小麦粉面团拉伸仪在测定面团流变学特性中的应用
粉质仪和拉伸仪在面粉生产中的应用
２０ ０ ８年 １ 月 ０
农业科 技 与装 备
ＡｇｉｕｔｒｌＳ ｉｎ ｅ ｒｃ ｌ ａ ｃｅ ｃ ＆Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ ａ ｄ Ｅ ｕｐ ｎ ｕ ｃ ｎ ｌｇ ｎ ｑ ｉｍｅ ｔ
Ｎ Ｏ． ｏ ａ Ｏ １ ９ ５ Ｔ ｒｌＮ ． ７
粉 质 仪 和 拉 伸 仪在 面 粉 生产 中的应 用
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小 麦 面 团 品质 大 多体 现 在 小 麦 面 团 的流 变 学 特 性方 面 ． 小麦 加工 品质 好 坏可 以通 过测 定 面 团的流 变
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面团拉伸仪操作方法
面团拉伸仪操作方法面团拉伸仪是一种用于测试面团的拉伸性能的实验设备。
使用面团拉伸仪可以测量面团的延展性、黏性、弹性等性质，对于研究面团加工性能、优化面团配方、改良面包质地等方面具有重要的意义。
下面将详细介绍面团拉伸仪的操作方法。
1. 设备检查在使用面团拉伸仪之前，需要首先对设备进行检查，确保设备正常工作。
检查包括主机的电源是否接通，传感器的连接是否稳固，拉伸夹具是否安装好等。
2. 校准操作面团拉伸仪需要进行校准才能得到准确的测试结果。
首先，根据设备操作说明书，选择合适的校准参数进行设定。
然后，将校准样品安装在拉伸夹具上，并通过设备的控制面板将拉伸夹具拉伸到设定的位置。
根据设备的指示，按照指定的步骤进行校准操作，直到设备显示完成校准。
3. 准备面团样品选择适量的面团样品，可以是自制的或商业上可购得的。
根据需要，将面团制作成适当的形状，如球形、长条形等。
为了获取准确的测试结果，可以将样品重量进行测量并记录。
4. 安装面团样品将准备好的面团样品安装在拉伸夹具上，保证面团样品均匀地受力。
可以使用适当的夹具或固定器件，确保面团样品在拉伸过程中不会脱离夹具。
5. 开始测试将拉伸夹具连接到主机上，启动面团拉伸仪。
根据设备的操作说明，设定合适的测试参数，如拉伸速度、拉伸距离等。
启动测试程序后，设备会自动控制拉伸夹具进行拉伸操作。
6. 数据采集在拉伸过程中，设备会实时检测面团样品的拉伸力和变形量，并将数据以图形或数字的形式显示在控制面板上。
同时，设备还可以记录下拉伸过程的数据，供后续分析使用。
7. 结果分析测试完成后，可以将数据导出到计算机或其他数据处理设备中进行进一步的分析。
根据需要，可以计算面团样品的延展性、黏性、弹性等指标，比较不同面团样品的性能差异。
8. 清洁和保养在使用面团拉伸仪之后，需要对设备进行清洁和保养，以保证设备的正常工作和延长设备的使用寿命。
清洁包括清除面团残留物、灰尘和污垢等。
保养包括检查传感器的连接是否松动、润滑装置是否正常等。
馒头类小麦粉面筋值和稳定时间指标的研究与应用
吸 水 率／％
５５．２ ５５．０ ５５．８ ５６．０ ５７．２ ５８．１ ５８．４ ５８．５ ５８．５ ５８．７ ５９．６ ５９．５
峰 值 时 间／ｍｉｎ
１．５ ２．１ １．９ ２．０ ２．３ ２．４ ２．９ ３．０ ４．０ ３．６ ４．９ ４．７
稳 定 时 间／ｍｉｎ
同时，弱化度 有 所 下 降。 其 中：吸 水 率 指 标，１ 号 粉 Ｔ３２０４—１９９３《馒头 用 小 麦 粉》的 附 录 Ａ 中 的 馒 头
５５％ ～ ５６％、２ 号 粉 ５７．２％ ～ ５８．５％、３ 号 粉 制作方法，对每一批面粉的质量进行验证，表２为近
５８．５％～５９．５％；稳 定 时 间 指 标，１ 号 粉 ３．７～ 期馒头制作实验的的主要情况。
最大拉伸阻力原始记录
最大拉伸阻力原始记录最大拉伸阻力原始记录以小麦面粉的一些性质和结构中最重要的就是流变学特性的研究，其对于小麦种子培育、面粉的加工以及烘培食品都具有重要的作用。
流变学特性其中就包含着面团最大拉伸阻力对一些常见的参数测定拉伸力。
面团最大拉伸阻力4个参数中最重要的是拉伸曲线面积和拉力比数。
一种小麦粉若拉伸曲线面积越大，其面团弹性越强，一般认为拉伸面积小于50mm时，面粉烘焙品质很差。
拉力比数的大小又与拉伸曲线面积密切相关。
一般拉伸曲线面积大而拉力比数适中的小麦粉，食用品质较好，拉伸曲线面积小而拉力比数大的小麦粉食用品质较差。
拉力比数过大，表明面团过于坚实，延伸性小，脆性大;比数过小，表明延伸性大而拉力小，面团性质弱且易于流变。
面团最大拉伸阻力能测定的主要参数：1、面团最大拉伸阻力(最大抗延伸性，Rm)拉伸曲线的最大高度(Rm)。
单位用E·U·或mm表示，同一面团三次最大拉伸阻力分别为Rm45、Rm90和Rm135。
阻力越高，表示面筋力越强，弹性越好。
2、50mm处面团拉伸阻力(抗延伸性R50)从开始拉伸至记录纸行进50mm处拉伸曲线高度R50，单位E·U·。
3、拉力比数(R/E值)：即面团最大拉伸阻力与面团延伸度的比值。
4、面团延伸度或面团延展性(E)：从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为面团延伸度E，mm，不同醒面时间的面团延伸度分别为E45、E90、E135。
