第八章 矿物质
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矿物质
（1）体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 （2）在体内分布极不均匀 （3）矿物质之间存在协同或拮抗作用 （4）某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量和
中毒剂量范围很窄。
一、概述
●矿物质在体内的生理功能 ：
（1）构成机体组织的重要材料 （2）构成一些酶系统的激活剂或组成成分 （3）维持组织细胞的渗透压与细胞膜的通透性 （4）维持体液的酸碱平衡 （5）维持神经肌肉的兴奋性 （6）构成体内生理活性物质
肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等。
五、钾（potassium）
钾为人体的重要阳离子之一。正常成人体内钾含量约为50mmol／ kg，儿童约为40mmol／kg。成年男子略高于女子，为45～55mmol ／kg，女子为32mmol／kg。
体内钾主要存于细胞内，约占总量的98％，其他存在于细胞外。 钾在体内分布与器官的大小及其细胞的数量和质量有关，其中70
钙含量 34 120
118 367 138 204 2000 1177 81
名称 芝麻 银耳
发菜 油菜 小白菜 猪肉（瘦） 牛肉（瘦） 标准粉 大米
钙含量 620 380
767 108 90 11 6 24 10
三、磷（phosphorus）
正常人体内含磷600～700g，每kg无脂肪组织约含磷 12g左右。
三、磷（phosphorus）
（五）食物来源
磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞
中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白 质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫 菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。
粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。
中毒剂量范围很窄。
一、概述
●矿物质在体内的生理功能 ：
（1）构成机体组织的重要材料 （2）构成一些酶系统的激活剂或组成成分 （3）维持组织细胞的渗透压与细胞膜的通透性 （4）维持体液的酸碱平衡 （5）维持神经肌肉的兴奋性 （6）构成体内生理活性物质
肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等。
五、钾（potassium）
钾为人体的重要阳离子之一。正常成人体内钾含量约为50mmol／ kg，儿童约为40mmol／kg。成年男子略高于女子，为45～55mmol ／kg，女子为32mmol／kg。
体内钾主要存于细胞内，约占总量的98％，其他存在于细胞外。 钾在体内分布与器官的大小及其细胞的数量和质量有关，其中70
钙含量 34 120
118 367 138 204 2000 1177 81
名称 芝麻 银耳
发菜 油菜 小白菜 猪肉（瘦） 牛肉（瘦） 标准粉 大米
钙含量 620 380
767 108 90 11 6 24 10
三、磷（phosphorus）
正常人体内含磷600～700g，每kg无脂肪组织约含磷 12g左右。
三、磷（phosphorus）
（五）食物来源
磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞
中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白 质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫 菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。
粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。
第八章矿物质
分布：极不均匀
特点
代谢：不能在体内生成，必须通过膳食 补充，且除非被排出体外，不可能在体 内消失。
过量摄入常不仅无益而有害，特别要注 意用量不宜过大。
矿物质相互之间存在协同或拮抗作用
四、 矿物质的功能
第一节 矿物质概述
1．无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙、磷、 镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织 蛋白的成分。
第八章矿物质
主要讲授的内容
矿物质概述（概念、种类、生理功能、食 品中成酸与成碱作用）
食品中矿物质的缺乏、生物利用率和食品 加工的影响
重要的矿物质元素（钙、磷、镁、铁、锌、 碘、硒、铜等）
第一节 矿物质概述
一、概念
