核桃奶酪及其制造工艺
奶酪的制作过程和分类
奶酪的制作过程和分类奶酪，法语为fromage，英文为cheese，我们所说的芝士，其实就是cheese的英译，与奶酪是同一种东西。
烘焙人熟知的法国，不光以西点闻名，还被誉为“奶酪之国”，更是号称奶酪品种多到即使每天换一种吃，一年下来也不会重样。
奶酪和甜点一样，都是法国人最爱的一套完整晚餐的最好收尾。
如今，甜点和面包也常与奶酪结合，比如大家熟知的芝士蛋糕和奶酪包。
这次的烘焙百科，就带大家详细了解一下法国奶酪。
对西方人来说必不可少的奶酪，国人却不是人人都能接受。
奶酪中重口味的品种可能就类似臭豆腐、螺狮粉这种，让爱的人爱到极致，恨的人避之不及吧。
▲芝士蛋糕▲奶酪包奶酪是牛奶经过凝结、脱水、不同程度的精制熟化而制成的食物，已经有着7000多年的历史了。
最初，奶酪是山区居民和平民阶层的食物保留项目，如今，它早已获得了美食界的尊贵地位，成为餐桌上必不可少的一份，就连西方人拍照时，都会喊cheese来保持灿烂笑脸。
一、奶酪的历史奶酪可以说是人类手工制造的第一种食物，但它的发现完全是偶然的。
传说我们的祖先用哺乳动物的胃制作奶酪。
当牛奶与凝乳酶（一种天然存在于反刍动物瘤胃中的酶）接触时，会产生凝乳和乳清，奶酪的故事就开始了。
最早的一批奶酪出现在公元前15世纪的美索不达米亚和印度，考古学家发现的美索不达米亚壁画证实了这一点。
在那个遥远的年代，人类就发现这种脱水凝乳能够使食物更浓郁，并且非常易于储存。
公元60年时，使用凝乳酶制作奶酪已经开始普及了。
罗马农学家Columella建议将牛奶放入牛犊的肚子里以使其凝固，随后倒入带孔容器中沥干，再用石头或压榨机挤压凝乳。
罗马帝国将奶酪制作传播到其殖民地，没过多久，奶酪便征服了欧洲。
在法国，奶酪主要由专门的奶酪坊和修道院制作的，因此许多法国伟大的奶酪都是源自古老的修道院配方，如：邦勒维克奶酪le Pont-l’Évêque, 曼斯特奶酪le Munster, 马鲁瓦耶奶酪le Maroilles, 僧侣头奶酪la Tête de Moines等等……如今，法国已有不少于1500种奶酪，可归属于8大奶酪家族。
烘焙常识：奶酪知识详解
烘焙常识：奶酪知识详解只需用简单的材料和工具就能在家轻松自制奶酪，例如马苏里拉奶酪、山羊奶酪、意大利乳清干酪、印度奶酪、农夫奶酪、酸奶奶酪、杏仁奶酪等等。
在家制作奶酪之前，最好学习将牛奶变成奶酪的艺术和科学知识，并且了解专业奶酪制造者是如何制作奶酪的。
本文会就下面几个方面，给大家较全面地讲述有关奶酪的知识。
六个奶酪制造者的六个重要步骤奶酪制造的基本用具和材料牛奶的种类干酪皮的种类用什么包裹奶酪?原料奶奶酪VS杀菌奶奶酪什么是凝乳酶会什么奶酪制造要用灰?Affineur是什么?六个奶酪制造者的六个重要步骤制作奶酪既是一门艺术和科学。
奶酪制作者根据他们自己的视觉、触觉和嗅觉和更多地PH值测量手段来为独特的霉菌接种。
奶酪制作中有六个重要的步骤：酸化、凝固、分离酥酪、加盐、成形和成熟。
虽然不同的奶酪，配方都不禁相同，但以下的六个步骤基本上都涵括了奶酪制作的基本做法，由牛奶到奶酪的过程。
1. 酸化：发酵剂添加到牛奶中来令乳糖(牛奶中的糖)变成乳酸。
这个过程是改变牛奶酸度水平的过程，开始把牛奶从液体变成固体。
2. 凝固：添加凝乳酶以进一步令牛奶凝固。
3. 凝乳和乳清：凝乳要用类似于耙的刀切割。
切割凝乳能进一步令他们分离液体或乳清。
一般来说，越小的凝乳被削减，由此产生的奶酪会越坚硬。
像卡芒贝尔奶酪或布里干酪等软奶酪几乎没有被切割凝乳。
而像切达干酪和格律耶尔干酪等较硬的干酪能切出很精细的纹理。
对于这些硬奶酪，凝乳被进一步制作成切达干酪或烹饪。
烹饪凝乳能改变其结构，令其更柔软而不是易碎。
4. 盐：盐调味，也作为防腐剂，所以奶酪经过几个月或几年的老化都不变质。
它还有助于形成奶酪的自然皮。
盐有几种使用方法。
在奶酪的制作过程中，盐可以直接添加进凝乳。
奶酪的最外面的一圈可以用盐或用浸泡在盐水的湿布擦拭。
奶酪也可以直接浸泡在浓的盐水里。
5. 塑造：奶酪放到一个篮子或模具以形式成特定的形状。
在这个过程中，奶酪按照重量被挤压，或机器会将任何剩余的液体去掉。
核桃乳的生产工艺
核桃乳的生产工艺
①生产工艺流程：核桃仁浸泡消毒→挑拣→沸水焯→磨浆→浆渣分离→配料→均质→预杀菌→罐装→杀菌。
②工艺要点：
浸泡消毒：剔除生虫、霉变果，用1%氢氧化钠和1%氯化钠溶液浸泡10分钟，捞出冲洗后用0．35％过氧乙酸消毒10分钟，用清水冲洗。