5、拉伸曲线面积(即粉力或能量，A)面团拉伸曲线以内的面积A，单位cm2，电子型最大拉伸阻力其计算机软件可自动提供拉伸面积及其他拉伸参数。
6、据拉伸曲线综合分析评价小麦品质面团最大拉伸阻力在实验室中的测定主要是为了检测面粉的品质之一，在很多的额企业和单位中的应用中使用可为企业带来一定的利用在产品质量的把关中。
面团最大拉伸阻力测定的是醒发面团的流变学特性。
其原理是:小麦粉加一定量的盐水用粉质仪揉制成面团后，再用面团最大拉伸阻力将面团揉球、搓条、恒温醒面，然后将面团放在夹具中进行快速的测定。
面团流变学特性及其在食品加工中的应用
Ｎｏ．８．２００８面团流变学特性及其在食品加工中的应用李宁波，王晓曦，于磊，曲艺，雷洪（河南工业大学粮油食品学院，郑州４５００５２）摘要：着重介绍面团流变学的定义、３种流变学测定方法和在食品加工中的应用，以及对未来面团流变学研究的展望。
关键词：面团流变学；粉质仪；拉伸仪；揉混仪中图分类号：ＴＳ２０１．７文献标志码：Ｂ文章编号：１００５－９９８９（２００８）０８－００３５－０４ＤｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙＬＩＮｉｎｇ－ｂｏ，ＷＡＮＧＸｉａｏ－ｘｉ，ＹＵＬｅｉ，ＱＵＹｉ，ＬＥＩＨｏｎｇ（ＧｒａｉｎＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５００５２）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｗａｓｍａｉｎｌｙｅｍｐｈａｓｉｚｅｄｏｎｔｈｅｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ，ｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｍｅｎｓｕｒａｔｉｏｎ，ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙａｎｄｍａｋｉｎｇｓｏｍｅｐｒｏｓｐｅｃｔｓｏｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅｓｔｕｄｙｏｎｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙ；ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ；ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ；ｍｉｘｏｇｒａｐｈ小麦面团是小麦粉和水混合后，经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。
面粉在揉混过程中，贮藏蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成一个连续的三维网状结构，从而赋予面团黏弹性，同时具有一定的流动性，总称为面团流变学特性。
面团流变学特性是小麦品质的指标之一，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质，可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。
本文主要介绍了３种面团流变学测定方法以及它们在食品加工中的应用。
基于低场核磁和差示量热扫描的面条面团水分状态研究
第9期
刘 锐等：基于低场核磁和差示量热扫描的面条面团水分状态研究
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用核磁共振及成像技术研究了面团（含水率 45%）形成 过程中水分的迁移变化，并根据水分形态和分布确定面 团的加水量、形成时间及面筋形成程度。Esselink 等[12] 通过流变仪、NMR、扫描电镜观察（scanning electron microscopy，SEM）研究发现，含水率为 56%的生面团压 片后，内部结构变劣，黏聚性降低，水分流动性增加； 成型后内部结构变得致密，T2 降低，水分流动性下降。 Chen 等[13]采用 NMR 弛豫技术研究了面包在储藏期间水 分的迁移，在面包储藏过程中，T21（流动性最差的水） 质子密度增大，而 T23（流动性最好的水）时间和对应的 质子密度下降，结合 T1 的降低，表明面包体系中水分流 动 性 降 低 。 Lai 等 [14] 利 用 核 磁 共 振 成 像 （ magnetic resonance imaging，MRI）技术研究了面条在煮制和储藏 过程中水分的分布和迁移，并发现面条在储藏过程中的 硬度变化与面条中水分的迁移有关。
的 2 种经典方法。LF-NMR 是利用氢质子在磁场中的自 旋-驰豫特性，通过弛豫时间的变化分析研究物质的水分 形态、分布和迁移。横向弛豫时间（T2）越短，说明样品 中水分的自由度越小，与非水组分结合更紧密；T2 越长， 水分自由度越大[4]。DSC 是根据自由水和冻结束缚水之 间结晶行为的不同来区分水分的不同状态[5]。
