食品化学第1阶段测试题
食品化学试题
《食品化学》试卷A1卷一、填空题（0.5分×60）1食品的质量属性包括、、、和卫生平安性等。
2 乳糖在的作用下，水解为和。
3 矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。
常见的金属元素污染有、、、。
4 降低食品水分活度的方法有、、、、。
5国际酶命名与分类委员会将酶分成、、、、和。
6广义的新陈代谢包括物质在体内的的、和的整个过程7 生物体内的呼吸链包括、和。
8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于个ATP的能量，其中酵解过程产生个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生个ATP。
9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括、和。
10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指。
11 评价风味的方法有和。
12 从生理学角度看，基本味感包括、、和。
13味的相互作用包括、、和。
14 鱼的腥臭味的主要成分是，牛乳的主体风味物质是。
15 食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其。
16写出化学名：BHA ；BHT ；PG ；PA 。
17 核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是；不簇新的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。
18霉变的甘蔗中有种能使人载歌载舞的毒素，它是。
二、推断题（1分×10）1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特别的焦糖风味（）2 人体对植物食品中血红素型铁的汲取不受植酸和磷酸影响（）3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（）5 大多数的水果和蔬菜可以在0℃旁边的温度下贮藏（）6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物（）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （）8含有花青素的水果罐装时最好运用涂料罐或玻璃罐包装（）9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。
（）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药（）三、单项选择题（1分×10）1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的缘由是油脂中含有（）A 磷脂B 不饱和脂肪酸C 色素D 脂蛋白2 变性蛋白质的主要特点是（）A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物学活性丢失3 酶的专一性确定于（）A 催化基团B 结合基团C 辅酶因子D 酶蛋白4 参加呼吸链的酶都是（）A 水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶5 NAD+名称是（）A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸6 一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量（）A 1个ATPB 2个ATPC 4个ATPD 8个ATP7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8 支配酒席上菜肴的先后依次时，常常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最终一道，主要是为了防止（）A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低9 已知胶类中增稠效果最好的是（）A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷四、不定项选择（1分×10）1 凯氏定N法测定的是食品中（）A氨基N的含量B总N的含量C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量2 关于结合水，下列说法正确的有（）A不能作溶剂B可以被微生物利用C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结冰3 酶的系统名称应标明（）A酶的作用底物B反应的性质C酶的习惯名称D酶的来源5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是（）A 干脆磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D还原磷酸化6 下列反应属于TCA循环的有（）A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖C柠檬酸异构为异柠檬酸D延胡索酸加水生成苹果酸9关于味感，下列叙述正确的是（）A咸味的感觉最快B苦味的感觉最慢C甜味最简洁被感觉到D一个物质的阈值越大，其敏感性越强五、名词说明（2分×5）1焦糖化反应：2酶的活性中心：3防腐剂：4肉的成熟：5脂肪酸的β氧化六、简答题（4分×5）1写出米氏方程，说明Km的意义2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程与所运用的酶3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素4写出EMP途径的总反应式5 简述影响味觉的因素七、论述题（10分×1）1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用与其预防措施.《食品化学》试卷A2卷一、填空题（0.5分×60）1直链淀粉分子中的糖苷键是；纤维素分子中的糖苷键是。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案：A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案：A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用？A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案：A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质，对于维持生命活动具有重要作用。
答案：蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量，是人体主要的能量来源之一。
答案：碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏，是人体必需的营养素之一。
答案：脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。
答案：维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康，是人体必需的矿物质之一。
答案：钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。
答案：食品中的抗氧化物质能够中和自由基，减少其对人体细胞的损害，从而有助于预防多种慢性疾病，如心血管疾病和某些癌症。
抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。
2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。
答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地，或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。
在食品工业中，添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。
3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；能够降低血糖和胆固醇水平，减少心血管疾病的风险；同时还有助于控制体重，维持健康的饮食习惯。
食品化学练习题(含参考答案)
食品化学练习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A2、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D3、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B4、下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、抗坏血酸褐变正确答案：B5、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、植物油脂C、陆生动物油脂D、淡水鱼肉正确答案：A6、不属于酶的特性的是A、高效性B、酶活性的不可调控性C、易失活D、专一性正确答案：B7、谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、碳酸盐C、植酸盐D、磷酸盐正确答案：C8、NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C9、下列食物中含直链淀粉最多的是A、糯米淀粉B、豆类淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉粒正确答案：B10、晒太阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B11、低聚糖最重要的作用是A、促进肠道有益菌群的生长B、能被人体胃肠水解酶水解C、人体重要的能量来源D、甜味剂正确答案：A12、下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、免疫球蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案：C13、味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的对比C、味的变调D、味的相乘正确答案：B14、下列哪一项不是油脂的作用A、吃后可增加食后饱足感B、易于消化吸收C、带有脂溶性维生素D、可溶解风味物质正确答案：B15、下列不属于还原性二糖的是A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：B16、属于人体微量元素的是A、铁B、钾C、磷D、镁正确答案：A17、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、喷雾高温干燥B、滚筒干燥C、日光干燥D、冷冻干燥正确答案：D18、有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、稀盐溶液D、蛋白质的等电点正确答案：A19、下