大豆综合加工利用
年产6000t大豆制品综合加工工厂设计说明书
石河子大学食物科学与工程专业食物工厂设计说明书项目名称：年产6000吨大豆综合制品生产项目设计参加人：李媛媛，姜媛媛，石贵明学号：2020203304 2020203347 2020203326设计时刻：2021年11月15日第一节：市场需求分析、产品销售方向和方式1.1.1豆制品一直以来都是我国城乡居民的必需消费品，大豆及其制品中含有吩咐的人体必需的因营养要素，随着人们对大豆产品的营养价值的熟悉和确信，大豆制品加倍受到人们的青睐，庞大的市场需求吸引着生产者投入到豆制品产品的加工行列，可是大多都是小型的作坊式的生产，生产设备和技术不先进，卫生平安问题诸多，规模化生产滞后，因此市场迫切需求显现正规，先进，规模化的豆制品企业。
我国的大豆生产和消费通过了一个较为漫长的停止彷徨期，最近几年来我国政府提出了一系列政策和方法以增进大豆和大豆制品的生产与利用。
专门是“国家大豆行动打算”和“学生引用豆奶工程”的实施，对我国大豆和大豆制品的生产与利用将起到踊跃的作用。
增加大豆种植既是我国农业产业结构调整的需要，也是增加农人收入的迫切要求，能够预期大豆种植面积将有较大的增加。
同时，国家对大豆品种和生物工程技术和研究的重视与投入的增加，在增进大豆品种改良和新品种的选育方面将起到专门好的作用。
因此，能够说大豆制品的以后是光明的1.1.3我国乳品危机令人遗憾，企业冲破道德底线，谋取暴利；政府监管缺失。
这关于咱们所有从事食物行业的企业来讲都是一个教训，应该吸取：要严格依照标准生产，禁止添加非食物原料，禁止超量超范围添加食物添加剂。
乳品危机事件客观上推动了豆制品的消费，如那时的九阳豆浆机一再脱销；人们对植物蛋白的熟悉水平取得提升。
随着人们对动植物蛋白更深的熟悉，营养平稳观念的提升，豆制品发进展空间会专门大1.1.4 新疆目前来讲还没一个规模化的豆制品企业，新疆大豆资源丰硕，消费市场大，本地市场竞争小，交通运输方便，再加上国家西部大开发对新疆的支援，大力支持企业的成立和进展，各方面条件成熟。
大豆加工副产物——豆渣及油脚的利用
ＣＨ ＥＮ ａ， ＺＨＡＯ ｉｘ ｎｇ，Ｓ Ｎ － ｈ ｎ Ｘｉ Ｇｕ － ｉ Ｕ Ｚｉｚ ｏ ｇ
ｒ ｉ ５ ０ ６ （ ｏ ｂ ａ ｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｕ ｅ， ｉ ｎ ｊ ｎ ａ ｅ ｆＡｇ ｉｕ ｔ ｒｌＳ ｉｎ ｅ ，Ｈａ ｂ ｎ １ ０ ８ ） Ｓ ｙ ｅ ｎ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｉ ｓｉ ｔ Ｈｅｌ ｇｉ ｇ Ａｃ ｄ ｍｙ ｏ ｒｃ ｌｕ ａ ｃｅ ｃ ｓ ｔ ｏ ａ
我 国是大豆 生 产 大 国 ， 年产 大 豆 量 达 ２０ ０多 ０
万 ｔ其 中绝大部 分 大豆 用 于 加工 豆 腐 、 ， 豆乳 和用 来
视膳食 纤维 的研 究 ， 日本 从 ６ Ｏ年代 末 至 今 ， 渣 在 豆 食 品工 业方 面 的 应用 专 利 就 达 ６ Ｏ余 项 ［５。我 国 ４３ ， 在 豆渣 的综 合利 用 方面 ， ９ 自 Ｏ年代 初 开 始 起 步 ， 利 用 豆渣 膳 食 纤 维 研 制 开发 的产 品 在 市 面 也 陆续 见
大豆加工副产品的开发利用
大豆加工副产品的开发利用1.大豆皮豆皮占大豆全粒质量的6%～8%，大豆中32%的铁集中在豆皮内，此外豆皮中还含有约86%的膳食纤维及碳水化合物、8.8%的粗蛋白质、1.2%的粗脂肪及其他微量成分。
（1）制备膳食纤维由于豆皮中具有明显生理功能的膳食纤维含量高，目前含有豆皮纤维的产品主要有膳食纤维饮料、面包、饼干等，豆皮膳食纤维在面包、饼干等产品中应用时需先经高温处理。
这类产品既强化了其中的膳食纤维，又可改善产品的品质。
（2）铁强化剂集中在豆皮中的铁，植酸含量较少，对铁元素在体内的吸收影响较小，可广泛用于烘焙制品、饮料、保健品等食品中，作为铁的强化剂。
据试验证实，在面包中添加5%的豆皮粉，其中铁的含量将由0.70mg/100g增加到1.89mg/100g，因此豆皮是治疗缺铁性贫血的天然食物来源。
（3）可降解方便餐具大豆皮中，除含纤维素、半纤维素外，还含有果胶、甘露聚糖、古柯豆胶等可溶性纤维，是制做模压一次性可降解方便餐具的良好纤维源。
