酵母热干燥法及其活性提高途径_张鸿雁
高活性干酵母的使用方法
高活性干酵母的使用方法干酵母是一种常见的发酵剂，它可以在面包、蛋糕等烘焙食品的制作过程中发挥重要作用。
而高活性干酵母则是一种经过特殊处理，活性更高的酵母产品，能够更快速、更有效地发酵面团，提高面包和蛋糕的质量。
本文将介绍高活性干酵母的使用方法，帮助您更好地利用这一烘焙材料。
首先，正确的存储方式对于高活性干酵母至关重要。
干酵母应该保存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。
一般来说，高活性干酵母的保质期较长，但为了确保其活性，最好在开封后尽快使用完毕。
在使用高活性干酵母之前，需要将其激活。
激活的方法有多种，其中一种常用的方法是将干酵母放入温水中，待其完全溶解后再与面粉混合。
温水的温度一般在35-40摄氏度之间，过热会导致酵母失活，过冷则无法激活。
激活后的高活性干酵母会呈现出泡沫状，散发出浓烈的酵母味，这时就可以与面粉进行混合了。
在面团的制作过程中，高活性干酵母的使用量需要根据食谱和面团的种类来确定。
一般来说，每500克面粉需要使用3-5克的高活性干酵母，但具体的用量还是要根据实际情况来调整。
在加入高活性干酵母后，需要充分揉搓面团，使其与酵母充分混合，促进发酵过程的进行。
发酵是面团制作过程中至关重要的一步，而高活性干酵母的使用可以加快发酵的速度。
在发酵的过程中，需要将面团放置在温暖、湿润的环境中，以促进酵母的活性。
一般来说，发酵的时间会因面团的种类和温度而有所不同，但可以通过观察面团的体积变化和手感来确定发酵是否已经完成。
最后，在烘焙之前，需要将发酵好的面团进行整形，然后放入烤箱进行烘烤。
高活性干酵母可以使面团更快速、更均匀地膨胀，从而制作出更松软、更有弹性的面包和蛋糕。
总之，高活性干酵母是一种非常实用的烘焙材料，正确的使用方法可以帮助您制作出更加美味的烘焙食品。
希望本文的介绍能够对您有所帮助，祝您烘焙愉快！。
酿酒活性干酵母生产工艺优化及干燥剂的选择
母的干燥，目前主要采用流化床的气流干燥法[ 6 - 7 ] 。酵 母菌细胞对干燥的抗性受到菌种、培养条件、干燥时 间、干燥温度、保护剂等因素的影响，保护剂是最关 键的一个因素。而干燥保护剂的筛选是一项极为复杂的 工作。目前，国内外主要是通过传统的因子试验设计 来筛选各菌株的干燥保护剂。本实验运用单因素试验， 对酿酒酵母的保护剂进行筛选。并对效果比较好的干燥 保护剂进行组合实验，希望能达到较好的保护效果，为 AADY 的生产提供参考。
水平
1 2 3
A 司班 -60/% 1 2 3
因素 B 吐温 -80/%
1 2 3
C 海藻糖 /% 3 5 7
1.12 统计分析方法 实验数据表示为 x ± s，使用统计分析软件 SPSS 12.0
进行统计学分析。单因素分析采用 A N O V A 方法和 Duncan 多重比较，以 P ＜ 0.01 表示差异显著。
Process Optimization and Protective Agents for Alcohol Active Dry Yeast
ZHANG Jian-feng，GENG Hong-wei，WANG Pi-wu* (College of Life Sciences, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China)
AADY cells alive.