人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而 且与地球表层元素组成基本一致。 在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构成 人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其 中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在 外，其余的元素统称为无机盐(矿物质或灰分)。
(四) 供给量与食物来源
不同人群碘的推荐摄入量(RNI) μg/d
年龄
碘
年龄
碘
0～
50
18～
150
0.5～
50
50～
150
1～
50
孕妇
4～
90
早期
200
7～
90
中期
200
11～
120
晚期
200
14～
150
乳母
200
碘的UL为1000 μg/d
含量
713 294 230 187 186 156 780
食物
酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
第八章沉积矿床的成因类型
• 3．海滨砂矿 • 海滨砂矿平行海岸分布，是海流和岸流作用下有用矿物聚 集的结果。岸流把物质带到海滨，本身就有分异轻、重矿 物的作用：海浪又把碎屑物质抛回海滩，回流和底流带走 轻的和细粒物质。因此沉积物的分选性极好。大而重的物 质聚集在海滩上，即形成海滨砂矿。 • 现代海滨砂矿一般位于潮间带。较老的砂矿，随着岸边部 分一同抬升，就形成阶地砂矿：若岸边部分相对下降，即 形成被埋藏的砂矿。 • 海滨砂矿富集的有用矿物，主要是一些比重不大(3．2— 3．6)、硬度较高(5．5—7．5)、稳定耐磨的矿物。如锆 英石、独居石、钛铁矿、金红石、磁铁矿、钛磁铁矿等。 有时有锡石和金刚石。澳大利亚东海岸的海滨砂矿，从纽 卡斯尔到弗列则尔岛，南北延伸近千公里，可分海滩砂矿 和砂丘矿两种类型。
• (二)铝土矿床成矿机理、成矿模式 • 1．成矿机理 • 根据许多证据和特征(诸如氧同位素分析结果、层 矿中高岭石结晶度指数、矿层及矿石碎屑物质特 征等)证明铝土矿层是基底风化、含铝物质原地或 异地堆积，而后经过埋藏和表生富集而最终形成。 根据廖士范等(1989)的研究，这个过程经历了三 个阶段： • (1)风化陆生阶段 • (2)水体淹没和埋藏阶段 • (3)表生富集阶段
• 1．残积-坡积砂矿 • 露头附近残积层中，较重和较稳定的有用 矿物相对富集，形成残积砂矿。由于重力 作用而沿山坡移动。有用矿物在坡积层中 的相对集中，即为坡积砂矿。二者空间上 毗连，均离母岩或原生矿体不远。
•
残坡积极砂矿的有用矿物，可以是母岩中的 造岩矿物或副矿物，也可以是有工业价值或无工 业价值的原生矿体。风化、搬运过程中，轻矿物 先迁移和不稳定矿物被淘汰，而使有用矿物相对 富集，使之由贫变富或由非矿而成矿。 • 发育在含稀有金属花岗岩和碱性岩体上的残积砂 矿(包括部分冲积砂矿)，往往具有较大的工业价 值。有用矿物来自岩体的副矿物、伟晶岩脉。这 类砂矿距蚀源区近，故成分复杂。按成分可分为： 与锡石、独居石共生的铌钽铁矿砂矿；独居石砂 矿；斜锆石砂矿；某些风化成因的红土型铝土矿 中，也可含铌、钽、钛的重砂矿物。
公共营养师课程八矿物质优秀课件(共87张PPT)
研究发现，某些微量元素的过多或过少， 可能是肿瘤的原因之一。
第三十六页，共87页。
铁（Iron, Fe）
全国大约有40％~60％的6到24月龄
儿童面临着大脑发育迟缓的危险。
每年有大约1000名年轻妇女在怀孕分 娩期间死亡。每年有大约10万名婴儿在围
产期面临死亡。
第三十九页，共87页。
铁是人体必需微量元素中含量最多的，约4~5g。
200mg，由汗液中排出的钙约为16～24mg，此 外由皮肤、头发和指甲等每日约排出钙60mg。
第十八页，共87页。
（四）、钙的缺乏与过量
钙缺乏 长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育
迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病，中年 人尤其是孕妇易患骨质软化症，老年人尤其是绝经后的 女性易患骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋 齿。
乳喂养的婴儿其钙吸收率可达50%，儿童约
为40%，成人则只有20%。在妊娠等特殊生 理状况时，钙的吸收率增高，老年人仅为15%。
第十五页，共87页。
人体一生骨质质量的变化情况
高峰骨 质质量
骨 质 低峰骨 质 质质量 量 增 加 骨质质
量危险区
骨质 疏松
30岁
60岁 70岁
第十六页，共87页。
影响钙吸收的因素
体内的铁按照功能和储存部位可分为： 功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含
铁酶（血红蛋白60～75% ，肌红蛋白3% ，含铁 酶类 1% ）。
储存铁：以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于 肝脏、网状内皮细胞和骨髓中，占体内总铁量的 25～30％。
第四十页，共87页。
一、铁的生理功能
a. 参与体ห้องสมุดไป่ตู้氧的运送和组织的呼吸过程
第三十六页，共87页。
铁（Iron, Fe）
全国大约有40％~60％的6到24月龄
儿童面临着大脑发育迟缓的危险。
每年有大约1000名年轻妇女在怀孕分 娩期间死亡。每年有大约10万名婴儿在围
产期面临死亡。
