常用着色剂

常用着色剂
着色剂亦称食用色素，是使食品直接着色，以改善食品色泽的呈色物质。

根据产品来源分为合成色素和天然色素两类。

天然色素由天然的动植物体中分离而得，其安全性相对较高，但稳定性较差；合成色素是通过化学合成的方法生产的着色剂，虽然具有色泽稳定、鲜艳、成本低、色域宽的优点，但在合成生产过程中，使用的化工原料及合成过程中的副产物残留等问题，难免对产品的质量增加一些不确定的因素。

因此在使用中应严格控制使用。

色淀是由某种合成色素在水溶液下与氧化铝混合吸附后，再经过滤、干燥、粉粹而制成的改性色素。

1、二氧化钛：二氧化钛，化学式为TiO₂，俗称钛白粉，多用于光触媒、化妆品，能靠紫外线消毒及杀菌，现正广泛开发，将来有机会成为新工业。

二氧化钛可由金红石用酸分解提取，或由四氯化钛分解得到。

二氧化钛性质稳定，大量用作油漆中的白色颜料，它具有良好的遮盖能力，和铅白相似，但不像铅白会变黑；它又具有锌白一样的持久性。

二氧化钛还用作搪瓷的消光剂，可以产生一种很光亮的、硬而耐酸的搪瓷釉罩面。

二氧化钛可制作成光催化剂，净化空气，消除车辆排放物中25%到45%的氮氧化物，可用于治理PM2.5悬浮颗粒物过高的空气污染。

食品应用：美国食品药品管理局规定二氧化钛可以作为所有的食品白色素，最大的使用量为1g/kg Sec. 73.575二氧化钛。

色素添加剂二氧化钛可以安全用于一般着色食品中，服从下列规定：
（1）二氧化钛的数量不超过食物重量的1%。

（2）按照法令的401条所公布的特殊标准，不得使用的着色食品，除非有类似的标准允许添加色素。

（3）对于着色食品，食用的色素添加剂二氧化钛可以含有适当的稀释剂，作为安全的色素添加剂，如下：二氧化硅，作为分散助剂，含量不超过2%。

产品适应：凉果类、果冻、油炸食品、可可制品、巧克力、巧克力制品、硬制糖果、抛光糖果、胶基糖果、膨化食品、糖果巧克力制品包衣、蛋黄酱、沙拉酱、果酱、固体饮料、魔芋凝胶食品等[2]
2、红曲红：红曲红(Monascus colours，red rice starter)红曲色素。

是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。

理化性质：化学结构
主要有6种呈色成分，分为红色色素(红斑素或潘红，分子式C21H22O5。

，相对分子质量350)、红曲红素或梦那玉红(分子式C23H26O5，相对分子质量382)、黄色色素(红曲素或梦那红，分子式C21H26O5，相对分子质量358)、红曲黄素或安卡黄素(分子式C23H30O5。

，相对分子质量386)、紫色色素(红斑胺或潘红胺，分子式C21H33NO4，相对分子质量353)、红曲红胺或梦那玉红胺(分子式C23H27NO4，相对分子质量381)。

[1]结构式分别为如图
性状
红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，不溶于水、甘油，易溶于中性及偏碱性水溶液。

在pH4．0以下介质中，溶解度降低，极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。

熔点160一192℃，水溶液最大吸收波长为(490土2)nm，乙醇溶液最大吸收
波长为470nm，溶液为薄层时为鲜红色，厚层时带黑褐色并有荧光。

对环境pH稳定，几乎不受金属离子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂、还原剂的影响。

耐热性及耐酸性强，其醇溶液对紫外线相当稳定，但经阳光直射可使其退色。

对蛋白质着色性能极好，一旦染着，即不掉色。

[1]
用途及用法：红曲是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已将红曲应用于食品及药物上，元朝已有红曲具有医疗功效的记载。

长期以来中外多数学者的研究已充分显示了红曲色素具有极高的安全性，在所有已知天然色素中具有极优良的稳定性，是我国食品法规允许使用的天然色素之一。

近年来的研究进一步证实了红曲的医疗保健功效。

[2]
红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定医疗保健功效的着色剂，已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点)、医药、化妆品等行业中。

尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。

近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的专利，有望开发红曲红新的应用领域。

[2]
红曲红具有良好的水溶性，可将该产品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加人配料中着色。

用量可根据所需色调而定。

若用50℃左右的热水先溶解，可缩短溶解时间。

部分产品的用量(以液体培养品为准)：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒类，15～150mg/kg 。