Key words：alcohol active dry yeast (AADY)；drying protective agent；process
活性干酵母的干燥方法
,
产 品 外 形 为 白 色结 晶
. ,
象绵白
再 氢 化为 木糖 醉 液
有一定 的 吸湿性
, ,
其 甜 度相 当 于 蔗 精 制后 的 木糖醉 并 为人 体 所 吸 收
. ,
经提 纯结晶得 木糖醇产 品 法
此称 为化 学
,
热 量相 当 于 葡萄 糖 有 清凉感
木糖 醇 的 制 取 也可 以 用 草 酸处 理 植 物 但该
又 由 于 木 糖 醉 具 有 防 龋 特性
可 制 作各 种
用 化学 法 为主
防龋食 品
.
.
二
、
`
木 糖醉 的 制取方 法
在 许多 水 果
蔬菜 中均 有 少 量 的木糖
,
因 为植物 纤 维 中 的多 缩 戊 糖 经 水 解 可 得 到 木糖
,
醉存在 较广 泛
工业 上 生 产 木糖 醉所 用 的原料 比 是 利 用 农 业 植 物 纤 维 为原 料
因此
. ,
妇的 欢 迎
、
现在
、
特别是近 年来
,
美国
法国
丹麦
,
澳 大 利 亚 等 国 已 研 制成 功 速 中
要 认 真 的 加 以控
溶性 的快 速 活 性 干酵 母 人面 粉 中
,
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.
加 适 量水 和 配 料揉成 面 团 便成 食 品
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(二 ) 干燥 的 技术 要求 :
.
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3
、
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,
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,
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一
会
;
在 室 温 F 保 质 期 为 2 一4
如何激发活性干酵母的活性
如何激发活性干酵母的活性很多人都认为酵母只是一种能够发酵的粉末，实际上，酵母是一种单细胞的真菌。
活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。
与速发酵母不同，活性干酵母需要通过激活干酵母的活性，才能起到发酵的作用。
下面赶紧来了解下如何激发活性干酵母的活性吧!酵母是一种单细胞的真菌，经常被用来发酵烘焙食品。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。
除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。
干酵母需要用特定的方式去激活使用，下面我们就来看看如何激活干酵母的活性。
1. 决定使用哪种类型的酵母。
干酵母主要有两种形式，一种是速发干酵母，另一种是活性干酵母。
如果你选择速发干酵母，就没有必要再激活酵母的活性，直接与干性配料搅拌均匀直接使用即可。
如果你使用活性干酵母，那么就需要先激活干酵母的活性。
2. 根据配方都决定活性干酵母的用量。
不同的配方多酵母的要求不同，所以先根据配方的要求来决定活性干酵母的使用量。
3. 在一个玻璃碗中装上一些温水，水温大约是37度到43度。
如果水太冷，就可能无法让酵母醒发;如果水太热，又有可能会杀死干酵母的活性。
另外，要确定你使用的温水的分量不会超过烘焙配方对液体配料所需的含量。
4. 放入一小撮糖在温水中，搅拌均匀。
这样做可以为酵母提供一些食物，帮助它们开始代谢。