第三十九页，共87页。
铁是人体必需微量元素中含量最多的，约4~5g。
200mg，由汗液中排出的钙约为16～24mg，此 外由皮肤、头发和指甲等每日约排出钙60mg。
第十八页，共87页。
（四）、钙的缺乏与过量
钙缺乏 长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育
迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病，中年 人尤其是孕妇易患骨质软化症，老年人尤其是绝经后的 女性易患骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋 齿。
乳喂养的婴儿其钙吸收率可达50%，儿童约
为40%，成人则只有20%。在妊娠等特殊生 理状况时，钙的吸收率增高，老年人仅为15%。
第十五页，共87页。
人体一生骨质质量的变化情况
高峰骨 质质量
骨 质 低峰骨 质 质质量 量 增 加 骨质质
量危险区
骨质 疏松
30岁
60岁 70岁
第十六页，共87页。
影响钙吸收的因素
体内的铁按照功能和储存部位可分为： 功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含
铁酶（血红蛋白60～75% ，肌红蛋白3% ，含铁 酶类 1% ）。
储存铁：以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于 肝脏、网状内皮细胞和骨髓中，占体内总铁量的 25～30％。
第四十页，共87页。
一、铁的生理功能
a. 参与体ห้องสมุดไป่ตู้氧的运送和组织的呼吸过程
第八章维生素和矿物质
第八章维生素和矿物质第一节维生素一、填空题1 在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有2 对辐射最敏感的维生素有3 加热处理对维生素损失较大的维生素有4 最优良的维生素A原是，缺乏维生素A容易得。
5 维生素E又叫，其中 _效价最高。
维生素中最稳定的一种是。
6 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是，对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。
7 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。
8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。
9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。
10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。
11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。
其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______。
12 _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
13 维生素E又称_______或_______。
自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。
14 维生素D又称_______或_______。
现已确知的六种分别为_______、_______、_______、_______、_______、_______，其中以_______、_______最为重要。
15 维生素K又称为_______。
天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。
食品化学 第八章 矿物质 Minerals
Se Cr Ni Sn Si F V
(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长,过量时有毒。见下图
生 死 缺 适量 物 亡乏 效 应
毒 性亡
量
( 四 ) 功能
1、构成体质
骨骼
Ca Mg P
蛋白质组成 S 酶（Zn酶）
体液
Na K
2、保持渗透压、 pH值
肉类是磷、铁的重要来源
存在状态：
a) Na、 K主要存在于体液及软组织中
b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性
（四）、植物产品中的矿物质 果蔬是矿物元素的重要来源 如小白菜100g绝干物含量见下表
灰分 K Na Mg Ca P Fe 16.4g 1.3g 1.0g 0.2g 1.2g 0.3g 34mg
– 从营养学角度
必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定， 缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防 止异常情况发生。
– 从含量多少 常量 > 0.01% 微量 < 0.01%
必需常量元素 Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co
