浅谈糖水罐头加工工艺
糖水罐头工艺特点及常见质量问题
糖水罐头工艺特点及常见质量问题Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点（一）原料处理1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。
2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。
不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。
3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。
4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。
分级方法可按大小和按品质分级两种。
5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。
去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。
机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。
化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。
也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。
不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。
6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。
7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。
水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。
因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。
抽气方法分干抽及湿抽两种：（二）溶液的配置1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。
我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。
每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。
糖水梨罐头的工艺与操作要点
糖水梨罐头的工艺与操作要点
糖水梨罐头的工艺与操作要点有以下几点：
1.选用新鲜无斑痕的梨子，削去果皮，挖去果核并切成小块，放入清水中浸泡30分钟，去除表面浮沫。
2.煮制糖水，糖水的含糖量应以原梨重量的30%为宜，糖水中可加入少量柠檬汁，以增加口感和保持颜色。
3.把准备好的梨块放入糖水中煮沸，煮15分钟左右，直至梨块稍微变软但不烂。
4.使用消毒过的罐子，将煮好的梨块和糖水倒入罐子内，注意罐口不能沾水，装满后放入烤箱中蒸煮30分钟。
5.取出罐子，检查封口情况，如有渗漏可以重新封口。
放凉后放入阴凉通风处储存即可。
注意事项：
1.煮糖水时不要煮过度，否则梨子会变得烂糊；
2.罐子一定要消毒清洗干净，以保证食品卫生安全；
3.糖水梨罐头最好不要长时间存放，最好在一个月内食用完。
糖水梨子罐头生产工艺流程 工艺参数
糖水梨子罐头生产工艺流程工艺参数1. 引言1.1 概述糖水梨子罐头是一种受人们喜爱的食品，具有香甜可口、口感丰富的特点。
它由新鲜的梨子经过一系列的加工步骤制作而成，通过控制工艺参数和质量控制与检验手段，确保其产品质量稳定，从而满足消费者对美味、安全、营养的需求。
1.2 研究意义随着生活水平的提高和消费观念的变化，人们对食品品质要求越来越高。
研究糖水梨子罐头生产工艺流程及其相关工艺参数，可以帮助企业更好地掌握制作技术，提高产品质量。
同时，该研究还能为相关领域的从业人员提供参考，促进行业技术水平的提升。
1.3 目的和必要性本文旨在详细介绍糖水梨子罐头生产工艺流程以及涉及到的关键工艺参数。
通过对每个环节进行分析和说明，我们可以深入了解不同步骤对最终产品质量的影响，为企业的生产和质量控制提供指导。
同时，本文还包括了可能出现的问题及解决方案，以帮助企业更好地应对潜在的生产难题。
以上是“1. 引言”部分的内容撰写，请注意使用普通文本格式进行回答。
2. 工艺流程概述2.1 原料准备糖水梨子罐头的原料主要包括新鲜梨子、砂糖、水和食用酸度调节剂。
首先，必须选择成熟香甜的梨子作为原材料，并进行清洗、消毒和去皮处理。
然后，将梨子切成均匀的小块或片，并去除核和果蒂。
2.2 加工步骤在糖水梨子罐头的生产过程中，通常需要经历以下几个加工步骤：2.2.1 飞水处理：将切好的梨子放入沸水中浸泡一段时间，这样可以去除果肉中的杂质并保持其色泽亮丽。
2.2.2 糖液制备：根据配方要求，将适量的砂糖溶解于一定比例的清水中，形成甜美的糖液。
2.2.3 烧制糖水：将糖液加热至适当温度（通常是沸腾状态），使其达到所需浓度。
2.2.4 沉渣处理：在加热过程中，会产生一些杂质和沉渣，需要通过过滤或沉淀的方式予以清除。