2.大豆胚大豆胚芽是大豆的生殖器官，占大豆总质量的2.5%，大豆胚芽营养丰富，含有28%蛋白质与10%左右的油脂，与小麦胚芽的含油量相当，其中不饱和脂肪酸含量高达80%，此外还含有多种生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、维生素E和甾醇等，具有特殊的生理作用和营养价值。
（1）大豆胚芽油大豆胚芽油中富含不饱和脂肪酸，其中的亚麻酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸含量高达77.2%。
从脂肪酸组成来看，大豆胚芽油具有很高的营养价值，因为这两种脂作为必需脂肪酸，它对保持人体各种组织的机能和正常活动是不可缺少的。
大豆胚芽油还富含维生素E，其维生素E含量为190mg/100g。
维生素E是一种强抗氧化剂，具有抑制不饱和脂肪酸氧化、保护细胞膜、增强免疫力、延缓人体衰老等功能。
大豆胚芽油还富含植物甾醇，其甾醇含量为0.37%，具有调节高胆固醇血脂的能力和抗肿瘤能力。
β-谷甾醇还具有抗炎活性，在脂肪酸的合成中具有抗老化的作用。
大豆综合深加工项目情况简介
大豆综合深加工项目情况简介大豆是一种富含优质蛋白质的粮食作物，具有高营养价值和广泛的用途。
大豆种植面积庞大，全球主要大豆生产国有美国、巴西、阿根廷等，其中中国作为世界最大的大豆消费国之一，对大豆进口需求量巨大。
该项目的关键步骤包括预处理、浸提、分离、精制和产品制备等。
首先，将大豆进行清洗、破碎、蒸煮等预处理工序，以便更好地进行后续的加工操作。
接下来，通过浸泡和搅拌等工艺，将有机溶剂与大豆中的蛋白质、油脂等成分进行分离，并通过分离器将其中的油脂、蛋白质和纤维素等不同部分进行分离。
在分离工序后，可以对油脂和蛋白质进行精制处理，以提高其质量和纯度。
在精制工序中，可以采用脱酸、脱臭、脱色等方法去除油脂中的杂质和不良味道，使其达到食用油的质量标准。
同时，还可以通过去除异味、浓缩、干燥等工艺手段，将大豆蛋白质提取、纯化并制备成不同类型的大豆蛋白产品。
大豆综合深加工项目的最终目的是生产出多种高附加值的大豆产品。
大豆油作为重要的食用油，可以用于烹饪和制作食品。
大豆蛋白质可以制作成各种营养保健品、食品添加剂和食品原料等。
此外，大豆还可以进行豆浆、豆粉、豆腐等食品的制作。
大豆综合深加工项目不仅可以充分利用大豆的营养价值，还能带动相关产业链的发展。
项目的实施将促进相关技术的研发和推广，提高大豆产品的品质和竞争力。
同时，该项目还具有良好的经济效益和社会效益，能够增加就业机会，提升农民收入，推动农村经济发展。
总的来说，大豆综合深加工项目是一项具有重要意义的产业项目。
通过加工转化大豆，可以生产出多种高品质的大豆产品，满足市场需求，促进农村经济发展。
因此，大豆综合深加工项目具有广阔的市场前景和良好的发展潜力。
大豆加工副产品的开发利用
豆粕的利用
豆粕作为动物饲料
豆粕含有丰富的蛋白质和营养 物质，是养殖业中重要的饲料 来源。通过将豆粕加工成配合 饲料，能够提高养殖效率，满
足畜禽生长需求。
提取蛋白质
豆粕中的蛋白质含量较高，可 以从中提取大豆蛋白粉。大豆 蛋白粉具有较高的营养价值和 保健功能，被广泛应用于食品
、保健品等领域。
制作豆粕油
制作肥料
豆腐渣中含有丰富的有机物质和氮、磷、钾等营养元素，可以作为有机肥料的一种选择。 将豆腐渣经过发酵处理后施用于农田，可以改善土壤结构，提高土壤肥力。
生产生物塑料
近年来，科学家们发现豆腐渣可以用于生产生物塑料。生物塑料是一种可降解的塑料材料 ，具有环保和可持续性的特点。使用豆腐渣生产生物塑料有助于减少塑料废弃物对环境的 污染。
在绿色肥料领域，豆腐渣可以通过发酵等方式转化为有机肥料，能够为 植物提供全面的营养和改善土壤质量。
豆腐渣在绿色肥料领域的应用，不仅提高了植物的生长速度和品质，也 降低了化肥的使用量和成本。同时，由于其环保、可持续的特点，也符 合当前农业发展的趋势。
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由于豆皮具有较好的口感和营养价值，因此也被广泛应用于素食产品
的制作。例如，豆皮可以用来制作素肉、素鱼等素食产品，满足素食
