力都不如乳酸菌和酵母菌。一般情况下，pH值在4.5 以下时，即能抑制有害微生物（如丁酸菌、大肠杆菌 等）的活动。因此，生产上在腌制初期可通过降低PH 值来抑制有害微生物。
项目八
蔬菜腌制品加工技术
主讲教师：唐丽丽
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.1 微生物的发酵作用 蔬菜在腌渍过程中进行乳
酸发酵，并伴随酒精发酵和醋 酸发酵。各种腌制品在腌渍过 程中的发酵作用都是借助于天 然附着在蔬菜表面上的各种微 生物的作用进行的。
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
0.05%
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.3 蔬菜腌制与亚硝基化合物 N-亚硝基化合物：是指含有＝NNO基的化合物，此种化合物
如作用于胚胎，则发生致畸性；如作用于基因，则诱发突变；作 用于体细胞则会导致癌变。
新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，而在细菌或酶的 作用，腌制过程的亚硝酸盐含量的变化有一个规律：随着腌制时 间的增加，亚硝酸盐产生的量会逐渐增多，达到高峰（学术界称 之为“亚硝峰”）后会随着腌制时间的延长，亚硝酸盐的量逐渐 减少，低温贮藏可以延迟“亚硝峰”出现。因此，食用腌制蔬菜 要避开“亚硝峰”。
菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。 这一变化 是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.2 蛋白质的分解作用 1.2.2.2 香气的形成 蔬菜腌制品香气的形成很复杂，主要来源于以下几个方面：
酯香
烯醛类 香气
芥子苷 类香气
一、相关知识准备
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.4 有害的发酵及腐败作用
丁酸可引起制品有刺 激性，不愉快气味， 又消耗糖和乳酸，应 防止进行丁酸发酵。
丁酸 发酵
一些腐败菌分解原料 中的蛋白质及含氮的 物质，产生吸哚、硫 化氢和胺等臭气，有 时还生成有毒物质。
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.2 蛋白质的分解作用 1.2.2.4 脆度的变化 腌制品一般要求保持一定的脆度。腌制过程处理不当会使腌
菜变软。蔬菜脆度主要与鲜嫩细胞和细胞壁的原果胶变化有密切 关系。保脆的方法：
防止霉菌生长 引起的腐烂
在溶液中加入 CaCl2、CaCO3 等保脆剂，用 量为菜重的
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.2 蛋白质的分解作用 1.2.2.3 色素的形成 蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨
酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的 物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽。
酶褐变引起
非酶褐变引起
酱渍或糖醋菜中 的褐色
叶绿素的变化
一、相关知识准备
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1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.2 酒精发酵 腌制过程中也存在酒精发酵，其量可达0.5%～0.7%，对乳酸
发酵并无影响。主要是由于酵母菌将蔬菜中的糖分解而生成酒精 和CO2.乙醇的生成对于腌制后熟期产品品质的改善及芳香物质的 形成是很重要的。
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.4 影响腌制过程中生化变化的因
素 各类腌制品对食盐的浓度要求不一，过咸、过淡
对制品的风味和质地影响较大。尽管高浓度的食盐防
腐效果较好，但有时食盐浓度过高会抑制乳酸菌的发
酵作用，影响泡酸菜制品的质量。另外高浓度的食盐
会抑制蛋白酶和果胶酶的活性。食盐在各类腌制品中
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.3 蔬菜腌制与亚硝基化合物
5%NaCl腌白菜在不同温度下NO2-出现情况
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.4 影响腌制过程中生化变化的因素
食盐浓度
环境 卫生
酸度 温度
原料的化学成 分、组织状态
气体 成分
腌制 用水
一、相关知识准备
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1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.3 醋酸发酵 在蔬菜腌制过程中也有微量的醋酸形成。醋酸的主要来源是
由醋酸菌氧化乙醇而生成的。 由于该反应需氧气，因此可通过密封隔绝空气的方法来避免醋
酸产生。除醋酸菌外，某些细菌，如大肠杆菌、戊糖醋酸杆菌等 也可将糖转化生成少量醋酸。极少量醋酸可能对产品风味和品质 的形成有利，但过多会影响成品的品质。
1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.1 乳酸发酵 是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。乳酸菌将原
料中的糖分分解生成乳酸及其它物质的过程。乳酸菌是酸菜发酵 中的主要菌群，而在榨菜、酱菜等生产中则需抑制其生长。
乳酸菌广泛分布于空气、蔬菜表面、土壤、容器中，大多数为兼 性厌氧型，最适温度为25℃～32℃，多为杆菌和球菌；常见的乳酸 菌有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、小片球菌 等。
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1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.2 蛋白质的分解作用 在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬
菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。 这一变化 是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。
一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.2 蛋白质的分解作用 1.2.2.1鲜味的形成 在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