六、矿物质的营养强化
复原(Restoration)：添加营养素使其恢 复到原有的组成。
强化(Fortification)：添加一种或多种营 养素，使其成为一种优良的营养素来源。
增补(Enrichment)：指选择性地添加某种 适量营养素，以达到规定的标准量。
3、碱性食品
大部分果、蔬、豆类属碱性食品。
大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜 豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4，
(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长,过量时有毒。见下图
生 死 缺 适量 物 亡乏 效 应
毒 性亡
量
( 四 ) 功能
1、构成体质
骨骼
Ca Mg P
蛋白质组成 S 酶（Zn酶）
体液
Na K
2、保持渗透压、 pH值
肉类是磷、铁的重要来源
存在状态：
a) Na、 K主要存在于体液及软组织中
b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性
（四）、植物产品中的矿物质 果蔬是矿物元素的重要来源 如小白菜100g绝干物含量见下表
灰分 K Na Mg Ca P Fe 16.4g 1.3g 1.0g 0.2g 1.2g 0.3g 34mg
– 从营养学角度
必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定， 缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防 止异常情况发生。
– 从含量多少 常量 > 0.01% 微量 < 0.01%
必需常量元素 Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co
六、矿物质的营养强化
复原(Restoration)：添加营养素使其恢 复到原有的组成。
强化(Fortification)：添加一种或多种营 养素，使其成为一种优良的营养素来源。
增补(Enrichment)：指选择性地添加某种 适量营养素，以达到规定的标准量。
3、碱性食品
大部分果、蔬、豆类属碱性食品。
大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜 豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4，
食品营养学第八章矿物质ppt课件
35
缺乏症 体内缺镁可能引起心律失常、高血压、糖 尿病、冠心病、脑梗塞、偏头痛、痴呆、 癫痫、支气管哮喘等。
36
（3）减压助眠
腿部抽筋也 可能是缺镁
了
• 帮助血液循环和舒缓神经，维持肌肉及神经的正常活动。 • 镁对大脑中枢神经具有镇静作用，能消除紧张心理，减 轻压力，解除焦躁，有助入眠。 • 缺镁导致神经及精神活动异常，如记忆力衰退，精神错 乱，烦躁、抑郁症、幻觉、精神异常兴奋造成的多动症， 失眠等。
不可不知的 补钙秘笈
不运动、烟酒、 情绪
含磷的可乐饮料、 高盐、高脂肪、高 蛋白
29
不可不知的补钙 秘笈
在日常生活的细节中，要注意减少钙的损耗：食物应 保鲜贮存，牛奶加热时不要搅拌以免钙的流失；菠菜、 茭白和韭菜等含草酸较多的蔬菜，应当先用热水浸泡 以溶去草酸。 乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米 等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。
第九章 矿物质和水
1
集万千宠爱于一身
一起来认识矿 物质
• 认识矿物质
• 矿物质分类
钙
• 矿物质家族秀
• 矿物
铁
汞
砷
2
一、认识矿物质
• 定义：人体重量的96％是碳、氢、氧、氮等构成 的有机物和水分；其余4％则由20余种不同的无 机元素组成。均称为矿物质，即无机盐，是构成 人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。
18
钙与物质代谢 钙对维持和调节体内许多生化过程是必需的，它能促 进体内多种酶的活动，是多种酶激活剂,如脂肪酶、淀 粉酶等等均受钙离子调节。 当体内钙缺乏时蛋白质、脂肪、碳水化合物不能充分 利用，导致营养不良、厌食、便秘、发育迟缓、免疫 功能下降。
19
缺乏症 体内缺镁可能引起心律失常、高血压、糖 尿病、冠心病、脑梗塞、偏头痛、痴呆、 癫痫、支气管哮喘等。
36
（3）减压助眠
腿部抽筋也 可能是缺镁
了
• 帮助血液循环和舒缓神经，维持肌肉及神经的正常活动。 • 镁对大脑中枢神经具有镇静作用，能消除紧张心理，减 轻压力，解除焦躁，有助入眠。 • 缺镁导致神经及精神活动异常，如记忆力衰退，精神错 乱，烦躁、抑郁症、幻觉、精神异常兴奋造成的多动症， 失眠等。
不可不知的 补钙秘笈
不运动、烟酒、 情绪
含磷的可乐饮料、 高盐、高脂肪、高 蛋白
29
不可不知的补钙 秘笈
在日常生活的细节中，要注意减少钙的损耗：食物应 保鲜贮存，牛奶加热时不要搅拌以免钙的流失；菠菜、 茭白和韭菜等含草酸较多的蔬菜，应当先用热水浸泡 以溶去草酸。 乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米 等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。
