荔枝储藏保鲜
荔枝保鲜技术几种方法
低温保鲜是一种有效的荔枝保鲜技术，通过降低温度来延缓荔枝的呼吸作用， 延长荔枝的保质期。
详细描述
低温保鲜技术通常是将荔枝贮藏在温度较低的环境中，如冷库、冰箱等。在低 温下，荔枝的呼吸作用会减缓，从而延长荔枝的保质期。这种技术需要一定的 设备和投资，但可以有效地保持荔枝的新鲜度和口感。
05
气调保鲜技术：通过调节贮藏环境中的氧 气和二氧化碳浓度，抑制荔
1. 塑料薄膜包装
• 使用透气的塑料薄膜对荔枝进行包装，可以有效 保持水分和防止氧气进入，从而抑制细菌繁殖和 延长保鲜期。
2. 充氮气
• 将荔枝放入充满氮气的环境中，可以降低氧气浓度，从而抑制 荔枝的呼吸作用和细菌繁殖。这种方法可以有效延长荔枝的保 鲜期。
3. 充二氧化碳
• 将荔枝放入充满二氧化碳的环境中，也可以降低氧气浓度 ，从而抑制荔枝的呼吸作用和细菌繁殖。同时，高浓度的 二氧化碳还可以抑制乙烯的产生，从而进一步延长保鲜期 。
商业贮藏保鲜
气调贮藏
通过调节气体比例，创造一个低 氧环境，以延长荔枝的保存时间
。
冷库贮藏
将荔枝放入冷库中保存，可以延 长保存时间。
真空包装
将荔枝放入真空袋中包装，可以 延长保存时间。
04
低温保鲜技术：通过将荔枝贮藏在低温环 境下，延缓荔枝的呼吸作用
低温保鲜技术：通过将荔枝贮藏在低温环境下，延缓荔枝 的呼吸作用
荔枝保鲜技术几种方 法
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目录
• 荔枝保鲜技术的重要性 • 几种荔枝保鲜技术 • 荔枝保鲜技术的应用 • 低温保鲜技术：通过将荔枝贮藏在低温
环境下，延缓荔枝的呼吸作用 • 气调保鲜技术：通过调节贮藏环境中的
氧气和二氧化碳浓度，抑制荔
关于荔枝的贮藏与保鲜
关于荔枝的贮藏与保鲜荔枝是原产我国南方的亚热带名果，因其果实外观美丽，色泽艳红，肉质鲜嫩多汁，且营养丰富，从而深受人们的喜爱。
但由于它成熟于盛夏高温季节，加上果实组织结构特殊，采后生理活动代谢旺盛，在常温自然状态下，1~2天果皮褐变、果肉很快变质腐烂，色、香、味俱失，是最不耐保存的水果之一。
因而让喜欢它的人们只能享受短短时间的美味。
荔枝的保鲜与贮藏难的原因主要在于:1.果实旺盛的呼吸作用。
荔枝在采摘下后仍保持较旺盛的呼吸作用，呼吸强度比一般常见的水果要高2~3倍，呼吸作用强，果实中的养分就消耗的多，导致果实衰败的就越快。
资料个人收集整理，勿做商业用途2.果皮失水较快。
荔枝的果皮角质层很薄，龟裂片上有许多小裂口，中间是较疏松的海绵组织，因而水分较容易散失，另外荔枝的果皮与果肉在结构上是完全分离的，无任何输导组织相连，当果皮失水时，尽管果肉水分充足，也难于供给果皮，因此果皮迅速失水而产生褐变。
所以平常所看到的现象是，果皮干枯变黑，果肉却仍然保持着饱满充足的水分。
越是在干热的情况下，荔枝保湿就显得越是重要，可以说让荔枝保持充足的湿度就是保鲜。
资料个人收集整理，勿做商业用途3.果皮褐变的内在因素━酶促进褐变。
荔枝果皮内存在多酚氧化酶与过氧化物酶，还含有大量的酚类物质（包括荔枝果皮的红色色素），在有氧的条件下，这些酶就起到一种生物催化剂的作用，使酚类物质氧化生成了褐色物质。
资料个人收集整理，勿做商业用途4.内源乙烯的作用。
荔枝果实成熟时果皮产生乙烯，加速褐变，果实衰老加快。
5.病原菌引起的果实腐烂。
