豆腐的副产品的综合利用
食品发酵技术在豆腐制作中的应用研究
食品发酵技术在豆腐制作中的应用研究豆腐是一种传统的大豆制品，被广泛食用于许多亚洲国家。
豆腐作为一种高蛋白、低脂肪和富含营养的食品，一直以来都备受消费者的喜爱。
而豆腐的制作过程中，发酵技术的应用起到了至关重要的作用。
本文将探讨食品发酵技术在豆腐制作中的应用研究。
首先，我们需要了解豆腐制作的基本过程。
豆腐制作的核心是大豆的提取和凝固。
在传统制法中，大豆会首先被浸泡和磨碎，然后通过煮沸将悬浮液煮成糊状。
接下来，会启用凝固剂，将糊状物凝固成块状，形成豆腐的原料。
然而，传统的豆腐在制作过程中会产生大量的副产物，如豆腐乳、豆浆渣等，这不仅浪费了大豆的资源，也会对环境造成压力。
随着科技的发展和人们对豆腐制品的追求，食品发酵技术在豆腐制作中得到了广泛的应用。
食品发酵技术利用了微生物的发酵过程来改变原料，不仅可以提高豆腐的口感和营养价值，还能减少环境污染。
首先，利用食品发酵技术可以改善豆腐的口感。
传统豆腐制作中，豆腐呈现出较为粗糙和松散的纹理，消费者往往认为其口感欠佳。
而通过添加发酵剂，如乳酸菌、酵母菌等，可以改变大豆中的蛋白质结构，使豆腐变得更加细腻、结实，并且增加了一种酸味，提高了豆腐的口感。
其次，食品发酵技术还可以提高豆腐的营养价值。
传统豆腐制作中，大豆中的营养成分并不能完全被人体吸收。
而通过添加乳酸菌等发酵剂，可以将大豆中的蛋白质分解成更小的多肽和氨基酸，使其更易于消化和吸收。
此外，发酵过程中的乳酸菌还可以产生多种维生素、酶和益生菌，进一步丰富了豆腐的营养成分，提高了人体对大豆中营养的吸收利用率。
最后，食品发酵技术在豆腐制作中还可以减少环境污染。
豆腐乳、豆浆渣等副产物的产生一直是传统豆腐制作过程中的难题。
然而，通过利用食品发酵技术，可以将这些副产物充分利用起来。
比如，豆腐乳可以用于制作调味品，豆浆渣可以作为饲料等，大大减少了废弃物的产生，降低了环境的压力。
综上所述，食品发酵技术在豆腐制作中的应用研究具有重要的意义。
豆制品加工副产品的利用考核试卷
B.加热
C.搅拌
D.加入凝固剂
13.下列哪种豆制品适合用豆腐渣作为辅料？（）
A.豆腐干
B.豆腐乳
C.豆腐泡
D.豆浆
14.以下哪种方法不适合豆腐泡的制作？（）
A.油炸
B.蒸煮
C.晾晒
D.沸煮
15.豆腐制作过程中，下列哪一项不是凝固剂的作用？（）
A.使豆浆凝固
B.改善豆腐口感
C.提高豆腐营养价值
4.分析豆制品加工过程中如何通过控制发酵条件来保证豆腐乳的品质和风味。
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. C
3. A
4. D
5. A
6. A
7. C
8. D
9. B
10. C
11. B
12. D
13. B
14. D
15. A
16. B
17. D
18. C
19. D
20. D
二、多选题
1. AC
2. ABC
5.含有丰富的膳食纤维和微量元素
6.豆腐皮
7.搅拌
8.浓度、温度
9.发酵、烘干
10.凝固剂
四、判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. √
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.豆腐渣可用于制作饲料、发酵制品如豆腐乳、加入面食中增加营养等，具有成本低、减少资源浪费、环保等优点。
2.豆腐脑比豆腐水分含量高，口感更嫩滑。凝固剂选择上，豆腐脑常用石膏粉，豆腐常用氯化镁或硫酸钙。
3.豆腐皮保存可能遇到的问题是霉变和水分流失。解决措施包括：干燥环境下保存、密封、适当湿度控制等。
豆腐的副产品的综合利用
概述大豆是自然界中所有植物性食物中的蛋白质之王，我国又是“大豆之乡”。
大豆的营养成份超级丰硕，其蛋白质含量高于禾谷类和薯类食物的—8倍。
据中国预防医学科学院营养与食物卫生研究所分析：黑龙江省生产的大豆，平均每100克中，含蛋白质克。
