餐饮后堂人员管理制度
农家乐后堂规章制度
农家乐后堂规章制度第一章：总则第一条：为了规范后堂管理秩序，提升服务质量，保障客户权益，制定本规章制度。
第二条：本规章制度适用于农家乐后堂员工，客户及相关合作单位。
第三条：后堂员工应严格遵守本规章制度，服从管理，提供优质的服务。
第四条：客户应遵守后堂规章制度，尊重员工，文明用餐，不得影响他人休息。
第五条：后堂员工应遵守劳动法律法规，不得滥用职权，不得对客户进行欺诈。
第六条：后堂员工应保守客户隐私信息，不得泄露给他人。
第七条：后堂员工应遵守卫生标准，保持后堂环境整洁，确保食品安全。
第八条：后堂员工应严格执行客户意见，及时处理客户投诉。
第二章：员工管理第九条：后堂管理人员应对员工进行日常督导和考核，保障员工工作效率。
第十条：后堂员工应按时上岗，不得迟到早退，不得私自离岗。
第十一条：后堂员工应穿着整洁，不得穿拖鞋、短裙等不当服装。
第十二条：后堂员工不得私自接受客户赠礼，不得与客户发生不正当关系。
第十三条：后堂员工应遵守劳动纪律，不得擅自调休，不得玩忽职守。
第十四条：后堂员工应参加公司组织的培训，提升服务技能，提高服务水平。
第三章：客户服务第十五条：后堂员工应热情接待客户，礼貌用语，为客户提供周到服务。
第十六条：后堂员工应主动告知客户菜品特色，提供合理建议。
第十七条：后堂员工应根据客户需求，及时补充餐具、餐巾纸等用品。
第十八条：后堂员工应提醒客户避免浪费食物，倡导环保理念。
第十九条：后堂员工应耐心解答客户问题，帮助客户解决困难。
第四章：安全保障第二十条：后堂员工应定期检查厨房设备，确保使用安全。
第二十一条：后堂员工应遵守消防安全规定，定期演练逃生疏散。
第二十二条：后堂员工应遵守食品卫生法规，不得使用过期食材。
第二十三条：后堂员工应积极配合卫生检查，确保食品安全。
第二十四条：后堂员工应保护好公司财产，不得损坏设备和物品。
第五章：违规处罚第二十五条：后堂员工有涉嫌违规的行为，经查实，将视情节轻重给予警告、罚款、调离岗位等处罚。
火锅店后堂规章制度
火锅店后堂规章制度一、员工管理制度1. 公平公正原则：所有员工在职期间，均应遵守公平公正原则，不得出现任何形式的歧视、欺压行为。
2. 服从管理：所有员工需服从店长及领班的管理，听从指挥，责任心强，配合工作，积极完成店内工作任务。
3. 准时上岗：员工需严格遵守上班时间，准时到岗，下班时间也需按规定离岗，不得擅自调整工作时间。
4. 着装规范：员工需穿戴整洁、干净的制服，在工作期间不得穿着拖鞋、短裤、露脚踝等不符合形象的服装。
5. 禁止私自带食物：员工不得自带食品进入厨房或店内用餐区域，以免引发卫生问题。
二、卫生管理制度1. 厨房卫生：所有员工需保持厨房整洁，定期做好厨房清洁工作，确保食品安全卫生。
2. 环境卫生：员工需保持店内环境整洁，不得在店内乱倒垃圾、乱放物品，严禁随地吐痰、乱扔烟蒂。
3. 食品安全：员工需按照操作规程进行处理食品，严禁将过期食材用于制作菜品，确保食品安全。
4. 水电安全：员工需妥善使用水、电等设备，禁止私自接触、调试相关设备，以免发生安全事故。
三、工作纪律管理1. 接待规范：员工需热情接待顾客，礼貌用语，禁止对顾客发脾气、态度恶劣，维护店面形象。
2. 服务态度：员工需始终保持良好的服务态度，主动为顾客提供服务，解决顾客问题，不得搪塞、苟且。
3. 值班制度：员工需按照店内值班表严格执行轮班制度，不得私自调整值班时间或擅自请假。
4. 财务纪律：员工需按照规定的流程进行收银、开票等工作，严禁私吞店内款项，保证店内财务安全。
四、守则遵守1. 不得在店内吸烟：员工在店内严禁吸烟，需到指定区域吸烟，并保持清洁。
2. 禁止酗酒：员工在工作期间不得饮酒，尤其严禁饮酒后上班，影响工作效率及形象。
3. 禁止私藏店内物品：员工不得私自占有店内物品，包括食材、调料、餐具等，严格按规定使用。