者的需求。
03
豆皮作为动物饲料
豆皮中含有较多的粗纤维和蛋白质，可以作为动物饲料的一种选择。
将豆皮粉碎后加入配合饲料中，可以提高饲料的营养价值和适口性。
豆腐渣的利用
豆腐渣作为饲料
豆腐渣是豆腐制作过程中的副产品，含有丰富的营养物质，如蛋白质、纤维等。将豆腐渣 加工成配合饲料，可以满足养殖业的需求，提高养殖效率。
03
大豆加工副产品的开发前 景
粮油食品加工学习题库
22、 淀粉糖化液的主要精制工序为__________ 、__________ 、
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____________，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产 糖浆和结晶葡萄糖。
23、入磨小麦水分不能过大 或过小，一般适 宜的入磨水分为 __________；小麦制粉主要包括________ 、________ 、________ 、 __________、__________等过程。
设备是什么？ 61、 什么是麦路？什么是粉路？ 62、 小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨
的主要因素有哪些？ 63、 什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？ 64、 什么是清粉？目的意义何在？清粉机的工作原理是什么？ 65、 什么是打麸？什么是刷麸？目的是什么？主要设备有哪
些？ 66、 什么是制粉？技术要求是什么？ 67、 面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不
7、 蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、 等工序。
8、 常用的油脂制取工艺有____和____，其中____适合于大规模生
PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建
产。
9、 以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。
19 、 目 前 常 用 的 酵 母 (yeast) 有 __________ 、 __________ 、 ____________。
20、 甜玉米品种具有一种__________，生长成熟过程中阻止一部 分糖转化成________，因此成熟后玉米还是甜的。
21、我国北方以________为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方 以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
大豆加工项目节能评估报告(仅供参考)
大豆加工项目节能评估报告目录一、节能要求 (2)二、项目节能原则 (4)三、产业链分析 (6)四、目标客户群体分析 (10)五、用电节能方案 (14)六、用水节能方案 (17)七、项目节能体系建设 (19)八、节能综合评价 (21)声明：本文内容信息来源于公开渠道，所涉及项目数据根据行业模型获得，非真实项目指标。
对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、节能要求节能作为现代制造业发展的重要方向之一，对于各类大豆加工项目而言具有重要意义。
在大豆加工项目中，节能要求是一个关键的方面，它涉及到设计阶段、生产过程以及产品使用阶段的多个环节。
（一）设计阶段节能要求1、优化产品设计：在设计阶段，对于大豆加工项目来说，首先需要考虑如何通过优化产品设计来实现节能。
这包括减少材料消耗、降低产品重量、提高产品效率等方面。
2、采用节能材料：在设计阶段选择使用节能材料也是非常重要的。
比如，选用具有良好隔热性能的材料，可以减少能源消耗，提高产品的节能性能。
3、考虑循环利用：设计阶段还应该考虑如何实现资源的循环利用，避免浪费。
通过设计可循环利用的产品，可以减少资源消耗，降低环境影响。
（二）生产过程节能要求1、优化生产工艺：在生产过程中，通过优化生产工艺来实现节能是至关重要的。
