大豆综合加工利用
利用脱脂大豆加工豆腐
案例三：豆腐产业的发展趋势与未来展望
01
营养健康需求推动产业升级
随着消费者对营养健康饮食的追求，高营养、低脂肪、低热量的豆腐
产品受到越来越多消费者的青睐。
02
创新产品不断涌现
在传统豆腐的基础上，通过添加其他食材、改进生产工艺等方式，开
发出更多新型、健康的豆腐产品。
03
智能化生产助力产业升级
引入现代科技，实现豆腐生产的自动化和智能化，提高生产效率，降
烹饪
可以煮、炖、煎、炸等，搭配各种调料和食材，制作出美味的菜肴。
05
豆腐产业现状与前景
豆腐产业的市场规模与增长趋势
要点一
市场规模
要点二
增长趋势
近年来，豆腐产业的市场规模不断扩大，消费者对豆腐 的需求持续增长。
随着健康饮食的流行和植物性食品的崛起，豆腐产业的 市场前景广阔，预计未来市场规模将继续扩大。
02
豆腐制作工艺概述
豆腐的历史与文化
豆腐是中国古代的伟大发明之 一，其历史可追溯至汉代。
豆腐的制作与演变，与中国的 传统文化、宗教和医药学有着 密切的关系。
豆腐的制作技术随着历史的发 展不断改进和完善，成为了一 种具有丰富文化内涵和广泛群 众基础的传统食品。
豆腐的种类与特点
01
02
03
南豆腐
水分含量高，口感细腻滑 嫩，但较易碎。
豆腐产业的竞争格局与市场参与者
竞争格局
豆腐产业市场竞争激烈，众多企业参与其 中。一些知名品牌在市场上占据主导地位 ，但中小型企业也在积极拓展市场。
VS
市场参与者
豆腐产业的参与者包括大型豆制品企业、 传统作坊、超市、零售商等。其中，大型 豆制品企业凭借其品牌优势和规模效应， 在市场竞争中具有较大优势。
年产6000t大豆制品综合加工工厂设计说明书
石河子大学食物科学与工程专业食物工厂设计说明书项目名称：年产6000吨大豆综合制品生产项目设计参加人：李媛媛，姜媛媛，石贵明学号：2020203304 2020203347 2020203326设计时刻：2021年11月15日第一节：市场需求分析、产品销售方向和方式1.1.1豆制品一直以来都是我国城乡居民的必需消费品，大豆及其制品中含有吩咐的人体必需的因营养要素，随着人们对大豆产品的营养价值的熟悉和确信，大豆制品加倍受到人们的青睐，庞大的市场需求吸引着生产者投入到豆制品产品的加工行列，可是大多都是小型的作坊式的生产，生产设备和技术不先进，卫生平安问题诸多，规模化生产滞后，因此市场迫切需求显现正规，先进，规模化的豆制品企业。
我国的大豆生产和消费通过了一个较为漫长的停止彷徨期，最近几年来我国政府提出了一系列政策和方法以增进大豆和大豆制品的生产与利用。
专门是“国家大豆行动打算”和“学生引用豆奶工程”的实施，对我国大豆和大豆制品的生产与利用将起到踊跃的作用。
增加大豆种植既是我国农业产业结构调整的需要，也是增加农人收入的迫切要求，能够预期大豆种植面积将有较大的增加。
同时，国家对大豆品种和生物工程技术和研究的重视与投入的增加，在增进大豆品种改良和新品种的选育方面将起到专门好的作用。
因此，能够说大豆制品的以后是光明的1.1.3我国乳品危机令人遗憾，企业冲破道德底线，谋取暴利；政府监管缺失。
这关于咱们所有从事食物行业的企业来讲都是一个教训，应该吸取：要严格依照标准生产，禁止添加非食物原料，禁止超量超范围添加食物添加剂。
乳品危机事件客观上推动了豆制品的消费，如那时的九阳豆浆机一再脱销；人们对植物蛋白的熟悉水平取得提升。
随着人们对动植物蛋白更深的熟悉，营养平稳观念的提升，豆制品发进展空间会专门大1.1.4 新疆目前来讲还没一个规模化的豆制品企业，新疆大豆资源丰硕，消费市场大，本地市场竞争小，交通运输方便，再加上国家西部大开发对新疆的支援，大力支持企业的成立和进展，各方面条件成熟。
豆腐的副产品的综合利用
概述大豆是自然界中所有植物性食物中的蛋白质之王，我国又是“大豆之乡”。
大豆的营养成份超级丰硕，其蛋白质含量高于禾谷类和薯类食物的—8倍。
据中国预防医学科学院营养与食物卫生研究所分析：黑龙江省生产的大豆，平均每100克中，含蛋白质克。
因此，大豆是一种理想的优质植物蛋白食物，多吃大豆及其制品有利于人体生长发育和健康。
国家大豆消费目标是：到2010年人均大豆消费需求量达到16千克，总消费需求量达到2310吨；到2030年，人均消费需求量达到25千克，总消费需求量达到4000万吨。
大豆全身都是宝，大豆除生产蛋白质外，还能够生产豆腐、豆油等初加工产品和卵磷脂、异黄酮、皂甙等高科技精深加工产品，豆皮、豆渣也有多种用途。
