2018年高考化学专题复习：第二十八讲 食品添加剂、药物与健康
食品添加剂的相关化学知识
食品添加剂的相关化学知识
《食品添加剂的化学知识》
食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品的品质和性质而添加的一些化学物质。
这些化学物质可以分为防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增稠剂等多种类型，它们在食品中起着不同的作用。
常见的食品添加剂包括硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲醛、色素、甜蜜素等。
这些化学物质都是经过严格的安全性评估和检验才能够被允许使用的，因此它们在适量使用的情况下是安全的。
食品添加剂的作用可以通过化学反应来实现。
例如，抗氧化剂可以通过捕捉游离基的方式延缓食品的氧化过程，从而延长食品的保质期；增稠剂可以通过形成大分子结构增加食品的黏度和稠度；甜味剂可以模拟天然甜味物质，为食品增加甜味。
然而，食品添加剂的使用也存在一定的风险。
食品添加剂的结构和性质决定了它们在食品中的作用和安全性，但是一些食品添加剂可能会在人体内转化为有毒物质，或者与其他食品成分产生不良反应。
因此，在使用食品添加剂时需要严格控制使用量和种类，以及进行必要的标识和说明。
总的来说，食品添加剂的化学知识对于食品生产和消费者来说都是非常重要的。
了解食品添加剂的种类、作用和安全性，可以帮助我们更好地选择和使用食品，保障食品的质量和安全。
江苏省启东中学2018届高考化学复习专项练习：促进身心健康+合理选择饮食+安全使用食品添加剂(2)+Word
安全使用食品添加剂课后练习(2)1．现在，我们把无污染、无公害的食品叫做绿色食品。
而最初，专家把绿色植物通过光合作用转化的食品叫做绿色食品，海洋提供的食品叫做蓝色食品，通过微生物发酵制得的食品叫做白色食品。
根据最初的说法，下列属于绿色食品的是（）A．大米 B.海带 C.食醋 D.食盐2．在安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名可爱的小天使夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。
据调查劣质奶粉主要是以各种廉价的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等进行调香调味制成。
没（1）据你所掌握的知识标准判断劣质奶粉主要是＿＿＿＿＿＿＿＿＿成分不达标及缺乏所必需的维生素和矿物质。
（2）脂肪、淀粉、蛋白质是三种重要的营养成分，其中____不是高分子化合物，它们都能发生____反应，脂肪的产物是____，淀粉的最终产物是____，蛋白质的最终产物是______。
(3) 据调查“杀人奶粉”中含有增添乳香风味的“奶精”。
奶精的配方主要是玉米糖浆和部份氢化的植物油。
奶精的色泽来自食用色素，牛奶的风味来自人工香料。
已知该人工香料中含香树脂醇，结构中含有六个异戊二烯单位。
判断香树脂醇肯定具有的性质：①加成②加聚③溶液显酸性④可与Na2CO3溶液反应⑤与金属钠反应。
A．①②③ B．①②⑤ C．②③⑤ D．①②⑥3．“苏丹红一号”实际上一般称为“苏丹一号”，是一种黄溶剂染料，按化学染料分类称为溶剂黄14（C.L.Solvent，Yellow14），分子式为C16H12N2O，其化学结构属偶氮类染料，是由苯胺重氮化后与2-萘酚偶合制得。
有关苏丹红一号下列说法正确的是（）A．苏丹红一号在食品中能起到增色的作用，可在辣椒酱中用作添加剂B．苏丹红一号的摩尔质量为248C．苏丹红一号可用于溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色D．食品添加剂对人体危害较大，因此应全面禁止使用4．食品检验是保证食品安全的重要措施，下列不属于食品安全检测指标的是（）A．淀粉的含量 B.二氧化硫的含量 C.亚硝酸盐的含量 D.甲醛的含量5．为了提高食品的质量，在生产过程中往往会向食品中加入食品添加剂。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第五章 食品添加剂
2、山梨酸及其钾盐
山梨酸化学名称为2,4一己二烯酸，又名花楸酸。