采用先进的生产工艺和设备，提高生产效率，减少能源消耗。
2、控制能源消耗：生产过程中需要对能源消耗进行有效的监控和控制。
通过引入智能监控系统，实时监测能源消耗情况，及时调整生产参数，降低能源浪费。
3、推广清洁生产：清洁生产是实现节能减排的重要途径。
通过推广清洁生产技术，减少生产过程中的废弃物和排放物，降低资源消耗和环境污染。
（三）产品使用阶段节能要求1、提高产品效率：在产品使用阶段，提高产品的能效是实现节能的关键。
通过改进产品性能，提高能源利用率，减少能源消耗。
2、倡导节约用能：在产品使用阶段，倡导用户节约用能也是非常重要的。
我国大豆加工利用发展研究
农 业科技 与装备
Ａ ｇ ｉｕ ｔ ｒ ｌＳｃｅ ｅ Ｔｅ ｈ ｌ ｇ ｎ Ｅｑ ｐ ｅ ｒｃ ｌｕ ａ ｉｎｃ ＆ ｃ ｎｏ ｏ ｙ ａ ｄ ｕｉｍ ｎｔ
Ｎ ｏ １ Ｔｏｔ１Ｎ ｏ．９ ． ａ １９
我 国大 豆加 工利 用 发展 研 究
Байду номын сангаас
２１ 年 第 １ ０１ 期
２２ 大 豆蛋 白质 加工 业 现状 －
李 莉峰 ： 国大豆加 工 利 用发 展 研 究 我
７
目前 ， 国 和 日本 在 大豆 改性 及 深度 开发 方 面居 美 世界领 先 地位 。美 国是世 界 大豆 主要 产地 ， 大 豆蛋 对
白质 的研 究 和应 用 已有 ４ ０多 ａ的历史 ，具 有 世 界最 大规 模 的大豆 蛋 白质 加工 业 ， 大 豆蛋 白质 生 产 品种 其 覆盖 了成 功开 发 的所有 品种 。 我 国 的大 豆 蛋 白质 系 列 产 品 生 产 始 于 ２ ０世 纪 ８ ０年代 近些 年 大 豆蛋 白质 越 来 越 多地 应 用 于食 品
亮 氨 酸
蛋氨酸＋ 光氨酸
苯丙氨酸＋ 酪氨 酸 苏 氨 酸
色 氨 酸
合 物及一 些微 量成 分 １１ 蛋 白质 ．
大 豆含 有 近 ４ ％的蛋 白质 （ ０ 因产 地 品 种不 同有 差异 ） 比任何一 种粮 食作 物 的蛋 白质含 量都 高 （ 表 ， 见 １ 。大豆 蛋 白质 中含有多 种必 需氨 基酸成 分 ， ） 尤其 赖
李 莉 峰
（ 宁省 农 业 科 学 院 食 品 与 加 工研 究所 ， 阳 １０ ６ ） 辽 沈 １１ １
摘要 ： 介绍大豆的营养价值 ， 概述 大豆加工利用现状 和大豆加工研究进展 ， 分析我国大豆加工利用 中存在 的问题 ， 有针对性地提出 促进大豆深加工利用的途径 ， 展望我国大豆加工利用产业的发展前景 。 ‘ 关键词 ： 大豆 ； 加工利用 ； 营养价值 ； 研究 ； 途径 ； 发展
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2.2 大豆的组成成分
维生素：大豆含有多种维生素，B族维生素含量较多，大豆油中含有维A、维D、 维E，大多数在加热处理中被破坏，很少转移到产品中去。
无机盐：也称“矿物质” ，种类及含量较多，主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、 氯、铁、铜、锰、锌、铝等，总含量为 4.4%~5% 。大豆中钙含量差异最大， 钙含量与蒸熟后大豆的坚硬度有关，钙含量多，蒸煮时会变得很坚硬。
色精 拉炼 油大 豆 油
人 起 造 酥 奶 油 油
脱 脂 大 豆 粉
浓 缩 大 豆 蛋 白 质
分 离 大 豆 蛋 白 质
组 织 大 豆 蛋 白 质
大 豆 蛋 白 质 发 泡
3.2 发酵型大豆制品
腐乳
臭豆腐
豆瓣酱
3.2 发酵型大豆制品
豆豉
纳豆
酱油
3.2.1 腐乳
豆腐乳：是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳物发酵 制成的奶酪型产品。
豆制品生产中除杂方法分为：湿选法
干选法
3.3.2 豆腐
浸泡：目的：使豆粒吸水膨胀，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。 程度：吸水量约为1：1—1：2，大豆表面光滑，无皱皮。
温度：15—20℃
磨浆：大豆研磨时，必须随料定量进水。 原因是水带动大豆在磨内起润滑作用，起冷却作用，能防止机身过热和大 豆蛋白质变性；还可以使被磨碎的大豆中的蛋白质溶解分离出来，形成良 好的溶胶体。