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、麦球蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：B20、下列不属于二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案：D21、多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、桃B、虾C、葡萄干D、蘑菇正确答案：C22、卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强C、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D23、D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B24、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、磷B、钾C、钙D、钠正确答案：C25、对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白C、麦球蛋白与麦谷蛋白D、麦清蛋白与麦球蛋白正确答案：A26、含铁丰富的食物是A、黄瓜B、面粉C、大米D、黑木耳正确答案：D27、含钾丰富的食物是A、水果B、禽肉C、猪肉D、牛乳正确答案：A28、植物油中常见的天然抗氧化剂有A、花青素B、棉酚C、生育酚D、芝麻酚正确答案：C29、下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：A30、贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、糖苷键易水解的条件有A、酸B、高压C、碱D、酶正确答案：AD2、下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好C、天然油脂无固定的熔点和沸点D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案：AC3、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热分解C、热水解和缩合D、热挥发正确答案：ABCD4、属于碱性食品的有A、水果B、大豆C、大米D、蔬菜正确答案：ABD5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钾B、钠C、钙D、镁正确答案：ABCD6、反映血脂高的指标有A、高密度脂蛋白高B、低密度脂蛋白高C、胆固醇高D、甘油三脂高正确答案：BCD7、能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、加热C、剧烈振荡D、有机试剂正确答案：ABCD8、人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案：BCD9、属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、铜D、镁正确答案：AD10、属于人体必需脂肪酸的有A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：ABC11、含碘丰富的食品有A、海带B、猪肉C、水果D、紫菜正确答案：AD12、下列属于人体的必需氨基酸有A、缬氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案：ABCD13、目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正确答案：AC14、淀粉酶类主要有A、β-淀粉酶B、α-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶正确答案：ABCD15、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案：AD16、乳蛋白由哪几相物质组成A、酪蛋白B、脂肪球C、水溶液D、固体糖粒子正确答案：ABC17、影响美拉德反应的因素有A、pH≤6时反应逐渐变弱B、20℃以下反应较慢C、水分含量在10-15%易发生D、铜、铁能促进反应正确答案：ABCD18、属于油脂特性的有A、不溶于水，而易溶于有机溶济B、具有酯的结构C、都是生物体产生的D、动物油脂在常温下都是固体正确答案：ABCD19、能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、三氯乙酸B、硫酸铵C、乙醇D、重金属阳离子正确答案：ACD20、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、乳化性C、膨润性D、保水性正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B2、油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案：B3、味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A4、当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案：B5、不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案：B6、食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B7、迄今为止，已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A8、维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B9、维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案：B10、用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B11、蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案：A12、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B13、维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A14、水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正确B、错误正确答案：B15、味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B16、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A17、动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A18、磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式B、错误正确答案：B19、直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案：B20、过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A21、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B22、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B23、水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B24、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A25、糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A26、低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确正确答案：A27、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A28、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A29、酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A30、葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羟基醛糖A、正确B、错误正确答案：B31、天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案：A32、葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案：B33、加入抗氧化剂、螯合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案：B34、食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确正确答案：B35、维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A36、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色褪去，除去SO2后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B37、乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案：B38、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A39、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A40、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B41、食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案：A42、美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确正确答案：A43、对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A44、酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B45、烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B46、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A47、固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A48、葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案：A49、在冰的晶体结构中，每个水分子和另外4个水分子相互缔合A、正确B、错误正确答案：A50、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A。