●采收前的措施━荔枝在坐果时期易受昆虫侵害，早熟品种的荔枝果实被虫害尤为严重，这也是一般都选择晚熟品种的荔枝来贮存的一个原因。
害虫在蛀食荔枝果实时，形成许多伤口，致使腐病菌乘虚而入，使果实腐烂，因此必须做好荔枝采收前的虫害防治工作，确保果实的完整无损，以利于贮存。
资料个人收集整理，勿做商业用途●采收时需注意事项━用于贮存的荔枝，采收成熟度以八成熟为宜，此时荔枝果皮基本转红，龟裂纹带嫩绿色或黄绿色，内果皮仍为白色，这时的果实内含物已基本接近最高值，糖酸比为70：1左右。
荔枝保鲜原理与技术
研究不足与展望
荔枝保鲜技术的研 究仍存在以下不足
对荔枝贮藏过程中 品质和风味变化的 研究不够深入；
缺乏对荔枝内部生 理生化变化的研究 ；
研究不足与展望
缺乏适用于不同品种荔枝的专用保鲜技术。
未来研究方向包括
加强荔枝内部生理生化变化的研究，揭示其腐败 和衰老的机制；
研究不足与展望
对荔枝贮藏过程中品质和风味变化进行深入研究，为保鲜技 术的改进提供理论依据；
04
荔枝保鲜实例分析
某地区荔枝保鲜现状分析
荔枝产地及品种
01
该地区主要产自广东、福建等南方省份，品种多样，包括白糖
罂、妃子笑、桂味等。
保鲜技术应用情况
02
目前该地区的荔枝保鲜主要采用冷藏、真空包装、添加保鲜剂
等方法，但存在保鲜期限短、保鲜效果不稳定等问题。
市场销售模式
03
主要通过批发市场、果蔬超市、电商平台等多种渠道销售，对
荔枝保鲜的意义
保持品质
通过保鲜技术，可以保持荔枝 果实的品质和营养价值，延长 果实的贮藏期和货架期。这有 助于满足市场需求，提高果农
的经济效益。
减少损失
由于荔枝果实易受环境因素影 响而导致品质下降，因此采取 有效的保鲜措施可以减少果实 的损失。这有助于提高果农的
收益，降低生产成本。
促进贸易
随着全球化的进程，荔枝贸易 日益频繁。通过保鲜技术，可 以保证荔枝在国际市场上的品 质和竞争力，促进贸易的发展
辐射保鲜技术可以延长荔枝的保鲜 期，但需要特殊的设备和较高的成 本。
其他保鲜技术
化学药剂处理
使用化学药剂如漂白剂、杀菌剂等来杀灭病原菌 ，延长荔枝的保鲜期。
生物保鲜剂
使用天然生物保鲜剂如乳酸菌、醋酸菌等来调节 荔枝的微生物环境，延长保鲜期。
荔枝的贮运保鲜技术
1. 预冷处理
选择合适的包装材料，如透气性好的纸袋或棉纸，以保持果实的新鲜度和湿度。
2. 包装材料
将荔枝置于低温、低湿、低氧的环境中，以延长其保鲜期。同时，避免阳光直射和高温高湿的环境。
3. 贮藏条件
定期检查荔枝的贮藏情况，如发现有腐烂或变质的果实，应立即去除，以防止病害蔓延。
4. 定期检查
4. 贮藏和运输
热处理保鲜
使用热水或热空气处理可以杀死荔枝表面的微生物并抑制其呼吸作用。
辐射保鲜
使用辐射处理可以抑制微生物生长并延长荔枝的保质期。
生物保鲜剂
使用生物保鲜剂如乳酸菌、酵母菌等可以抑制有害微生物的生长并保持荔枝的新鲜度。
其他保鲜方法
04
荔枝贮运保鲜技术应用
荔枝果实的贮藏保鲜
要点三
常温贮藏
将采摘后的荔枝果实放置在阴凉通风、避免阳光直射的地方，保持温度在10-25℃左右，相对湿度在85%-90%之间，可以保鲜10-15天。
低温冷藏
低温冷藏是荔枝保鲜的重要手段之一。在低温条件下，果实的呼吸作用减缓，营养物质的消耗减少，从而保持果实的品质和风味。同时，低温还可以抑制微生物的生长，防止果实腐烂变质。
荔枝的保鲜原理
03
