大豆综合加工利用

色精 拉炼 油大 豆 油
人 起 造 酥 奶 油 油
脱 脂 大 豆 粉
浓 缩 大 豆 蛋 白 质
分 离 大 豆 蛋 白 质
组 织 大 豆 蛋 白 质
大 豆 蛋 白 质 发 泡
3.2 发酵型大豆制品
腐乳
臭豆腐
豆瓣酱
3.2 发酵型大豆制品
豆豉
纳豆
酱油
3.2.1 腐乳

豆腐乳：是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳物发酵 制成的奶酪型产品。
煮浆
滤浆
磨制
水洗
点脑
蹲脑
破脑
上脑
成品
加压成型
3.3.2 豆腐

技术要点： 热处理的大豆，无论新陈都可用来制作都制品。而以色泽光亮、子粒饱满、 无虫蛀的新大豆为佳。但刚刚收获的大豆不宜使用，应存放2-3个月以上 再用。
选料：豆制品的质量，很大程度上取决于原料大豆的品质。一般凡无霉变或未经
除杂：原料大豆在收获、贮运过程中难免要混入一些杂质，这些杂质不仅影响产 品的卫生和质量，也会影响机械设备的使用寿命，所以必须除去。

3.2.2 豆豉

豆豉的工艺流程：
黑豆（黄豆） → 筛选 → 洗涤 → 浸泡 → 沥干 → 蒸煮 → 冷却 → 接种 → 制曲→洗豉→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
3.2.2 豆豉

技术要点：
原料筛选：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并
且有一定新鲜度的大豆为宜。
浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使
3.3.2 豆腐
破脑：从豆腐脑中排出部分豆腐水的过程。
上脑：将豆脑注入模型中进行造型。
加压成型：使豆腐脑内部分分散的蛋白质凝胶更好的结合。加压要适
凝固力下降。
加热：加热是左右腐乳凝固力的重要工序，关键是加热要均匀，温度和时间要适 当，一般以wenku.baidu.com度沸腾状态下继续2min为准。
3.2.1 腐乳
点浆：控制点浆速度很重要，温度在82℃左右为宜；点卤时豆浆的pH值应调节 到6.8~7.0；时间2min 。 蹲脑：蹲脑就是点浆结束后，豆腐脑静置一段时间，使蛋白质充分凝聚，分子间 形成稳固的网状结构的过程。操作时间为20-30min，时间过长，黄浆水不
3.1 大豆制品的分类
传统大豆制品 发酵大豆制品 非发酵大豆制品
腐 乳
豆 臭 豆 瓣 豆 豉 酱 腐
纳 豆
酱 油
天 培
水干 卤 豆豆 制 腐腐 豆 ︵ 制 百 品 页 ︶
油 炸 豆 制 品
熏 制 豆 制 品
炸 卤 制 品
冷 冻 豆 制 品
干 燥 豆 制 品
3.1 大豆制品的分类
新型大豆食品 油脂类制品 蛋白质类制品 全豆制品 豆 豆 乳 乳 精 豆 豆 豆 乳 乳 乳 粉 冰 冰 棍 淇 淋
豆出锅，冷却至35℃左右，接种，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后
每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲， 28小时进行第二次翻 曲。一般制曲的时间为34小时。 发酵：将处理好的豆豉装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃ 恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
3.3 非发酵型豆制品
大豆综合加工利用
制作人:陈秀莹
目录

1、概述 2、大豆的结构与组成成分


3、大豆制品的分类及加工
4、大豆加工副产物的应用
1 概述
1.1 大豆的分类

按植物学特性
野生种
半栽培种
栽培种 春大豆（东北三省，河北，山西，陕西北部及西北各省等）

按播种季节
夏大豆（黄淮平原和长江流域各省）
秋大豆（浙江、江西的中南部、湖南的南部、福建等） 冬大豆（广东、广西及云南的南部）

3.3.1 腐竹

腐竹的工艺流程： 选豆→去皮→浸泡→磨浆→分离→煮浆→滤浆→保温提条
→烘干→包装
3.3.1 腐竹

技术要点：
浸泡：将去皮的黄豆用清水浸泡，浸豆时间长短由气温决定，气温越高，时间越
短，浸泡好的大豆增重至2.0~2.2倍。
煮浆：温度控制在95~85℃，并保持3~5min，浆汁煮熟以后再进行一次过滤，根
除杂质，防止豆浆中的纤维糊住锅底，影响腐竹的质量和出品率。
滤浆：采用热浆过滤，可降低浆体黏度，有利于蛋白质等营养成分的分离提取。
3.3.1 腐竹
保温提条：影响因素有温度、时间、pH值和通风条件。最佳温度控制在80~82℃， 时间为10~20min。通风不好，皮膜自然形成就慢。 烘干：把挂上竹竿的腐竹送到干燥室，顺序排列进行烘干，室温控制在35~45℃， 约经24h后即成品。
3.2.2 豆豉

豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶 的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等 方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。 几种国内名优豆豉 广东阳江豆豉；四川的潼川、永川豆豉；湖南的浏阳豆豉；河南开 封西瓜豆豉；四川宏长发豆豉；山东八宝豆豉。
3.3.2 豆腐
点浆：在热豆浆中加入盐卤或者石膏后，能产生大量的电解质的碱性金属盐，可 改变豆浆中的pH值，使它达到大豆蛋白质的等电点，使蛋白质凝固，即形
成凝胶。
影响因素：温度 浓度 pH 值
蹲脑：蹲脑就是豆浆的溶胶转变为豆腐脑的凝脑过程，蹲脑时大豆蛋白质由分散
逐渐交联成网状组织。 蹲脑时间： 20—25分钟
干豆腐 水豆腐
卤制豆制品
3.3 非发酵型豆制品
油炸豆制品
熏制豆制品
3.3 非发酵型豆制品
干燥豆制品
冷冻豆制品
3.3.1 腐竹

腐竹，又称腐皮。是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的 产物，其形类似竹枝状，称为腐竹。 几种有名的腐竹：江西高安腐竹、广西高田腐竹、福建三明腐竹、 河南许昌腐竹、广西贺州腐竹、广东新桥腐竹、广东清远白湾山水 腐竹
淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水
分。生产加工选择浸泡条件为40℃、150min，使大豆粒吸收率在82％， 此时大豆体积膨胀率为130％。
3.2.2 豆豉
制曲：制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程 中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后大

千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消 化吸收，而腐乳本身又便于保存。
3.2.1 腐乳


我国现代腐乳的种类很多，大体上可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、 酱腐乳和各种花色腐乳，主要是以表面的颜色、原材料的配方以及 酿造后呈现出来的不同风味而区分，生产工艺过程大体相同。 几种名特豆腐乳：桂林腐乳、广州白腐乳、北京王致和臭豆腐乳、 黑龙江克东腐乳
10、有机酸
2.2 大豆的组成成分

蛋白质：含量一般为40%左右，高者则达50%，是农作物中蛋白质含量最高的 作物，比玉米、小麦、猪肉、牛肉的含量都高，被誉为“植物肉”，蛋白质品质 好，含有人体所需的8种氨基酸，是一种优质的完全蛋白质。

脂肪：大豆含有 18% 的优质脂肪，是重要的油料作物，富含不饱和脂肪酸 （60%)和磷酸（1.5%），大豆油约85%的脂肪酸是人体必需的脂肪酸，经常 食用有益人体健康。
3.2.1 腐乳

腐乳的工艺流程：
豆渣
凝固剂
大豆
压榨
黄浆水
浸渍
切块
磨浆
豆腐坯
加热
过滤
豆乳
点浆
蹲脑
豆腐坯
接种
前发酵
搓毛
腌坯 食盐
装坛 灌配料汤
后发酵 成品
3.2.1 腐乳

技术要点：
性大，弹性好。
选豆：要求大豆皮薄，易用水泡开，出胚率高，做出的豆腐坯细腻，有光泽，油
浸泡：以吸水量为大豆质量的2.2倍为准，浸泡不足，磨碎不充分，浸泡过度，
易析出，压榨成型困难；时间过短，产出的豆腐弹性差。
搓毛：又称倒毛、抹毛，是人工将每块连接在一起的菌丝搓断，并将菌丝体搓倒， 使其贴附在豆腐坯表面，形成一层较韧的薄膜，将豆腐坯包裹起来，以保 持腐乳块型整齐。发酵好的毛坯要及时搓毛腌制，以防臭屉，搓毛工序要 求细致，每一块毛坯表面菌丝都应整理。
装坛：容器要消毒；不能装得过紧，容易造成发酵不完全；注意封口质量，封口 不当会造成漏气，后发酵过程中导致酒精挥发，腐乳容易发霉变质。
1.1大豆的分类
油用大豆

按大豆用途
食用大豆 饲用大豆
副食
蔬菜用大豆
罐头用大豆
黄大豆 青大豆

按种皮颜色
黑大豆 其他色大豆（褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆）
饲料豆（种皮略有光泽或无光）
1.2 大豆的分布及产量

