潮汕粿 ppt课件

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粿品的寓意、发展
3.粿品体现了潮汕人的融合思想。主料和馅糅和在一起的制作 方法，是潮汕粿品的一大特色。“和为贵”，“和”即“融合”。 潮汕先民融合了中原文化、闽文化形成了自已的文化，潮人祖先 为求生存开拓到海外异国去打天下，吸收了异国文化，海外潮人 因此发展壮大。有容乃大，容纳各种品味，最后形成一种独有的 风味，这就是粿文化的精神所在。
2.粿品与民风民俗紧密联系。潮汕人除把粿当作日常点心外， 每个节日都要做不同的粿，即所谓“时节做时粿”。潮汕人除把 粿当作日常点心外，每个节日都要做不同的粿，即所谓“时节做 时粿”。粿品用于祭祀，往往寄托着人们的一些美好愿望，给予 好的意头。潮汕地区还流传很多关于粿品的谚语、故事及传说。 可见，粿文化在潮汕地区占有很大的比重。
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粿品的发展历史
诗云：“深挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香。”《本草纲目》 引邵桂子《瓮天语》云：“北方寒食采茸母草和粉食。”可见以 鼠曲草制饼食的风俗至南北朝已有，后代代相传，至今潮汕风俗 依然。不过，古时北方吃鼠曲粿是在清明寒食之间，潮汕却是在 春节前后，这是气候使然。[]
潮汕人善于运用各种植物、动物等可作为食物的原料，制作 出形态各异、味道鲜美的粿品，简单的说，潮汕人就是粿品的发 扬者和创新者。
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3粿品的发展历史在“百科”上，“粿”的来历是这样的：早先， 潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用 面食当果品。南方不产子，只能用大米来做果品。这就 是“粿”的来历。
从粿品的来历开始，潮汕地区的粿品进行了无数次 的改进和演变，相继出现了如甜粿、菜头粿、芋粿、白 粿等品种繁多的粿品。这简单的米食，在潮汕人手里， 成了主食米饭之外五花八门的东西。还有些并非米制品， 潮人也称之为“粿”。如草粿（今“凉粉”）、无米粿 （近似“韭菜盒子”的一种小吃）之类。
粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外，其自身还蕴涵着 浓厚的地方文化色彩。
粿品的寓意是无限的。简单来说，有以下三点：
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粿品的寓意、发展
1.“粿文化”体现着潮汕人的纤细品性。潮汕民间千家万户的 家庭妇女都会做粿，制作的每道工序，都是前辈人在长期实践中 总结出来的，要求精功细做。潮汕人做粿体现出潮汕人从平凡之 物中穷尽机巧的聪明才智，也表现出潮汕人对细致生活的追求。
照次序排列在苇篾做的“朗埗”上面，排满后放进铁锅，用猛火
蒸熟。
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梅陇的儿歌唱道：“猴舂咪(一种昆虫)咪舂猴；舂白米， 做菜包；一碗食，一碗留；留在后灶头，乞猫撞胶落(掉下)， 目汁流流……”
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粿品的寓意、发展
粿的品种繁多，美味爽口，成为食文化的一个缩影。这些粿 品的制作要求精细、调味多样、烹调考究，其万万普通人家里，而且融于节庆文化中。
而在其它地方，粿品也是当地民俗的表现。“菜包粿”是海丰 梅陇墟一带的一种时节粿品。在梅陇墟，农历正月二十是一年中 第一个盛典，墟阿居民叫“开市日”。
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粿品的发展历史之菜包粿
这一天，各家各户大庆大请，大摆宴席。街道上爆竹声声，
五彩牌楼高耸，彩旗蔽日。狮班、曲班、戏班，唢呐班、八音班
等等轮番表演，热闹非常。这时，女人们都在屋里忙碌，赶制大
量的“菜包粿”。
当客人到来时，要请他们入座吃菜包粿。客人回家时，还要用
一小盘菜包粿作为回礼。“莱包粿”的制作过程是：以适量的开
水冲进干油粘米粉，翻搓成泥条状，捻成圆饼形的粿坯。把“粿
坯”放在左手心，右手握圆滚子(鸡蛋大，用土烧制)在“粿坯”
上作360度旋转，制成薄薄的凹状体，再由负责放菜馅的人在凹
状体中包上富有地方风味的菜，使其呈梭形，并于头尾处捏紧，
吃鼠曲粿的风俗起源很早。《荆楚岁时记》载：三月二日
“是日，取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌（米半），以厌
时气。”《政和本草》卷十一引作“三月三日，取鼠曲汁和蜜为
粉，以压时气。”龙舌（米半），鼠曲粿之名，即用鼠曲和米粉
末儿做的一种饼食。唐代皮日休在《躬掇野疏兼示雅什用以酬
谢》。
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粿品的发展历史
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《潮汕品大全》之乒乓粿
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《潮汕品大全》之甜粿
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《潮汕品大全》之红桃粿
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《潮汕品大全》之咸水粿
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《潮汕品大全》之粉粿
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粿品的发展历史
潮汕地区的粿品一般以味道的不同分为甜粿和咸粿，也有因 配料或包馅的不同的分类，有菜头粿、芋粿、菜粿、栀粿 （zhī）、猪朥粿(láo)、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿等等，还 有以发酵为制作方法的酵粿。不同种类的粿可以包不同的馅，不 同的馅有各自不同的特色，但其做法是差不多的。
关于潮汕美食中粿品的来源 、寓意、特色及发展的调查
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潮汕菜是粤菜里的一个重要组成部分。 其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样， 着意追求色香味俱全，有“中国最高端菜系” 之称。
• 在潮汕菜系中，小吃占有相当重的比例，而 小吃中则以粿品为主。粿品中的来源、特色以及 背后的故事，值得后世一众学者细细探究。
其中，我们举几个例子来说： 潮汕农村的主妇春节前多喜做鼠粿，且一次做 很多，因为鼠曲粿不易变质，可以一直吃到元 宵。
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粿品的发展历史
鼠曲是一种野草，亦称鼠耳草、佛耳草、米曲草、香茅、茸 母等。它浑身毛绒绒，茎叶嫩小，顶端偶尔结几个小花蕾。
《本草纲目)载：“原野间甚多……茎叶柔软，叶长寸许，白 茸如鼠耳之毛，楚人呼为米曲，北方呼为茸母。可以入药，性平、 味甘，能祛痰止咳。”因而鼠曲粿实际上是一种药物食品。另外， 朴籽粿也属于药物食物。
• 今天，我谨代表我们小组全体同学，以书面 报告的形式汇报我们小组对粿品的来源、特点、 寓意特点、味道才及发展历程的研究。
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潮汕粿品
粿是广东潮汕、福建、海南、台湾等地 区传统的一类地方小食。本是指用秫米、粳 米先磨成粉后制作成的食品，后引申为糕点、 点心的统称。即是说，粿在华南部分地区的 方言中是糕饼典型一类的解馋小食的总称， 在中国海南省和客家人居住区也称作“粄”。