荔枝贮运保鲜方法
将新鲜荔枝在24小时内冷却到1-2摄氏度，以减少呼吸作用并抑制微生物生长。
预冷处理
冷藏
冷链运输
成本高
荔枝在贮运过程中容易发生腐烂和变质，需要采取适当的防腐措施，如使用防腐剂等。
部分地区的冷链物流体系不健全，难以保证荔枝在贮运过程中的温度控制，影响保鲜效果。
采用先进的保鲜技术和设备需要投入大量的资金，增加了荔枝的贮运成本，不利于市场推广。
06
案例分析
荔枝保鲜综述
荔枝保鲜综述LT荔枝保鲜研究进展园艺学院：庄晓铠学号：AM20090318 指导老师：吴振先摘要：荔枝是原产于我国华南的亚热带水果。
荔枝存在收获时间短、采后果皮褐变严重、耐贮运性差等特点，对荔枝的生产与销售极为不利。
据统计，荔枝每年因腐烂变质而造成的损失约占总产量的20％以上[1][2] 。
文章主要从荔枝的结构、采后生理特性、果皮褐变等方面综述荔枝保鲜机理的研究进展，分析目前比较常用的荔枝贮藏保鲜技术，总结荔枝保鲜存在的问题，并提出了荔枝保鲜研究的方向及对策。
关键词：荔枝采后生理贮运保鲜Study on fresh-keeping techniques of litchi Abstract:Litchi is a kind of subtropical fruits and originated from south ually，litchi is charactered by short harvesting period，severe browning of fruit skin after harvest ,and bad tolerance to storage and transportation，etc．，which is very unfavorable to its production andsale．According to statistics,accounts for about 20% of the total litchi output loss by browning and decay [1][2]．In the paper，the advances in fresh-keeping mechanism of litchi were summarized from the structure of litchi，the physiological characteristics of postharvest and the browning of fruit skin，etc．Moreover，the current popular storage and fresh-keeping techniques of litchi were analyzed，the existing problems on fresh-keeping were also summed up，and the research direction and countermeasures of fresh keeping of litchi were brought forward．Keywords:litchi physiological characteristics storage and transportation fresh-keeping1 荔枝保鲜的机理1．1荔枝果实结构荔枝果实结构最明显的特点是表面有龟裂片，其果皮由内、中、外三层构成，最外一层为含花青素苷的栅状组织细胞，组织孔隙极多；中1．2．3膜脂过氧化作用荔枝果实衰老、劣变是一个复杂的生理过程，荔枝果实衰老劣变过程中内源防御活性氧系统功能减弱使膜脂上的不饱和脂肪酸受到自由基的攻击引起明显的过氧化作用[10]。