4. 保密工作：员工需保守店内商业秘密，不得向外泄露店铺经营机密，保证店内信息安全。
五、违规处罚1. 对违规员工，根据轻重情节，采取口头警告、书面警告、记过、记大过等处罚措施。
餐饮火锅后堂人员管理制度
第一章总则第一条为加强火锅后堂人员的管理，确保餐饮服务的质量与安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于火锅店后堂所有从事烹饪、配菜、洗碗、清洁、维护等工作的员工。
第三条后堂人员应严格遵守国家法律法规、餐饮行业规范及本店的各项规章制度。
第二章培训与教育第四条新入职的后堂人员必须接受岗前培训，包括餐饮服务知识、食品安全知识、消防安全知识等，培训合格后方可上岗。
第五条定期对后堂人员进行专业培训，提高其业务技能和服务水平。
第六条鼓励后堂人员参加各类职业技能培训，提升自身综合素质。
第三章健康与卫生第七条后堂人员应保持个人卫生，上班前必须洗澡，勤剪指甲，勤洗手，保持头发清洁。
第八条后堂人员应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、手套等，保持工作区域整洁。
第九条后堂人员应严格按照操作规程进行烹饪、配菜等工作，确保食品卫生。
第十条后堂人员应定期进行健康检查，持有健康证明方可上岗。
第四章工作职责与流程第十一条后堂人员应按照规定的时间到岗，按时参加例会，遵守劳动纪律。
第十二条后堂人员应熟练掌握所负责的工作流程，确保工作效率。
第十三条后堂人员应与其他部门保持良好的沟通与协作，确保餐饮服务顺利进行。
第十四条后堂人员应负责工作区域的清洁、维护，保持工作环境整洁。
第五章安全管理第十五条后堂人员应严格遵守消防安全规定，熟悉消防设施的位置和使用方法。
第十六条后堂人员应确保烹饪设备、工具的正常运行，发现异常情况及时报告。
第十七条后堂人员应严格遵守食品安全法规，防止食物中毒事故发生。
第十八条后堂人员应妥善保管食材，防止浪费和变质。
第六章奖惩与考核第十九条对表现优秀、工作成绩突出的后堂人员给予表彰和奖励。
第二十条对违反规章制度、工作失误的后堂人员给予批评教育，情节严重的予以处罚。
第二十一条后堂人员年度考核不合格者，予以降职或辞退。
第七章附则第二十二条本制度由火锅店行政部门负责解释。
第二十三条本制度自发布之日起施行。
通过以上制度，旨在规范火锅后堂人员的行为，提高餐饮服务质量，确保顾客的食品安全和健康。
后堂人员进出管理制度
第一章总则第一条为加强后堂管理，确保工作秩序和安全，提高工作效率，特制定本制度。
第二条本制度适用于本园后堂所有工作人员，包括厨师、服务员、仓库管理员等。
第三条后堂人员进出管理应遵循安全、有序、高效的原则。
第二章人员进出规定第四条后堂工作人员应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。
第五条上班时间，工作人员需佩戴工作牌，以表明身份。
第六条进出后堂必须遵守以下规定：1. 人员进出应走指定通道，不得擅自翻越围栏或门窗；2. 严禁携带与工作无关的物品进入后堂；3. 严禁在工作时间饮酒、吸烟、赌博等；4. 严禁在厨房、仓库等区域大声喧哗、打闹；5. 严禁擅自将食品、食材等带出后堂。
第七条工作人员因事、因病需要请假时，应提前向部门负责人提出申请，并办理相关手续。
第八条临时来访人员需经部门负责人同意，并由接待人员陪同进入后堂。
第三章安全管理第九条后堂工作人员应严格遵守食品安全操作规范，确保食品卫生安全。
第十条厨房内禁止使用明火，电器设备应严格按照操作规程使用。
第十一条厨房、仓库等区域应定期检查消防设施，确保设施完好、有效。
第十二条后堂工作人员应加强个人防护，佩戴必要的防护用品。
第四章考勤管理第十三条后堂工作人员的考勤由部门负责人负责管理，每月底进行汇总。
第十四条工作人员考勤记录应真实、准确，不得弄虚作假。
