三级公共营养师技能复习题
公共营养师三级技能练习题
三级技能练习试题1、某30岁男性，公司销售职员，身高：160cm，体重：53kg。
请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。
1、制作膳食营养调查表2、简述调查过程的步骤参考答案24小时回顾法膳食营养调查表姓名：______性别：_______年龄：_______(岁) 身高：_____(cm)体重：____（kg）职业：____注:餐次：1=早餐2=上午加餐3=中餐4=下午加餐5=晚餐6=宵夜进餐地点：1=在家进餐2=单位/学校3=饭馆/摊点4=亲戚/朋友家5=幼儿园6=节日/庆典2、调查步骤（1）引导调查对象从最后一餐开始回顾24小时进餐情况。
（2）详细询问进食时间、食物名称、材料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计并填写在调查表内。
（3）每次调查时间控制在20~40分钟内。
试题2、某男，45岁，体格测量结果见下表：身高(cm)体重（斤）腰围（cm）臀部（cm）肱三头肌皮褶厚度（TSF）（mm）肩胛下角皮褶厚度（mm）168 176 112 108 15 50 请根据上述人体测量数据评价该男孩子的体格状况（要求完整写出计算过程、评价参考标准和评价结果）。
参考答案1、体质指数指标（1）、公式：BMI=体重（kg）÷身高(㎡)（2）计算:BMI=88÷1.682=31.2(3)评价标准：（任选一个）WHO标准：BMI<18.5体重过低；BMI18.5∽24.9正常；BMI≧25超重；BMI≧30肥胖。
中国成人标准:BMI<18.5体重过低；BMI18.5∽23.9正常；BMI≧24超重；BMI≧28肥胖。
(4)评价：该男性肥胖。
2、腰围指标：（1）腰围评价标准（任选一种）WHO标准；男性>94cm；亚洲标准：男性>90cm: 中国标准:男性≧85cm（2）评价：该男性属腹部肥胖（或向心性肥胖）3、腰臀比指标（1）公式：腰臀围比值（WHR）=腰围值÷臀周值（2）计算：WHR=112÷108=1.04（3）评价标准：男性：WHR>0.9为腹部肥胖（中心性肥胖）（4）评价：该男性WHR=1.04，属于腹部肥胖（中心性肥胖）4、肱三头肌皮褶厚度指标（1）正常成人参考值：男：8.3mm（2）评价标准：实测值占正常能量90％以上正常实测值占正常值80％-90％轻度能量营养不良实测值占正常值60％-80％中度能量营养不良实测值占正常值60％以下重度能量营养不良（3）评价：肱三头肌皮褶厚度(TSF)实际值15mm，不存在营养不良。
公共营养师三级技能试题真题及答案
公共营养师技能试题真题(附答案)一、计算题（30分）1、某工人每天需要2200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？晚餐应供应多少量的主食？解：已知某工人日消耗能量是2200kcal，（1）三大产能营养素，提供的能量分别是：蛋白质=2200×15%=330kcal脂肪=2200×25%=550kcal碳水化合物=2200×60%=1320kcal（2）三大产能物质的质量为：蛋白质=330÷4=82.5g脂肪=550÷9=61.91g碳水化合物=1320÷4=330g(3)午餐应供应的主食：午餐应供的碳水化合物=330×40%=132g查食物成分表:大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：132÷77.4%=170.5g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:132÷73.6%=179.3g答:略2、小红，女孩，4岁每天需要摄入钙700mg,一天喝牛奶400g，吃鸡蛋60g，吃大米200g。
请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？小红的标准体重应该是多少？解：已知牛奶400g、鸡蛋60g、大米200g(1)查食物成分表：牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、44%、29%总的含钙量=400×104%＋60×44%＋200×29%=416＋26.4＋58=500.4mg已知：男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg500.4mg远远满足不了800mg的需要量，所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量(2)其它食物应提供的钙量是=800-500.4=299.6mg(3)小红的标准体重应该是：年龄×2+8=5×2+8=18kg所以，小红还需要从其它食物中补充238mg钙才能满足其机体需要。
公共营养师三级题库及参考答案
公共营养师三级题库及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、开展营养与健康知识宣传教育的理论基础有()。
A、营养信息传播理论B、营养信息汇总理论C、营养信息分布理论D、营养信息收集理论正确答案：A2、脂肪又称甘油三酯,由()组成。
A、一分子甘油和三分子脂肪酸B、一分子甘油酸和二分子脂肪酸C、一分子脂肪酸和三分子甘油D、二分子甘油酸和一分子脂肪酸正确答案：A3、目前一致认为成人每天不要超过()mg的胆固醇摄入量。
A、350B、250C、300D、100正确答案：C4、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的( )。
A、45%~50%B、70%以上C、50%~65%D、30%以下正确答案：C5、菌落总数的食品卫生学意义为()。
A、食品腐败变质的指标B、食品被粪便污染的指标C、食品清洁状态和耐贮藏程度的指标D、肠道致病菌污染的指标正确答案：C6、痛风病人每日脂肪的摄入量应占总能量的()A、20%~30%B、15-30%C、30%~35%D、20%~25%E、25%~30%正确答案：D7、能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留的激素是( )。
A、促绒毛激素B、游离甲状腺素C、胎盘催乳素D、雌激素正确答案：D8、婴儿配方奶粉主要分为()。