如果你没有白糖，也可以放入一滴糖浆，效果也是一样的。
或者是放入一小错面粉，也可以起到同样的作用。
5. 活性干酵母倒入糖水中，轻柔的搅拌均匀直到看不到干酵母粉末。
在玻璃碗上盖上毛巾，因为酵母在黑暗的环境下生长地越好。
6. 静置1-10分钟。
这个过程叫做酵母的醒发过程，意味着酵母已经开始代谢和传播。
通常情况下，1-2分钟就足够了，但是如果你想要酵母的活性更强，可以静置10分钟。
如果水面上开始有一些冒泡，就说明你的酵母正在醒发。
耐高温活性干酵母用于薯干酒精生产工艺定型报告
耐高温活性干酵母用于薯干酒精生产工艺定型报告
张荣侠;闵成香
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】1998(000)002
【摘要】“安琪牌”耐高温活性干酵母（以下简称ＴＨ－ＡＡＤＹ）在我厂的酒精生产中进行了两年多的试验，已逐步确定了大生产的操作步骤，方法，生产工艺参数，形成了定型的生产工艺。
试验证明：ＴＨ－ＡＡＤＹ具有抗酸性，耐高温（３８～４０℃）发酵期短（５０～５５小时）提高设备利用率２０％～３０％，发酵期酸度低，残糖低，酒度高，原料出酒率提高了１％～１．５％，省去了培菌工序，节省了大量的冷却水和降低了电，煤消耗，两年多来
【总页数】2页(P72-73)
【作者】张荣侠;闵成香
【作者单位】江苏省徐州房亭酒厂;江苏省徐州房亭酒厂
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.2
【相关文献】
1.生香活性干酵母与耐高温酒精活性干酵母配合应用于浓香型曲酒生产的研究 [J], 刘文涛;蔡景林
2.耐高温活性干酵母在房亭酒厂薯干酒精生产中的应用 [J], 张荣霞;倪霞
3.耐高温活性干酵母在泗洪酒厂薯干酒精大生产中的应用 [J], 张军;丁长喜
4.三等奖：耐高温活性干酵母用于酒精发酵的实验报告 [J], 高英杰;胡培新
5.耐高温活性干酵母用于酒精发酵的实验报告 [J], 高应杰;胡培新
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高活性干酵母使用方法
高活性干酵母使用方法高活性干酵母的使用方法如下：1. 准备工作：将所需的配方和材料准备好，包括面粉、糖、盐等。
2. 激活干酵母：取出适量的高活性干酵母，根据配方要求加入温水中，温度应保持在37-40摄氏度之间。
轻轻搅拌一下，使干酵母充分溶解。
静置10-15分钟，待干酵母开始起泡和散发出酵母香味时，即表示干酵母已经被成功激活。
3. 加入面粉中：将激活后的高活性干酵母倒入面粉中，根据配方要求加入适量的水和其他材料。
4. 揉面：使用手或厨师机等工具，将材料充分揉搓，直到面团变得光滑、富有弹性，并且不粘手为止。
揉面的时间一般为10-15分钟。
5. 发酵：将揉好的面团放入一个大碗中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。
温度一般建议保持在25-30摄氏度。
发酵时间根据配方的要求和环境温度有所不同，一般为1-2小时，直到面团体积变大约一倍左右。
6. 整形和二次发酵：将发酵好的面团取出，按照自己的需要进行整形，可以制作面包、披萨等。
将整形好的面团放在烤盘或模具中，再次盖上湿布或保鲜膜，继续放置在温暖的地方进行二次发酵。
二次发酵时间一般为30-60分钟，直到面团再次体积增大约一倍。
7. 烘焙：预热烤箱至适当的温度，根据不同的配方和食物种类进行烘焙，一般为180-220摄氏度。
烘焙时间根据食物种类和大小而定，通常在20-40分钟之间。
8. 完全冷却：将烤好的食物取出，放在网架上完全冷却，以充分发挥味道和口感。
注意：高活性干酵母在使用过程中要避免与盐直接接触，否则可能会影响酵母的活性。
另外，使用过程中还需注意控制发酵和烘焙的时间和温度，以确保最终的食物口感和质量。