荔枝的包装保鲜技术
荔枝的包装保鲜技术荔枝的包装保鲜技术1 荔枝的生理特性荔枝是我国独具特色的最具市场竞争力的水果之一，素有“中华之珍果”的美称。
但由于其成熟于盛夏高温季节，加上其结构特殊，代谢旺盛，采后易腐烂变质，果皮易褐变，因而给贮运保鲜带来极大的困难。
1.1 褐变褐变就是荔枝采摘后果皮颜色的改变。
采收后在常温条件下，如果不及时处理，一般在两到三天内，果皮就会变褐，此时，即使果肉还可吃，但它已经失去商品价值。
经过分析了解，我们得出导致褐变的几种主要因素：失水：荔枝在无包装常温条件下，果实失水很快，期初主要是果皮失水。
当果皮失水超过果重的5%，超过果皮的20%，开始褐变，当失水60%~70%，果皮常常完全褐变。
由于失水引起的褐变一般整个果面均匀发生，初期由鲜红转灰暗，随后逐渐加深呈褐色至黑褐色。
果皮失水，一方面导致果皮细胞破坏，细胞内本来按区域分布的酶和它的底物接触反应，导致酶促反应；另一方面改变了细胞组织的PH值，使细胞内的代谢发生紊乱；第三是褐变产物的浓缩。
多方面原因综合作用的结果是果皮出现了褐变。
酶的作用：荔枝褐变主要是酶促褐变。
一般认为多酚氧化酶PPO 是参与荔枝褐变过程的重要酶。
在荔枝的速冻贮藏中，低温抑制了PPO的活性，而使果皮的褐变得到延长。
采后鲜红荔枝果皮中部分厚壁细胞的细胞质有过氧化物酶POD活性反应，果皮的POD活性要高于果肉的POD活性。
POD参与催化酚类物质的氧化，使果皮褐变。
乙烯：虽然荔枝果实释放的乙烯量很少，但大部分的乙烯集中于果皮，采用乙处理可以提高多酚氧化酶的活性，因此认为乙烯在荔枝果皮的褐变中也起着重要的作用。
机械伤：荔枝果皮的结构特殊，在采前、采收和采后处理过程中很容易引起机械伤，导致果皮褐变。
机械伤引起的果皮褐变一般是局部的，易被病原微生物侵染而引起腐烂。
低温伤害：荔枝如果在不适宜的低温下储藏，很容易导致果皮因低温冷害而出现的“水渍状”褐变。
据研究，荔枝在1摄氏度中贮藏15天，出库后出现冷害症状。
荔枝的贮运保鲜技术
荔枝的贮运保鲜技术荔枝是大家都比较熟悉的一种水果，荔枝的营养价值高，味道鲜甜可口，果肉多汁甘甜，受到很多人的欢迎。
因此现在荔枝的种植面积还是非常大的，在荔枝采收之后，需要运输上市，而在运输的过程中是需要做好保鲜工作。
那么专业人士今天就为大家带来了荔枝的贮运保鲜方法，下面百度文库就一起来看看吧！1、常温贮运常温贮运是最常用的一种贮运方法，主要是通过防腐剂来达到为荔枝保鲜的作用。
经过防腐处理的荔枝，可用塑料薄膜进行包裹进行保湿，避免荔枝褐变腐烂。
例如使用苯来特和乙磷铝浸果，然后再用体系薄膜进行包装的话，那么在30度左右的温度下可贮藏大约一周左右。
烂果率不会超过10%，能够保证安全运输到目的地，减少损失。
2、加冰降温贮运加冰降温贮运其实也算是属于常温贮运的一种，首先将荔枝进行防腐预冷工作，然后将荔枝晾干，再用聚乙烯袋进行包装。
放在泡沫箱中，并且还要在泡沫箱中加入冰块进行降温，再尽快销往目的地。
大约5天左右，荔枝仍跟刚采摘下来的无两样。
不过箱内容易产生大量的二氧化碳，容易导致荔枝变味。