3.2.1 腐乳
腐乳的工艺流程：
豆渣
凝固剂
大豆
压榨
黄浆水
浸渍
切块
磨浆
豆腐坯
加热
过滤
豆乳
点浆
蹲脑
豆腐坯
接种
前发酵
搓毛
腌坯 食盐
装坛 灌配料汤
后发酵 成品
3.2.1 腐乳
技术要点：
性大，弹性好。
选豆：要求大豆皮薄，易用水泡开，出胚率高，做出的豆腐坯细腻，有光泽，油
浸泡：以吸水量为大豆质量的2.2倍为准，浸泡不足，磨碎不充分，浸泡过度，
淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水
分。生产加工选择浸泡条件为40℃、150min，使大豆粒吸收率在82％， 此时大豆体积膨胀率为130％。
3.2.2 豆豉
制曲：制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程 中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后大
3.2.2 豆豉
豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶 的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等 方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。 几种国内名优豆豉 广东阳江豆豉；四川的潼川、永川豆豉；湖南的浏阳豆豉；河南开 封西瓜豆豉；四川宏长发豆豉；山东八宝豆豉。
易析出，压榨成型困难；时间过短，产出的豆腐弹性差。
搓毛：又称倒毛、抹毛，是人工将每块连接在一起的菌丝搓断，并将菌丝体搓倒， 使其贴附在豆腐坯表面，形成一层较韧的薄膜，将豆腐坯包裹起来，以保 持腐乳块型整齐。发酵好的毛坯要及时搓毛腌制，以防臭屉，搓毛工序要 求细致，每一块毛坯表面菌丝都应整理。
装坛：容器要消毒；不能装得过紧，容易造成发酵不完全；注意封口质量，封口 不当会造成漏气，后发酵过程中导致酒精挥发，腐乳容易发霉变质。
3 大豆制品的分类和加工
大豆制品：以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品，简称豆制品。
发酵大豆制品（以大豆为主要原料，利用一种或几种
传统大豆制品
特殊的微生物经过发酵而得到的产品） 非发酵大豆制品（经过清洗、浸泡、磨浆、除渣、煮 浆及成型工序，产品呈蛋白质凝胶态）
豆制品
新型大豆制品（食用、加工历史很短、近年来新研制的大豆制品种类）
成熟的大豆种子由种皮和胚两部分组成。
2.1 大豆的结构
2.2 大豆的组成成分
种皮主要由纤维素、半纤维素、果胶质等组成。 胚根、胚轴、胚芽、子叶主要由蛋白质、脂肪、糖等组成。
2.2 大豆的组成成分
1、蛋白质 2、脂肪
3、碳水化合物
4、维生素
组成成分
5、无机盐
6、酶 7、皂苷 8、大豆异黄酮 9、大豆的味成分
3.1 大豆制品的分类
传统大豆制品 发酵大豆制品 非发酵大豆制品
腐 乳
豆 臭 豆 瓣 豆 豉 酱 腐
纳 豆
酱 油
天 培
水干 卤 豆豆 制 腐腐 豆 ︵ 制 百 品 页 ︶
油 炸 豆 制 品
熏 制 豆 制 品
炸 卤 制 品
冷 冻 豆 制 品
干 燥 豆 制 品
3.1 大豆制品的分类
新型大豆食品 油脂类制品 蛋白质类制品 全豆制品 豆 豆 乳 乳 精 豆 豆 豆 乳 乳 乳 粉 冰 冰 棍 淇 淋
干豆腐 水豆腐
卤制豆制品
3.3 非发酵型豆制品
油炸豆制品
熏制豆制品
3.3 非发酵型豆制品
干燥豆制品
冷冻豆制品
3.3.1 腐竹
腐竹，又称腐皮。是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的 产物，其形类似竹枝状，称为腐竹。 几种有名的腐竹：江西高安腐竹、广西高田腐竹、福建三明腐竹、 河南许昌腐竹、广西贺州腐竹、广东新桥腐竹、广东清远白湾山水 腐竹
3.3.2 豆腐
豆腐：大豆经过制浆、煮浆、成型而制成的半固态食品。 豆腐可分为老豆腐（北豆腐）、嫩豆腐（南豆腐）、大豆腐、冻豆 腐和水豆腐。 豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元 素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美 称。