第十五条对违反考勤规定的工作人员，按照公司相关规定进行处理。
第五章附则第十六条本制度由人力资源部负责解释。
第十七条本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不符的，以本制度为准。
第十八条本制度如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充和修改。
餐饮后堂规章制度范本
餐饮后堂规章制度范本第一章总则第一条为了加强餐饮后堂的管理，规范员工行为，提高服务质量，确保食品安全，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐饮后堂全体员工。
第三条餐饮后堂管理应遵循合法、合规、合理的原则，确保后堂工作的顺利进行。
第二章工作纪律第四条员工应按时上下班，遵守作息时间，不迟到、不早退。
第五条员工应按规定着装，保持良好的形象和工作环境。
第六条工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
第七条员工应遵守食品安全法规，严格执行食品加工、储存、运输和售卖环节的操作规程。
第八条员工不准私拿、私吃、私卖餐厅食品，不得私自使用餐厅设备、工具。
第九条员工应遵守消防安全规定，不使用明火，不私拉乱接电源线。
第十条员工应遵守环保规定，不乱扔垃圾，不随地吐痰，保持后堂卫生。
第三章服务质量第十一条员工应热情、主动、耐心、周到地为顾客服务，提供优质的服务。
第十二条员工应掌握菜品制作工艺和流程，保证菜品质量。
第十三条员工应严格遵守食品安全操作规程，确保食品安全。
第十四条员工应定期接受培训，提高自身业务水平和综合素质。
第十五条员工应积极参与餐厅的各项活动，提高餐厅的知名度和口碑。
第四章卫生管理第十六条员工应保持个人卫生，工作前洗手，工作时定期更换工作服。
第十七条员工应保持后堂卫生，定期清洁设备、工具和工作区域。
第十八条餐厅应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。
第十九条餐厅应建立健全卫生管理制度，确保后堂卫生。
第五章设备管理第二十条员工应爱护餐厅设备、工具，正确使用，防止损坏。
第二十一条员工应定期检查设备、工具，发现问题及时上报。
第二十二条餐厅应建立健全设备管理制度，定期维修、保养设备。
第六章奖惩制度第二十三条餐厅对表现优秀的员工给予奖励，包括奖金、晋升等。
第二十四条餐厅对违反规章制度的员工给予处罚，包括警告、罚款、停职等。
第二十五条员工对餐厅的处罚有异议，可向上级领导提出申诉。
第七章附则第二十六条本规章制度自颁布之日起实施。
餐后堂管理制度
餐后堂管理制度第一章总则第一条为规范餐后堂管理，保障餐后服务质量，提高服务效率，特制定本制度。
第二条本制度适用于所有餐后堂工作人员，包括服务员、主管、经理等。
第三条餐后堂工作人员应严格遵守本制度，并不得有违反行为。
对于有违反行为的人员，由餐后堂主管给予相应的处理和教育。
第四条本制度的遵守和执行由餐后堂主管负责，如有需要可根据实际情况进行修改和完善。
第二章服务准备第五条每日工作前，服务员需穿戴整齐，打扮清洁，不得有污渍和异味。
第六条服务员需提前到岗位，做好准备工作，包括摆放餐具、备好饮品等，确保能够迅速响应客人需求。
第七条服务员需对所负责区域进行清洁和整理，保持环境整洁。
第八条负责餐后堂运营的主管需对员工进行日常培训和工作规范的强调，确保员工能够胜任工作。
第三章员工素质第九条服务员需保持良好的工作态度，主动热情的为客人提供服务。
第十条服务员需具备良好的沟通能力和团队合作意识。
第十一条服务员需保持耐心和细心，及时处理客人的各种需求和问题。
第十二条服务员需保持良好的卫生习惯，保持个人卫生和仪容整洁。
第十三条服务员应具备一定的服务知识和相关礼仪，能够正确引导客人就餐。