A、起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉B、起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉C、普通婴儿配方奶粉和特殊婴儿配方奶粉D、起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉E、起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉正确答案：E9、绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含( )A、碳水化合物B、蛋白质C、纤维素D、胡萝卜素正确答案：D10、如饮酒应限量,“限量”是指()。
A、成年男性一天饮用酒的酒精量不超过 28g,女性不超过 18gB、成年男性一天饮用酒的酒精量不超过 22g,女性不超过 17gC、成年男性一天饮用酒的酒精量不超过 25g,女性不超过 15gD、成年男性一天饮用酒的酒精量不超过 20g,女性不超过 10gE、成年男性一天饮用酒的酒精量不超过 30g,女性不超过 20g 正确答案：C11、纵向测量指标主要与()的生长有关。
公共营养师三级复习题及答案
公共营养师三级复习题及答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、采用K值来评价食品早期腐败变质时,若鱼体绝对新鲜,则K值可能等于()。
A、23%B、31%C、19%D、25%正确答案：C2、表示个体变量值变异程度时,宜选用()。
A、算术均数B、几何均数C、标准误D、标准差正确答案：D3、下列细菌,具有嗜盐性的是()。
A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、沙门菌D、变形杆菌正确答案：A4、营养教育以()为目标。
A、改善人民营养状况为目标B、建立人民健康档案为目标C、发展人民健康事业为目标D、提高人民健康水平为目标正确答案：A5、食物与营养发展的重点地区是()。
A、城市地区和西部地区B、西北地区和东南地区C、农村地区和西部地区D、中部地区和东部地区正确答案：C6、有机磷农药中毒的潜伏期一般在()h以内。
A、2B、3C、1D、4正确答案：A7、营养教育的特点是()。
A、成本高B、覆盖面广C、途径少D、受众低正确答案：B8、下列水果中，血糖指数较低的水果是( )。
A、柚子B、香蕉C、猕猴桃D、西瓜E、葡萄正确答案：A9、()可以按照某种属性或类别的顺序分组,各组观察单位数有等级顺序。
A、等级资料B、数值资料C、分类资料D、定量资料正确答案：A10、影响人体健康最重要的因素是()。
A、个人生活方式B、自然环境C、遗传因素D、社会条件正确答案：A11、()是表现肉鲜红色的主要成分。
A、血红蛋白B、红血球C、醇溶蛋白D、肌红蛋白正确答案：D12、卧式标准量床或量板适用于（）。
A、5岁-6岁的儿童B、3岁以下的儿童C、10岁以上的少年D、所有人正确答案：B13、1998年卫生部批准的《学生营养午餐供给量》中12-15岁的中、小学生每人每餐应摄入的能量值是()kcal。
A、800B、1000C、1200D、930正确答案：D14、下列硏究目的中可冷冻保存的粪便样品为()。
A、致病菌检测B、矿物质代谢研究C、氮平衡实验D、寄生虫检测正确答案：B15、以特定区域的全体居民为调查对象,进行数据的收集,以下()数据收集方法可了解人群的健康状况及社会因素等对人群健康的影响。
公共营养师三级技能练习
参考答案：
22.预防细菌性食物中毒的社区宣教方案 （1） 营养宣教的时间：最好每年4-5月份，即高发季节 来临之前； （2） 宣教方式： 现场讲座/宣传板报/广播电视/宣传单/宣 传小册； （3） 宣教内容 ： ① 防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染； ② 控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品； ③ 食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且可以 破坏某些不耐热的毒素。
参考答案：
18.地中海膳食结构特点 居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作 为该种膳食结构的代表地区其特点是： （1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和 果仁等； （2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地 产的食物为主； （3）橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能 量的25%~35％，饱和脂肪酸所占比例较低，约7%~8%； （4）每天食用少量奶酪和酸奶； （5）每周食用适量的鱼、禽、蛋； （6）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几 次； （7）每月仅食用几次红肉； （8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
4. 简述豆类的主要营养成分及组成特点。 6. 简述幼儿园食谱的编制原则。 7. 简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆 的基本原理。
参考答案：
4.豆类的主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质：蛋白质含量较高，为20%-36%；其中大 豆类最高。含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白， 赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较 低。 （2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上； （3）碳水化合物：大豆类碳水化合物组成多为纤维素和 可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消 化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。 （4）维生素：含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、 烟酸、维生素E等。发芽做成豆芽后，维生素C的含量明显 增加。 （5）矿物质：豆类矿物质含量在2%-4%，包括钾、钠、 钙、镁、铁、锌、硒等。