酿酒活性干酵母在酒精生产中的应用
2、适宜的清液回配量
长时间在一个相对封闭的环境中积累，就会 导致发酵醪液的有害物质浓度过高，从而抑 制酵母活力，影响发酵效果，因此，如有清 液回配，一定要适量。
浓醪发酵的优势
• ①降低能耗，在酒精生产过程中能耗是继 粮耗以外的主要成本。 • ②节约工艺用水，目前一般酒精厂的料水 比为1：2．5～3．O，采用浓醪工艺为1： 1．8～2．0，吨酒精用水节约2 t以上。 • ③降低DDGS(酒糟蛋白饲料的商品名 )的生 产成本，提高其出率。 • ④减少废水量。 • ⑤提高设备利用率。
什么是浓醪(láo )发酵技术？
• 简单的说，就是发酵过程中的高浓度发酵， 具体表现在生产有以下特点：1、高酒份； 2、高渗透压；3、高酵母数。
国内浓醪发酵技术研究的现状
• 章克昌教授在1997年的专利中描述了一种浓醪发酵 技术，最终酒精浓度达到13％～16％V01 • 赵华教授也报道了浓醪发酵，最终酒精浓度为13．2 ％Vol • 白凤武等人采用絮凝酵母进行酒精连续发酵，发酵 最终酒精浓度约12．2％Vol • 黄宇彤等人研究了添加T、Ⅳeen 80和麦角甾醇的高 浓度酒精发酵，最终酒精浓度达到15．32％Vol • 秦成国研究了玉米浓醪发酵，最终酒精浓度达到 14．8％Vol
参考文献
• [1]于景芝主编.酵母生产与应用手册[M].北京：中国轻工 业出版社，2005.28-407. • [2]陈騊声.中国微生物工业发展史[M]. 北京：北京轻工 业出版社，2006.87. • [3]董家伍，李雪松.国内活性干酵母的现状与发展[J].食 品科技，2007（9）：78. • [4]王延才.树立科学发展观探索白酒发展方向[J].酿酒科 技，2005，（10）：17-18. • [5]王雅芬.酿酒酵母抗冻冷干燥内在机理初步研究[J].食 品科学,2000,21（12）:10-12. • [6]王秀道.啤酒酵母的干燥和利用[J].酿酒科技2005， （1）：70-71.
酿酒活性干酵母生产工艺优化及干燥剂的选择
表１正交试验因素水平表
Ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｉｎ ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｇｏａａｌ ａｒｒａｙ
ｄｅｓｉｇｎ
养基中，每瓶培养基３００ｍＬ／Ｌ，接种量ｌ％，于２８℃，
１５０ｒ／ｒａｉｎ摇床培养４０ｈ。然后全部接种到３０Ｌ发酵罐中，
２８℃、２００ｒ／ｍｉｎ，通气量１０ＮＬ／ｍｉｎ，培养４０ｈ。培养 液按一定比例加入十燥保护剂，经板框压滤机压榨，含 水量不高于６５％，利用单螺杆挤出造粒机造粒（１ｍｍ×
１．９
北化精细化学品有限责任公司；Ｌ．谷氨酸钠、甘氨酸 上海楷洋生物技术有限公司；甘露醇、乳糖、麦芽糖
沈阳市东兴试剂厂；聚乙烯吡咯烷酮（ＰＶＰ．Ｐ）
干燥温度的选择 ３０Ｌ发酵罐培养酵母茵，培养时间取１．８节结果中
杭州南杭
化工有限公司；Ｄ．山梨醇
司班．６０
青岛万盛化工有限公司；
沈阳市新西试荆 北京益科精细化
※牛物下程
良晶科学
２０１１，Ｖ０１．３２，Ｎｏ．０９
２１３
酿酒活性干酵母生产工艺优化及干燥剂的选择
张建峰，耿宏伟，王丕武卡
（吉林农业大学生命科学学院，吉林长春
１３０１
１８）
摘要：对酿酒活性干酵母（从ＤＹ）生产工艺进行优化及选定生产用保护剂。酿酒酵母体积分数ｌ％～３％的接种量
接于发酵罐，２８℃、２００ｒ／ｍｉｎ，通气量１０ＮＬ／ｍｉｎ，培养４０ｈ：流化床干燥器进风温度９０＂Ｃ；司班．６０ ２％＋吐 温．８０ ２％的组合作为生产用保护剂，ＡＡＤＹ活菌率可高达７７．８９％；海藻糖５％＋司班．６０ ２％＋吐温．８０ ２％的组合 作为高端生产用保护剂或者用于保藏莺要菌种，ＡＡＤＹ活菌率可达（８３．５２±１．８７）％。 关键词：酿酒活性干酵母；干燥保护剂；生产工艺