因此，大豆是一种理想的优质植物蛋白食物，多吃大豆及其制品有利于人体生长发育和健康。
国家大豆消费目标是：到2010年人均大豆消费需求量达到16千克，总消费需求量达到2310吨；到2030年，人均消费需求量达到25千克，总消费需求量达到4000万吨。
大豆全身都是宝，大豆除生产蛋白质外，还能够生产豆腐、豆油等初加工产品和卵磷脂、异黄酮、皂甙等高科技精深加工产品，豆皮、豆渣也有多种用途。
广漠前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品广漠前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品广漠前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品广漠前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品食物行业是永不衰退的朝阳产业，从动物蛋白为主向植物蛋白转变，大豆含有极丰硕的蛋白质。
食物作为消耗性工业产品，在国民经济进展中需求弹性系数较大，食物工业的增加将会与GDP维持同步增加的趋势。
随着我国人民生活向加倍宽裕的小康生活过渡，大豆深加工产业，是具有广漠进展前景的长青产业。
从全世界范围分析，人们的生活水平和消费观念慢慢提高，而且对食物的品质和营养层次的要求也愈来愈高，日常的膳食结构也发生了转变。
从温饱型转向了优质化、高级化，对高蛋白质、低脂肪、低热量，精深加工的大豆蛋白食物需求十分旺盛。
大豆蛋白制品众多，如大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等。
这些产品可作为蛋白质原料，添加到肉制品、面制品、儿童食物、糕点、冷饮等各类食物中。
大豆分离蛋白是一种蛋白质含量90%左右的高纯度蛋白质，属于低脂肪不含胆固醇的精制蛋白质。
产品具有高倍吸水，高倍吸油和高凝胶的特性。
被普遍应用与肉制灌制食物领域（火腿肠），是一种不可替代的要紧填充材料，它可使肉制食物提高营养，降低本钱，增强口感和弹性，延长保质时刻等作用。
大豆加工副产物——豆渣及油脚的利用
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大豆加工副产品的开发利用
大豆加工副产品的开发利用1.大豆皮豆皮占大豆全粒质量的6%～8%，大豆中32%的铁集中在豆皮内，此外豆皮中还含有约86%的膳食纤维及碳水化合物、8.8%的粗蛋白质、1.2%的粗脂肪及其他微量成分。
（1）制备膳食纤维由于豆皮中具有明显生理功能的膳食纤维含量高，目前含有豆皮纤维的产品主要有膳食纤维饮料、面包、饼干等，豆皮膳食纤维在面包、饼干等产品中应用时需先经高温处理。
这类产品既强化了其中的膳食纤维，又可改善产品的品质。
（2）铁强化剂集中在豆皮中的铁，植酸含量较少，对铁元素在体内的吸收影响较小，可广泛用于烘焙制品、饮料、保健品等食品中，作为铁的强化剂。
据试验证实，在面包中添加5%的豆皮粉，其中铁的含量将由0.70mg/100g增加到1.89mg/100g，因此豆皮是治疗缺铁性贫血的天然食物来源。
（3）可降解方便餐具大豆皮中，除含纤维素、半纤维素外，还含有果胶、甘露聚糖、古柯豆胶等可溶性纤维，是制做模压一次性可降解方便餐具的良好纤维源。
2.大豆胚大豆胚芽是大豆的生殖器官，占大豆总质量的2.5%，大豆胚芽营养丰富，含有28%蛋白质与10%左右的油脂，与小麦胚芽的含油量相当，其中不饱和脂肪酸含量高达80%，此外还含有多种生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、维生素E和甾醇等，具有特殊的生理作用和营养价值。
（1）大豆胚芽油大豆胚芽油中富含不饱和脂肪酸，其中的亚麻酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸含量高达77.2%。