沸水焯：在沸水中焯20～30秒，以去涩味。
磨浆：采用砂轮磨，边加水边磨，加水量是核桃仁8倍左右。
然后用胶体磨细磨。
浆渣分离：利用浆渣分离机将浆渣分离。
配料：按核桃仁8公斤、奶粉2．5公斤、蔗糖6公斤、维生素C0．02公斤，乙基麦芽酚0．01公斤比例，称取奶粉、蔗糖等辅料，混合均匀后转入配料缸。
充分混匀，调整PH至6．8～7.2。
乳化均质：在均质机中进行。
压力采用180～220公斤／平方厘米。
颗粒细度可达2毫米以下。
预杀菌：为控制罐装时料液带菌和氧化变色，灌装前要进行预杀菌。
条件是75～80℃，维持15分钟。
罐装、杀菌：罐装、密封，封口真空控制在0．030～0．035MPa。
杀菌：杀菌式10～20分钟--反压冷却／118℃。
杀菌后及时擦罐入库。
③产品质量要求：呈乳白色，具有浓郁的核桃清香风味，略甜，无异味；均一稳定乳状液，无沉淀分层现象。
可溶性固形物为8％～12％（以折光计），蛋白质为1．5％以上。
坚果乳工艺流程
坚果乳工艺流程坚果乳（如核桃乳或花生乳）的生产工艺流程大致如下：核桃乳生产工艺流程：1、原料预处理：1.核桃仁浸泡消毒：首先去除坏果、霉变果，并使用1%氢氧化钠和1%氯化钠溶液进行短时浸泡消毒，之后冲洗并用0.35％过氧乙酸消毒，最后再用清水彻底冲洗干净。
2.沸水焯：将消毒后的核桃仁放入沸水中焯烫约20～30秒，以去除苦涩味道。
2、研磨与浆渣分离：1.磨浆：通过砂轮磨进行初步破碎，同时加入一定比例的水（通常是核桃仁重量的8倍左右），然后再通过胶体磨进行细磨。
2.浆渣分离：将磨碎后的浆液通过浆渣分离机进行固液分离，得到核桃浆液。
3、配料与混合：1.配料：按照一定比例（例如每8公斤核桃仁搭配2.5公斤奶粉、6公斤蔗糖、0.02公斤维生素C和0.01公斤乙基麦芽酚等辅料），称量并混合均匀。
2.调配：将核桃浆液与其他配料混合在一起，形成调配好的浆液。
4、进一步处理：1.均质：对调配好的浆液进行高压均质处理，以获得细腻口感和稳定的乳状质地。
2.预杀菌：经过均质后的浆液要经过预杀菌步骤，确保食品安全无菌。
3.过滤：可能还包括进一步的过滤操作，以保证产品清澈无杂质。
5、灌装与杀菌：1.罐装：将预杀菌后的核桃乳迅速灌装到容器中。
2.最终杀菌：完成灌装的核桃乳进行高温瞬时杀菌或者巴氏杀菌，确保产品达到商业无菌标准。
3.冷却：杀菌后的产品快速冷却至常温，准备包装入库。
花生乳（露）生产工艺流程可能包括：1、花生仁预处理：1.浸泡：花生仁在80-90℃热水中浸泡4-6小时。
2.清洗筛选：经过振动筛除去杂质和未浸泡透的颗粒。
2、研磨与溶解：1.磨浆：使用胶体磨将浸泡过的花生仁磨成浆状。
2.溶解糖分：同时，将白糖溶解在80-90℃的水中。
3、混合与过滤：1.混合调配：将花生浆与溶解好的糖水以及其他可能的添加剂混合均匀。
2.过滤：浆液通过300目滤布过滤，去除残渣。
4、后续步骤：同样会涉及均质、杀菌、灌装及冷却等工序，以制成最终的花生乳（露）饮品。
奶酪加工
奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。
然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。
当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。
将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。
蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。
热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。
酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。
凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。
凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。
将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。
将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。