广漠前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品广漠前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品广漠前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品广漠前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品食物行业是永不衰退的朝阳产业，从动物蛋白为主向植物蛋白转变，大豆含有极丰硕的蛋白质。
食物作为消耗性工业产品，在国民经济进展中需求弹性系数较大，食物工业的增加将会与GDP维持同步增加的趋势。
随着我国人民生活向加倍宽裕的小康生活过渡，大豆深加工产业，是具有广漠进展前景的长青产业。
从全世界范围分析，人们的生活水平和消费观念慢慢提高，而且对食物的品质和营养层次的要求也愈来愈高，日常的膳食结构也发生了转变。
从温饱型转向了优质化、高级化，对高蛋白质、低脂肪、低热量，精深加工的大豆蛋白食物需求十分旺盛。
大豆蛋白制品众多，如大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等。
这些产品可作为蛋白质原料，添加到肉制品、面制品、儿童食物、糕点、冷饮等各类食物中。
大豆分离蛋白是一种蛋白质含量90%左右的高纯度蛋白质，属于低脂肪不含胆固醇的精制蛋白质。
产品具有高倍吸水，高倍吸油和高凝胶的特性。
被普遍应用与肉制灌制食物领域（火腿肠），是一种不可替代的要紧填充材料，它可使肉制食物提高营养，降低本钱，增强口感和弹性，延长保质时刻等作用。
大豆的营养成分及其综合利用前景
大豆的营养成分及其综合利用前景刘澜【摘要】大豆中含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、低聚糖、矿物质等营养物质。
近年来的研究表明，大豆的营养价值及保健功效使大豆综合利用的程度不断加深。
本文对大豆的营养成分进行综述，并对大豆的综合利用进行了简单的分析，为大豆未来的产业发展提供参考。
%Soybean nutrition is rich,which contains protein,fat , dietary fiber, Oligosaccharide and minerals . Recent Researches showed that nutrition value and health care efficacy of soybean was gradually found and its comprehensive utilization is continually deepened. The paper summarized nutritional components and physiological functions of soy-bean, and its reseach status ,to provide reference for its industry development.【期刊名称】《内蒙古民族大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2014(000)002【总页数】4页(P175-178)【关键词】大豆;营养;综合利用;前景【作者】刘澜【作者单位】通辽职业学院，内蒙古通辽 028000【正文语种】中文【中图分类】S371 引言大豆（Glycine max），中国古称菽，又叫青仁乌豆、黄豆等，原主产于我国东北地区.大豆被用来食用已有5000多年的历史，明初《天工开物》中记载道“凡寂，果腹之功在人日用，盖与饮食相始终”.迄今，大豆食品不仅可以果腹，而且做为中国的传统大豆食品已成为中华食品之瑰宝，世界食林之精华〔1〕，传统大豆食品早已被东南亚各国人民所接受，主要有豆腐、腐乳、腐竹、豆酱等，而这些食品也逐渐被西方发达国家人民所喜爱.因此，传统大豆食品对世界饮食文化作出了重要的贡献.近年来，随着人们对食品营养的不断追求，大豆的营养价值也越来越受到关注，在世界范围内出现了食用大豆食品的热潮.2 营养成分2.1 大豆蛋白蛋白质是大豆中的主要成分之一，含量约为40%左右.与瘦肉、鸡蛋等食品相比，大豆中的蛋白含量相对较高，因此大豆被人们冠以“植物肉”的美名.