（1）性状 山梨酸为无色针状结晶或白粉末状结晶， 无臭或稍带刺激性气味，耐光，耐热，但在空气中长期 放置，易被氧化变色，而降低防腐效果。山梨酸微溶于 水，而溶于有机溶剂，所以多用其钾盐。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第五章 食品添加剂
如山梨酸加入到已严重污染了大量微生物的食 品中，不仅不防腐，还会被乳酸菌等还原为山梨糖 醇，成为碳源而被微生物利用。因此，应尽可能减 少食品的染菌可能和染菌程度。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第五章 食品添加剂
2、pH与水分活度
苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防 腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH 较低效果好。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质 的复制、转录、蛋白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常 代谢。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第五章 食品添加剂
三、防腐剂的使用方法
防腐剂在使用中，除了与其的抗菌谱、最低抑菌 浓度和食品中腐败菌类型几个重要因素外，还与食品 本身的性质和储藏条件有密切关系。
环境温度
环境的气体组成
食品的组分
pH、水分活度
氧化还原电势
防腐剂的溶解性（分散系数）
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第五章 食品添加剂
1、食品的染菌情况
食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂 的效果也有很大影响。在使用等量防腐剂的情况下，食 品染菌情况越严重，则防腐效果越差。从微生物增殖过 程来看，开始是缓慢的诱导期，接着进入对数期，增殖 急骤增加。由于食品防腐剂的作用性质和用量限制，通 常只是抑制微生物，延长微生物增殖过程的诱导期，如 食品已严重染菌，再使用防腐剂也无济于事。
食品添加剂名词解释
（一）名词解释食品添加剂: 我国食品卫生法(1995)年规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
食品抗氧化剂 :食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
:酊剂是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然香料，并经澄清过滤后所得的制品。
4. 食品乳化剂 :食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
食用香精 :食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成。
附加剂包括载体、溶剂、防腐剂等食品添加剂。
载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。
食品污染物:食品污染物指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、充填、包装和运输过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。
但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。
7. 食品防腐剂笼统地讲，防腐剂主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质，也可称之为抗微生物剂或抗菌剂。
按其抗微生物作用的性质，则可具体地分为杀菌剂和防腐剂。
8. 食品增稠剂 :食品增稠剂是一类能够提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。
9. 食品发色剂 :食品发色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。
浸膏 :浸膏是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得的固体或半固体膏状制品。