世界大豆的主要生产国有美国、巴西、阿根廷以及中国 次要主产国：印度、巴拉圭、加拿大
豆制品生产中除杂方法分为：湿选法
干选法
3.3.2 豆腐
浸泡：目的：使豆粒吸水膨胀，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。 程度：吸水量约为1：1—1：2，大豆表面光滑，无皱皮。
温度：15—20℃
磨浆：大豆研磨时，必须随料定量进水。 原因是水带动大豆在磨内起润滑作用，起冷却作用，能防止机身过热和大 豆蛋白质变性；还可以使被磨碎的大豆中的蛋白质溶解分离出来，形成良 好的溶胶体。

成熟的大豆种子由种皮和胚两部分组成。
2.1 大豆的结构
2.2 大豆的组成成分

种皮主要由纤维素、半纤维素、果胶质等组成。 胚根、胚轴、胚芽、子叶主要由蛋白质、脂肪、糖等组成。
2.2 大豆的组成成分
1、蛋白质 2、脂肪
3、碳水化合物
4、维生素

组成成分
5、无机盐
6、酶 7、皂苷 8、大豆异黄酮 9、大豆的味成分

2.2 大豆的组成成分

碳水化合物：大豆约含有25%的碳水化合物，一种是不溶性碳水化合物——食 物纤维素，另一种是可溶性碳水化合物——低聚糖（蔗糖、棉子糖、水苏糖） 和多糖（包括阿拉伯半乳糖和半乳糖类）。 大豆的味成分：气味成分的本质比较复杂，已提出与脂肪族羰基化合物、芳香 族羰基化合物、挥发性脂肪酸、挥发性胺、挥发性脂肪醇、酚酸等有关。 有机酸：大豆中含有柠檬酸、焦性谷氨酸、苹果酸、醋酸、乙醇酸等，综合加 工中利用有机酸制成了清凉饮料。
3.3.2 豆腐

豆腐：大豆经过制浆、煮浆、成型而制成的半固态食品。 豆腐可分为老豆腐（北豆腐）、嫩豆腐（南豆腐）、大豆腐、冻豆 腐和水豆腐。 豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元 素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美 称。

3.3.2 豆腐

豆腐的工艺流程： 大豆 清理除杂 计量 浸泡


3 大豆制品的分类和加工

大豆制品：以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品，简称豆制品。
发酵大豆制品（以大豆为主要原料，利用一种或几种
传统大豆制品

特殊的微生物经过发酵而得到的产品） 非发酵大豆制品（经过清洗、浸泡、磨浆、除渣、煮 浆及成型工序，产品呈蛋白质凝胶态）
豆制品
新型大豆制品（食用、加工历史很短、近年来新研制的大豆制品种类）
1.2 大豆的分布及产量

产量：美国>巴西>阿根廷>中国
1.2 大豆的分布及产量

出口量：美国>巴西>阿根廷>巴拉圭>加拿大>中国
1.2 大豆的分布及产量

中国大豆主产区：东北、黄淮海流域、长江流域
1.2 大豆的分布及产量
1.2 大豆的分布及产量
2 大豆的结构及组成成分
2.1 大豆的结构
3.3.2 豆腐
滤浆：主要目的是把豆糊中的豆渣分离除去，制得以蛋白质为主要分散质的溶胶 体。滤浆过程也是豆浆浓度调节过程。
煮浆：分离后的豆浆要迅速煮沸。其目的是通过高温使豆浆的豆腥味和苦味消失，
增进大豆的香味和提高蛋白质的消化率，并通过高温灭菌，保证产品卫生。
煮浆温度要求在95℃—98℃之间，并在此温度保持2min。
酶：大豆中的酶有30多种，主要含有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、解脂酶、 尿酶等，受热易破坏。 利用这种性质，测定尿酶的效力，就可以判断大豆的 加热程度。

2.2 大豆的组成成分

皂苷：又名皂素、皂草苷，是一类 不含氮的配糖物，目前从皂苷分离出的糖 类有半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖等。有降脂减肥、抗氧化、抗 病毒等作用。 大豆异黄酮：含量为 0.1%~0.5% （异黄酮苷 0.007% ，染料木苷 0.15% ），是 大豆生长中形成的一类次级代谢产物，与雌激素有相似的结构，因此称为“植 物雌激素”。可影响到激素分泌、蛋白质合成等。
2.2 大豆的组成成分

维生素：大豆含有多种维生素，B族维生素含量较多，大豆油中含有维A、维D、 维E，大多数在加热处理中被破坏，很少转移到产品中去。

无机盐：也称“矿物质” ，种类及含量较多，主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、 氯、铁、铜、锰、锌、铝等，总含量为 4.4%~5% 。大豆中钙含量差异最大， 钙含量与蒸熟后大豆的坚硬度有关，钙含量多，蒸煮时会变得很坚硬。