为了解低水分面条面团中水分的存在状态，明确 真空度与和面时间对水分状态的影响，本研究以 3 种 质量类型小麦品种磨制的面粉为材料，采用真空和面 制作面团（含水率 35%），采用 LF-NMR 和 DSC 技 术测定不同真空度和搅拌时间下低水分面条面团中水 分的形态和分布，并进一步分析 2 种技术测定水分形 态结果的相关性，以期为优化和面工艺和调整产品特
影响面粉粉质检测的相关要点分析
面团品质、食品最终加工品质的优劣大多数都取决于面团的流变学特性，测定面团的流变学特征，可以为小麦的分类和应用提供科学、实际的依据。
目前主要用于面团流变学特征的测量仪器为brabender公司生产的面粉揉混仪和肖邦公司生产的吹泡仪。
稳定时间、弱化度、吸水率和形成时间等指标为评价面粉品质的常用指标。
本文分析了粉质实验从样品前处理到最终上机操作全过程的相关要点，了解影响面粉粉质测定结果的因素及作用机理，及时调整检测条件及样品处理方法，确保获得正确有效的数据，减少实验误差。
1 粉质仪粉质仪的主要组成部分包括揉面体、测力系统、加水系统、记录系统以及阻尼系统的恒温系统。
粉质仪可以测定面粉的吸水率、最大稠密度、稳定时间、形成时间以及面团的稳定性、弱化度和粉质质量指数等多项 指标。
2 影响面粉粉质测定结果的相关要点2.1 样品前处理对实验结果的影响2.1.1 后熟作用对结果的影响后熟过程影响小麦末端产品的质量。
面粉在存储过程中，脂肪逐渐转化成脂肪酸，硫氢基被氧化，麦谷蛋白中的亚硫基发生聚合，这些变化可导致面筋筋力增大，进而影响粉质特性。
实验证明，同一品种同一储存时间内，小麦粉在储存38 d时，由其制成面团的形成时间、稳定时间、面团评价值、最大抗拉伸阻力曲线面积均比储存20 d条件下有所提高。
实验室接收的小麦样品，刚收获的小麦和储存一定时间后的小麦粉质特性不同，粉质测定结果也会有较大差别。
对于新收获的小麦，通常都存在有2～3个月的后熟期，后熟期未完成的小麦，其内部各项生化反应未充分完成，品质指标不稳定。
这样的小麦制粉试验数据不稳定，不能准确反映小麦的固有品质。
因此，一般要过了后熟期才可以制粉。
而面粉同样也有后熟的特性，所以新磨制的面粉通常也要放置1～2周，再检测其粉质指标[1]。
2.1.2 小麦的调质处理当实验室接收样品为小麦时，检测粉质指标需要对小麦进行着水、润麦然后制粉，小麦制粉时，合适的调质处理可以改善小麦的品质指标，进而影响小麦粉粉质测定结果。
如何利用小麦粉面团拉伸仪提升面团延展性
如何利用小麦粉面团拉伸仪提升面团延展性一、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪简介概述：面食品的制作肯定离不开面粉，小麦粉面团拉伸仪可检测面团的品质。
那什么叫面团呢？什么是面团延展性呢？面团就是在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。
不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。
面团流变学特性我们可以使用小麦粉面团拉伸仪来进行研究。
硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。
小麦粉面团拉伸仪的拉伸曲线反应了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延展性所需要的粘合力。
抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性最主要的指标,能量越大、面团强度越大,一般能量大、比值适中的面粉其食用品质比较好。
小麦粉面团拉伸仪相对阻力越大，表示面团筋力越强，阻力越小，表示面团筋力越弱。
面团抗延伸性阻力与面团中酵母所产生的CO2气体保留程度有关。
只有当面团对拉伸有一定阻力时，才能保留主CO2气体，如果面团抗延伸性阻力太低，则面团中的CO2气体易于冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。
拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。
由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。
托普云农HZF-350面团拉伸仪的研发原理为小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断，此时记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得托伸曲线评价面团的抗拉阻力和延伸度等性能。
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小麦粉面团拉伸仪在测定面团流变学特性中的应用
一、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪简介概述：
小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性来鉴定。
流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。