2024年公共营养师之三级营养师历年题库含答案
2024年公共营养师之三级营养师历年题库含答案单选题（共200题）1、下列有关儿童能量的消耗，说法不正确的是（）。
A.能量供给不足，可导致生长发育迟缓B.每增加1g新组织需要4.4—5.7kcal能量C.出生头几个月，生长所需能量占总消耗的60%以上D.婴儿期食物特殊动力作用的能量消耗大约占总热量的8%【答案】 C2、牙龈炎及出血，可能是哪种维生素摄入不足（）。
A.维生素B2B.维生素AC.烟酸D.维生素C【答案】 D3、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。
A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖C.适当节食【答案】 A4、以下哪种食物胆固醇含量最高（）。
B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶【答案】 A5、老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。
A.15%—20%B.20%—25%C.30%—35%D.25%—30%【答案】 A6、膳食纤维对下列作用最不明显的是（）。
A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血压【答案】 D7、年龄比身高，可应用于反映儿童（）营养状况。
A.较长期B.当前C.较长期和当前【答案】 A8、自然界中的氨基酸常见分类原则是（）。
A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类【答案】 D9、具有预防动脉硬化的脂肪酸是（）。
A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇【答案】 A10、下列哪项操作，不适宜保存蔬菜中的维生素（）。
A.洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残C.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D.烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失【答案】 B11、营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（）。
A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众【答案】 C12、麦芽糖在小肠粘膜上皮细胞表面上水解为（）。
公共营养师三级实操汇总复习资料
一、简答题：1.咨询和教育：XX市营养学会拟为理事单位退休职工举办一场健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松，撰写1个营养宣教活动方案。
答：（每个2分，共12分）①题目（鲜明，突出骨质疏松）②什么是骨质疏松？③老年人骨质疏松发病的现状或流行资料④老年人骨质疏松的原因分析⑤骨质疏松给老年人带来的危害⑥预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等）2、王女士，30岁，从事编辑工作。
通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。
（14分；表1:5分；表2:4分；表3:5分）答：3.营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。
请简要描述哪些步骤?（12分）答：参考答案（每答对一个答案2分）一个完善的营养教育项目应当包括:①了解教育对象;②制订营养教育计划;③确定营养教育途径和资料;④教育前期准备;⑤实施营养教育计划;⑥教育效果评价。
4.根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
该概念表明，食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全，请问什么是食物中毒？分为哪几种类型？（16分）答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
营养师三级技能题技能操作大题部分
第七部分公共营养师三级复习参考技能操作参考题第一部分简答题1．请筒答下列问题(1)GI多少的为中血糖指数食物?答案：55～70(2)每lOOg食物含嘌呤量多少为嘌呤少的食物?答案：<50mg(3)世界卫生组织建议限制食用糖的摄入量为多少?答案：在总能量的6%以下(4)每天摄入5g食盐等于多少量的钠?答案：2000mg(5)设定副食中的蛋白质由豆制品提供的蛋白质应占多少?答案：1/32．请筒答下列问题(1)麦芽糖由哪两个单糖组成?答案：2分子葡萄糖(2)每100g食物含嘌呤量多少为嘌呤高的食物?答案：150mg—1000mg(3)一般20ml酱油中含有量的食盐?答案：3g(4)设定副食中的蛋白质由动物性食品提供的蛋白质应占多少?答案：2/3(5)健康成人膳食中n一6与n一3的比例应为多少?答案：4—6:13．在对某普通成年人膳食调查结果，即能量和各种营养素摄入量进行评价的时候，请回答以下问题：(1)当其能量实际摄入量达到其推荐摄入量的百分之几范围时，即认为是合理。
答案：90%—110%(2)当其蛋白质实际摄入量达到其RNI的百分之几范围时，即认为是合理。
答案：≥90%(3)当其维生素c实际摄入量低于其RNI的百分之几范围时，即认为是不合理，需要提高。