第九章 矿物质和水
1
集万千宠爱于一身
一起来认识矿 物质
• 认识矿物质
• 矿物质分类
钙
• 矿物质家族秀
• 矿物
铁
汞
砷
2
一、认识矿物质
• 定义：人体重量的96％是碳、氢、氧、氮等构成 的有机物和水分；其余4％则由20余种不同的无 机元素组成。均称为矿物质，即无机盐，是构成 人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。
18
钙与物质代谢 钙对维持和调节体内许多生化过程是必需的，它能促 进体内多种酶的活动，是多种酶激活剂,如脂肪酶、淀 粉酶等等均受钙离子调节。 当体内钙缺乏时蛋白质、脂肪、碳水化合物不能充分 利用，导致营养不良、厌食、便秘、发育迟缓、免疫 功能下降。
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第八章矿物质练习和答案_食品营养学
第八章矿物质一、填空1、和含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
2、缺铁性贫血主要表现为和比例下降。
3、铁损耗的三个阶段包括、红细胞生成缺铁期和。
4、畜禽肉中的铁以的形式存在，是膳食铁的良好来源。
5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：、和。
6、微量元素硒的主要生理功能是，缺硒是引起的一个重要原因。
7、食物中的铁有、非血红素铁两种形式，更容易吸收。
8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏。
9、在放射性同位素示踪法中有和的不同。
10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为。
二、选择1、能促进钙吸收的措施是。
A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗C.多吃谷类食物 D.多吃蔬菜、水果2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是。
A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的。
A.铁B.硒C.钙D.锌4、膳食中铁的良好来源是。
A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏D.谷类5、对钙需求量最高的人群是。
A.成人B.孕妇C.乳母D.儿童6、锌缺乏可出现的情况是。
A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是。
A.“肉因子”B.草酸C.维生素CD.核黄素8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是。
A. 钙B. 碘C. 硒D. 锌9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是。
A. 铁B. 碘C. 钙D. 锌10、以下蛋类加工品中可能含铅的是。
A. 皮蛋B. 咸蛋C. 糟蛋D. 冰蛋三、名词解释1、矿物质/无机盐：指人体所含各种元素中，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。
2、食品的成酸与成碱作用：指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
3、矿物质的生物有效性/利用率：指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。
取决于食品提供的矿物质总量、可吸收程度、机体的机能状态。
四、简答(一)简述矿物质的分类。
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(一) 生理功能
1．构成骨骼和牙齿 2．维持神经与肌肉活动 3．促进体内某些酶的活性 4．其他功能 参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸 碱平衡以及细胞内胶质稳定性。
（二）吸收
影响钙吸收的有利因素 维生素 D 乳糖 膳食蛋白质 有机酸 (乳酸、醋酸) 氨基酸 (精氨酸、赖氨酸) 高钙浓度 影响钙吸收的不利因素 草酸盐与植酸盐 膳食纤维 高脂肪膳食 钙磷比
(三) 碘过量
病因: 碘过量通常发生于摄入含碘量高的食物，以及在 治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂等情况。 例: 我国河北、山东部分县区居民，曾因饮用深层高 碘水，或高碘食物造成高碘甲状腺肿。这只要限 制高碘食物，即可防治。如补充碘反而使病情恶 化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大 中，未见有碘过量甲状腺肿的问题。
不同人群铁的适宜摄入量(AI) 年龄 性别 — — — — — 男 女 男 女 铁 年龄
mg/d 性别 铁
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～
