顶级卤菜的配方与制作方法汇总
18味卤菜香料秘方，30年的老卤香料配方，老师傅亲自大公开
18味卤菜香料秘方，30年的老卤香料配方，老师傅亲自大公开卤菜是人们的最爱，中国卤菜种类繁多，风味各异，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。
而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
打开今日头条，查看更多精彩图片卤菜香料有几十种，那么如何配搭好这些香料，做出正宗的卤味呢？今天，我请到一位有30多年老卤经验的老师傅，他带来了配方和制作方法，分享给大家:配方：豆蔻10克；香果10克；草果15克；八角15克；香叶10克；茴香籽8克；山奈8克；红花椒30克；二荆条50克；小米辣20克；丁香3克；红栀子5克；香茅草8克；桂皮10克；沙仁12克；芫荽籽12克；老姜50克；大葱50克；白酒50克；筒子骨1根；火腿骨1根；鸡骨架1支；甘草6克（甘草卤猪肉时不要放，卤猪肉放甘草会伤身，卤其它牛肉鸡鸭等肉可以放）；10公斤的水做法：1、将筒子骨、火腿骨、鸡架放入锅中焯水，再用清水冲洗一下。
放入装用10公斤水的汤锅内慢炖12小时，直到骨汤发白。
2、另取一个锅，将备好各种香料放入锅中沸水煮五分钟，去掉香料中的杂色（时间不要煮太久，影响香料中的香味），关火取出将水份滤干，滤干后装入纱布袋内扎紧（适量加点葱和青蒜苗），放入汤锅中继续熬1小时即可。
3、再将你需要卤的肉类先焯水，清水洗净后，再放入汤锅中小火焖煮。
直到筷子可轻易插入肉中时，在锅中加入50克左右的炒糖色、食盐。
关于炒糖色的制作方法，注意事项等，我在上一篇《炒糖色巴锅、变色、苦味？老师傅教你色泽诱人、香气特殊的炒糖色》详细的教大家了，想学的朋友可以去看一下。
4、再继续小火焖煮半小时，一道色香味俱全的卤肉，就可以出锅了。
友情提醒：1、卤肉时，不要提前往卤水里加糖色，一定要等到出锅前20——30分钟添加糖色最好。
以10公斤老卤水为例，加新鲜糖色2汤匙就好，新卤水，要多加1到2汤匙炒糖色。
2、要想留老卤，就要自己炒糖色，一定不要用酱油上色，因为酱油里含添加剂焦糖色，多卤几次，卤水会变黑。
各种卤料配方的总结
各种卤料配方的总结1.麻辣卤料：-配料：干辣椒、花椒粒、生姜、大蒜、香葱、豆瓣酱、料酒、盐、糖。
-制作方法：先将辣椒和花椒粒炒香，再加入姜、蒜、葱爆炒。
最后加入豆瓣酱、料酒、盐和糖调味即可。
2.香辣卤料：-配料：干辣椒、花椒粒、八角、丁香、桂皮、生姜、大蒜、香葱、料酒、盐、糖。
-制作方法：将辣椒、花椒粒、八角、丁香、桂皮炒香。
然后加入姜、蒜、葱爆炒。
最后加入料酒、盐和糖，调味即可。
3.蒜香卤料：-配料：大蒜、香葱、姜、料酒、盐、糖、鸡精。
-制作方法：将大蒜捣碎或切成碎末，香葱和姜切成细末。
将大蒜、香葱、姜末加入料酒、盐、糖和鸡精，搅拌均匀即可。
4.酱香卤料：-配料：郫县豆瓣酱、郫县豆豉酱、蚝油、料酒、盐、糖、鸡精。
-制作方法：将郫县豆瓣酱、郫县豆豉酱、蚝油、料酒、盐、糖和鸡精混合搅拌均匀即可。
5.清香卤料：-配料：香叶、香叶、八角、桂皮、丁香、白胡椒、料酒、盐、糖。
-制作方法：将香叶、香叶、八角、桂皮、丁香、白胡椒炒香。
然后加入料酒、盐和糖，调味即可。
6.酱油卤料：-配料：老抽、生抽、料酒、冰糖、盐、生姜、大蒜、香葱。
-制作方法：将老抽、生抽、料酒、冰糖、盐混合搅拌均匀。
将生姜、大蒜和香葱切末，加入卤料中，搅拌均匀即可。
以上只是一些常见的卤料配方，您还可以根据个人口味和喜好进行调整和创新。
卤料的调配可以根据肉类、海鲜等不同食材的特点，调整配方来达到更好的味道和口感。
希望这些信息对您有所帮助，祝您烹饪愉快！。
最好卤料配方大全
最好卤料配方大全卤料是一种传统的烹饪调料，通常用于卤煮肉类、禽类、蛋类和豆腐等食材。
不同地区和个人习惯会有不同的卤料配方，下面是一些常见的卤料配方：1.豆腐卤料配方：- 酱油：200ml-食盐：10g-冰糖：20g-八角：2颗-香叶：2片-干辣椒：2个-姜片：3片-大葱段：2根将酱油、食盐、冰糖和适量清水放入锅中，加入八角、香叶、干辣椒、姜片和大葱段，煮沸后放入切块的豆腐，小火慢炖20分钟即可。
2.红烧肉卤料配方：-猪肉块：500g- 料酒：15ml- 生抽：50ml- 老抽：15ml-冰糖：30g-生姜片：3片-八角：4颗-桂皮：1块-食盐：适量将猪肉块用开水烫煮去腥，然后用冷水冲洗干净备用。
锅中加入适量水，放入料酒，将肉块放入锅中焯水至断生，捞出备用。
锅中倒入适量油，加入冰糖炒至溶化，加入生姜片、八角和桂皮翻炒出香味。
加入猪肉块，煮5分钟，然后加入生抽、老抽和适量清水，大火烧开后改小火慢炖40分钟左右，最后加盐调味即可。
3.鸡蛋卤料配方：-鸡蛋：4个- 酱油：50ml- 老抽：15ml-冰糖：15g-八角：2颗-食盐：适量将鸡蛋煮熟，剥壳备用。
锅中放水烧开，放入鸡蛋焯水至表面微开裂，捞出备用。
锅中加入适量水，加入酱油、老抽、冰糖、八角和适量食盐，将鸡蛋放入锅中，小火煮15分钟即可。
4.卤水鸭卤料配方：-鸭块：500g- 料酒：30ml-生姜片：5片-葱段：2根-八角：3颗-桂皮：1块-食盐：适量将鸭块用开水焯水去腥，然后用冷水冲洗干净备用。
锅中加入适量水，放入料酒、生姜片、葱段、八角和桂皮，将鸭块放入锅中煮沸后转小火炖煮30分钟左右，最后加盐调味即可。
这些是一些常见的卤料配方，可以根据个人口味做适当的调整。
卤料的使用可以增加食材的风味，让菜肴更加美味可口。
如果你对卤料还有其他疑问，欢迎继续提问。
卤味配方大全
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全目录1. 卤料包配方：--------------------------------2. 常见卤菜的制作方法：--------------------------2.1 卤水制作：---------------------------------2.2 腌制：-----------------------------------2.3 出水：-----------------------------------2.4 卤制：-----------------------------------2.5 操作要点：---------------------------------3. 几种美味卤菜的制作举例：------------------------3.1 香酥鹅制作方法：-----------------------------3.2 油淋鸡制作方法：-----------------------------3.3 鸭颈：-----------------------------------3.4 童子鸡：制作方法：---------------------------3.5 卤牛肚：---------------------------------4. 