通过分析大豆蛋白的氨基酸组成，发现其含有8种必需氨基酸，其中蛋氨酸和半胱氨酸含量较低，而其余氨基酸含量均达到或超过了世卫组织（WTO）推荐的需要量水平.因此，大豆蛋白做为一种优质的完全蛋白，并且不含有胆固醇，对于心脑血管疾病患者完全可以用其取代动物蛋白〔2〕.此外，从现代营养学角度来考虑，过多地摄入动物性产品会引发肥胖、动脉粥样硬化、冠心病、高血压、糖尿病等诸多严重的营养失调性疾病.目前，这个问题已经受到了全社会的关注，人们通过调整膳食结构来解决问题.同时，大豆蛋白作为优质植物蛋白的主要来源，与粮食搭配食用，不但可以提高其蛋白质的利用率，在营养上实现了互补，还可以作为人均蛋白质供应不足的补充.因此，根据合理的食物结构组织食物生产，明确当前发展方向是食品工业的主要任务.在植物蛋白中，大豆蛋白不仅在营养上处于优势，且其价格较动物蛋白低得多.1973年，世界粮农组织（FAO）及其蛋白质咨询小组推荐植物蛋白，大豆被认为是最易获得、且最为经济的优质植物蛋白来源.近年来，许多国家的大豆及大豆制品产量逐年递增.大豆在我国种植面积广、产量高，平均亩产可达150kg，其中蛋白质含量约为60kg〔3〕.目前，我国正致力于发展大豆生产，以快速、经济、有效地途径来解决居民优质蛋白的营养问题.2.2 脂肪大豆中脂肪含量高达20%，因此大豆也是一种重要的油料作物.脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主，约占脂肪酸总量的60%左右，其中亚油酸含量占50%以上.油脂中磷脂的含量约为1.1%-3.2%.不饱和脂肪酸和大豆磷脂均可以降低血胆固醇，防止心脑血管疾病的发生.此外，磷脂还具有促进胎儿脑细胞形成（是脑细胞的主要成分，约占大脑干基的43%），增强人的记忆力，预防老人痴呆症等效用〔4〕.目前，FAO及WTO已将磷脂列为“重要的营养补助品”和“九大长寿食品”之一〔5〕.因此，大豆被称为是超级营养食品.2.3 矿物质与维生素大豆中矿物质的种类约有十余种之多，含量在4.0%-4.5%之间.其中，钾的含量可占干物质的2.39%，是所有矿物质中含量最高的；磷的含量约占干物质的1.08%，大约是鸡蛋含磷量的3倍，牛奶含磷量的7倍；钙的含量因大豆品种不同存在差异，目前已测得最低含量为163mg/100g，最高为470mg/100g，约为牛奶含钙量的8倍〔12〕.此外，大豆中还含有硒、钼、铬、镍等多种微量元素.大豆中含有丰富的维生素E.王丽〔13〕等人利用高效液相色谱法测定大豆中的维生素E含量,发现大豆维生素E含量范围0.05～0.38mg/g.2.4 膳食纤维与低聚糖低聚糖和膳食纤维构成了大豆中的主要碳水化合物，含量约占20%.大豆膳食纤维具有促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间的功能，从而可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张〔6-9〕等疾病.基于膳食纤维对人体重要的生理作用，1991年WTO将膳食纤维列为继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水之后的“第七大营养素”.中国传统的膳食结构特点是以植物性食物为主，不会缺乏膳食纤维〔10〕的摄入.目前，随着人们生活水平的不断提高，人们的膳食结构也发生了很大变化，膳食纤维日摄入量不足导致诸如肥胖症、“三高”等疾病的发病年龄提前，发病率增加.因此，我国营养学会于1989年在膳食指南中开始提倡积极地摄入各种膳食纤维，而大豆作为高膳食纤维食品之一被广泛食用.徐超斗〔11〕等研究发现大豆低聚糖对双歧杆菌的增殖具有促进作用.大豆低聚糖虽然不能直接被人体利用，大豆低聚糖在肠道内可以选择性地被双歧杆菌水解，水解后的产物醋酸和乳酸能够使肠道内的pH值下降，从而有效地抑制了肠道内有害微生物的生长，改善肠道菌群组成，起到整肠作用.同时，大豆低聚糖对体内维生素的合成量也具有一定的促进作用，并可以降低血胆固醇含量，改善人体免疫性能，起到防治便秘、防病抗衰老等作用.目前，大豆低聚糖已作为食品添加剂广泛应用于营养保健、功能性食品以及方便食品中.2.5 异黄酮与皂苷异黄酮、皂苷是大豆中含有的对人体健康有益的一类生理活性物质，它们可以降低乳腺癌、结肠癌和前列腺癌的发病率.