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２ ０ ５
研究进展
２ ０ １ ７ 年第 ２ 期
１ ４］ 图 １ 活性干酵母制备流程 ［
ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｒ ｅ ａ ｒ ｅ ｅ ａ ｓ ｔ Ｆ ｉ ｕ ｒ ｅ １ Ｔ ｈ ｅ ｔ ｏ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｄ ｒ ｐ ｐ ｐ ｙ ｇ ｙ １． ３ 减压干燥 减压干燥 ， 即真 空 干 燥 ， 干燥过程中物料处于负压状态 物 料 内 部 的 水 分 扩 散 到 物 料 表 面， 水 且隔绝空气进行加 热 ， 分子获得足够的动能而蒸发到低压 空 气 中 ， 从而避免了物料 在干燥过程中发 生 氧 化 ， 保 持 其 特 性 并 减 少 物 料 品 质 损 失。 真空干燥成本较低 、 操 作 较 为 简 单， 干燥后酵母菌体存活率 相对较高 ， 因此可作为生产活性干酵 母 的 干 燥 方 法 并 对 其 工 艺进行优化 。 １． ４ 喷雾干燥 喷雾干燥是将 湿 物 料 在 干 燥 室 中 高 速 雾 化 从 而 把 浆 状 物料转变成干燥 粉 末 的 过 程 。 喷 雾 干 燥 包 括 ４ 个 连 续 的 过 程： 液 体 雾 化、 雾 滴 与 热 空 气 接 触、 雾 滴 水 分 快 速 蒸 发、 热空
１ 热干燥方法
１． １ 活性干酵母的制备流程 活性干酵母的 制 备 流 程 和 在 制 备 过 程 中 影 响 酵 母 活 性 的因素及应对措施见图 １。
“ ； 基金项目 ： 十二五 ” 国家科技支撑计划项目 （ 编号 ： ２ ０ １ ５ Ｂ Ａ Ｄ １ ６ Ｂ ０ ７） 重庆 市 科 委 柑 桔 主 题 专 项 课 题 （ 编 号： ｃ ｓ ｔ ｃ ２ ０ １ ６ ｓ ｈ ｍ ｓ － ） ｚ ｔ ｚ ｘ ８ ０ ０ ０ ５ 作者简介 ： 张鸿雁 ， 女， 西南大学在读硕士研究生 。 ， 通信作者 ： 曾凯芳 （ 女， 西南大学教授 ， 博士 。 １ ９ ７ ２—） ： Ｅ－ｍ ａ ｉ ｌ ｚ ｅ ｎ ｋ ａ ｉ ｆ ａ ｎ ６ ３． ｃ ｏ ｍ ＠１ ｇ ｇ 收稿日期 ： ２ ０ １ ６—１ ２—２ ６
开发的酵母 菌 菌 剂 产 品 有 液 体 剂 型 和 固 体 剂 型 。 液 体 剂型的酵母活菌率 高 ， 但 无 法 长 期 贮 存， 固体剂型酵母应用 存活率 较 低 ； 但因其在室温下具有更强的遗传稳 前需复水 ， 定 性， 运 储 简 便， 保质期较长而在生物技术应用中受到
４］ 。 欢迎 ［ ５］ ６］ ７］ 、 、 、 活性干酵母 ， 主 要 应 用 于 医 学［ 烘 焙［ 酿 酒［ 净化
酵母菌 ， 生长繁殖较快 ， 对环境 的 适 应 能 力 较 强 ， 与人类
１］ １－５ 。 数千年前 ， 的生活紧密相关 ［ 人类就已经利用酵母 来 酿
酒， 随后开发出一系列酵母菌产品 ， 如非活性干酵 母 （ ｉ ｎ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ
［ ［ ２］ ３］ ， ， 。 和活性干酵母 （ ｅ ａ ｓ ｔ Ｉ Ｄ Ｙ） ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｄ ｒ ｅ ａ ｓ ｔ Ａ Ｄ Ｙ） ｄ ｒ ｙ ｙ ｙ ｙ
１． ２ 热风干燥 热风干燥 ， 即将 物 料 置 于 连 续 流 动 的 空 气 流 中 ， 同时物
１ ５］ ， 料 中 的 水 分 不 断 蒸 发 的 过 程［ 该 方 法 操 作 简 单、 成 本 低，