11. 香树脂 :香树脂是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。
12. 食品营养强化剂 :食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
13. ADI值即日允许摄入量（ADI），是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。
高中化学《食品添加剂和保健品》教案
高中化学《食品添加剂和保健品》教案教案标题：食品添加剂和保健品教学目标：1.了解食品添加剂的定义、分类及常用的食品添加剂；2.分析食品添加剂对人体健康的影响；3.了解保健品的定义、分类及常见的保健品；4.分析保健品对人体健康的作用。
教学内容：一、食品添加剂食品添加剂的定义及分类：a. 食品添加剂是指在食品加工过程中，为了改善食品品质、延长保质期、调整食品口感等目的而添加到食品中的物质。
b. 食品添加剂可分为色素、香料、增稠剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂等多种类型。
常见的食品添加剂及其作用：a. 防腐剂：如亚硝酸盐、硫酸盐等，用于延长食品的保质期。
b. 抗氧化剂：如维生素C、维生素E等，用于防止食品氧化变质。
c. 增稠剂：如明胶、果胶等，用于改善食品的质地和口感。
d. 甜味剂：如糖精、阿斯巴甜等，用于增加食品的甜味。
食品添加剂对人体健康的影响：a. 长期摄入过量食品添加剂可能对人体健康产生不良影响，如导致过敏、致癌等。
b. 部分食品添加剂可能对某些人群产生过敏反应，如亚硝酸盐可能引起偏头痛等症状。
二、保健品保健品的定义及分类：a. 保健品是指通过补充营养素、调节生理功能、修复健康损伤等方式，维持和提升人体健康的产品。
b. 保健品可分为维生素类、矿物质类、蛋白质类、益生菌类等多种类型。
常见的保健品及其作用：a. 维生素类：如维生素C、维生素D等，用于补充人体所需的维生素。
b. 矿物质类：如钙、铁、锌等，用于补充人体所需的矿物质。
c. 蛋白质类：如乳清蛋白、大豆蛋白等，用于补充人体所需的蛋白质。
d. 益生菌类：如乳酸菌、双歧杆菌等，用于调节肠道菌群，改善消化功能。
保健品对人体健康的作用：a. 适量摄入保健品可以补充人体所需的营养素，维持身体健康。
b. 部分保健品具有特殊功能，如益生菌可以改善肠道菌群平衡，提高免疫力。
教学方法：讲授法：通过讲解食品添加剂和保健品的定义、分类及常见的食品添加剂和保健品，让学生对其有初步认识。
高中化学与生活之食品添加剂ppt课件
碳酸氢钠和碳酸氢铵单独使用均存在一定不足。 碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，会使食品的碱 性增强。碳酸氢铵分解时会产生有强烈刺激性 气味的氨气，都会影响食品的口味。
为了该井使用单一疏松剂的不足，同仁们常使 用复合疏松剂。发酵粉是一种复合疏松剂，组 成如下：
成分 碳酸盐类 酸性物质 疏松剂 其他成分
味精不能在高温下加热，因为易行成焦谷氨酸 （见书63）
辣椒可以去腥、消除异味、还能解腻、增香
疏松剂
疏松的高点、饼干、面包、油条在使用过程中 都是用了疏松剂。疏松剂受热分解，产生气体 使食品内形成均匀致密的海绵状多孔组织，使 食品酥脆、疏松。常用的疏松剂有碳酸氢钠、 碳酸氢铵、复合疏松剂等。请写出碳酸氢钠、 碳酸氢铵的化学方程式：
二氧化钛 二氧化钛(俗称钛白粉) 是一种允许使用的食 用色素，JECFA中没 有规定ADI值。得出此 项结论的依据是在大 量的物种研究包括对 人类的研究中，并没 有发现二氧化钛被大 量的吸收和组织的存 积。
为了提高食品的质量，在生产过程 中往往会加入一些能改变食品某些 性质（如颜色、味道等）的物质， 通常称它们为食品添加剂。
优化食物品质的添加剂
首先同学们来思考一下， 食品添加剂是优化了食 品的品质还是恶化了食 品的品质呢？
在享受食品时，你是否想过食品的 颜色、味道是怎么产生的？
是什么让食品保存那么长时间？
它们与化学有什么关系呢？
双乙酸钠（SDA）除具有优良 的防霉、防腐、保鲜功效，还 可以增强食欲，促进饲料的转 化吸收，提高饲料中的蛋白质 的利用率。广泛用于防霉剂、 防腐剂、调味剂，消毒剂和PH 调节剂，
添加剂 着色剂、发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂
性能 赋予食品诱人的颜色 改善食品味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质
2018年高中化学 专题2 营养均衡与人体健康 第三单元 优化食物品质的添加剂课件14 苏教版选修1
你在享用食
物时，想过食 品的颜色、味 道是怎样产生 的吗？有的食 物为什么可以 存放很长时间 呢？
专题2 营养均衡与人体健康
什么是食品添加剂？
食品添 加剂的 种类有 哪些？
食品添加剂
为什么 要添加 食品添 加剂？
食品添加剂的使用事项？
专题2 营养均衡与人体健康
类别
功能
品种
咸味剂
使食品呈现咸味，引起 食欲
食盐
酸味剂
使食品呈现酸味，促进 胃酸分泌，增进食欲
醋、柠檬酸、苹果酸 、乳酸
鲜味剂
使食品增加鲜味，引起 食欲
味精、鸡精、酱油
香味剂
赋予食品香味，引人愉 快
花椒、茴香、丁香、 水果香精
甜味剂
赋予食品甜味，改善口 感
糖、糖精、木糖醇
中国现已批准许可使用酸味剂的 有:柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、 苹果酸、偏酒石酸、乙酸、盐酸、 己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳 酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬 酸酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一 钠等17种。
2、发色剂
本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色
亚硝酸盐发色原理
亚硝酸根离子进入肉类，生成
少量很不稳定的亚硝酸，亚硝
酸分解生成的NO很快和肌红蛋
白（Mb）反应生成亮红色的亚
硝基肌红蛋白。
火腿肠的配料中有亚硝酸钠，
你知道起什么作用吗？
3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O
Mb+NO=MbNO
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
2018年高中化学 专题2 营养均衡与人体健康 第三单元 优化食物品质的添加剂课件3 苏教版选修1
③白酒中掺入工业酒精 ； ④食品原料中添加"苏丹 红一号" A．①②③ B．①③④ C．②③④ D．①②③④
受热分解产生气体，能使面 胚在焙烤过程中变得松软、多 孔的食品添加剂。
【考点三】疏松剂
【知识目标及能力要求】 知道疏松剂的组成、性质和作用
阅读教材P63-64，完成下列问题： 1、常用的疏松剂有N_a__H_C_O__3_______、_N_H_4_H__C_O__3______、 复合疏松剂等。
【考点一】着色剂、发色剂 【知识目标及能力要求】 知道着色剂、发色剂的组成、性质和作用
阅读教材P60-61，完成下列问题： 1、列举常见的着色剂、发色剂有哪些？
着色剂：叶绿素、胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、 柠檬黄等
发色剂：亚硝酸钠
【考点一】着色剂、发色剂 【活动与探究】 2．着色剂、发色剂的着色原理有什么区别？
C．食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化 剂，能预防地方性甲状腺肿
D．为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉， 少吃蔬菜和水果．
【考点二】调味剂
【知识目标及能力要求】 知道调味剂的组成、性质和作用
阅读教材P62-63，完成下列问题： 1．常见的调味剂有__咸__味__剂___、_酸__味___剂___、鲜味剂、 甜味剂、__辣__味__剂___、食用香料等。 2．食醋以及各种汽水、饮料、果汁中含有的柠檬酸、 酒石酸、苹果酸、乳酸等都是__酸__味__剂____. 3．生活中最为常用的鲜味剂是____味__精______ 、 _____酱__油________ 。 4．辣椒是一种常用的___辣__味__剂____。
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第二十八讲食品添加剂、药物与健康