答案：＜90%(4)如何评价其脂肪摄入量是否合理?答案：计算脂肪供能比，看是否在20%—30%的合理范围内(5)碳水化合物的供能比例为多少合理?答案：55%—65%4．请筒答下列问题(1)GI多少的食物为高血糖指数食物?答案：在70以上(2)每lOOg食物含嘌呤量多少为嘌呤较高的食物'答案：50~150mg(3)每天摄入40g大豆相当于多少量的豆腐答案：200g(4)为了预防酮症酸中毒的发生，建议每天摄入的碳水化合物不少于多少量?答案：100g(5)38°的白酒50 m1相当于多少量的乙醇?答案：15g5．请筒答下列问题(1)GI多少的食物为低血糖指数食物?答案：55以下(2)当蛋白质的实际摄入量达到其RNI的百分之几即可认为是合理?答案：≥90%(3)为了预防必需脂肪酸缺乏症，Q一亚麻酸的摄入量应占总能量百分比中的多少?答案：0.5%~1%(4)50°的白酒50 ml相当于多少量的乙醇?答案：25g(5)一般10g黄酱含有多少量的食盐?答案：1.5g6．请简答下列问题(1)蔗糖由哪两种单糖组成?答案：1分子葡萄糖和1分子果糖(2)GI多少的食物为高血糖指数食物?答案：在70以上(3)每天摄入40g大豆相当于多少量的豆腐脑?答案：700g(4)一般蛋白质的含氮量约为多少?答案：16%(5)2岁以下儿童和60岁以上的老年人膳食中n-6与n-3的比例应为多少?答案：4:17．请筒答下列问题(1)当能量的实际摄入量达到其推荐摄入量的百分之几即可认为是合理?答案：90%~110%(2)每天摄入40g大豆相当于多少量的豆浆?答案：800g(3)优质蛋白应占蛋白质总量的多少为合理?答案：1/3以上(4)当维生素c实际摄入量低于其RNI的百分之几即认为是不合理，需要提高?答案：＜90%(5)饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在膳食中的比例应为多少?答案：1:1:18．请简答下列问题(1)乳糖由哪两种单糖组成?答案：1分子葡萄糖和1分子半乳糖(2)1ug视黄醇当量相当于多少β-胡萝卜素的活性?答案：6ug的β-胡萝卜素(3)为了预防必需脂肪酸缺乏症，亚油酸的摄入量应占总能量百分比中的多少?答案：2.4%(4)每克氮相当于多少克蛋白质?答案：6.25g(5)每天摄入40g大豆相当于多少量的腐竹?答案：30g9．请简答婴幼儿身长测量方法答案：(1)婴幼儿身长测量体位：将仅穿单衣的婴幼儿仰卧放于标准量床底板中线上，扶正头部，使其头顶接触头板。
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三级公共营养师技能复习题(二)续第4章膳食指导和评估1、儿童和青少年膳食营养目标确定方法是什么？2、食谱评价的基本方法是什么？3、推荐自己（学生）家乡可以利用并应鼓励儿童经常食用的食物，并说明为什么推荐？4、练习编制一中学560名学生（平均年龄14岁）的一份午餐食谱，并进行调整和评价。
5、常见的烹饪方法与营养素损失因子关系是什么？6、蛋白质互补原则和理论依据是什么？答：能量密度：选用100g食物为计量单位，能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量，不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。
长期食用低能量和能量密度的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。
7、幼儿膳食调配时应注意哪几方面?答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。
根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。
a、蛋白质。
幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。
b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。
尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。
c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。
d、注意烹调方法。
既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。
e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。
8、作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分）（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4分）（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分）（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？（6分）（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2分）答：9、某女子中学用餐人数登记表如下，请完成表格，统计总标准人日数。
依据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，13岁女子膳食能量推荐摄入量是2200kcal，14岁和15岁女子膳食能量推荐摄入量是2400kcal。
10、某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？答：已知：①5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。
②每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。
③每公斤体重需水量为150毫升。
解: 每日需热能为 6 ⨯ 110 = 660千卡;因为: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡所以: 设每日需奶量为x则 100 : 89 = x : 660x = 660 ⨯ 100 / 89 = 741 ml每公斤体重需水量为150ml:6公斤体重需水量为 6 150 = 900 ml.所以: 除牛奶外需给水量 = 900 - 741 = 159 ml11、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔、肉丝榨菜汤答：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。
四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。
五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。
一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。
建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。