2.2.5 糖水熬煮：将切好的梨子块或片放入烧制好的糖水中，加热至一定温度进行煮沸，使梨子充分被浸润和保持形状，并在此过程中使其吸收足够的甜味。
糖水山楂罐头的加工
糖水山楂罐头的加工(一)工艺流程原料选择→去蒂柄和果核→预煮软化→装罐→排气→密封→杀菌冷却→擦罐保温→检查→贴标→装箱。
(二)工艺要点1．原料选择挑选新鲜的红色或紫红色，直径在2厘米以上，色泽鲜艳，无病虫、无伤残、不腐烂、不干巴的果实。
2．去蒂柄和果核先除去果柄，再用除核器从果蒂处下刀切至果顶边缘，再从果顶处向果蒂方向把果核顶出，防止果实破裂和残留果核，果核遗留量不得超过5％。
3．预煮和软化预煮前先把果实清洗干净，放入80℃左右的热水中保持2～4分钟，然后放在冷水中冷却2～3分钟。
预煮是为了软化果实质地，缩小体积，易于装罐，以及防止果肉变色，排除果肉内的一部分气体，使糖水易于渗透到果肉内部。
4．装罐装罐前先配好30％浓度的糖水，放在夹层锅内加热煮沸后，用纱布过滤备用。
玻璃瓶或马口铁罐要预先洗刷干净，胶圈要煮5分钟。
山楂果实预煮后要尽快装罐，同一罐的果实大小、颜色应该一致。
500克玻璃罐装果肉240克，糖水260克，装罐时糖液温度保持在80℃以上。
装罐时要留有顶隙6～8毫米，以利排气时产生―定的真空度，避免杀菌过程中发生掀盖、破裂等现象。
5．排气和密封加热排气的温度为90～95℃，排气时间5～7分钟，至罐中心温度达到75℃时，即可在封盖机上密封。
用真空封罐机排气，速度快，功效高，更有利于保持果实品质。
6．封罐封罐用真空封罐机封口，真空度在53.3KPa以上。
罐盖和垫圈要事先清洗、消毒。
7．杀菌、冷却封罐后及时杀菌。
一般用60℃、80℃、100℃逐步升温，最后在100℃的沸水中杀菌20分钟，然后在清水池中分80℃、60℃、40℃三段冷却。
各段冷却8～10分钟，至罐内温度冷却到40℃左右为止。
操作时要注意冷热温差不可太大，以免引起炸裂事故。
8．擦罐、保温罐头冷却后立即擦去表面水分和污物，进行保温贮存。
在20℃温度下，保存7天，25℃室温下可缩短至5天。
9．贴标、装箱罐头保温后，要严格检查，剔除不合格产品。
糖水龙眼罐头的加工技术
糖水龙眼罐头的加工技术
(一)工艺流程
原料选择→洗果→去核、剥壳→分选→漂洗→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库
(二)制作方法
1．原料选择以选择肉质厚、组织致密、风味正常、果蒂附近的果肉不硬化的品种为佳，果实成熟度以八成为宜。
选用果径24毫米以上的果实，去除霉烂、病虫伤和机械伤果，以及果壳发黑发硬果、青果、小果等不合格果。
2．洗果将选出的鲜龙眼倒入洗涤槽，用清水洗去果壳表面的泥沙，捞起沥干。
3．去核、剥壳用刀除去果蒂及周围果壳，用口径为11～14毫米的穿心筒对准果蒂插入，向左右方向旋转，切断果肉，然后连同果核一起拔出。
若果核尚留在果肉内，可用去核夹取出，以保持洞口完整。
4．分选将果肉按大小分成两级，去除扁软、破碎等不合格果。
5．漂洗在流动清水中洗涤1次。
6．装罐选用果形完整、洞口整齐的果肉装罐。
每罐装果肉260克和温度85℃的糖水270克。
7．加热排气放入排气箱加热排气，使罐中心温度达70℃～75℃。
8．封罐趁热用封罐机密封罐口，不得漏气。
9．杀菌、冷却封罐后，立即投入沸水中杀菌10～15
分钟，接着进行分段冷却。
10．擦罐、入库擦干水分，在常温库里贮存5天即可出库。
(三)注意事项
①含酸量低的原料，糖水中应加0.35％柠檬酸，使酸度为0.2％左右。
②果肉组织较软的龙眼，可在糖水中加入0.02％～
0.08％的氯化钙。
糖水梨罐头的加工
糖水梨罐头的加工
（一）工艺流程
原料选择→原料处理→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
（二）工艺要点
1．原料选择选择八成熟，肉厚心小，肉质细嫩，石细胞少，果形整齐，果面光滑，香味浓，风味好的品种。
如长巴梨、白梨、鸭梨、莱阳梨、雪花梨等。
2．原料处理按果实横径分级。
剔除病虫、霉烂和外伤果。
用清水洗净，在0.1％的盐酸溶液中浸3～5分钟，再用清水洗净。
去果柄，去皮，切半或四开，然后放在1～2％盐水中护色，再用清水洗涤两次。
去皮也可用碱液去皮。
3．预煮将切开的梨块投入95～98℃水中煮5～10分钟，以煮透不烂为度。
预煮水可加0.1％柠檬酸以提高抑制酶的作用。
预煮后立即放在流水中冷却，经剔选后装罐。
4．装罐对开或四开梨块要分别装罐。
装罐量为净重的55％，注入浓度为30％的糖水，留顶隙5～6毫米。
5．排气、密封排气箱温度为96℃左右，罐中心温度75～80℃，维持8～12分钟，趁热立即封罐。
6．杀菌、冷却封罐后立即杀菌。
杀菌温度100℃，杀菌时间30分钟。
杀菌后分段冷却至40℃左右，擦罐入库。
(三)质量指标
果肉呈白色或黄色，糖水透明，允许有少量果肉碎屑；
果肉净重不低于总净重的55％；糖水浓度按折光计为18～20％；无杂质，无异味。
糖水罐头工艺特点及常见质量问题
糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点（一）原料处理1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。