由于自身以及外在多种因素的复合作用，使面团流变学行为的分析变得复杂，这就需要使用粉质仪、拉伸仪对面粉从多个方面进行综合分析。
小麦粉面团拉伸仪问世70年来，已经成为全世界用来评价面粉内在品质的重要手段。
吸水率、稳定时间、形成时间、弱化度等指标已被作为行业评价面粉品质的常用指标。
在面粉生产分析中发挥着越来越重要的作用。
粉质仪也称为电子粉质仪，主要由揉面钵、测力系统、加水系统、记录系统、阻尼系统和恒温系统6大部分组成。
托普云农小麦粉面团拉伸仪也被称为电子式粉质仪、电子型粉质仪、国产粉质仪。
其原理是小麦粉在粉质仪中加水揉和。
随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化。
用测力计和记录器测量并自动记录面团揉和时相应稠度的阻力变化，根据加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及面团的形成时间、稳定时间和弱化度等，可以评价面团强度。
HZL-350电子式粉质仪主要用于小麦的育种、经营收购、储存、面粉加工、食品生产等过程中对小麦和小麦粉的品质质量进行检测控制的部门。
二、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪功能特点：
1、抽屉式醒面箱，带弹簧和油阻尼导轨，开启轻柔顺滑。
2、封闭式圆弧外形，具有防尘保温之功能，外观美丽稳重大方。
3、同时显示多至5组拉伸曲线，方便对比差异。
4、结果保Access数据库格式，方便查阅。
5、电子传感器测定拉伸阻力，准确可靠。
6、程序自动零点校准，自动启动绘图。
7、计算机采集，分析数据，简洁高效。
三、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪工作原理：
在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备面团，分出150g用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状。
放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并由程序记录所需的拉伸阻力。
所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性。
四、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪伸曲线指标：
1、抗拉伸阻力：面团的弹性用抗拉伸阻力表示，正常面包粉的抗拉伸阻力为600～700 BU。
面团的弹性好，表示面筋筋力和持气能力强，一般说，粉质性能好的面团抗拉伸性能相应也好。
2、延伸性：正常面包粉的拉伸曲线延伸性指标应为160～180 mm。
国内顶级的面包粉甚至达到200mm以上，弹性(即阻力)大小表明面筋网络结构的牢固性、强度和持气能力;延伸性的大小表明面筋网络的膨胀能力。
只有韧性与延伸性的适当平衡和有机配合，才能既保证正常发酵，又能得到理想体积、形状和良好内质的面包产品。
3、面团能量：它是指拉伸曲线与水平线所围成的面积，用cm2表示，表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小的数据。
面积越大，能量越大，面粉的筋力或面团强度也越大。
如果面粉的能量值低于50 cm2，说明面粉的筋力较弱，面粉的烘焙品质很差。
面包粉的正常拉伸图曲线面积应为120～200cm2。
4、面团的RE比：根据面包发酵原理，面粉的筋力(韧性)不是越大越好，而是必须适中。
面包粉的正常面团RE比值为3～5之间。
如果比值过小(<3)，表示面团弹力过小，筋力弱，延伸性过大。
如果比值过大(>5)，表示面团弹力太强，延伸性过小。
五、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪组成结构：
1.球形器：球形器和搓条器是为面团拉伸做准备工作的。
球形器的主要功能是将拉伸仪形成的部分面团揉成均匀一致的球状面团。
2.搓条器：其功能是将球形器滚成的球形面团揉成均匀一致的圆柱形状的面条,以备醒发使用。
3.醒发箱：主要用作面团拉伸之前的醒发之用。
醒发室依靠循环水浴的作用,使其保持在30℃的恒温状态。
4.拉面机构。
拉面机构是拉伸仪的重要组成部分。
它装在机座右端,依靠拉
面钩上下移动,将置于托面架上的面团向下不断拉长,直到断裂。
5.数据记录和处理系统：拉伸仪通过电子系统将测量信号数据化,通过计算机串口输送到计算机,然后通过一套拉伸评价软件对试验数据进行计算和评估,并在显示器上显示拉伸性能图线和评价结果,直观便利。
六、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪技术参数：
样品重量：面粉300g+6g盐+蒸馏水
揉面器转速：83±2r/min，20r后自停
搓条器转速：15±1r/min
拉面钩速度：1.45±0.05cm/s
单位阻力：12.3±0.3mN/Eu
拉力测试方式：电子压力传感器
其他作物品质仪器：凯氏定氮仪、消化炉、脂肪测定仪、粗脂肪测定仪、粗纤维测定仪、精米机、智能百度仪、降落值测定仪、油脂烟点仪。