且使用由来已久 ， 但 热 风 干 燥 对 干 酵 母 活 性 有 很 大 的 影 响， 因而该方法不太适合干燥酵母 。
环境
［ ８］
９］ １ ０］ 、 、 微生物 固 定 化 ［ 生 物 防 治［ 等 方 面， 还可以用作
１ １］ １ ２］ 。 生产活性干酵母即 将 酵 母 细 胞 动物饲料 ［ 生物吸附剂 ［
脱水使之 进 入 一 个 新 陈 代 谢 临 时 可 逆 暂 停 的 低 湿 休 眠 状
１ ３］ ； 制备活性干 酵 母 过 程 中 一 个 重 要 步 骤 是 将 酵 母 菌 进 态［
（ ） 西南大学食品科学学院 ， 重庆 ４ 重庆市特色食品工程技术研究中心 ， 重庆 ４ １． ０ ０ ７ １ ５； ２． ０ ０ ７ １ ５ （ １． Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｅ ｏ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ， Ｓ ｏ ｕ ｔ ｈ ｗ ｅ ｓ ｔ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ Ｃ ｈ ｏ ｎ ｉ ｎ ０ ０ ７ １ ５， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ； ｇ ｆ ｙ， ｇ ｑ ｇ４ ２． Ｃ ｈ ｏ ｎ ｉ ｎ Ｓ ｅ ｃ ｉ ａ ｌ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｅ ｎ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｃ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ， Ｃ ｈ ｏ ｎ ｉ ｎ ０ ０ ７ １ ５， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ） ｇ ｑ ｇ ｐ ｇ ｇ ｇ ｙ ｇ ｑ ｇ４ 摘要 ： 通过干燥的方法使酵母细胞脱 水 并 进 入 休 眠 状 态 即 固 态活 性 干 酵 母 ， 其 储 运 方 便， 且 可 长 期 保 存， 广泛应用于酿 酒、 烘焙 、 生物防 治 等 方 面 。 在 制 备 活 性 干 酵 母 的 过 程 中 菌 体干燥是一个重要环节 ， 文章介绍了 成 本 低 、 可行性高、 能够 长时间保存且能耗 小 的 真 空 干 燥 、 喷 雾 干 燥、 流化床干燥等 热干燥方法的原理及应用进展 ； 分析 了 整 个 热 干 燥 过 程 前 后 影响活性干酵母活性的相关因素 ， 包括酵母自身对外界环境 酵 母 培 养 条 件、 保 护 剂 添 加、 干 燥 工 艺 条 件、 贮藏 的耐 受 力 、 及复水条件等 ； 并进一步论述了提高其活性的方法 。 关键词 ： 活性干酵母 ； 热干燥 ； 活性
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酵母热干燥法及其活性提高途径
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行干燥 ， 其中冷冻干燥作为一种较 常 用 的 方 法 ， 处理时间长， 加工成本高 ， 从经 济 实 用 的 角 度 考 虑 ， 无法大规模生产活性 干酵母产品 ， 所以在实际生产中可考 虑 成 本 低 、 可行性高、 能 如 真 空 干 燥、 喷 雾 干 燥、 流 化 床 干 燥 等。 耗小 的 热 干 燥 方 法 ， 本文重点讨论几种 生 产 活 性 干 酵 母 的 热 干 燥 方 法 及 热 干 燥 过程中对酵母活性的影响因素和应 对 措 施 ， 旨在为活性干酵 母产品的实际大规模生产提供一定的理论指导 。