第四章服务方式第十四条服务员在就餐过程中应主动向客人介绍菜品，解答客人对菜品的疑惑。
第十五条服务员需耐心倾听客人的需求和意见，及时处理客人的投诉和建议。
第十六条服务员需及时为客人提供餐具和饮品等服务，确保客人就餐的舒适。
第十七条服务员需在客人就餐结束后，主动向客人询问是否需要其他帮助，并在客人离开时主动道别。
第五章安全与卫生第十八条服务员需做好工作时的安全防范措施，保证自身和客人的安全。
第十九条服务员需定期参与卫生培训，了解并严格遵守餐后堂的卫生规定，确保健康环境。
第二十条服务员在工作时应注意人身卫生，禁止在工作台上吃东西，吃完饭后需及时用漱口水漱口。
第二十一条服务员在工作时需保持清洁卫生，对工作环境进行定期清洁消毒。
第六章禁止事项第二十二条服务员不得私自吃客人留下的食物，不得接受客人的私人赠礼。
后堂员工守则
职工餐供应制度1、采购的食品必需符合国家有关卫生标准的规定，禁止采购有变质，无合格证的肉类卫生许可证的食品。
1、严格执行食品卫生法规的“五、四”制，防止食品污染，注意食品卫生工作。
1、蔬菜用流动水漂洗，海鲜类，肉类，必需分别清洗，分别存放，分别加工。
2、做好所有料碗与用具，设备的清洗与消毒工作。
3、做好防蝇，防鼠工作，并做到彻底的扑灭，消毒工作。
1、食品原材料，半成品，不相互放，必需独存放。
2、加强与环境卫生管理及墙面，地面，设备的定期清洁工作。
1、厨房必需保持干净，严禁灶前有抹布，纸屑等易引起火灾的物品及垃圾。
2、使用煤气炉，煤气管线勿靠近，电线路或电源插座的装置，灶具，菜油末经检验引进火灾的事。
3、每日工作结束时必需清理厨房，检查电源及煤气，热源火和等开关确实关闭。
一、严抓货源分量，质量，严禁过期食品进入厨房及食物存放的流支量，有效的控制成本，使之厨房有着良好的经济收益。
1、餐厅为酒店所有员工提供中餐，在规定时间内保证供应，并保热，保鲜。
2、职工餐师傅拟定每周食谱，尽量每周，每日饭菜不重样。
3、职工餐厅为每位员工提供就餐餐具，用餐完毕后由员工送回指定位置，由职工餐负责人员统一刷洗，消毒。
4、职工餐厅人员应热情，礼貌的接待员工就餐。
5、严格执行卫生制度，保证不进，不用，不售腐烂变质的原料和食品。
6、职工餐饮事人员在工作台餐用完毕后，要对餐厅进行清扫，使桌椅，餐具及环境干净，卫生，整洁。
]职工就餐制度1、公司为保证职工身心健康特为职工餐厅每日供应四餐，根据酒店情况制定用餐时间。
2、公司员工进入职工餐厅就餐一律挂工作证，凭工作证打餐。
3、就餐人员进入餐厅后必须遵守就餐秩序，排队打饭，不许插队，不许替他人打饭。
4、就餐人员必须按量盛饭打汤，不许造成浪费。
5、职工用餐后的餐具放在指定位置。
6、所有职工文明用餐，餐厅内不准随地吐痰，不准抽烟，不准大声喧哗。
7、所有的职工超过或错过用餐时间，其用餐问题自行解决，并不得影响正常工作。
厨房后堂管理制度
厨房后堂管理制度一、人员管理1、厨房后堂工作人员必须持有效健康证上岗，每年定期进行健康检查，新员工入职前必须进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。
2、工作人员必须遵守厨房的作息时间，按时上下班，不得迟到早退。
如有特殊情况需要请假，应提前向主管领导申请，并办理请假手续。
3、后堂工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。
工作时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲，不得涂指甲油。
4、工作人员不得在厨房内吸烟、饮酒、吃零食，不得随地吐痰、乱扔杂物。
5、厨房后堂实行岗位责任制，每个岗位的工作人员必须熟悉本岗位的工作职责和工作流程，认真履行职责，确保工作质量和效率。