3.3.2 豆腐
豆腐的工艺流程： 大豆 清理除杂 计量 浸泡
大豆综合加工利用
制作人:陈秀莹
目录
1、概述 2、大豆的结构与组成成分
3、大豆制品的分类及加工
4、大豆加工副产物的应用
1 概述
1.1 大豆的分类
按植物学特性
野生种
半栽培种
栽培种 春大豆（东北三省，河北，山西，陕西北部及西北各省等）
按播种季节
夏大豆（黄淮平原和长江流域各省）
秋大豆（浙江、江西的中南部、湖南的南部、福建等） 冬大豆（广东、广西及云南的南部）
煮浆
滤浆
磨制
水洗
点脑
蹲脑
破脑
上脑
成品
加压成型
3.3.2 豆腐
技术要点： 热处理的大豆，无论新陈都可用来制作都制品。而以色泽光亮、子粒饱满、 无虫蛀的新大豆为佳。但刚刚收获的大豆不宜使用，应存放2-3个月以上 再用。
选料：豆制品的质量，很大程度上取决于原料大豆的品质。一般凡无霉变或未经
除杂：原料大豆在收获、贮运过程中难免要混入一些杂质，这些杂质不仅影响产 品的卫生和质量，也会影响机械设备的使用寿命，所以必须除去。
除杂质，防止豆浆中的纤维糊住锅底，影响腐竹的质量和出品率。
滤浆：采用热浆过滤，可降低浆体黏度，有利于蛋白质等营养成分的分离提取。
3.3.1 腐竹
保温提条：影响因素有温度、时间、pH值和通风条件。最佳温度控制在80~82℃， 时间为10~20min。通风不好，皮膜自然形成就慢。 烘干：把挂上竹竿的腐竹送到干燥室，顺序排列进行烘干，室温控制在35~45℃， 约经24h后即成品。
10、有机酸
2.2 大豆的组成成分
蛋白质：含量一般为40%左右，高者则达50%，是农作物中蛋白质含量最高的 作物，比玉米、小麦、猪肉、牛肉的含量都高，被誉为“植物肉”，蛋白质品质 好，含有人体所需的8种氨基酸，是一种优质的完全蛋白质。
脂肪：大豆含有 18% 的优质脂肪，是重要的油料作物，富含不饱和脂肪酸 （60%)和磷酸（1.5%），大豆油约85%的脂肪酸是人体必需的脂肪酸，经常 食用有益人体健康。
1.2 大豆的分布及产量
产量：美国>巴西>阿根廷>中国
1.2 大豆的分布及产量
出口量：美国>巴西>阿根廷>巴拉圭>加拿大>中国
1.2 大豆的分布及产量
中国大豆主产区：东北、黄淮海流域、长江流域
1.2 大豆的分布及产量
1.2 大豆的分布及产量
2 大豆的结构及组成成分
2.1 大豆的结构
1.1大豆的分类
油用大豆
按大豆用途
食用大豆 饲用大豆
பைடு நூலகம்
副食
蔬菜用大豆
罐头用大豆
黄大豆 青大豆
按种皮颜色
黑大豆 其他色大豆（褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆）
饲料豆（种皮略有光泽或无光）
1.2 大豆的分布及产量
世界大豆的主要生产国有美国、巴西、阿根廷以及中国 次要主产国：印度、巴拉圭、加拿大
3.2.2 豆豉
豆豉的工艺流程：
黑豆（黄豆） → 筛选 → 洗涤 → 浸泡 → 沥干 → 蒸煮 → 冷却 → 接种 → 制曲→洗豉→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
3.2.2 豆豉
技术要点：
原料筛选：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并
且有一定新鲜度的大豆为宜。
浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使
豆出锅，冷却至35℃左右，接种，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后
每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲， 28小时进行第二次翻 曲。一般制曲的时间为34小时。 发酵：将处理好的豆豉装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃ 恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
3.3 非发酵型豆制品