最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。
奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。
一、Feta 奶酪：产品含水量55%，脂肪22%。
(一)牛奶标准化到P/F=0.90，然后进行巴氏杀菌（72℃或62℃,30min）。
希腊人喜欢羊奶制成的纯白光滑的奶酪。
山羊奶也可用来制备白色奶酪。
如果需要制备光滑细腻的牛奶奶酪，可以选择脂肪含量高达为 5.5~6.0%的牛奶。
如果不希望奶酪有奶油的颜色，可以用0.03~0.04%的二氧化钛处理。
在酶凝乳前，二氧化钛用温水稀释10倍然后加入牛奶中。
另外，也可用均质牛奶生产出白色的牛奶奶酪。
(二)调整牛奶温度到30℃，每1000kg牛奶中加入3%的乳酸菌（ctis）和/或乳酪菌（S.sremoris）菌和3g解脂酶。
成熟大约1h直到滴定酸度（TA）0.05%以上，pH为6.6~6.5为宜。
(三)每1000kg牛奶加120ml凝乳酶。
首先将凝乳酶用其10倍的水稀释，然后与牛乳混合，搅拌3min，再静置45~60min。
(四)用12.8mm的小刀切块后轻轻搅拌20min。
将凝块和乳清加入成型器中，在30℃下排除乳清2h。
然后将凝块放置在温度为18℃、相对湿度为85%的房间内，用清洁的布覆盖、过夜。
奶酪的制造工艺
奶酪的制造工艺奶酪制造业本来是季节性工业，许多经营乳制品的地区，夏天把剩余的一部分鲜奶加工成为奶酪。
奶奶酪酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清。
整个过程是微生物的转化过程。
在这个过程中，细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味，并形成其独特的组织。
奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。
然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。
当达到适当的酸值时，加人凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。
将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。
蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。
热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。
酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。
凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。
凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。
将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。
将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。
最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。
奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。
奶酪的包装和贮存条件对其货架寿命的影响极大。
一般的奶酪，对包装都有共同的要求。
第一，必须隔氧，以防止长霉和变质；第二，保持水分，以维持其柔韧组织，且免于失重。
一般来说，奶酪的含水量越高，越是容易变质和腐败。
霉菌如青霉菌是造成奶酪变质的重要因素，并且经常出现在奶酪表面的裂纹和小孔内。
奶酪皮一般不干燥，所以容易长霉。
尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生长。
尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制细菌的生长。
含水量高的软干酪和奶油干酪非常容易受到酵母和霉菌的侵袭而发生变质。
奶酪通常采用内表面涂有热封涂料的铝箔包装。
由于引起奶酪变质的微生物都是嗜氧菌，因此，奶酪应当采取隔氧包装。