二、食品原材料管理1、采购食品原材料必须严格遵守国家有关食品安全的法律法规和标准，选择正规渠道采购，确保原材料的质量和安全。
2、建立食品原材料采购台账，详细记录采购日期、供应商名称、联系方式、采购品种、数量、单价、金额等信息，以备查验。
3、食品原材料入库前必须进行严格的验收，检查原材料的质量、数量、包装等是否符合要求，发现问题及时处理。
4、食品原材料应分类存放，隔墙离地，标识清晰，防止交叉污染和变质。
易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，并定期检查温度和保质期。
5、严格按照“先进先出”的原则使用食品原材料，避免积压和过期浪费。
三、食品加工制作管理1、食品加工制作必须严格遵守食品安全操作规程，生熟分开，荤素分开，防止交叉污染。
2、加工前应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、异味、异色等异常情况的，不得加工使用。
3、食品加工过程中应严格控制火候、时间和温度，确保食品熟透，防止食物中毒。
4、加工后的食品应及时冷藏或冷冻保存，存放时间不得超过规定的保质期。
5、食品添加剂的使用必须符合国家有关规定，严格按照规定的品种、范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。
四、厨房设备设施管理1、厨房后堂应配备齐全的设备设施，如炉灶、蒸锅、烤箱、冷藏柜、冷冻柜、洗碗机等，并定期进行维护保养，确保设备设施的正常运行。
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餐饮后堂人员管理制度餐饮后堂人员管理制度为了创建一支高素质、高水平的团队服务于每一位客户公司制定了以下严格的餐饮后堂人员管理制度，下面就一起和爱汇网店铺来看看吧!餐饮后堂人员管理制度篇11. 基本要求：采购供应要确保后堂日常出品所需各类物资的供应，应按计划保证婚宴、节假日后堂的物资需要，不可脱节供应影响后堂出品。
2. 供应商选择：供应商是酒店的合作伙伴，诚信可靠的供应商对酒店很重要。
酒店对供应商的基本要求：○1提供工商营业执照，卫生许可证，产品合格证，检验合格证等相关证明材料(蔬菜等免于提供)。
○2每次定价后，应保证供应量和供应品种，不可因为市场价格波动而减少供应，否则酒店对供应商给予罚款处理，严重者终止供应关系。
对于个别市场波动特别大的品种，为了保障供应，经核定价小组可进行适当微调。
○3本月供货次月结账。
3. 采购供应程序：○1建立询价机制。
建三重询价机制：专职询价员负责日常对批发市场和农贸市场、超市的价格询查，每月在月中，月末将询价情况书面报核价小组;采买员询价，采买员应对市场价格进行询价和把握，提供市场价格第一手资料;兼职核价员询价，挑选二、三名中层管理人员为兼职核价人员，每月二次(在酒店核定价前)对农贸市场进行询价。
2定价机制。
每月二次，15日和30日与供应商一起核定各类物品价格。
参加人员为财务部，餐饮部负责人，采买员以及专职核价人员。
3每月召开一次供应商评议会，有采买员，餐饮部负责人，专兼职核价人员参加，可命名为核定价领导小组。
对供应商的表现进行评价，及时鼓励好的，批评和扭转差的。
4每日由后堂各组厨师报第二天采购物品清单交采买员。
5个供应商应根据采购清单在次日8:30前送货。
6采买员和酒店兼职核价员，厨师长每日对供应商送货进行验收。
验收时要严格把关，做到去水，去杂，去劣优质验收，保质保量。
对弄虚作假者给予警告和处罚，直至终止供应关系。
7对于大宗物品和需外地采购物品，餐饮部和后堂厨师长应尽早计划和提供清单。