而常温贮运如果稍有管理不当的话，那么损失是非常大的，因此大家要多多注意。
3、低温贮运低温贮运就是从控制荔枝果皮褐变方面来进行保鲜的，减少荔枝果实的病理腐烂，保证果实的品质。
荔枝低温贮运的适温应控制在4度左右，不可过低，过低的话容易导致荔枝受到冷害。
例如在一度的环境下，一月左右，果皮开始变褐且变味。
在低温贮运的时候，要注意不可变温，要与气调适当结合。
不过现在还大多都是以低温自发贮藏的方法，也就是使用合适的聚乙烯薄膜小袋包装进行包装贮运。
4、熏硫浸酸处理二氧化硫是很多食品加工行业中使用最多的一种防腐剂，能够抑制多酚氧化酶活性。
所以能够用于防止荔枝果皮变褐，达到防腐目的。
首先燃烧适量的硫磺粉，将荔枝熏蒸20分钟左右。
一直到荔枝果皮颜色褪红，逐渐成为亮黄色。
也可以直接释放出高压的二氧化硫进行熏蒸，熏硫处理后，荔枝要放在1度左右的低温中进行贮藏，贮藏时间可长达40-50天左右。
荔枝如何储存保鲜 荔枝的贮藏保鲜技术要点
荔枝如何储存保鲜荔枝的贮藏保鲜技术要点为了延长荔枝的鲜果供应期，各荔枝产区根据自己的实际情况，进行了大量研究和实验，那么，荔枝如何储存保鲜呢？下面我们介绍一下荔枝的贮藏保鲜技术要点。
1、荔枝室温短期保鲜法荔枝采用药物处理后，用聚乙烯塑料薄膜袋包装，放置于阴凉处，贮藏时间为5～7天，具体做法是：(1)用0.05％的苯来特、0.1％持克多或0.1％多菌灵配制成52汇的混合液浸果2～3分钟，晾干后，用聚乙烯塑料薄膜袋包装或装于硬塑料盒内(10～15粒盒)，上面用0.01mm厚的聚乙烯朔料薄膜密封。
可在33.5℃的室温下保鲜6～7天。
(2)用0.5％的硫酸钠或0.2％的次氯酸钠溶液浸果3分钟，晾干后用聚乙烯翅料薄膜袋包装，可在室温下保鲜6～7天。
2、荔枝的冷藏保鲜法低温贮藏运输荔枝果实比常温效果好，好果率高。
目前生产上采用较多，方法是：采收--挑选--药物处理--包装--预冷--贮藏。
(1)荔枝的挑选剔除湿蒂果(果蒂处有伤口、流汁)的果实。
(2)荔枝的药物处理主要用杀菌剂如多菌灵、托布津、白菌清等药剂预防、减少霉菌蔓延，延长贮藏时间。
(3)荔枝的包装用0.03mm厚的聚乙烯塑料薄膜袋，按0.5～1k8或5～10kg一袋包装，半敞口放入有孔的塑胶蓝或竹筐内。
(4)荔枝的预冷要求在高温下采收的果实，应在最短的时间内降低果实从田间带来的热且和果实本身的呼吸热。
预冷可以选用强风冷库，或用冷药水处理预冷，集防腐与预冷于一体。
(5)荔枝的贮藏方法预冷后扎紧袋门入库。
贮藏时应注意堆放整齐，包装箱之间要有空气流通。
温度保持在3～5℃的范围内。
温度低于1℃，果实会发生冷害，引起褐变；高于7℃，果实呼吸加快，容易变质腐烂。
此外，冷库内的二氧化碳浓度应控制在10％以内。
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荔枝储藏保鲜摘要：荔枝是原产于我国华南亚热带的水果。
由于荔枝采摘后果实易褐变、腐烂,影响了荔枝大规模商业化的生产和销售,因此掌握荔枝采摘后的生理特性以及探索荔枝贮藏保鲜技术成为当前研究的热点。
概述了荔枝的结构、生理特性、采后褐变的机理及腐烂变质的原因,分析总结了荔枝果实保鲜技术的现状。
关键词：荔枝;褐变; 贮藏保鲜1 荔枝果实结构与采后生理特性1.1 荔枝果实组织结构特性荔枝果实结构最明显的特点是外表面有龟裂片,其果皮由外、中、内三层组成。