1. (2017届宿迁市学测第一次模拟)保持营养均衡，合理使用药物是人类健康的重要保证。
(1) 人体内提供能量的主要营养物质为、糖类和蛋白质，人体内蛋白质在蛋白酶作用下水解的最终产物是。
(2) 维生素C能防治坏血病，并具有还原性，验证维生素C有还原性可以用淀粉溶液和试剂共同完成。
(3) 咽喉发炎的病人可以使用药物(填“氢氧化铝”或“青霉素”)，起到杀菌消炎作用。
(4) 阿司匹林()在人体内可以水解为水杨酸()和
一种生活中常见的酸味剂，具有解热镇痛疗效，写出其水解的化学方程式：。
2. (2017届盐城市学测模拟)某品牌食品调料标签的一部分如下图。
产品名称：××蒸鱼豉油
配料表：非转基因黄豆、小麦粉、食用盐、谷氨酸钠、焦糖色、苯甲酸钠、三氯蔗糖……
氨基酸态氮≥0.50 g/100 mL
(1) 配料中的大量氨基酸态氮来源于黄豆中的蛋白质发生反应得到。
(2) 小麦粉中的主要营养物质是。
(3) 配料中，属于着色剂的是；属于甜味剂的是；属于防腐剂的是。
3. (2017届徐州市第二次学测模拟)合理饮食、正确用药，有利于身体健康。
(1) 人类的生命活动不可缺少维生素，缺乏维生素C易患病。
鸡蛋中的蛋白质在人体内水解的最终产物为氨基酸，氨基酸的结构可表示为
, X的名称为。
【药品名称】阿司匹林泡腾片
【成分】本品每片含主要成分阿司匹林0.5 g
辅料为：玉米淀粉、碳酸钙(低铁)、无水枸橼酸、胶体二氧化硅、糖精钠、聚维酮、橘子香精
(2) 阿司匹林泡腾片常用于治疗感冒引起的发热。
上图为某阿司匹林泡腾片
说明书的部分内容。
泡腾片溶于水时产生“沸腾”效果，是由于其中含有的无水
枸橼酸和反应释放出了气体。
阿司匹林()易水解，
其水解反应的产物为乙酸和(填结构简式)。
(3) 在阿司匹林、三硅酸镁、碳酸氢钠片、青霉素这四种常见的药物中，能用于抗菌消炎的是。
4. (2017届南京市学测模拟)春节期间要注意饮食健康。
(1) 平时要多喝水。
水在人体中有重要的生理功能。
下列物质在人体中可以水解的是(填字母)。
a. 葡萄糖
b. 氨基酸
c. 油脂
(2) 合理选择饮食。
鸡鸭鱼肉是常见食材，它们富含的营养物质是油脂和；富含淀粉的面点老少皆宜，淀粉的化学式是；蔬菜和水果富含维生素C，组成维生素C的元素是(填写元素符号)。
(3) 橙汁是家宴的常用饮品。
某品牌橙汁中含有白砂糖、精制盐、柠檬黄和苯甲酸钠，这几种物质中属于着色剂的是。
5. (2017届连云港市学测模拟)均衡营养、合理用药可以保障身体健康。
(1) 维生素C能与I2、Fe3＋等发生反应，说明维生素C具有(填“氧化”或“还原”)性；强酸、强碱对皮肤具有腐蚀作用，是因为蛋白质遇强酸、强碱会发生(填“盐析”或“变性”)。
(2) 某复方氢氧化铝片说明书(部分)如下：
【药品名称】复方氢氧化铝片
【主要成分】本品每片含氢氧化铝0.245 g、三硅酸镁0.105 g、颠茄流浸膏0.002 6 mL
该药物可用于治疗；请写出任意一个相关的离子方程式：。
6. (2016届南京市模拟)合理选择饮食，有益身体健康。
小明家某次晚餐菜谱如下图所示。
土豆泥
蒸鸡蛋
炒青菜
青椒炒豆干
红烧五花肉
西红柿榨菜汤
(1) 菜谱中富含脂肪的食物是。
(2) 鸡蛋中的蛋白质在人体中会完全水解生成氨基酸，氨基酸的结构可表示
，X的结构简式是。
(3) 土豆泥中的主要营养物质水解生成葡萄糖的化学方程式为。
(4) 青椒、西红柿等蔬菜富含维生素C。
用淀粉溶液和碘水检验维生素C的还原性，有关实验操作和现象是。
第二十八讲 食品添加剂、药物与健康
1. (1) 油脂 氨基酸(或α－氨基酸) (2) 碘水
(3) 青霉素
(4)
＋CH 3COOH
2. (1) 水解 (2) 糖类(或淀粉)
(3) 焦糖色 三氯蔗糖 苯甲酸钠
3. (1) 坏血 氨基 (2) 碳酸钙
(3) 青霉素
4. (1) c (2) 蛋白质 (C 6H 10O 5)n C 、H 、O
(3) 柠檬黄
5. (1) 还原 变性
(2) 胃酸过多 Al(OH)3＋3H ＋===Al 3＋＋3H 2O
或2MgO·3SiO 2＋4H ＋===2Mg 2＋＋3SiO 2＋2H 2O)
6. (1) 红烧五花肉 (2) NH 2或—NH 2
(3) (C 6H 10O 5)n ＋nH 2O ――→催化剂n(C 6H 12O 6) 淀粉 葡萄糖
(4) 取少量淀粉溶液于试管中，滴入2滴碘水振荡，溶液变蓝，再滴入维生素C 溶液，蓝色褪去。