餐饮后堂人员管理制度篇2一、产品质量拟定菜品的品质标准：色、形、口感、味、气(体现在菜品中)菜品标准的监控执行(做菜品执行准表)二、安全与卫生1、安全内源安全：人为、水电气、门窗、柜、设备、用具等外源安全：人为、自然2、卫生分类：个人卫生、用具卫生、食品卫生、操作卫生、环境卫生管理：拟定卫生标准;划分区域，责任落实到人;加强检查与评测：餐前、餐中、餐后例：中厨行政总厨(厨师长)工作描述*09：30AM：参加宾馆总经理或餐饮部工作例会，汇报本部门上周工作情况和本周工作重点。
*10：00AM：检查员工上班情况，查看签到本，审核领货单并签字。
*10：15AM：检查各部货源验收、加工、储存情况，发现问题，立即解决。
*10：45AM：处理或安排当日工作接待，尽可能落实到每一个部门负责人。
*11：00AM：督促做好经理餐上菜后，在餐厅用午餐，同时收集意见。
*11：30AM：回到厨房检查当天开餐情况，若未储备充分，应及时补充。
*11：40AM：在现场督促所有出品，按规定出菜，及时处理宾客意见，协调各部门工作运转。
若遇厨师长不在则代理其烹调工作，对贵宾和高档菜品严格把关，最好能亲自操作。
*02：00PM：负责每日或每周工作例会，将上级工作指导和其它信息传达到所有员工，并检讨当日及上周工作，提出整改意见。
*02：30PM;检查各部收档，并征询餐厅客人是否需加菜，若有必要应留人值班后方可下班。
*05：45PM：用完晚餐回到厨房，查看当天预定，积极做好准备工作。
*09：00PM：检查各部所下请购单原料和明日领货原料，督促通知其供应商，最后至咸厨房检查水电气门锁等安全工作后下班。
例：厨房卫生区域及奖惩程序1、酒店厨房是食品加工场所，必须遵守食品卫生法规，上岗人员必须先取得食品卫生防疫站颁发的从业人员健康证，才能持证上岗;加工场所必须获得食品卫生许可证，才能加工食品。
2、酒店在日常工作运转中，工作人员必须做到个人“四勤”和《员工手册》所规定的不允形为，各部门工作区域每周日必须进行彻底大扫除外，每天应日常维护本部门的常规清洁。
3、酒店对厨房清洁有严格要求，管事部要负责所有地面和墙壁的清洁及保养，定期将对厨房的油烟过滤网和死角彻底清洗，每天中午和晚上下班将对厨房进行全面清洁，但各部门的冰箱和吊柜以及食物存放柜应由厨师各自清4、做到随使用随清洁的原则，确保厨房时时达到星级卫生标准。
5、酒店厨房应有行文的奖惩标准，无论属哪一级检查，凡不合格均将按规定罚款。
原则上是国家级罚***元、市级罚***元、区级罚***元、宾馆罚元、部门罚***元。
反之，则按规定给予同样的奖励。
三、成本与费用(第四节会剖析分析)成本控制1、采购、验收、库存市场调查—采购—验收—库存—领料—初加工—精加工—成品—出售—回收、保存A、市场调查：发现原料的供应;比较价格质量等;确定供应商;制定菜单、售价。
B、采购：*自己的采购：申请订购的;进行采买(明确菜品标准、卫生、价格) *供应商：a种类：酒水、水产品、肉类、时蔬、干杂调料、然料、粮油、底值易耗品、办公用品。
b、选择供应商：原则公平竞争c、合同的签订：明确种类，品质标准;价格比市场批发价低5%;保证金、违约的处罚;送供的时间;付款方式、结算方式;d、合同的时效和变更、续约等。
餐饮管理的的重中之重就是成本控制下一节就会详细剖析该课题!3、验收：a、由3-4人组成，分别为库管、采购、财务或日审、值班管理人员b、定时间：早上或下午c、注意事项：数量是否符合申订要求;质量是否符合要求，品质是否符合要求;包装工具的减除。
d、记录。
4、入库：直拔菜(不进库直接使用。
例：水果、时蔬等);入库的.物品(先进先出;进行库内存放;库存量一般为3天;安全与卫生。
5、库存：a、先进先出b、合理分类存放c、安全卫生d、记录3天存货6、领用：按计划领用、开票、主管部门签字、定时间领用。
现在讲述的都是基本操作方法，请大家一定要仔细阅读。