2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。
不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。
3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。
4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。
分级方法可按大小和按品质分级两种。
5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。
去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。
机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。
化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。
也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。
不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。
6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。
7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。
水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。
因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。
抽气方法分干抽及湿抽两种：（二）溶液的配置1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。
我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。
每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。
2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。
糖水橘子罐头制作工艺及存在的问题
园艺产品储藏加工学作业教师：朱璇学号：083232221姓名：杨辉班级：设施农业科学与工程糖水橘子罐头制作工艺及存在的问题果蔬罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于携带和食用方便，储存时间长，能很好地调节市场和淡旺季节，因而备受世界各国消费者青睐。
中国是世界上水果罐头生产大国，产品出口到全球每个国家，包括欧美和日本。
2010年中国出口水果罐头80万吨左右，其中桃罐头出口15万吨、橘子罐头32万吨。
我国已成为世界上最大的果蔬生产国和果蔬产品加工基地。
但是，我国果蔬采后加工业发展的相对落后，已成为制约果蔬产业进一步发展、提升的症结之所在。
一、糖水橘子罐头制作工艺1. 工艺流程原料→选果分级→去皮、分瓣→去囊衣→整理→分选装罐→排气、密封→杀菌、冷却→检验→成品↓----配糖水2．操作要点(1)原料要求果实扁圆，直径46～60毫米；果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好，糖含量高，可溶性固形物在10％左右，含酸量为0.8％～1％，糖酸比适度(12:1)，不苦；易去皮；八九成熟时采收。
(2)选果分级原料进厂后应在24小时内投产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。
加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子，再按大、中、小分为三级。
(3)去皮分瓣将分级后的果子分批投入沸水中热烫1～2分钟，取出趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理，处理时再进一步选出畸形、疆瓣、干瘪及破伤的果瓣，最后再按大、中、小分级。
(4)去囊衣去囊衣是橘子罐头生产中的一个关键工序，它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及橘瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关。
目前常用酸碱处理法去囊衣，即先用酸处理，再用碱处理脱去囊衣。
去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1：(1.2～1.5)，橘瓣应淹没在处理液中。
脱囊衣的程度一般由肉眼观察；全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。
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摘要山楂果皮鲜红或紫红，果肉松软，果实呈球形，是我国独有的水果品种，北方多有栽种。
山楂又名山里红、红果，果实成熟时，漫山遍野一片绯红，煞是壮观。