外果皮仅有一层薄壁细胞,外壁薄,角质层也薄,防止水分散失的能力差。
外果皮众多的龟裂片中含花色素苷栅状组织,组织间空隙多。
外果皮与中层(中果皮)之间有石细胞,含有褐色物质。
荔枝果皮保水力极柔,水分容易蒸发由于结构上与果皮分离,基本上不能向果皮输送和补充水分,致使果皮不断失水,正常代谢失活,组织结构受损,从而引起果实干枯萎缩和褐变[1]。
如在采果时遇到强日照和高温天气,果皮会更迅速变褐。
1.2 荔枝采摘后生理活动荔枝采摘后仍然继续着生长期的各种生理过程,但所需水分却不再由树体供应,由于荔枝呼吸作用旺盛,产生大量乙烯,而导致果实迅速衰老。
1.2.1呼吸作用。
有研究结果表明,荔枝果实属于无呼吸高峰型果实,采摘后不发生贮藏物的水解作用,呼吸作用以逐渐利用可溶性糖类为主。
从荔枝采摘后生理特性来看,在常温(25℃)条件下,荔枝鲜果呼吸强度接近直线上升,没有出现明显的呼吸高峰,贮藏5天就开始腐烂。
而在4～6℃条件下,呼吸强度大大降低,而且有随着贮藏时间的延长呈逐步下降的趋势[2]。
这说明低温可以明显地抑制荔枝的呼吸强度,能够有效地减缓衰老,因此低温贮藏保鲜是延长荔枝保鲜期的主要手段之一。
1.2.2乙烯作用。
乙烯是促进果实成熟和衰老的主要激素。
荔枝采摘后,乙烯的释放有一定规律性:先逐渐增加,而后下降,果实内源乙烯释放量随着果实色泽和风味两方面逐渐衰老而增加,当乙烯释放量最高点出现后,果实很快劣变,出现褐变、流水或产生异味等,但当果实进一步劣变时,乙烯释放量又有所下降。
1.2.3营养成分发生变化。
由于荔枝在采摘后代谢旺盛,营养物质会被大量消耗,所以果实中糖和维生素C的含量下降较快,总酸也先下降后随褐变加重而上升,果皮组织的电导率也随贮藏期的延长而有所增加。
1.2.4膜脂过氧化作用。
荔枝果实衰老时会引起自由基含量急剧升高,当膜脂上的不饱和脂肪酸受到自由基的攻击,会产生过氧化作用。
包括醇、醛和脂类等膜脂过氧化产物被释放出来后,与荔枝果肉中的蛋白质及核酸发生反应,从而抑制其正常功能。
2 荔枝果实褐变的原因引起荔枝果皮褐变的因素很多,如采摘前的不良气候条件(如日灼、干热天气等),采摘后果实的失水,贮藏期间的冷害或冻害、热处理时引起的热损伤、贮藏期间病原菌的浸染以及果实的自然衰老等都能引起果皮的褐变。
总的说来,引起褐变基本因素可分为内因和外因两个方面,褐变的内因主要是由于内水分、酶及花色苷等的变化作用,而外因即外界环境条件主要指空气、水份、温度、光照对荔枝果实的影响。
2.1 酶促褐变根据果皮褐变的现象推则为酶促褐变,认为是多酚氧化酶(PPO)作用于花色素苷生成了一种“类黑精”的物质,从而引起果皮褐变。
此后又有很多研究者对酶促褐变进行了广泛的研究和深入的探讨,涉及最多的是多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)。
2.2 失水对荔枝果皮褐变的影响除酶促褐变外,荔枝果皮本身的失水也是褐变的重要因素。
荔枝果皮容易失水有两方面原因:一是由于荔枝果实构造特殊,果皮在结构上与果肉完全分离,尽管果肉中含水量很高,但由于两者之间无输导组织相连,果肉中的水分却不能给予有效补充。
通过对荔枝果实各部位水分动态变化研究,荔枝果皮在不断蒸发失水直至变褐的整个过程中,果肉和果核都无水分转入果皮予以补充,研究显示当失水率达到果皮含水量的50%左右时即表现褐变症状。