7、初加工：a、按原料率进行原料初加工b、份量的控制c、按规定和标准合理摆放d、按标准合理使用餐具e、对自助式要荤素搭配，成本搭配f、主料、配料搭配g、边角余料的合理利用h、合理保存原料(半成品、成品)i、合理进行价格调整j、客用品的回收要做好k、合理利用废旧用品l、回收酒水m、做好客用酒水、物品的剩余保存n、对自助式要荤素搭配，成本搭配。
四、员工培训和产品创新1、阶段性培训，突出重点，加强成效2、培训和产品创新相结合五、程序管理1、工作程序管理a、原料验收--例会--设备用具燃料检查--餐前准备--营业操作--餐后收尾(原料第二天申购)b、程序管理与前厅的对比：l 时限性没有前堂强l 准备工作的重要性比前厅强l 收尾工作较前厅复杂，重要c、环节内容：l 例会l 验收l 设备、用具、燃料的检查l 餐前检查与准备刀工、理盘l 营业操作l 餐后收尾(原料和成品的保存;原料申购[按明日订餐和平常营业情况];水电气、门、窗、柜的关闭;卫生打扫;用具摆放、清点。
l 收尾检查(值班管理人员检查上述各项工作)l 工作记录2、工作流程a、备餐：收货--例会--卫生--粗加工--做样菜--二次清洁b、接待：接单--迅速高质出品--补充原料(半成品)--精加工--产品补足c、收餐：存剩余菜品--原材料第二天申购--清洁工作区域--关闭门、窗、水电气等相关设备、设施d、收尾工作：值班--卫生检查--节能检查--安全检查--值班纪录。
第三节餐饮成本控制要点餐饮成本是酒店成本管理的重点，如何做好餐饮成本的控制和核算，对合理制定饮食价格，吸引顾客，扩大销售，减少浪费。
堵塞漏洞，增加效益有着重要的作用。
我们通常的主要做法是：一、根据目标销售市场，确定目标成本率。
酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。
例如酒店确定的目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%-60%之间。
二、加强日常核算，控制目标成本率。
酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。
日常成本核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。
验收合格后填写《厨房原材料验收单》，每天营业终后加计《厨房原材料验收单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
2、厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等)，由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。
4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
5、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。
三、做好成本分析，堵塞浪费现象。
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。
如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。
如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。
如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。
如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。
同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。
每周写出餐饮成本分析报告。
每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。