近年来的流行病学调查表明，东方人由于经常食用豆制品，其乳腺癌和前列腺癌的发病几率仅是西方人的1/4〔14〕.金梅花〔15〕等人通过研究发现大豆异黄酮和皂甙可有效地阻止新血管增生，从而断绝癌细胞的养料来源，最终抑制癌细胞增殖.同时，异黄酮和皂甙还具有促进其凋亡的作用.此外，大豆异黄酮和皂苷对心血管疾病、骨质疏松症以及更年期综合症具有一定的防治作用〔16-18〕.3 综合利用现状目前，开发和利用大豆资源已经引起人们的重视，并逐渐成为了当今世界各国食品研究的热点.我国2013年大豆的产量约为1220万吨，年消耗量将达到7510万吨，较2012年增长6个百分点，其中85%的大豆用于榨油，10%直接食用，5%用作种子和其他.然而大豆的真正价值来源于其深加工的产品〔19〕.在我国，豆制品加工具有悠久的历史，并使豆制品成为中华民族传统食品之一.早在宋代，王祯在《农书》中记载道“大豆为济世之谷，……可作豆腐、酱料”.古人认为腐竹适宜老人食用，腐乳适宜病人食用，谓豆腐“甘凉清热，润燥生津，解毒补中，宽肠降浊，处处能造，贫富攸宜”.由此可见，传统大豆食品的营养和保健价值很早就为人所知，为人所偏爱.豆腐、豆浆既可作为传统大豆食品的代表，也可作为人类食谱中最优秀的代表.此外，大豆的深加工还包括以豆油提取为目的的油脂加工，以大豆蛋白加工为主的脱脂蛋白粉、大豆浓缩蛋白（SPC）和分离蛋白（SPI）加工等.近年来，随着新技术新工艺的应用，大豆制品的加工技术水平也不断提高，综合利用程度不断加深.据统计，到目前为止约有1.2万种大豆制品〔20〕，其中包括传统豆制品以及近年来采用新工艺新技术精加工得到的新型豆制品，如含有膳食纤维、卵磷脂、异黄酮等功能性成分的大豆功能性食品，采用挤压膨化技术生产的大豆仿肉制品等.3.1 传统大豆加工食品传统大豆制品需要进一步实现现代化.今后，现代化生产工艺及加工设备研发仍然是传统大豆食品加工技术的重点.通过对传统工艺改良，引进新工艺，研制自动化生产线，在降低生产成本的同时不断提高产品品质和转化率.此外，进一步完善的物流、销售系统，使豆腐、豆浆这样的鲜活食品实现全程冷链运输、销售.3.2 大豆油脂大豆中所含的油脂提取出来主要用做食用豆油，经纯化、深加工可制成色拉油、人造奶油等.目前，酶技术、大豆脂质重构技术及微胶囊技术等一些新工艺、新方法正逐渐应用在油脂工业上〔21〕.3.3 大豆蛋白制品进一步改良大豆蛋白的提取技术，并对其功能性进行深入研究.大豆蛋白制品是以食品级低温脱脂豆粕为原料经深加工得到的，主要产品有脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和组织化大豆蛋白.因其营养价值高、资源丰富、原料成本低等越来越广泛地以配料形式用于食品加工的各个领域，如烘焙食品、乳制品、肉类、婴儿配方食品等.常规的酸沉碱提法分离大豆蛋白的生产工艺已不能满足现代化生产的需要.近年来，为了提高生产效率，出现了一些新提取技术，如膜分离技术、反相高效液相色谱法等，并且已广泛应用在乳清蛋白的回收和可溶性分离蛋白等产品的生产中.近年来，随着生活水平在提高，消费者对于肉以及乳制品的需求量有了非常大的增加，这种增加就直接导致了大豆分离蛋白（因为其起到品质改良剂的作用）需求量逐年上升.以提高、改善产品质量的目的，我们进行了大豆蛋白的品质改良方面研究，陆续开发出了肉制品用、乳制品用和冷冻食品用的专用大豆蛋白制品〔22〕.同时，高水分含量的蛋白挤压成型技术也正在研发中.3.4 大豆中功能性营养成分近年来，大豆中的功能性营养成分的机理研究及开发利用受到了普遍的关注，如具有抗氧化活性的大豆多肽、具有抗高血压作用的大豆多肽等的制备，大豆磷脂的改性等〔23〕.对于功能因子的提取，大豆制品普遍存在产品得率及纯度偏低的情况，新型的提取及纯化工艺和更精密的检测技术代表了功能性大豆制品营养的发展趋势.4 前景展望世界上许多国家对于大豆食品的开发与利用投注了较多的关注与重视.近年来，美国日本等国家在生产设备方面非常先进，基本实现了机械化和自动化，生产设备的先进也保证了大豆生产行业的发展也很乐观.如今相较于美、日等发达国家的情况，我国在大豆食品的加工、开发利用上已经明显落后.目前，我国豆制品的生产方式比较落后，生产企业多数处于作坊式的小规模生产，并且产品单一、生产效率较低、质量不稳定.所以，利用高新技术推动大豆产业发展，加大力度对企业素质进行严格监管、严格控制产品质量.与此同时，以提高大豆制品营养及经济价值为目的，加强对大豆营养成分的综合开发利用.