《食品化学》最新题库
《食品化学》练习题第一章绪论1、食品的非天然化学组成包含食品添加剂和（ D ）A.激素B.色素C.污染物D.毒素2、测定蛋白质含量时,用氮含量乘换算系数（ B ）即A.8.25B. 6.25C.12.6D. 4.53、影响食品化学反应的因素包括环境因素和（ C ）A.湿度B.氧气C.食品自身因素D.水分4、食物组成主要成分（ D ）是最不稳定的，很多食品都是由它先变化而导致食品变质。
A.蛋白质B.糖类C.矿物质D.脂肪5（多选）、食品组成成分包含（ABCD ）A.风味成分B.呈色成分C.有害成分D.营养成分6（多选）、（AB ）不属于食品的三要素之一A.保健B.质量可控C.营养D.安全7（判断）、食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
（×）8（判断）、食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。
（√）9（判断）、食品的化学组成分为天然成分和非天然成分。
（√ ）10（判断）、食品的六大基本营养素是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
（√ ）第二章水分1、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
若稀盐溶液中含有阴离子（ C ），会有助于水形成网状结构。
A.高氯酸根离子B.Cl离子C.F离子D.碘酸根离子2、处于食品冰点以下温度时，对水分活度描述正确的是（ B ）A.该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的水分活度B.水分活度与样品的成分无关,只取决于温度C.食品中非水成分组成是影响水分活度的主要因素D.水分活度与样品的成分和温度无关3、关于BET（单分子层水）描述有误的是（ A ）A.BET处于食品水分吸附等温线区间Ⅱ的高水分末端位置B.该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率C.BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量D.单分子层水概念是由Brunauer、Emett/Teller提出的单分子层吸附理论4、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ D ）区的水。
食品化学课堂小测试(答案版)
第1-3章课堂小测试一、名词解释食品化学：是应用化学的原理和方法研究食品本质的科学，通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质特征和功能，以及食品成分在储藏加工过程中的化学和生物化学变化，乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性。
（简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能、变化规律及其与人体健康和疾病的相关性，从分子水平认识食品的一门科学。
）疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
水活性：指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压，与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
吸湿等温线：在恒温条件下，以食品的含水量对水活性绘图形成的曲线，称为等温吸湿线。
单分子层水：直接与蛋白质结合的水分子，其旋转运动速率为纯水水分子的百万分之一，属于单分子层水。
（在解吸过程中，最初出现最低转化速率的水分含量）变旋现象：葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象（稀碱可催化变旋）。
低甲氧基果胶：酯化度低于50%的果胶是低甲氧基果胶。
老化：淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用的再缔合产生沉淀或不溶解的现象称为淀粉的老化。
焦糖化反应：在高温（150-200摄氏度）无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐做催化剂，发生脱水，降解，缩合，聚合等反应，生成焦糖的过程。
转化糖：蔗糖经转化后（水解产物为葡萄糖和果糖）所得到的混合物称为转化糖。
二、写化学结构式（环式结构）葡萄糖果糖半乳糖 D-葡糖胺纤维二糖（2分）乳糖麦芽糖蔗糖三、填空1、水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为SP3，两个H-O 键之间的夹角为104.5o。
2、冰的配位数是4，四种冰的主要结构类型有六方形、不规则树枝状、粗糙球状、易消失的球晶，普通冰晶属于六方形结构。
3、水结构的三种模型包括混合结构模型、填缝结构模型、连续结构模型。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案：D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案：A3. 食品中常见的抗氧化物质是？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案：C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案：B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案：C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案：C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。
答案：水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。
答案：适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。
答案：防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。
答案：色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。
答案：维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。
答案：增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。
答案：抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。
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第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。
3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。
5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。
当食品中a w值在0.35 左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。
8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。
冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。
(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。
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卷
考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100
分）
时间：90分钟
学习中心（教学点） 批次：
层
次：
专业：
学号：
身
份证号：
姓名：
得
分：
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1．淀粉老化 2．同质多晶现象 3．水分活度 4．胶凝作用 5．酶促褐变
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
、
、
、
等
8. 由淀粉生产高果糖浆至少需要
、
、Hale Waihona Puke 三种酶9.导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是
、
和
，其中
生不良风味。
还会使豆类食品产
10. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括
、
和
。
11.影响花色苷类色素稳定性的主要因素有
、
、
等。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1. 在食品保藏中BET单层值具有什么意义。 2. 还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？ 3. 请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。 4. 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？ 5. 请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶
出
性。凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬
度比正常固体小，因此在某些方面呈现
性质。
5. 食品中常见的还原糖有
、
、
等。
6. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转
变成 型。与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度
随机分布的脂肪为 型，它慢慢转变成
。
7. 目前常见得的酶的固定方法有
1. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为
、
、
和
四类。
2. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成
的基体通
截留大量水而
的能力。
β-环糊精分子中
个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外
侧，而空穴内壁则由呈疏水性的
和
组成。
4. 凝胶的
结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示
是如何起到保护果蔬质构的作用的？
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分)
1.论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？
2.肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影 响？如何保持新鲜肉的鲜红色？