14～
0.3 10 12 12 12 16 18 20
18～
50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母
男 女 —
— — — —
15 20 15
15 25 35 25
四、 矿物质的功能
第一节 矿物质概述
3．酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重 碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸 碱平衡的重要机制。
四、 矿物质的功能
第一节 矿物质概述
4．在组织液中的各种无机离子，特别是保持 一定比例的钾、钠、镁离子是维持神经、 肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞 正常功能的必要条件。
(一) 生理作用
1．骨、牙齿以及软组织的重要成分
2．调节能量释放
3．生命物质成分
4．酶的重要成分
5．物质活化
6. 参与调节酸碱平衡
(二) 供给量及食物来源
磷的需要量随年龄而下降，同时还取决于蛋白 质摄入量，据研究，维持平衡时需要磷量为 520～1200毫克／天。 成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好 UL为3500mg/d 磷的来源广泛，一般都能满足需要。瘦肉、禽、 蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类 等
(一) 生理作用
■铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及 某些呼吸酶的成分。参与体内氧与二氧化 碳的转运、交换和组织呼吸过程。
■ 铁 与 红 细 胞 形 成 和 成 熟 有 关 。
■铁还能催化促进β—胡萝卜素转化为维生 素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂 类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。
第二节 矿物质的缺乏、生物利 用率和食品加工的影响
一、矿物质的缺乏
■地球环境中各种元素的分布不平衡
■食物中含有天然存在的矿物质拮抗物
■食物加工过程中造成矿物质的损失 ■摄入量不足或不良饮食习惯 ■生理上有特殊营养需求的人群
第二节 矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响
二、矿物质的生物利用率
1、定义：也称生物有效性，是指食品中矿 物质被机体吸收、利用的比例。
1、烫漂 2、烹调 3、碾磨 4、浓缩 5、强化
第三节 食品中重要的矿物质
一、钙 （calcium） 钙是人体含量最多的一种无机元素，出生 时体内含钙总量约为 28g，成年时达850～ 1200g，相当于体重的1.5％～2.0％，其中 99％主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼 和牙齿中。其余1％，有一半与柠檬酸螯合 或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存 在于软组织、细胞外液和血液中，称为混 溶钙池。
铁缺乏时对人体的 影响：工作效率降低、学习 能力下降，冷漠呆板；缺铁 儿童易烦躁，抗感染抵抗力 下降。此外，常有自述心慌、 气短、头晕、眼花、精力不 集中等症状。
(四)供给量与食物来源
■我国建议铁的日供给量为：成年男子 12mg，成年女子为18mg，孕妇、乳母为 28mg。 ■膳食中的铁良好来源为动物肝脏、动物 全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁量不 高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不 高。
成人铁的UL为50mg/d
含铁较高的食物
食物 含量 鸭血 30.5 鸡血 25.0 沙鸡 24.8 鸭肝 23.1 猪肝 22.6 蚌肉 50.0 食物 含量 蛏子 33.6 蛤蜊 22.0 刺蛄 14.5 发菜 99.3 红蘑 235.1 冬菇 10.5
mg/100g
食物 含量 藕粉 41.8 黑芝麻 22.7 鸡蛋黄粉 10.6 地衣(水浸) 21.1 冬菜 11.4 苜蓿 9.7
成人适宜摄入量(AI)为1000mg/d，无明显损害水平( NOAEL) 为1500mg/d。可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。
（四）食物来源
含钙丰富的食物
食物 含量 食物 含量 食物
mg/100g
含量
虾皮
虾米 河虾
991
555 325
苜蓿
荠菜 雪里蕻
713
294 230
酸枣棘
花生仁 紫菜
435
284 264
泥鳅
红螺 河蚌
299
539 306
苋菜
乌塌菜 油菜苔
187
186 156
海带(湿)
黑木耳 全脂牛乳粉
241
247 676
鲜海参
285
黑芝麻
780
酸奶
118
二、磷（phosphorus）