首先，加大科技投入比重，扶持传统大豆制品产业.尽管传统大豆制品的生产在我国有着悠久的历史，但目前仍然存在技术、装备落后的现状.同时传统大豆制品工业的发展由于我国在大豆产业发展存在政策倾斜性因而受到了一定程度上的抑制.因此，为了有利于大豆产业健康持续发展，应在加大科技投入比重的同时，加强政府扶持力度.其次，汲取国外先进技术，研制新型功能性大豆制品.近年来在美国、日本等发达国家，大豆异黄酮、大豆皂苷因其具有的生理功能性质在功能性食品开发中占有重要的地位，开发利用前景广阔.而我国在这方面的缺乏深入系统的研究，因此应在汲取国外先进技术及生产经验的基础上，研制适合我国国情的功能性大豆制品.最后，提高大豆资源的综合开发利用.对大豆资源进行合理的综合利用，通过深加工、精加工提高大豆制品的种类和质量的同时提高经济效益.做好大豆副产品的综合开发利用，如利用大豆油脂生产生物柴油、大豆油墨，大豆磷脂经改性加工后制备化妆品中的表面活化剂等.参考文献【相关文献】〔1〕苏继颖.大豆制品的营养及发展趋势〔J〕.中国油脂,2006,31（8）：40-41.〔2〕丁小林.大豆食品的营养价值与功能特性〔J〕.食品研究与开发，2004,6：100-102.〔3〕仇农学,李建科.大豆制品加工技术〔M〕.北京：中国轻工业出版社,2000,3：33-34.〔4〕李里特,王海.功能性大豆食品〔M〕.北京：中国轻工业出版社,2002,57.224-326.〔5〕陈婉如,李利明,官琼.大豆磷脂的开发及其在饲料工业中的应用〔J〕.福建畜牧兽医,2001,S1：15-18.〔6〕陈茂生,邢思敏.膳食纤维的功能有及其开发研究〔J〕.食品科技,2000,23-24.〔7〕欧仁益.膳食纤维研究进展〔J〕.粮食与饲料工业,1997：39-40.〔8〕何锦风,郝利民.论膳食纤维〔J〕.食品与发酵工业,1997,5（23）：63-72.〔9〕赵晋府.食品工艺学〔M〕.北京：中国轻工业出版社,2004：57-123.〔10〕郑建仙.第七大营养素—膳食纤维〔M〕.药膳食疗研究,1995,1：11-13.〔11〕徐超斗,狄亚敏,陶胜源,等.大豆低聚糖对肠道双歧杆菌生长的选择性促进作用〔J〕.中国药物应用与监测,2005（02）：57-58.〔12〕王中江,江连洲,李杨,等.大豆制品的营养成分及研究进展〔J〕.中国食物与营养,2010,04：16-19.〔13〕王丽,宋志峰,纪锋.高效液相色谱法测定大豆中的维生素E含量及其与粗脂肪含量的线性回归分析〔J〕.大豆科学,2006,2：21-25.〔14〕阎祥华,孙存普.大豆异黄酮的抗癌作用机制研究进展〔J〕.生理科学进展,1997,4：28. 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大豆的营养价值与加工利用
大豆的营养价值与加工利用摘要大豆是营养价值和经济价值都很高的作物，其子粒所含蛋白质比禾谷类作物小麦、稻米、玉米高2～3倍，也高于肉类、蛋类和奶类，营养成分丰富；其种子可作豆粉、豆浆及饮料、酱类等，也可以生产豆油和脱脂大豆，大豆植株可作饲料和绿肥。
关键词大豆；营养价值；加工利用大豆是世界上少见的高蛋白和高脂肪含量的作物，营养价值和经济价值都很高。
大豆在农作物中是粮食兼油料作物，又是家畜和轻工业的重要原料作物。
在中国几千年的传统农业中，大豆以其高质量的植物蛋白质和稻、麦及薯类等淀粉为主的热能作物组成优良的膳食结构，以补动物性蛋白质的不足，同样也为人类的健康作出了贡献。
1营养价值1.1蛋白质含量高食用豆类营养丰富，而大豆是食用豆类中的佼佼者，被称之为“植物肉”。
大豆子粒一般含40%左右的蛋白质，比禾谷类作物小麦、稻米、玉米高2～3倍，也高于肉类、蛋类和奶类（见表1）。
1.2氨基酸含量丰富大豆蛋白质易溶于水，易被人体吸收利用，吸收利用率达85%以上。
大豆蛋白质不仅含量高，而且质量好，氨基酸种类齐全，尤其是必需氨基酸含量丰富，如赖氨酸比禾谷类作物高6～7倍（见表2）。
1.3不饱和脂肪酸含量高大豆也是重要的油料作物，种子含油率18%～20%，为优质食用油，其中油酸占脂肪酸总量的20.5%，亚油酸占52%～65%，亚麻酸占10.6%，而饱和脂肪酸占的比例很少。
不饱和脂肪酸能降低血液中的胆固醇含量。
大豆中的卵磷脂含量与鸡蛋相近，约3%，为人体心、肝及神经系统的主要成分。
以大豆制成的卵磷脂制品，可阻止肝脏油脂的积存，促进维生素和胡萝卜素的吸收和利用。