倘若采用真空和充以惰性保护气体的密封包装，则其保护效果更好。
《奶酪生产技术》课件
奶酪的营养价值与食用方法
奶酪富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，特别是钙和维生素D，对骨 骼健康有益。
奶酪可以作为膳食中的营养补充，也可以作为烹饪的食材，如制作奶酪火锅、奶酪 蛋糕等美食。
食用奶酪时应注意适量，因为其脂肪含量较高，过量摄入可能导致热量摄入过多。 Nhomakorabea02
奶酪生产流程
原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、无污染、质量好的牛 奶作为奶酪制作的原料，确保奶 酪的品质和安全性。
预处理
对牛奶进行过滤、除杂、加热等 预处理，以保证后续加工过程的 顺利进行。
发酵与凝结
发酵
通过添加乳酸菌或酶等发酵剂，使牛奶中的乳糖发酵转化为乳酸，为奶酪的凝 结做准备。
凝结
在发酵过程中，牛奶中的蛋白质和脂肪会凝结成絮状，形成奶酪的雏形。
03
奶酪生产技术要点
温度控制
温度控制是奶酪生产过程中的关键因 素之一，它影响着奶酪的质地、口感 和品质。
不同的奶酪品种需要不同的温度控制 ，因此需要根据生产的具体品种来设 定温度。
在奶酪生产的各个阶段，需要精确控 制温度，以保证奶酪的发酵和凝结过 程顺利进行。
湿度调节
湿度调节对于奶酪生产同样重要 ，它影响着奶酪的外观、口感和
微生物发酵的过程中需要控制发酵时间和温度，以确保奶酪的品质和安 全性。
添加剂的使用
添加剂在奶酪生产中扮演着重要的角色 ，它可以改善奶酪的质地、口感和保存
期限。
添加剂的使用需要符合相关法规标准， 以确保奶酪的安全性和合法性。
添加剂的选择和使用需要根据生产的具 体品种和市场需求来进行调整，以确保
奶酪的最佳品质和口感。
切割与成熟
切割
各国奶酪生产工艺
各国奶酪及生产工艺目前流通在世界各市场上的奶酪有3千多种,绝大多数都是由欧盟国家出产的。
欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言,可以分为8个大类: 新鲜奶酪 fresh cheese柔皮白奶酪 white mould cheese洗浸奶酪 washed rind cheese山羊奶酪 goat cheese蓝奶酪 blue cheese半硬质奶酪 semi hard cheese硬质奶酪 hard cheese加工奶酪 processed cheese一、奶酪介绍(一）新鲜奶酪 fresh cheese质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。
这一类奶酪是完全不经熟化的过程，只须数天就酝酿而成。
新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。
固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食,其他食法有混合果酱，蜜糖,香草或香料一起食用，甚至可以作为甜品的材料。
主要的种类有:希腊的菲达 feta意大利的莫扎瑞拉 mozzarella意大利的玛斯卡波 mascarpone意大利的丽可塔 ricotta(二)柔皮白奶酪 white mould cheese质感软滑，表层铺了白徽,虽然外皮较硬，但也可以食用。
可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。
配以淡红酒味道绝佳。
主要的种类有：法国的喀曼波特 camembert法国的布里 brie（三)洗浸奶酪 washed rind cheese表面轻微坚硬,奶酪的内部柔软，粘稠醇厚.其独特的香气是由于使用盐水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。
待其成熟,香气更迷人。
搭配醇厚的红酒或干邑,口感更相得益彰.种类包括:法国的庞利维 pont l'eveque法国的曼斯特 munster比利时的荷芙 herve德国的威士拉可 weisslacker意大利的塔雷吉欧 taleggio（四）山羊奶酪 goat cheese顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性,口感近似果仁。
而且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状。