此外，山楂还有“胭脂果”的美称。
山楂的名字温馨、含蓄、悦耳、传神其营养也较为丰富。
每百克山楂含维生素C多达89毫克，比苹果高10多倍，仅次于红枣、猕猴桃，居于第三位。
山楂含钙量名列前茅，每百克果肉中含钙85毫克，特别适合孕妇、儿童对钙质的需求[5]。
山楂还含有大量的红色素、山楂酸、黄酮类、解脂酶及多种药用成分。
祖国医学认为，山楂味酸甘、性微温，能消食健胃，行气活血，止痢降压。
《本草纲目》中说：“凡脾弱食物不克化，胸腹酸刺胀闷者，于每食后嚼二三枚，绝佳。
”山楂鲜果及其加工食品，有散瘀消积、化痰解毒、活血提神、清胃、醒脑、增进食欲等功效，古往今来，备受医家青睐。
山楂所含的黄酮类成分中含有一种壮荆素化合物，具有抗癌作用。
经常食用山楂，不但对防癌大有裨益，还降低胆固醇，防治高血压、冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病[1]。
山楂煎剂具有极强的抗病菌力，可治疗菌痢、肠炎等疾病。
关键词：山楂功效工艺AbstractHawthorn bright red or purple skin, soft flesh, the fruit spherical, is the fruit of our unique species, many planted in the north. Hawthorn also known as Shan Lihong, red, ripe fruit, a crimson Manshanbianye, Shashi spectacular. In addition, there are hawthorn "fruit rouge" reputation. hawthorn the name of a warm, subtle and beautiful, lifelike, and its relatively rich in nutrition. Hawthorn Mei Baike with as many as 89 milligrams of vitamin C, 10 times higher than Apple's, second only to the red dates, kiwi, in third place. Hawthorn calcium among the best, Mei Baike 85 mg of calcium in the flesh, especially for pregnant women, children's calcium needs. Hawthorn also contains a lot of red pigment, Hawthorn acid, flavonoids, lipase and a variety of medicinal ingredients. motherland medicine, Gan Wei Suan hawthorn, and Wei Wen, Xiaoshi to Jianwei, promoting blood circulation gas line, the step-down Zhili. "Compendium of Materia Medica", said: "Anyone unable to food weak spleen and chest expansion thorn acid stuffy, in each food after chewing 23, the best." Hawthorn fruit and processed food, consumer product Sanyu, Phlegm detoxification, promoting blood circulation refreshing, Qingwei, Xingnaojing to enhance the effectiveness of appetite, and so on, through the ages, medicine has been popular at home. hawthorn contains flavonoids contained in a Zhuang Jing-compounds with anti-cancer effect. Regular consumption of Hawthorn, not only of great benefit to the prevention of cancer, lower cholesterol, control high blood pressure, coronary heart disease, arteriosclerosis, such ascardiovascular and cerebrovascular diseases. Hawthorn decoction with a strong anti-bacteria, can cure bacillary dysentery, enteritis and other diseasesKey words: Hawthorn effectiveness of the process1前言山楂栽培历史悠久，分布广泛，在华北几省山楂是大面积栽培的重要树种。