澳大利亚食品研究所发现，整粒大豆皂苷含量为5.6%，脱脂大豆中含量2.2%，豆腐中含2.1%，皂苷能起到降低血清胆固醇、恢复肝功能、改善高血脂症的作用。
因此，大豆是糖尿病和心、肝病患者及老年人的营养食物。
1.4矿物含量丰富大豆子粒的矿物含量极为丰富，如钙比其他谷类或动物食品高数倍、十几倍甚至几十倍。
大豆蛋白制品在食品方面的利用
收稿日期:2002-01-10作者简介:王燕(1964-),女,吉林长春人,长春市粮食第四仓库工程师,主要从事食品检验研究。
文章编号:1009-0924(2002)02-0005-02大豆蛋白制品在食品方面的利用王 燕1,郭桂霞1,万海泉2(11长春市粮食第四仓库,吉林长春 130000;21吉林省粮食外贸公司,吉林长春130061)摘要:大豆是我们所熟悉的农作物,播种广泛,大豆蛋白质丰富,而且蛋白质质量高,为此把大豆蛋白制品应用到各类食品当中,使得食品的营养、色泽及质量等方面有所提高和改善。
关键词:大豆;蛋白质;面粉;乳制品;肉制品;水产品;传统制品;家庭调料中图分类号:TS21412 文献标识码:A 大豆是我国人民熟悉的农作物,从南到北,由东到西,全国各地都能种,但是以东北最为盛产。
大豆在东北是主要油料作物,也是许多传统食品的原料。
大豆蛋白质含量丰富,而且蛋白质的质量较高,可称为全价蛋白质,因此在当今蛋白质日益缺乏的条件下大豆作为高蛋白食品越来越被重视起来了。
大豆蛋白质制品是大豆的综合利用产物,根据不同的加工工艺、方法得到蛋白质含量40%～90%的各种制品,这些制品有他们各自的用途及优缺点。
这里将主要介绍大豆蛋白制品在食品方面的应用情况。
1 大豆蛋白在面粉制品中的利用在我国以杂粮为主食的北方早就有用玉米粉和豆粉混用制作食品的方法。
在面粉制品中混用大豆蛋白制品,一般用的是精度较低的制品,这样虽然有出现豆腥味的缺点,但能够提高面粉的营养价值,保证或提高制品质量,因此尽管大豆蛋白制品比面粉价格高一些,国家仍然把它作为添加剂使用。
把含有0.5%硬脂乳酸钾或钙的脱脂豆粉添进面粉中,可使生成面筋的生面团网状组织强化。
据有关报告提供,即使混用10%以上也不会降低面筋生成量。
未变性豆粉中的脂色素活性能够漂白面粉中的胡萝卜素,而且仅添加1%左右就能起到改善面粉色泽的作用。
利用脱脂豆粉或缩浓蛋白在制面包或点心时,可以做蛋或奶之类副原料的代用品。
大豆新功效成分的开发与利用
大豆新功效成分的开发与利用中国是大豆的故乡，在漫长的历史发展长河中，“大豆养育了中华民族”。
近代科学发现，养育中华民族的大豆功效成分主要存在于豆粕之中，高温豆粕是大豆油脂加工业产量最高的产品，能否将高温豆粕中的有效成分提取出来，是振兴中国大豆油脂加工业。
由国家大豆深加工技术研究推广中心发明的以高温豆粕为原料，连续提取高纯度大豆低聚肽、大豆异黄酮、大豆复合功效因子、面制品专用大豆浓缩蛋白等成分，由于提取物的生产工艺、理化指标有别于国内外的同类产品，属于自主创新发明专利，所以暂称为“新功效成分”。
1.大豆新功效成分与功效试验（1）高纯度大豆低聚肽20世纪70年代以来，人类发现大豆蛋白经控制性水解、精制后，可生成一种小分子蛋白，有别于结构复杂的、分子量主要分布在105D以上的普通蛋白质。
至21世纪初我国制订大豆肽粉行业标准，将分子量不高于104D的大豆蛋白质统称为大豆肽。
本项目发明生产：的高纯度大豆低聚肽是以高温脱溶豆粕为原料，首次采取分离提取非蛋白成分，逆向留存、生物酶解非水溶性蛋白，产品的蛋白纯度不低于96.02%，远高于国内外同类产品，分子量分布不高于1041）的成分为94.39%，明显小于国内外同类产品，溶解度为100%，NSI 值为100%，灰分不高于1.5%。
为区别于国内外同类大豆肽产品，暂命名为“高纯度大豆低聚肽”。
高纯度大豆低聚肽生产综合成本为50元/kg，出厂价按150元/kg计，每1t 豆粕仅加工正高纯度大豆低聚肽一项，利税就大于1万元。
试验结果证明，给猪灌饲喂高纯度大豆低聚肽后，在给药5min后，在血中检出；给药后10min，血中药物浓度达到峰值。
高纯度大豆低聚肽，摄入后可不经消化酶解过程直接快速入血、吸收，是普通蛋白质摄入后需4h左右才能在血中检出的入血时间速度的2%。
高纯度大豆低聚肽灌胃给予昆明种小白鼠剂量为10g/kg～30g/kg，急性毒性试验结果表明，小鼠无中毒现象出现。
大豆加工副产品的开发利用