3、日落黄：日落黄，由对氨基苯磺酸重氮化，与2-萘酚-6-磺酸偶合，经精制而得。

主要用于食品和药物的着色，也可用于制造铝盐色淀颜料。

溶于水呈黄光橙色澄清溶液，不溶于油脂，几乎不溶于乙醇，遇浓硫酸呈红光橙色，稀释后呈黄色。

其水溶液遇浓盐酸不变色，遇浓氢氧化钠呈棕红色，具有酸性染料特性，能使动物纤维直接染色。

ADI为0-25。

理化性质：橙红色均匀粉末或颗粒，无臭。

易溶于水（6.9%，0℃）、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。

水溶液呈黄橙色。

吸湿性、耐热性、耐光性强。

在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变带黄褐色的红色，还原时退色。

用途：中国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定：日落黄可用于高糖果汁饮料、碳酸饮料、浓缩果汁、配制酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青梅、虾片、植物蛋白饮料及乳酸菌饮料中，最大使用量为0.10g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.09g/kg；用于糖果包衣及红绿丝，最大使用量为0.20g/kg。

使用限量：用于果汁（味）饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、虾（味）片时最大使用量0.10g/kg ；
用于糖果包衣、红绿丝时最大使用量0.20g/kg ；
用于冰淇淋是最大用量0.09g/kg；
备注：同一色泽的色素如混合使用时，其用量不得超过单一色素允许量固体饮料及高糖果汁或果味饮料色素加入量按该产品的稀释倍数加入。

用量：尽管日落黄是我国批准使用的食品添加剂，但必须按照我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定的使用范围和使用量使用。

例如：用于果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、虾（味）片时，最大允许使用量为0.10g/kg；用于糖果包衣、红绿丝的最大使用量为0.20g/ kg；用于风味酸奶、风味炼乳、超高温风味奶，最大允许使用量为0. 05g/kg；用于雪糕、冰棍、冰淇淋，最大使用量为0.09g/kg；用于固体饮料、膨化食品、油炸小食品、饼干夹心、话李、话杏
等食品时，最大允许使用量为0.1g/kg；用于果酱、水果调味糖浆、蛋黄酱、沙拉酱，最大允许使用量为0.5g/kg；固体复合调味料、固体方便汤料，最大允许使用量为0.3g/kg；用于果冻，最大使用量为0.025g/kg。

此外，在食品生产加工过程中使用的日落黄的质量应达到相关标准。

按照规定，牛肉、酱卤肉、鱼干等熟肉制品是不允许添加日落黄的。

鉴于我国多数居民通常是以家庭配餐为主，因此只要不是经常、大量食用市场上销售的日落黄超标食品，一般不会对人体健康造成显著危害。

4、辣椒红：辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。

其中极性较大的红色组分为辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的50%~60%，另一类是极性较小的黄色组分，主要成分为胡萝卜素和玉米黄质，它们具有维生素A的活性[1]。

辣椒红色素不仅色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色，还可以有效地延长仿真食品的货架期；而且安全性高，具有营养保健作用，并被现代科学证明有抗癌、抗辐射等功能，有很好的发展前景。

辣椒红色素已被美国FAO、英国、日本、EEC、WHO和中国国际等组织审定为无限性使用的天然食品添加剂，其国际市场十分紧俏[
理化性质：纯的辣椒红素为有光泽的深红色针状结晶。

作为一般的辣椒色素，为具有特殊气味的深红色粘性油状液体。

几乎不溶于水，溶于大多数非挥发性油，部分溶于乙醇，不溶于甘油。

耐热性较好。

遇Fe3+、Cu2+、Co2+等可促使褪色，遇Pb3+形成沉淀。

食品工业中的用途：辣椒红色素用于饮料、果冻、酱油及糖等食品中时，不仅对人体无毒副作用，且可增加人体内类胡萝卜素类化合物，有一定的营养价值。

在使用时，其特点为着色均匀，性质较稳定，色泽鲜艳明快、光亮度好，在食品工业中有广阔的应用前景，尤其是在酱油等食品中的应用效果更佳[13]。

研究表明，辣椒红色素在食品中的上色效果好，放置三个月表面几乎无漂浮分层等现象[14]。

另日本和中国均研制出既具有良好的稳定性又具有优异的着色效果，而且制造方便，不需要添加剂的饮料用的辣椒色素制剂[15]。

辣椒红色素用于仿真食品中，其稳定性、耐光、耐热、耐酸碱等能够较好地解决仿真食品加工中退色问题，有效地延长了食品的货架期，并且来源广泛，价格便宜，是仿真食品中较为理想的一种食用天然色素[16]。

将辣椒红色素应用在布丁冰激凌和酸奶中，结果表明：在食品中随时间变化不明显，颜色均无明显变化，说明该色素在这两种食品中表现效果较好。