二是因为荔枝果皮本身组织结构特殊:果皮角质层较薄,海绵组织疏松,容易失水,同时果皮内输导组织也不发达,果皮不同部位之间的水分难以有效调节输导。
另外,荔枝果皮中的含水量也比一般水果低。
刚采收的果实,其果皮生活细胞仍具有比较完整的超微结构,采收后由于表皮蒸发脱水,果皮表面产生微裂,随着果皮绽裂,脱水加剧,裂缝通过亚表皮厚壁组织层延伸到果皮而继续脱水。
果皮褐变出现就是先从果皮龟裂片突起部分开始,其微管细胞与皮孔相通,极易失水。
2.3 浸水对荔枝果皮褐变的影响为减少荔枝果皮水分的蒸发,常采用塑料薄膜袋保湿包装,但薄膜袋保湿包装下的荔枝同样会褐变。
有研究表明:薄膜袋密封包装下荔枝果皮的褐变与不包装贮藏时表现的失水褐变不同。
密封包装的果实不论置于什么温度贮藏,果皮中的水分含量变化很小。
褐变是因为呼吸代谢作用形成的凝结水浸渍果皮一定时间后引起生理失调,从而使细胞超微结构被破坏所致。
在密封包装贮藏期间,果皮的电导率均呈不断升高的趋势。
细胞质膜选择性逐渐被破坏,胞内物质泄漏。
2.4 花色苷降解对荔枝果皮褐变的影响近年来有研究认为,花色素苷颜色的改变也是荔枝果皮褐变的主要原因之一。
荔枝果皮红色色素是由几种花色苷构成,而花色苷所呈现的颜色也是随pH值和温度改变而改变。
当pH值为1.47时由鲜红变为棕红,在3.30时变为棕黄,在4.69时变为棕色,在7.01时,褐色变为黑褐色。
在pH值为4.69时向缓冲液中加入酸液,花色素苷能恢复红色,但在更高的pH值(7.01)下不能恢复。
花色素苷降解的速率也取决于pH值与温度,在高温和高pH值时降解速度加快,且降解产物可能成为PPO的作用底物。
荔枝果皮中的花色素苷由于温度和pH值影响变的不稳定,产生次生物质被酶降解后形成褐色物质导致荔枝果皮褐变。
2.5 其他导致荔枝果皮褐变的因素荔枝果皮的细胞液泡和质体膜结构的解体会导致荔枝褐变;害虫取食伤害会造成局部褐变;采前过量施用农药和误用农药均可引起药害而导致荔枝褐变;荔枝霜疫霉病危害接近成熟或成熟的果实,可导致果实的不规则褐斑,严重者致使全果变黑褐色以至果肉腐烂脱落;干热天气、日晒、土壤水分含量低以及风刮伤均可导致果实表皮脱水,引起荔枝果皮褐变;采摘时物理伤害和冷冻贮藏或热杀菌剂引起的冷、热胁迫伤害也会导致褐变[1]。
综上所述,荔枝果皮褐变是一个复杂的过程。
前期褐变主要是果皮失水,pH值升高,引起花色苷降解导致的褪色或变色,保温及通过浸泡酸溶液降低果皮pH值能恢复花色素苷的红色,并覆盖住产生的少量黑色物质,可以恢复或部分恢复果皮的红色;而后期严重揭变时,则是由于酚类物质的酶促或非酶促反应形成的黑色物质的积累而产生的,无法人为恢复[2]。
3 荔枝保鲜技术发展概述古老的贮藏保鲜方法是将荔枝放入小口罐内密封,置于阴凉处或沙土中贮存。
到了明朝,荔枝保鲜方法是,选择巨竹,开隙,放入荔枝再密封。
现在民间较成熟的荔枝保鲜方法是适时采收和热烫处理,即把荔枝果放进沸水中烫5～8s,然后冷风吹干、装箱贮藏。
目前,我国荔枝贮藏保鲜主要是采用化学药剂浸果和低温运输相结合的方法。
3.1 硫处理保鲜法3.1.1 SO2熏蒸法。
SO2是食品加工上最廉价、使用最广泛的防腐剂,可以抑制多酚氧化酶的活性,还能够与花色素苷形成稳定的复合物,大大提高花色素苷的稳定性,抑制其降解。
在酸性条件下,SO2与花色素苷形成的复合物又能够分解,使荔枝果皮恢复红色。