大豆加工副产品的开发利用1.大豆皮豆皮占大豆全粒质量的6%～8%，大豆中32%的铁集中在豆皮内，此外豆皮中还含有约86%的膳食纤维及碳水化合物、8.8%的粗蛋白质、1.2%的粗脂肪及其他微量成分。
（1）制备膳食纤维由于豆皮中具有明显生理功能的膳食纤维含量高，目前含有豆皮纤维的产品主要有膳食纤维饮料、面包、饼干等，豆皮膳食纤维在面包、饼干等产品中应用时需先经高温处理。
这类产品既强化了其中的膳食纤维，又可改善产品的品质。
（2）铁强化剂集中在豆皮中的铁，植酸含量较少，对铁元素在体内的吸收影响较小，可广泛用于烘焙制品、饮料、保健品等食品中，作为铁的强化剂。
据试验证实，在面包中添加5%的豆皮粉，其中铁的含量将由0.70mg/100g增加到1.89mg/100g，因此豆皮是治疗缺铁性贫血的天然食物来源。
（3）可降解方便餐具大豆皮中，除含纤维素、半纤维素外，还含有果胶、甘露聚糖、古柯豆胶等可溶性纤维，是制做模压一次性可降解方便餐具的良好纤维源。
2.大豆胚大豆胚芽是大豆的生殖器官，占大豆总质量的2.5%，大豆胚芽营养丰富，含有28%蛋白质与10%左右的油脂，与小麦胚芽的含油量相当，其中不饱和脂肪酸含量高达80%，此外还含有多种生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、维生素E和甾醇等，具有特殊的生理作用和营养价值。
（1）大豆胚芽油大豆胚芽油中富含不饱和脂肪酸，其中的亚麻酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸含量高达77.2%。
从脂肪酸组成来看，大豆胚芽油具有很高的营养价值，因为这两种脂作为必需脂肪酸，它对保持人体各种组织的机能和正常活动是不可缺少的。
大豆胚芽油还富含维生素E，其维生素E含量为190mg/100g。
维生素E是一种强抗氧化剂，具有抑制不饱和脂肪酸氧化、保护细胞膜、增强免疫力、延缓人体衰老等功能。
大豆胚芽油还富含植物甾醇，其甾醇含量为0.37%，具有调节高胆固醇血脂的能力和抗肿瘤能力。
β-谷甾醇还具有抗炎活性，在脂肪酸的合成中具有抗老化的作用。
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2.2 大豆的组成成分
维生素：大豆含有多种维生素，B族维生素含量较多，大豆油中含有维A、维D、 维E，大多数在加热处理中被破坏，很少转移到产品中去。
无机盐：也称“矿物质” ，种类及含量较多，主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、 氯、铁、铜、锰、锌、铝等，总含量为4.4%~5%。大豆中钙含量差异最大， 钙含量与蒸熟后大豆的坚硬度有关，钙含量多，蒸煮时会变得很坚硬。
组 织 大 豆 蛋 白 质
大 豆 蛋 白 质 发 泡
全豆制品
豆豆 乳乳
精
豆豆 豆 乳乳 乳 粉冰 冰
棍淇 淋
3.2 发酵型大豆制品
腐乳
臭豆腐 豆瓣酱
3.2 发酵型大豆制品
豆豉
纳豆 酱油
3.2.1 腐乳
豆腐乳：是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳物发酵 制成的奶酪型产品。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消 化吸收，而腐乳本身又便于保存。
大豆综合加工利用
制作人:陈秀莹
目录
➢ 1、概述 ➢ 2、大豆的结构与组成成分 ➢ 3、大豆制品的分类及加工 ➢ 4、大豆加工副产物的应用
1 概述
1.1 大豆的分类
按植物学特性
野生种 半栽培种 栽培种
按播种季节
春大豆（东北三省，河北，山西，陕西北部及西北各省等） 夏大豆（黄淮平原和长江流域各省） 秋大豆（浙江、江西的中南部、湖南的南部、福建等） 冬大豆（广东、广西及云南的南部）
腐 豆 臭豆 纳 酱 天 乳 瓣 豆豉 豆 油 培
酱腐
水干 卤 豆豆 制 腐腐 豆
（制 百品
油 炸 豆 制 品
熏炸 冷
制卤 冻
豆制 豆
制品 制
品
品
干 燥 豆 制 品
页
）
3.1 大豆制品的分类
新型大豆食品
油脂类制品
蛋白质类制品
色精 拉炼 油大
豆 油
人起 造酥 奶油 油
脱 脂 大 豆 粉
浓分 缩离 大大 豆豆 蛋蛋 白白 质质
1.2 大豆的分布及产量
产量：美国>巴西>阿根廷>中国
1.2 大豆的分布及产量