美味鸭脖的做法与配方：--------------------------4.1 卤水的制作：-------------------------------4.2 腌制：-----------------------------------4.3 出水：-----------------------------------4.4 卤制：-----------------------------------5. 酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------ 5.1 选料：-----------------------------------5.2 腌制：-----------------------------------5.3 整形：-----------------------------------5.4 烘烤：5.5 卤制： 黄芪 8 克（味甘、滋补提香）丁香 8 克（香味浓烈、增香）山奈 15 克（又称沙姜， 除腥增香） 毕卜 8 克（可增加辛辣味）甘草 15 克（性味甘，可增回味）15 克 克（增香、川沙仁为佳）香叶 8 克（又名月佳叶，增香） 桂皮 15 克（香味浓烈，微甜）当归 8 克（混合香味）草扣 15 克（可起疏松作用） 玉果 15 克（又称肉果，增香）小茴 15 克（增香，饱满为佳）香籽 8 克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准， 麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活 运用。
卤菜
8款常用酱卤配方，配比详细，味道正宗！
8款常用酱卤配方，配比详细，味道正宗！潮州卤水制作：1、取姜、葱各500克，热锅油炸至金黄，捞出倒入10千克高汤内。
2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤，分别倒入高汤桶中，用慢火煮制6小时。
3、往煮好的高汤中倒入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开即成。
豉油鸡材料：香料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克。
调料：绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克。
制作：把香料用油炸香，再飞水加入1500克汤内，再调入调料，煮开后滗去浮沫即可。
潮汕辣椒酱此酱色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
材料：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：1、热锅，将川椒粉、川椒碎煸香，倒出装入净锅中，倒入桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生抽、老抽拌匀。
2、另起锅，倒入三合油，下千葱、蒜泥爆香，再倒入金华泥、干贝泥、海米泥炒香，倒入酱料锅内。
3、酱料锅用小火慢煮至起泡，再倒入味粉、糖、鸡粉等味料，调匀后煮至再次起泡，即成。
三合油调制（下同）：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
材料：生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
卤菜制作技术配方
卤菜制作技术配方第一篇：卤菜制作技术配方（上）卤菜是中国传统的美食之一，有着丰富的口味和种类。
制作卤菜需要掌握一定的技术和配方，下面将介绍几种常见的卤菜制作技术和配方。
1. 卤蛋制作卤蛋需要准备鸡蛋、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。
具体制作步骤如下：步骤一：将鸡蛋用水洗净，并在鸡蛋上轻轻敲打一个小口，以便卤汁可以渗透到蛋黄中。
步骤二：将鸡蛋放入锅中，加入足够的水，煮沸。
步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水，煮沸后改小火煮约20~30分钟。
步骤四：等到卤汁完全冷却后，在锅中加入鸡蛋，将鸡蛋卤至透心。
步骤五：将卤蛋捞出，晾干后即可享用。
2. 卤肉制作卤肉需要准备猪肉、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。
具体制作步骤如下：步骤一：将猪肉洗净，切成适当大小的块状。
步骤二：将猪肉放入锅中，加入足够的水，煮沸后略焯水。
步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水和酱油，煮沸后改小火煮约2小时。
步骤四：等到卤肉完全入味后，将卤肉捞出，晾凉即可享用。
3. 卤花生制作卤花生需要准备生花生、酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料。
具体制作步骤如下：步骤一：将生花生用水洗净并去壳。
步骤二：将生花生放入锅中，加入足够的水，煮沸后略焯水。
步骤三：将卤汁的配料一起放入锅中，加入适量的水和酱油，煮沸后改小火煮约1小时。
步骤四：等到花生入味后，将花生捞出，晾凉即可享用。
以上就是几种常见的卤菜制作技术和配方，大家可以根据自己的口味酌情调整配料比例和烹饪时间，制作出自己喜欢的卤菜。
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卤菜的配方与制作方法汇总（最全最详细）目录1.卤料包配方：-----------------------------------------------------2.常见卤菜的制作方法：---------------------------------------------2.1卤水制作：------------------------------------------------------2.2腌制：----------------------------------------------------------2.2.1需腌制的原料：------------------------------------------------2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------------------2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：--2.3出水：----------------------------------------------------------2.4卤制：----------------------------------------------------------2.5操作要点：------------------------------------------------------3.几种美味卤菜的制作举例：-----------------------------------------3.1香酥鹅制作方法：------------------------------------------------3.2油淋鸡制作方法：------------------------------------------------3.3鸭颈：----------------------------------------------------------3.4童子鸡：制作方法：----------------------------------------------3.5卤牛肚：--------------------------------------------------------4.