大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。
晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。
建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等12、某男大学生的一日食谱如下：所食用食物的成分表（100g可食部含量）根据上述食谱，填写下列表格（表1~表4），并从各营养素摄入量、三大营养素摄入比例、三餐热能分配等方面进行评价及提出膳食改进建议。
表1 一日中各种食物中的各类营养素摄入计算表2 一日营养素摄入量与需要量比较表表3 一日所得三大营养素占热能百分比表4 三餐热能分配比12、解答：（25分）表1 一日中各种食物中的各类营养素摄入计算表2 一日营养素摄入量与需要量比较表表3 一日所得三大营养素占热能百分比表4 三餐热能分配比结果评价：（1）该食谱营养不平衡，部分营养素供应不足。
如热能仅占需要量的81.2%，蛋白质占需要量的82.8%，钙、VitA 、VB1分别占需要量的42.8%、30.1%和85.0%。
（2）铁占需要量的115.3% ，Vc占需要量的149.0%，说明蔬菜水果、含铁丰富食物供应充裕。
（3）蛋白质、脂肪、碳水化合物供能量占总热能的百分比分别为12.1%、16.6%、75.3%，表明蛋白质供应不足、碳水化合物过多。
（4）从三餐热能分配比可以看出，早餐功能比例偏低。
第5章食品营养评价1、案例分析：下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。
1）、确定检验项目（1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目2）、送检样品3）、与企业产品质量标准比较4）、营养素参考数值计算【（某营养素含量*单位重量）/营养素AI】*100%5）、营养声称选择6）、营养标签的核定和归档2、以方便面为例，说明制订产品分析计划的目的如何确定？3、制作食品营养标签应该注意哪些问题？4、在制定液体奶营养标签的过程中，如何确定营养成分标示值的数据/5、制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？以儿童为食用人群的饼干，可以强化哪些营养素？6、食物能量和能量密度的意义是什么？7、食物蛋白质有哪些评价方法？答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。
评价蛋白质营养价值的方法有： d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
e、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
摄入氮-(粪氮-粪内原氮) f、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。
储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮) 吸收氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮) d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。
蛋白质净利用率= 生物价紫? f、蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。
8、食物血糖生成指数的意义和评价方法是什么？9、食物的营养质量指数意义是什么？答：食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度，评价标准：INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”；INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”；INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
10、刘某一天摄入的蛋白质为42.6g，脂肪为63.0g，碳水化合物218.3g，请计算总能量并对三大营养素进行评价。
答：三大营养素提供的能量分别为：蛋白质：42.6×4=170.4kcal脂肪：63.0×9=567kcal碳水化合物：218.3×4=873.2kcal全天总能量=170.4+567+873.2=1610.6kcal蛋白质的能量比例：170.4÷1610.6×100%=10.6%脂肪的能量比例：567÷1610.6×100%=35.2%碳水化合物的能量比例：873.2÷1610.6×100%=54.2%根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-30%，来自碳水化合物的能量比例占55%-65%，从计算结果来看，来源于蛋白质的能量比例为10.6%，基本达到要求；来源于脂肪的能量比例为35.2%，明显超过标准；来源于碳水化合物的能量比例为54.2%，没有达到最低的标准要求。
因此，建议应该减少脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物和蛋白质的摄入量。
11、男性，28岁，身高175cm，体重80kg，从事教师工作。
（1）请分析其体质指数并判断体型。
（2）计算其每日能量需要量。
（3）计算三大营养素的需要量。
附表1 WHO关于按体重计算基础代谢率的公式年龄（岁）男性（kcal/d）女性（kcal/d）0- 60.9m-54 61.0m-513- 22.7m+495 22.5m+499注：（1）m表示体重（kg）；（2）亚洲18岁-人群为计算结果减5%。
附表2 中国成年人活动水平分级答：（1）BMI=80/1.752=26，属于超重。
（2）BMR=15.3×80+679=1903kcal，在此基础上减去5%=1903-1903×5%=1808kcal 考虑体力活动时所需能量=BMR×PAL=1808×1.55=2802kcal食物热效应所需能量=1808×10%=181kcal总能量=2802+181=2983kcal（3）按碳水化合物、脂肪、蛋白质提供能量占总能量的60%、25%和15%计算：碳水化合物：29833×60%÷4=447g脂肪：2983×25%÷9=83g蛋白质：2983×15%÷4=112g。