从脂肪酸组成来看，大豆胚芽油具有很高的营养价值，因为这两种脂作为必需脂肪酸，它对保持人体各种组织的机能和正常活动是不可缺少的。
大豆胚芽油还富含维生素E，其维生素E含量为190mg/100g。
维生素E是一种强抗氧化剂，具有抑制不饱和脂肪酸氧化、保护细胞膜、增强免疫力、延缓人体衰老等功能。
大豆胚芽油还富含植物甾醇，其甾醇含量为0.37%，具有调节高胆固醇血脂的能力和抗肿瘤能力。
β-谷甾醇还具有抗炎活性，在脂肪酸的合成中具有抗老化的作用。
大豆加工副产品的开发利用
豆粕的利用
豆粕作为动物饲料
豆粕含有丰富的蛋白质和营养 物质，是养殖业中重要的饲料 来源。通过将豆粕加工成配合 饲料，能够提高养殖效率，满
足畜禽生长需求。
提取蛋白质
豆粕中的蛋白质含量较高，可 以从中提取大豆蛋白粉。大豆 蛋白粉具有较高的营养价值和 保健功能，被广泛应用于食品
、保健品等领域。
制作豆粕油
制作肥料
豆腐渣中含有丰富的有机物质和氮、磷、钾等营养元素，可以作为有机肥料的一种选择。 将豆腐渣经过发酵处理后施用于农田，可以改善土壤结构，提高土壤肥力。
生产生物塑料
近年来，科学家们发现豆腐渣可以用于生产生物塑料。生物塑料是一种可降解的塑料材料 ，具有环保和可持续性的特点。使用豆腐渣生产生物塑料有助于减少塑料废弃物对环境的 污染。
在绿色肥料领域，豆腐渣可以通过发酵等方式转化为有机肥料，能够为 植物提供全面的营养和改善土壤质量。
豆腐渣在绿色肥料领域的应用，不仅提高了植物的生长速度和品质，也 降低了化肥的使用量和成本。同时，由于其环保、可持续的特点，也符 合当前农业发展的趋势。
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由于豆皮具有较好的口感和营养价值，因此也被广泛应用于素食产品
的制作。例如，豆皮可以用来制作素肉、素鱼等素食产品，满足素食
者的需求。
03
豆皮作为动物饲料
豆皮中含有较多的粗纤维和蛋白质，可以作为动物饲料的一种选择。
将豆皮粉碎后加入配合饲料中，可以提高饲料的营养价值和适口性。
豆腐渣的利用
豆腐渣作为饲料
豆腐渣是豆腐制作过程中的副产品，含有丰富的营养物质，如蛋白质、纤维等。将豆腐渣 加工成配合饲料，可以满足养殖业的需求，提高养殖效率。
03
大豆加工副产品的开发前 景
农产品及加工副产物综合利用问题研究报告
建设资源节约型、环境友好型社会建设，实施可持 续发展战略是我国经济社会发展的基本国策。农产品及 加工副产物综合利用能力建设迫在眉睫，应尽快启动实 施农产品及加工副产物综合利用提升工程，利用三年左 右的时间，解决副产物随意堆放处置的乱像，扭转综合 利用方面的不利局面，全面提升综合利用水平。
36 农产品加工业
质量和交通安全的一大隐患。尽管秸秆养畜还田、制 造草毯、发电、提取酒精等技术已经过关，但由于投 入大、产出低，产业化进展不快。三是副产物资源的 低值化使用。目前粮食加工副产物1.8亿多吨，水果的 皮、渣、籽、壳、核等总计达3000万吨，是生产食品、 药品、保健品、能源、化工等产品的好原料，但多数 只是作为肥料、饲料等低值化处理。如米糠综合利用 比例不足20%，与国外相比，日本达到90%，印度达到 50%～70%。四是加工废弃物的随意排放。目前，我国 农产品加工平均耗水量是发达国家的3倍以上，由于能 耗偏大、排放偏高、污染偏重，往往建一个加工厂就增 加一个污染源。一些不宜食用的副产物（骨、肺、腺 体、胰脏等）被遗撒污染水体，导致水生 物死亡，还会产生臭气，影响居民生活。
在指导思想和总体思路上，要创新思路，创新方 法，创新政策，创新机制，强化“循环利用、全值利 用、梯次利用”三大理念，发挥市场决定、政府引导和 企业主体的作用，以涉及面广、关联度大的主要行业和 品种为主阵地，以典型示范为引领，加大政策扶持，加 强技术研发和装备升级，强化舆论导向，促进农产品及 加工副产物的产地资源化利用，减少废弃物排放，培育 壮大更多的以低成本低消耗、低排放、高效率为特征的 加工业态，努力将综合利用提高到一个新水平。