另外SO2还可以抑制青霉菌、绿霉菌、霜疫菌以及酸腐菌等病原性微生物的扩散,可以防止细菌性腐烂。
徐祖进采用100g/m3硫磺将荔枝熏蒸30min后再采用3%HCl浸泡15min,发现荔枝保鲜期可延长至10～15d。
若处理后在1～2℃条件下保存。
保鲜期长达3个月以上。
谢建华等研究开发的二氧化硫固体保鲜缓释剂对荔枝保鲜研究,结果表明,在2～4℃贮藏条件下,采用缓释剂处理过的荔枝可贮藏60d,且营养成分保持良好。
出库经抗氧化剂处理后,在常温下的货架期能达到3d,好果率为85.7%。
但SO2熏蒸法也有其缺点,即果皮和果肉中会有二氧化硫残留[3]。
3.1.2亚硫酸盐处理法。
连二亚硫酸钠俗称保险粉,具有一定的还原性。
在放置过程中,能够缓慢释放出SO2,因而可以用于荔枝保鲜。
不仅如此,连二亚硫酸钠还能够与氧气发生反应,从而消耗荔枝果实中多酚氧化酶催化生物氧化过程所需要的氧气,抑制好氧细菌的繁殖和荔枝果实的腐烂。
二亚硫酸钠为主要功能成分制成的荔枝保鲜剂,在荔枝保鲜过程中具有除氧、抑褐变等功能。
用于荔枝保鲜,辅以低温贮存,可延长保鲜期达30d以上[4]。
3.2 化学药剂处理保鲜法化学药剂处理法因为其具有经济、简便等特点,因此成为应用最为广泛的荔枝保鲜方法之一,其基本原理是药品作用于荔枝,起到防腐、杀菌作用。
3.2.1生物保鲜液。
从真菌与放线菌等微生物菌种发酵液中提炼萃取出生物保鲜液用其稀释液在强化后对荔枝果实进行浸蘸风干,在(30±5)℃条件下贮藏保鲜。
结果表明,生物保鲜液在一定程度上可以防止或延缓减少荔枝果实的水分蒸腾损失;可以预防与减轻荔枝果实外壳以真菌为主的致病菌感染与侵袭;此外,液(膜)还有间接接防止荔枝果实肉质的糖度降解与变酸的作用。
用生物保鲜液对荔枝进行保鲜处理后,保鲜可食性效果在9d左右,当大于或等于15d时,50%荔枝果实外壳呈褐色,荔枝果肉开始溢汁或少量干缩并有异味,不宜食用5]。
3.2.2高分子涂膜保鲜法。
高分子涂膜法[6]是使用由高分子成膜剂、防腐剂、抗氧化剂等组成的复合保鲜剂在果实表面形成一层薄膜,创造一个选择性透过的小环境进行果蔬包装储藏的技术。
其具有操作简单且成本低廉的特点,因此具有着很大的开发应用价值。
赵玉清等制备了系列壳聚糖复合物(CTS-X),并用涂膜法对荔枝进行了保鲜研究,在系列CTS—X中筛选了最佳膜保鲜剂,能有效的阻止荔枝水分的散失,减慢果皮褐变速度,防止Vc损失,保鲜效果良好[7]。
3.3 低温贮藏保鲜法低温贮藏保鲜法的原理是低温条件下,微生物的繁殖被抑制,果实的呼吸作用被减缓。
有研究表明,在0℃下,果实几乎不产生乙烯。
而且适当的低温能有效的抑制多酚氧化酶的活性和微生物韵活动,有利于延长荔枝果实的贮藏期。
在低温3～5℃,相对湿度90%～95%条件下(温度、湿度相对稳定),荔枝保鲜期约30d,并且外观鲜艳,口感正常。
在-5℃低温环境中进行包装,在-23℃～-30℃速冻,然后在-18℃以下贮藏,相对湿度为90%条件下,荔枝贮藏保鲜期可达1年以上。
但在低温贮藏后的荔枝出库进入常温环境后,货架期比未经冷藏的鲜果更短,褐变速率更快,并且给远运远销带来比较大的困难。
3.4 气调贮藏保鲜法气调贮藏法是近年国内外发展较快的一种贮藏技术,通过调节产品周边气体成分的环境,在特定的相对低温下,适当降低O2含量和提高CO2含量,抑制荔枝果实呼吸作用,降低酶的活性,以达到贮藏保鲜效果。