体内含量： 成人体内含量为650g左右，占体重1％左 右，占体内无机盐总量的1／4。 存在形式和部位： 总磷量的85％～90％以羟磷灰石形式存在 于骨骼和牙齿中。其余10％～15％与蛋白 质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于 几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌 肉。
二、分类
第一节 矿物质概述
常量元素 （钙、磷、钠、钾、氯、 镁与硫 ） 分 类 必需微量元素 （铜、钴、铬、铁、 氟、碘、锰、钼、硒、锌 ）
可能必需微量元素 （硅、镍、硼、 钒）
铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒 性，但低剂量可能具有功能作用。
三、特点
第一节 矿物质概述
数量：随年龄增长而增加，但元素间比 例变动不大 特 点 分布：极不均匀 代谢：不能在体内生成，必须通过膳食 补充，且除非被排出体外，不可能在体 内消失。
(二) 吸收
铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数
食物中为还原铁(亚铁或二价铁)形式。肉
类等食物中的铁约一半左右是血红素铁，
而其它为非血红素铁。前者在体内吸收时，
不受膳食中植酸、磷酸的影响，后者常受
膳食因素的影响。
非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离， 如蛋白质、氨基酸和有机酸等。也必须在转化为亚 铁后方可被吸收，因而，影响非血红素铁吸收的因 素很多。 有利因素 维生素C 某些单糖 有机酸 动物肉类 核黄素 贮存量少 不利因素 草酸盐与植酸盐 茶叶及咖啡中多酚类物质 胃酸缺乏 过多服用抗酸药物 无机锌 贮存量多
第八章 矿物质(Minerals)
吉林大学军需科技学院
主要讲授的内容
矿物质概述（概念、种类、生理功能、食 品中成酸与成碱作用）
食品中矿物质的缺乏、生物利用率和食品 加工的影响 重要的矿物质元素（钙、磷、镁、铁、锌、 碘、硒、铜等）
第一节 矿物质概述
一、概念
人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而 且与地球表层元素组成基本一致。 在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构 成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。 其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存 在外，其余的元素统称为无机盐(矿物质或灰分)。
一些食物铁的吸收率
食物 大米 玉米和黑豆 莴苣 小麦、面粉 鱼 血红蛋白 动物肉、肝 蛋类 吸收率 1％ 3％ 4％ 5％ 11％ 25％ 22％ 3％
(三) 铁缺乏及缺铁性贫血
体 内 缺 铁 时 铁 损 耗 分 三 个 阶 段 第一阶段为铁减少期 (iron deficiency store,ID) （此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降 ） 第二阶段为红细胞生成缺铁期 (iron deficiency erythropoiesis, IDE) （此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降， 同时铁结合力上升(运铁蛋白饱和度下降) 第三阶段为缺铁性贫血期 （iron deficiency anemia, IDA） 血红蛋白和红细胞比值下降
四、碘（iodine）
人体内约含碘20～50mg，相当于 0.5mg／kg体重，甲状腺组织内含 碘最多，约占体内总碘量20％左右 (约8mg)。血液中碘主要为蛋白结
合碘约为30～60ug／L。
（一）碘的生理作用
碘 的 生 理 作 用 （
参 与 甲 状 腺 素 合 成
促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量 转化 ；
钙的代谢
(三) 供给量
中国居民膳食钙的每日适宜摄入量为： 0～0.5岁300毫克， 0.5～1岁400毫克， 1～4岁600毫克， 4～11岁800毫克， 11～18岁1000毫克， 18～50岁800毫克， 50岁以上1000毫克， 孕妇中期为1000毫克， 晚期和乳母为1200毫克。
第一节 矿物质概述
四、 矿物质的功能
7.改变食品的感官性状和营养价值。
第一节 矿物质概述
五、食品的成酸与成碱作用
第一节 矿物质概述
食品的成酸、成碱作用是指摄入的食物经
过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的 过程。 ■成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。 肉、鱼、蛋类为成酸性食品。 ■蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元 素， 在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液。 所以，蔬菜水果是碱性食品。 ■应当指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。