调研报告
编者按：今年3月以来，根据《农业部2014年度重大问题调研方案》，农业部农产品加工局对农产品及加工副产 物综合利用问题进行了深入调研，形成了《农产品及加工副产物综合利用问题研究报告》。总的看，农业生产和 加工过程中产生的副产物综合利用水平低，不仅造成了资源浪费、效益流失，而且还污染了环境，甚至影响农业 可持续发展，已经到了必须引起高度重视和迫切解决的时候了，否则，不良后果将越来越严重。迫切需要创新思 路、创新方法、创新政策、创新机制，通过规划引导、政策扶持、科技支撑、多元投入、加强监管等措施，全面 提升农产品加工综合利用水平，实现变废为宝、化害为利，促进农产品加工业持续健康发展。
豆腐加工副产物的综合利用
豆腐加工副产物的综合利用豆腐加工是中国传统的食品加工方式之一，而在豆腐加工的过程中会产生许多副产品，比如豆腐渣、豆浆和腐乳等。
这些副产品在传统上往往被当作废物处理掉，但是在近年来，人们开始意识到这些副产品有很大的潜力可以进行综合利用，不仅可以减少环境污染，还可以创造更多的经济价值。
首先，豆腐渣是豆腐加工中最主要的副产物之一。
传统上，豆腐渣往往被视为垃圾，直接倒掉或者喂给猪。
然而，现在人们开始将豆腐渣用于生产豆腐蛋白饮料、豆腐皮、豆腐干等产品。
豆腐蛋白饮料是一种富含植物蛋白质的饮品，对于素食者和健康意识较高的人士而言，这是一种很好的选择。
另外，豆腐皮是一种口感鲜嫩的食材，可以作为素食卷的包裹材料，可以制作成香脆的豆腐干，增加人们对于豆制品的消费选择。
其次，豆浆也是豆腐加工中的副产品之一。
传统上，豆浆在制作豆腐的过程中会流失掉，人们只会关注豆腐的生产，而对于豆浆的利用很少。
然而，豆浆其实是一种非常有营养价值的饮品，含有丰富的植物蛋白和多种矿物质。
现在，一些创新者开始将豆浆用于生产豆奶、豆乳饮品等产品，为人们提供了更多的健康选择。
同时，豆浆还可以作为食品添加剂，用于制作面包、蛋糕等烘焙食品，增加其营养价值和口感。
最后，腐乳也是豆腐加工中的一个副产品，它是一种发酵豆制品，具有独特的风味。
传统上，腐乳是使用天然发酵方法制作的，但是现在一些企业开始采用工业化生产的方式，使得腐乳的产量大大增加。
目前，腐乳已经成为一种非常受欢迎的食材，人们可以用腐乳来烹调各种菜肴，增加口感和风味。
除了腐乳本身，腐乳水也是可以进行综合利用的副产品。
腐乳水可以用于腌制食材，提高腌制效果，也可以作为酱料加入到菜肴中，增添风味。
总结来说，豆腐加工副产物的综合利用已经成为一种发展趋势。
通过将豆腐渣、豆浆和腐乳等副产品进行再加工，不仅可以减少环境污染，还可以创造更多的经济价值。
在未来，我们希望能够看到更多的创新者加入到这个领域，不断推动豆腐加工副产品的利用率提高，为人们提供更加丰富多样的食品选择。
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概述
大豆是自然界中所有植物性食物中的蛋白质之王，我国又是“大豆之乡”。
大豆的营养成分非常丰富，其蛋白质含量高于禾谷类和薯类食物的2.5—8倍。
据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所分析：黑龙江省生产的大豆，平均每100克中，含蛋白质37.3克。
因此，大豆是一种理想的优质植物蛋白食物，多吃大豆及其制品有利于人体生长发育和健康。
国家大豆消费目标是：到2010年人均大豆消费需求量达到16千克，总消费需求量达到2310吨；到2030年，人均消费需求量达到25千克，总消费需求量达到4000万吨。
大豆全身都是宝，大豆除生产蛋白质外，还可以生产豆腐、豆油等初加工产品和卵磷脂、异黄酮、皂甙等高科技精深加工产品，豆皮、豆渣也有多种用途。