山楂果实含有丰富的营养，每100克山楂果肉含干物质25.9克，蛋白质0.7克，碳水化合物22.1克，磷25毫克，铁2．1毫克，钙85毫克，维生素A0.8毫克，维生素B1 0.02毫克，维生素B20.05毫克，维生素C89毫克。
山楂果实维生素C含量仅次于枣和猕猴桃，在果品中居第三位；维生素A仅次于枣，居第二位；其钙含量居各种果品之首。
虽然山楂鲜果消费量不多，但其营养丰富、风味独特，加之近期育成高糖低酸的“甜山楂”，在丰富市场、满足人民生活需要方面，山楂果实具有特殊作用，并且逐步为人们所认知[2]。
山楂果实含有丰富的果胶，是最适于加工的果品之一。
其加工食品营养丰富，色泽艳丽，酸甜可口，风味独特。
随着加工技术发展和乡镇企业的发展，山楂加工品越来越多。
目前市场供应较多的即有山楂片、山楂糕、山楂酱、蜜饯山楂脯、果丹皮、山楂饼、山楂罐头、山楂酒、山楂汁、山楂饴等l0余种，据现代药理学研究，山楂含山楂酸、酒石酸、柠檬酸、黄酮类、水解脂酶及维生素 C 、蛋白质等。
山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用同时有活血化淤的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效，山楂对子宫有收缩作用，在孕妇临产时有催生之效，并能促进产后子宫复原，山楂所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用山楂中所含的山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处，它能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂。
正因如此神奇,山楂被加工成了各种食品并可入药，山楂食品自然是广受欢迎，正因如此中国山楂产业经济前景非常光明。
一般人皆可食用。
儿童、孕妇、老年人、消化不良尤其适合食用[3]。
伤风感冒、消化不良、食欲不振、儿童软骨缺钙症、儿童缺铁性贫血者可多食山楂片。
每次20～30克；山楂虽好，但不宜生吃，也不宜空腹吃，生山楂中所含的鞣酸与胃酸结合容易形成胃石，很难消化掉。
如果胃石长时间消化不掉就会引起胃溃疡、胃出血甚至胃穿孔。
山楂含有大量的有机酸、果酸、山楂酸、枸橼酸等，空腹食用，会使胃酸猛增，对胃黏膜造成不良刺激，使胃发胀满、泛酸，若在空腹时食用会增强饥饿感并加重原有的胃痛。
2山楂罐头的工艺流程原料验收→去蒂柄和果核→清洗→预煮软化→装罐→浇汤→排气→密封→杀菌冷却→擦罐保温→贴标装箱。
3各工序操作要点3.1原料验收山楂的原料验收分感官要求和卫生要求，首先山楂的颜色应选择新鲜的红色或紫红色形态要选择无病虫、无伤残、无腐烂、不干巴的果实，另外要选择直径大于或等于2厘米果实[2]，卫生方面要求所用品种一定是来自非疫区，没收获前四周禁止使用农药且山楂果树本身禁止使用限制性农药。
3.2去蒂柄和果核①首先要去除果柄，果柄很好去，用手拽去不留柄即可；②除去果柄后，用除核器从果蒂处下刀切至果顶边缘；③从果顶处向果蒂方向把果核顶出，操作时方向一定要从果顶至果蒂以防止果实破裂和大量果核的残留；④此步骤可采用人工操作，果核遗留量不得超过5%果实清洗干净后先放入80℃左右的热水中保持2～4分钟，然后放在冷水中冷却2～3分钟3.3预煮软化3.3.1预煮软化目的(文中的3级标题居左)①软化果实质地，缩小体积，便于装罐[4]；②减少微生物的污染；③抑制酶活性防止果肉变色；④排除果肉内的部分气体；⑤使糖水易于渗透到果肉内部；⑥改善风味。
3.3.2预煮方法①蒸汽法（物质损失少）优点②水煮法（受热比较均匀）现用3.3.3预煮工序操作：①检查设备及工作器具②加水、加热，调整预煮液的酸度③按不同规格预煮（1-3min，93-97℃）④预煮良好，无夹生或预煮过度现象⑤冷却迅速充分⑥预煮和装罐顺序相协调⑦及时更换预煮水（每四小时换一次）3.4装罐工序要求装罐前应检查山楂是否符合要求，同一罐的果实大小颜色应一致，装罐注意检出缺陷的山楂要对轻微的缺陷进行休整，装罐时果实含量须符合要求，罐的型号不同所装果实量也不同，要按规格装罐（例如500克玻璃罐装果肉240克糖水260克）把用电子称称量后的山楂放入水盆中，要求洗山楂用水保持每盆水洗山楂不超过5罐，超过5罐应及时换水，装罐时要留有顶隙6—8毫米，装罐至封口不超过30分钟。
3.5配制糖液时应注意的问题3.5.1煮沸过滤使用硫酸法生产的砂糖中或多或少会有二氧化硫残留，糖液配制时若煮沸一定时间（5～15mim),就可使糖中残留的二氧化硫挥发掉，以避免二氧化硫对果蔬色泽的影响。
煮沸还可以杀灭糖中所含的微生物，减少罐头内的原始菌数。
糖液必须趁热过滤，滤材要选择得当。
3.5.2糖液的温度对于大部分糖水水果而言都要求糖液维持一定的温度（65～85℃），以提高罐头的初温，确保后续工序的效果。
3.5.3糖液加酸后不能积压糖液中要添加酸时，注意不要过早加，应在装罐前加为好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉色变。
3.5.4配制糖液用水的水质控制配制糖液用水必须符合罐头生产装罐用水要求，特别要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亚硫酸根离子的含量。