出口量：美国>巴西>阿根廷>巴拉圭>加拿大>中国
1.2 大豆的分布及产量
中国大豆主产区：东北、黄淮海流域、长江流域
1.2 大豆的分布及产量
1.2 大豆的分布及产量
2 大豆的结构及组成成分
2.1 大豆的结构
大豆异黄酮：含量为0.1%~0.5%（异黄酮苷0.007%，染料木苷0.15%），是 大豆生长中形成的一类次级代谢产物，与雌激素有相似的结构，因此称为“植 物雌激素”。可影响到激素分泌、蛋白质合成等。
2.2 大豆的组成成分
碳水化合物：大豆约含有25%的碳水化合物，一种是不溶性碳水化合物——食 物纤维素，另一种是可溶性碳水化合物——低聚糖（蔗糖、棉子糖、水苏糖） 和多糖（包括阿拉伯半乳糖和半乳糖类）。
成熟的大豆种子由种皮和胚两部分组成。
2.1 大豆的结构
2.2 大豆的组成成分
种皮主要由纤维素、半纤维素、果胶质等组成。 胚根、胚轴、胚芽、子叶主要由蛋白质、脂肪、糖等组成。
2.2 大豆的组成成分
组成成分
1、蛋白质 2、脂肪 3、碳水化合物 4、维生素 5、无机盐 6、酶 7、皂苷 8、大豆异黄酮 9、大豆的味成分 10、有机酸
酶：大豆中的酶有30多种，主要含有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、解脂酶、判断大豆的 加热程度。
2.2 大豆的组成成分
皂苷：又名皂素、皂草苷，是一类 不含氮的配糖物，目前从皂苷分离出的糖 类有半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖等。有降脂减肥、抗氧化、抗 病毒等作用。
豆制品
传统大豆制品
发酵大豆制品（以大豆为主要原料，利用一种或几种 特殊的微生物经过发酵而得到的产品）
非发酵大豆制品（经过清洗、浸泡、磨浆、除渣、煮 浆及成型工序，产品呈蛋白质凝胶态）
新型大豆制品（食用、加工历史很短、近年来新研制的大豆制品种类）
3.1 大豆制品的分类
发酵大豆制品
传统大豆制品
非发酵大豆制品
大豆的味成分：气味成分的本质比较复杂，已提出与脂肪族羰基化合物、芳香 族羰基化合物、挥发性脂肪酸、挥发性胺、挥发性脂肪醇、酚酸等有关。
有机酸：大豆中含有柠檬酸、焦性谷氨酸、苹果酸、醋酸、乙醇酸等，综合加 工中利用有机酸制成了清凉饮料。
3 大豆制品的分类和加工
大豆制品：以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品，简称豆制品。
3.2.1 腐乳
我国现代腐乳的种类很多，大体上可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、 酱腐乳和各种花色腐乳，主要是以表面的颜色、原材料的配方以及 酿造后呈现出来的不同风味而区分，生产工艺过程大体相同。
几种名特豆腐乳：桂林腐乳、广州白腐乳、北京王致和臭豆腐乳、 黑龙江克东腐乳
3.2.1 腐乳
腐乳的工艺流程：
2.2 大豆的组成成分
蛋白质：含量一般为40%左右，高者则达50%，是农作物中蛋白质含量最高的 作物，比玉米、小麦、猪肉、牛肉的含量都高，被誉为“植物肉”，蛋白质品质 好，含有人体所需的8种氨基酸，是一种优质的完全蛋白质。
脂肪：大豆含有18%的优质脂肪，是重要的油料作物，富含不饱和脂肪酸 （60%)和磷酸（1.5%），大豆油约85%的脂肪酸是人体必需的脂肪酸，经常 食用有益人体健康。
大豆 压榨
黄浆水
浸渍 切块
磨浆 加热 豆腐坯
豆渣
过滤 豆乳
凝固剂
点浆
蹲脑
豆腐坯 接种 前发酵 搓毛 腌坯
装坛 后发酵
食盐
灌配料汤
成品
3.2.1 腐乳
技术要点：
选豆：要求大豆皮薄，易用水泡开，出胚率高，做出的豆腐坯细腻，有光泽，油 性大，弹性好。
浸泡：以吸水量为大豆质量的2.2倍为准，浸泡不足，磨碎不充分，浸泡过度， 凝固力下降。
1.1大豆的分类
按大豆用途
食用大豆 饲用大豆
油用大豆 副食 蔬菜用大豆 罐头用大豆
按种皮颜色
黄大豆 青大豆 黑大豆 其他色大豆（褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆） 饲料豆（种皮略有光泽或无光）
1.2 大豆的分布及产量
世界大豆的主要生产国有美国、巴西、阿根廷以及中国 次要主产国：印度、巴拉圭、加拿大
加热：加热是左右腐乳凝固力的重要工序，关键是加热要均匀，温度和时间要适 当，一般以轻度沸腾状态下继续2min为准。
3.2.1 腐乳