广阔前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品广阔前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品广阔前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品广阔前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品食品行业是永不衰退的朝阳产业，从动物蛋白为主向植物蛋白转变，大豆含有极丰富的蛋白质。
食品作为消耗性工业产品，在国民经济发展中需求弹性系数较大，食品工业的增长将会与GDP保持同步增长的趋势。
随着我国人民生活向更加宽裕的小康生活过渡，大豆深加工产业，是具有广阔发展前景的长青产业。
从全球范围分析，人们的生活水平和消费观念逐渐提高，并且对食品的品质和营养层次的要求也越来越高，日常的膳食结构也发生了变化。
从温饱型转向了优质化、高档化，对高蛋白质、低脂肪、低热量，精深加工的大豆蛋白食品需求十分旺盛。
大豆蛋白制品众多，如大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等。
这些产品可作为蛋白质原料，添加到肉制品、面制品、儿童食品、糕点、冷饮等各种食品中。
大豆分离蛋白是一种蛋白质含量90%左右的高纯度蛋白质，属于低脂肪不含胆固醇的精制蛋白质。
产品具有高倍吸水，高倍吸油和高凝胶的特性。
被广泛应用与肉制灌制食品领域（火腿肠），是一种不可替代的主要填充材料，它可使肉制食品提高营养，降低成本，增强口感和弹性，延长保质时间等作用。
大豆功能性蛋白蛋白质含量70%，具有起泡性、溶解性、乳化性、分散性等特性。
广泛应用于面制食品、烘焙食品、冷饮食品，是一种用途很广的食品添加剂。
国内研究现状
我国是大豆和大豆发酵制品的故乡，生产历史长达数千年，以豆鼓、腐乳为代表的大豆发酵制品深受人们喜爱。
但是我国的大豆发酵制品无论是生产工艺还是在产品种类上基本上沿袭了祖传下来的东西，开发创新严重不够，利用现代技术手段对生产的改进和功能性成分的研究更是空白，导致我国大豆发酵制品仍处于生产水平低，卫生条件差，规模小，产业化水平低的局面，使得我国相关产业的发展非常缓慢。
传统大豆制品腐乳需求量很大，国内虽有厂家生产，但具有保健作用，利用现代快速生产工艺生产且安全性高的腐乳制品几乎没有，我国大豆制品（如酱油）因致癌物含量（主要
是氯苯醇和黄曲霉素B等致癌物）超标而被国外退货的现象时有发生。
国内目前生产腐乳的厂家大多没有综合利用副产物，豆渣作饲料，压榨豆腐后的黄浆水废弃不用。
随着经济的发展，人民生活水平的提高以及加入世贸组织后给我国农业带来的冲击和挑战，各级政府有关部门，相关科研机构和广大消费者对中国传统食品的发展给予了越来越多的关注。
国家863项目计划将此列为研究的重点领域。
科研机构和大学近年来对大豆异黄酮，皂甙和大豆多肽等功能性因子的研究正方兴未艾。
现代生物工程技术和加工技术相结合，改进传统生产工艺的研究，食品的安全性研究，资源的综合利用，研究利用豆渣和黄浆水经发酵并结合其它生物技术处理后，加工成的产品富含膳食纤维和寡聚糖等保健因子。
所有这些都表明我国大豆加工及其产品的开发正处于一个迅速发展的良好阶段。
研究的突破，技术的应用，必将大大促进我国大豆制品工业的飞速发展。
发展趋势
①研究发现：大豆及其制品不仅营养丰富，富含蛋白质，多种氨基酸，维生素，矿物质，而且其粘稠物质中含多种活性成分，使之成为具有美容、减肥、抗肿瘤、抗氧化、降血压、溶血栓、防止骨质增生、促进疑血等功能。
豆类食品的这种营养生理功能正是现代食品科学、保健营养医学研究的重要领域。
功能性产品研究开发是现代食品工业的一大趋势。
②风味食品的研发，增加食品的口感以适应不同地域差别的要求，满足不同民族多样性的需要，这种特色系列大豆制品的研制一直是研究者努力的方向。
③现代农产品加工技术，微生物发酵技术、计算机控制管理技术在传统食品加工业上的应用，将极大地提高大豆食品生产的现代化水平，保证产品质量和品质，提高劳动生产率，降低成本，增强产品市场竞争力。
④副产物的综合利用，合理经济地利用资源，变废为宝，保护环境，这种资源的综合利用开发，是现代食品工业永恒的课题。