啤酒及其种类

2.焙燥期 焙燥期 麦芽凋萎后，每小时继续升温 麦芽凋萎后，每小时继续升温2~2.5℃ ，最高温度达 ℃ 最高温度达75~80℃， ℃ 约需5h，使麦芽水分降至 左右 此期间每3~4h翻动一次。 左右， 翻动一次。 约需 ，使麦芽水分降至5%左右，此期间每 翻动一次 3.焙焦期 焙焦期 此阶段进一步提高温度至85 ℃，使麦芽含水量降至 以下。 使麦芽含水量降至5%以下 以下。 此阶段进一步提高温度至 深色麦芽可增高焙焦温度至100~105℃。 ℃ 深色麦芽可增高焙焦温度至 整个干燥过程约24~36h。 整个干燥过程约 。
第三节
一、浸麦
1.浸麦的目的 浸麦的目的
麦芽制备
使大麦吸收充足的水分，利于发芽； 使大麦吸收充足的水分，利于发芽； 洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。 洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。
2.浸麦方法及操作要点 浸麦方法及操作要点 湿浸法 间歇浸麦法 湿浸法几乎被淘汰。 湿浸法几乎被淘汰。 又叫断水浸麦法， 又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡 一段时间，然后把水放掉，进行空气休止， 一段时间，然后把水放掉，进行空气休止， 并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水 并通风排 浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。 浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。 常用的有浸2h断 、 常用的有浸 断6h、浸4断4、浸4断6等。 断 、 断 等 整个浸麦时间约40~72h。 整个浸麦时间约 。
喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足， 喷雾浸麦法 喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足， 发芽速度快。 浸麦水温一般不超过20℃ 发芽速度快。 浸麦水温一般不超过 ℃。
浸麦设备
浸麦槽
平底浸麦槽
锥形浸麦槽
3.浸麦度 浸麦度
大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为 ％ 大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为43％~48 ％。
三种大麦的籽粒区别
大麦
3.大麦的化学成分 大麦的化学成分 碳水化合物 主要是淀粉， 主要是淀粉，占大麦干物质的 58 ％ ~65％ ％ 另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。 另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。 蛋白质 占大麦干物质的9％ ％，其中一部分是酶类 其中一部分是酶类。 占大麦干物质的 ％ ~12 ％，其中一部分是酶类。 大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。 大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。
四、水
啤酒生产用水 酿造用水 糖化用水、洗涤麦糟用水 糖化用水、 直接影响啤酒质量 普通用水 灭菌、冷却、 灭菌、冷却、锅炉用水 要求符合饮用水标准
除符合饮用水标准外， 除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求 需要进行软化、 需要进行软化、去离子等处理
啤酒生产中对酿造用水要求比较严格， 啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标 准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。 准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。
3.螺旋翼 螺旋翼 9.风道 风道
4.喷雾室 喷雾室 10.麦层 麦层
5.进风 进风 11.走道 走道
6.风机 风机
3.绿麦芽的质量检验 绿麦芽的质量检验 发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂； 发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂； 溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在 以上； 溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度 以上 为麦粒长度的2/3~3/4。 。 为麦粒长度的 麦芽溶解——麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。 麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。 麦芽溶解 麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化
胚乳 皮层 胚
皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害， 皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害， 内含有桂酸 但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。 但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。 2.大麦的种类 大麦的种类
根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、 根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、 二棱大麦 四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。 四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦、焙燥期、焙焦期三个阶段。 绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。 1.凋萎期 凋萎期 一般从35~40℃起温，每小时升温2 ℃，最高温度达 ℃起温，每小时升温 最高温度达60~65 ℃， 一般从 所需时间15~24h。 。 所需时间 此阶段要求风量大， 翻麦一次。 此阶段要求风量大，每2~4 h翻麦一次。 翻麦一次 麦芽干燥程度含水量在10%以下。 以下。 麦芽干燥程度含水量在 以下
