牛排的分类

牛排beef steak的分类

菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排......这些西餐厅菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛排的分类，也是基于牛排肉取材的部位。以下是对几种较为常见的牛排品种的详细说明：

菲力牛排Fillet steak (fillet, 原意是里脊肉，来自于牛排取材部位)

取材部分：菲力牛排取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质嫩，油脂少（几乎全是瘦肉），因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。

特色风味：菲力牛排肉质鲜嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬劲，即口感好却没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

推荐火候：三至七分熟

西冷牛排--沙朗牛排Sirlion steak（sirloin意为牛腰肉）

取材部分：西冷牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。

特色风味：沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。

在肉的外延有白色的肉筋，肉硬而富有嚼劲。适合年轻人和牙口好的人。一般食用时连筋带肉一起切。

推荐火候：四至六分熟

丁骨牛排(T Bone)取材部分：

取材和特色风味：丁骨或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹着T 字形的大骨,T型两侧一边量多，

一边量少。量多的是西冷，量少的是菲力。（两种牛排都能尝到）

推荐火候：五至八分熟

肋眼牛排

取材部分：肋眼(Rib Eye)，顾名思义，取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。

特色风味：肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但「骨边肉」向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年轻男食客好评不断，又获行家肯定的牛排。

推荐火候：四至六分熟

牛小排

取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。

特色风味：牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

推荐火候：全熟

一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于very rare steak）。

三分熟牛排（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度。

五分熟牛排（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。

七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。

全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色。

服务注意：客人点牛排后注意询问牛排的成熟度和牛排的配汁。

有时还要询问客人的配什么主食，点完后向客人推荐食用牛排的佐餐酒。

牛排不宜与板栗，田螺，韭菜，红糖，白酒，猪肉同食。

附：神户牛肉（Wagyu Beef）是世界上最有名气的牛肉。作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过“天价”。也是日本料理菜谱顶级食材。日本一方面是高档牛肉的产地，同时和美欧一样也是疯牛病的疫区，为了保护我国民众的健康安全，从2001年开始我国全面禁止进口包括神户牛肉在内的日本牛肉。而且神户牛肉由于产量太低难以出口。

神户牛是日本黑色但马牛的一种，因主要出产于兵库县神户市而得名。神户牛有独特的饲养方式，而神户牛肉则为日本料理中的珍馐，特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样，可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。2009年美国媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。