食品安全知识培训教材

食品安全知识培训教材
食品安全知识培训——食品生产安全与卫生知识培训
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。

食品安全关乎生命健康和安全、企业生产与国家经济发展、社会的和谐与稳定。

食品从业人员的基本要求包括：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

健康检查要求凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。

车间环境要求包括：生产准备时要对桌面、工器具、设备和其他直接接触食品的表面进行清洗消毒，原料拆包后堆放于专用料间，表面消毒后通过传递窗进入操作间，每日自查；生产中要求周转箱、包材不得直接落地，烤车、盘、周转箱等须
定点规范有序放置；及时清理地面，不得有积水、落地物料防止被践踏后飞溅污染产品；落地的工器具、原料或半成品不得直接回用，依情况报废或者清洁后继续使用；生产结束后要进行清洁打扫，机械设备、工作台面、工具、地面、门等不得有食品余屑、粉尘，每日自查；每周刮洗一次墙体（金属墙），保持光洁、___。

在食品加工过程中，从前到中到后都需要注意个人卫生和工作服的管理。

上岗前要注意个人的清洁卫生，不要把个人的物品带进车间，不要佩戴手表、项链、饰针、手机、钥匙串和其他的装饰品，不得化妆，不得留指甲，严禁喝酒、吸烟、饮食或做其它防碍食品卫生的活动。

在车间内严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽，不得穿工作服、工作鞋外出车间、入厕等，入厕前后严格按照规定的程序进行。

正确的穿工作服顺序是：戴好口罩（盖住鼻子）、整理好头发，戴发网(盖住耳朵)，确认头发没有露出、戴工作帽。

1.在离开车间前，不得穿着工作服。

2.在工作时，需要保持正确的姿势，并按照标准操作方法进行操作。

3.如果有人员进入车间进行虫鼠害杀消工作，操作工需要暂停，并覆盖裸露的产品，待杀消工作结束后，需要检查线上各环节是否有污染，如果有污染，需要清洗后才能继续生产。

关于落地物品的处理：
1.内包装袋等工具落地后，需要捡起并清除杂质，然后按照程序进行清洗消毒。

2.在洗手点洗手消毒后，方可继续工作。

关于原料的使用：
1.使用合格的原料，如果发现有异味、异色或其他异常情况，不得使用，并需要立即停止生产并向负责人报告。

2.水果等原料需要清洗消毒后使用，并且在装饰时需要佩戴一次性手套。

关于半成品：
1.半成品需要即时处理即时取用，定点存放，不得与其他产品或原料混放，如果未使用完，需要立即包装并贴上标识后贮存。

2.装饰品或未使用完的其他整包原料需要扎口加盖保存并
加贴标识，标注开封日期，随时查验，防止变质。

3.原料、半成品、成品需要分区域、分放置，不得混放。

关于垃圾桶的使用：
1.应使用脚踏的垃圾桶，并随时保持关闭状态。

2.在丢弃垃圾时，如果手接触到垃圾桶，需要清洗消毒双
手后，才能进行食品操作。

3.垃圾袋需要随满随换。

关于产品生产完毕后的注意事项：
1.未使用完的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，
并确保安全不会变质。

2.开封使用过的原料、半成品需要及时加膜加盖妥善保存，切勿将不同类别的原料混放在一起，以免相互串味、交叉污染。

3.储存食物时，需要生熟分开、冷热分开存放。

关于器具的处理：
1.所有工具需要定点摆放，每一次使用前后需要清洗消毒，毛巾等需要在清洗后悬挂晾干。

2.设备和工具必须进行清洗消毒，并放在规定的位置（清
洁消毒工具应专柜保存，不得与其他物品混放）。

关于设备的检查：
1.检查设备是否关闭。

2.按照规定对整个车间及地面进行卫生打扫、消毒，保持
整洁。

3.最后将紫外灯打开对车间、更衣室进行杀菌。

4.冷藏柜、冷冻库应定期整理、生熟分开，防止交叉污染，原有库内物品应完整包装防止串味。

冷藏柜每周清洗一次，冷库每月清洗一次。

相关标准及要求：
1.GB/T 面包。

2.GB/T 糕点。

3.GB/T 8612豆制食品业用大豆。

4.如果产品中发现异味、污染、有害杂质或微生物有一项，不符合本标准，则判定不合格，不得复检。

食品安全事故案例：
2013年5月31日，___生产的芒果慕斯蛋糕导致96名成
人16名儿童食物中毒。

经查，确认为沙门氏菌超标。

2006年
7月4日，___下属___生产的香提牌裱花蛋糕食用后导致某公
司15名员工相继出现恶心、呕吐、腹泻等症状。

经查，确认
为沙门氏菌污染。

该公司被责令停止生产经营裱花蛋糕，没收其违法所得6.6万元，并处罚款20万元。

最终退出上海市场。

什么是微生物？
微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。

微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。

有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪、泡菜、啤酒和葡萄酒。

微生物的来源：
细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物。

大肠菌群：人和畜类的粪便。

金黄色葡萄球菌：人体鼻腔、口腔、化脓性伤口。

沙门氏菌：禽类的粪便，也可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。

微生物的特点：
个体微小，结构简单，繁殖快，代谢类型多，活性强，数量多、分布广，易变异。

微生物污染的途径：
通过水污染、通过空气污染、通过人及动物而污染、通过用具（设备、工器具、）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染我们的目标。

预防或最大限度的降低有害微生物的危害：
常用消毒剂-1：
75%食用酒精：无色透明液体，有酒香味。

属易燃易爆品，盛装必需加盖密封，防止挥发。

消毒最佳浓度为75%，大于
或小于75%的浓度，消毒效果均不佳。

使用和保存要禁止剧
热和明火。

84消毒液：有刺激性气味，盛装必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，配制消毒方法如下：配制后需用测氯试纸进行测试验证。

洗涤剂：透明粘稠状液体，使用时加水稀释，操作时远离产品，刷洗后的工器具要用清水冲洗干净，不得有洗涤剂残留。

设备安全操作注意事项：
操作人员应谨慎操作机器设备，按安全程序操作，在机器停止转动前，勿将手伸进机器内。

在整理、清洁设备时，要确认在开关关闭的状态下进行，严禁非专业人员私拉电线。

生产设备使用后应及时切断电源，关闭设备开关。