②干燥过程中的物质变化 酶的变化： 酶的变化： 随着干燥温度的升高，麦芽中的酶活力下降。 随着干燥温度的升高，麦芽中的酶活力下降。 影响酶活力的因素： 影响酶活力的因素： ①干燥温度 ②麦芽中的水分含量
因为酶对干燥温度的抵抗力，不仅取决于温度的高低， 因为酶对干燥温度的抵抗力，不仅取决于温度的高低， 还依赖于麦芽中的水分含量。因此， 还依赖于麦芽中的水分含量。因此，在麦芽水分含量降至 10%以下之前，温度不能超过50℃，否则，酶活力损失过大。 以下之前，温度不能超过 ℃ 否则，酶活力损失过大。 以下之前 绿麦芽干燥后各酶的变化情况见下表。 绿麦芽干燥后各酶的变化情况见下表。
按啤酒的色泽分
浅色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒
按啤酒是否杀菌分
鲜啤酒 熟啤酒 纯生啤酒
新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、 新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒 二、啤酒生产工艺过程 1.制麦 制麦 大麦→粗选 精选→ 浸麦→发芽 绿麦芽 烘干 粗选→精选 烘干、 大麦 粗选 精选 浸麦 发芽 →绿麦芽 →烘干、除根 ↓ 成品麦芽 2.糖化 糖化 麦芽及辅料→粉碎 糊化、糖化→过滤 煮沸→冷却 粉碎→糊化 过滤→煮沸 冷却→冷麦汁 麦芽及辅料 粉碎 糊化、糖化 过滤 煮沸 冷却 冷麦汁 ↑ ↑ 水 酒花 3.发酵 冷麦汁→主发酵 主发酵→后发酵 发酵 冷麦汁 主发酵 后发酵 4.后处理及包装 后处理及包装 后发酵完的酒液需进行过滤， 后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售
啤酒花的酿酒功能
酒花树脂——赋予啤酒特有的苦味和防腐能力； 赋予啤酒特有的苦味和防腐能力； 酒花树脂 赋予啤酒特有的苦味和防腐能力 酒花油——赋予啤酒香味； 赋予啤酒香味； 酒花油 赋予啤酒香味 多酚物质——具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。 具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。 多酚物质 具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用 酒花树脂包括α 酸 酸等成分， 酒花树脂包括α-酸、β-酸等成分，其中α-酸是啤酒苦味的 酸等成分 其中α 酸是啤酒苦味的 主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。 主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。 保藏：要求低温贮存。以避免α 酸被氧化 酸被氧化。 保藏：要求低温贮存。以避免α-酸被氧化。 酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。 酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。
三、绿麦芽干燥和后处理
1.干燥目的 干燥目的 ①停止绿麦芽的生长和酶的分解作用； 停止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ②除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏； 除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏； ③使麦根干燥，便于脱落除去； 使麦根干燥，便于脱落除去； ④除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。 除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、
4.原料大麦的质量鉴定 原料大麦的质量鉴定 千粒重为34~45g，发芽力≧90 ％ ，发芽率≧96％。 ，发芽力≧ 发芽率≧ ％。 千粒重为 水分为12 ％，淀粉为 ％，蛋白质为 蛋白质为9％ 水分为 ％ ~ 13％，淀粉为 ％~65 ％，蛋白质为 ％~12 ％。 ％，淀粉为63
二、啤酒花（hops) 啤酒花（
3.干燥设备及干燥期的物质变化 干燥设备及干燥期的物质变化 ①麦芽干燥设备 垂直式干燥塔和水平式干燥炉（单层、两层或三层） 垂直式干燥塔和水平式干燥炉（单层、两层或三层） 。 平面式干燥炉： 平面式干燥炉： 主要有加热装置、水平式烘床、通风装置等。 主要有加热装置、水平式烘床、通风装置等。 热量由燃烧炉供给，热空气向上升逸， 热量由燃烧炉供给，热空气向上升逸，穿过 绿麦芽层，使绿麦芽脱水干燥。 绿麦芽层，使绿麦芽脱水干燥。 垂直式干燥塔： 垂直式干燥塔： 外形为方型多层建筑，内装有对立式烘床， 外形为方型多层建筑，内装有对立式烘床， 麦芽在两片烘床的夹缝中， 麦芽在两片烘床的夹缝中，热空气从水平 方向送入绿麦芽层， 方向送入绿麦芽层，烘床间距即为麦芽的 厚度，一般为 厚度，一般为20cm。 。
第四章
啤 酒
第四章
第一节 一、啤酒及其种类
1.定义 定义
啤 酒
概 述
由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。 的酒精饮料。 由大麦和酒花制成的含有
上面发酵啤酒 2.种类 按生产方法和酵母种类分 种类 下面发酵啤酒
按啤酒的原麦汁浓度分
营养啤酒(麦汁浓度 营养啤酒 麦汁浓度2.5~8％) 麦汁浓度 ％ 佐餐啤酒(麦汁浓度 麦汁浓度9~12％) 佐餐啤酒 麦汁浓度 ％ 高浓度啤酒(麦汁浓度 高浓度啤酒 麦汁浓度13~22％) 麦汁浓度 ％
二、发芽
1.发芽技术条件 发芽技术条件 发芽温度 浅色麦芽控制在12~16℃， ℃ 浅色麦芽控制在 浓色麦芽控制在18~22℃。 ℃ 浓色麦芽控制在 空气相对湿度 发芽时间 大于95％ 大于 ％ 浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为 。 浅色麦芽控制为 ，浓色麦芽为8d。
2.发芽方法 发芽方法 地板式发芽和 地板式发芽和通风式发芽
啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。 啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生 蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。 蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。 酒花成分 酒花树脂： 酒花树脂： 酒 花 油： 多酚物质： 多酚物质： 其 他：
10％~20 ％ ％ 0.5％~2 ％ ％ 2％~5 ％ ％ 单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。 单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。