美味鸭脖的做法与配方：-------------------------------------------4.1卤水的制作：----------------------------------------------------4.2腌制：----------------------------------------------------------4.3出水：----------------------------------------------------------4.4卤制：----------------------------------------------------------5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方-------------------------------5.1选料：----------------------------------------------------------5.2腌制：----------------------------------------------------------5.3整形：----------------------------------------------------------5.4烘烤：----------------------------------------------------------5.5卤制：----------------------------------------------------------1.卤料包配方：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。
2.常见卤菜的制作方法2.1卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。
以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
2.2腌制：2.2.1需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
2.3出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。
在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。
所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
2.4卤制：2.4.1调味每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
2.4.2卤制加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。
需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
2.4.3上色取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
（1）肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
（2）蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。
（3）小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。
（4）卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。
（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）2.5操作要点：2.5.1卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。
如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
2.5.2卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。
（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。
3.几种美味卤菜的制作举例：3.1香酥鹅制作方法：（1）将内脏挖净，冲掉血水。
（2）腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时。
（3）整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。
（4）出水：水开后煮10分钟。
（5）卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。
（6）将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。
3.2油淋鸡制作方法：（1）将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
（2）腌制：10小时左右。
（3）出水15分钟左右。
（4）晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。
（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）（5）将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。
（6）将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。
3.3鸭颈：腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。
卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。
小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。
3.4童子鸡：制作方法：腌制：夏天5－6小时，春天12小时，冬天24小时。
（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。
整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。
3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可。
3.5卤牛肚：不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。
卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。
注：①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。
②口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。