公共营养学三级名词解释
公共营养师三级知识要点归纳
公共营养师(三级)相关知识一、营养：从字义中讲“营”是谋生，“养”是养生，营养就是谋求养生。
从定义上讲它是机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：人类通过摄取食物获得营养物质，在营养学上称为营养素。
营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。
其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能营养素。
矿物质和维生素需要量少称微量营养素。
营养吸收和代谢离不开水，因此水也是一种营养素。
此外，膳食纤维和若干生物活性物质，也都有重要生理功能或一定的保健作用。
二、热能：维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量，称为热能。
国际上法定热能计算单位J(焦耳)，但实际上许多国家常用卡路里(cal)计算。
1cal(卡路里)＝4.18J，1kcal=1000cal，常用kcal或kJ。
1g碳水化合物产能系数为4kcal，1g蛋白质产能系数为4kcal，1g脂肪产能系数为9kcal。
人体的热能消耗＝基础代谢＋体力活动＋食物生热效应。
除此之外，婴幼儿、儿童、青少年生长发育和孕妇、乳母等人群额外还需消耗能量，因此这些人群的热能需要尚需增加这部份额外消耗的能量。
三、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）包含四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
四、营养素（一）蛋白质：蛋白质是生命和机体重要的物质基础。
它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。
氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为 6.25。
测定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。
1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称必需氨基酸。
公共营养师三级-基础知识书(第1～4章)
公共营养师三级基础知识复习（第1～4章）职业道德医学基础职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
1、文明礼貌：是人们在职业实践中长期修养的结果；是从业人员基本素质；是塑造企业形象的需要。
2、爱岗敬业。
3、诚实守信4、办事公道●办事公道是正确处理各种关系的准则*坚持真理*公私分明*公平公正*光明磊落5、勤劳节俭●勤劳节俭是中华民族的传统美德；6、遵纪守法7、团结互助8、开拓创新●如何培养职业道德修养●职业道德修养的方法*学习职业道德规范、掌握职业道德知识；*努力学习现代科学文化知识和专业技能，提高文化素养；*经常进行自我反思，增强自律性；*提高精神境界。
●社会主义职业道德●公共营养师职业守则*遵纪守法，诚实守信，团结协作*忠于职守，爱岗敬业，钻研业务*认真负责，服务于民，平等待人*科学求实，精益求精，开拓创新医学基础*细胞*组织*器官*系统*人体●细胞是组成人体和其他生物体的基本结构和功能单位*细胞膜又称质膜*液态镶嵌模型的基本内容：以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着不同生理功能的蛋白质*细胞核，由核膜将染色质包围一、新陈代谢●二、兴奋性合成代谢与分解代谢是物质代谢的两个相互对立而又统一的过程。
物质代谢进行过程中相伴随而进行的能量的储存、释放、转移和利用的过程称为能量代谢。
反应的两种表现形式组织(结构和功能相同或相似的一些细胞和细胞间质一起构成组织)●四大组织*上皮组织：具有保护、分泌、吸收和排泄等功能；*肌组织：骨骼肌、平滑肌、心肌(横纹肌，有部分自主节律性，不受躯体神经支配，受植物神经支配，属不随意肌)；*神经组织；*结缔组织。
●九大系统运动系统：骨骨连接、骨骼肌*循环*呼吸：*消化(第二节介绍)*秘尿*生殖*神经*内分泌*感觉器官*免疫一、循环系统*包括心血管系统(心脏＼动脉＼毛细血管＼静脉)和淋巴系统(淋巴管道和淋巴器官)●血液的主要生理功能●运输功能●维持稳态●防御机能●止血机能●血液组成血细胞红细胞白细胞血小板血浆●血液的物理特性1、颜色2、密度3、粘滞性4、红细胞沉降率血浆：淡黄色液体。
公共营养师三级市面上的证书类型
公共营养主义者是一个职业，旨在通过促进健康饮食习惯和营养教育，改善个人和社区的健康和福祉。
要成为经认证的公共营养师，个人必
须获得市场三级证书。
一级认证为基本一级，要求个人完成一定数量的培训时间，通过基础
营养知识和原则考试。
公共营养或相关领域的起职职位通常需要这一
级别的认证。
二级认证为中级认证，要求个人除了完成高级培训和通过更严格的考
试外，还要具备一定的工作经验。
公共营养领域较高级的职位或希望
专门从事运动营养或儿科营养等特定营养领域工作的个人往往需要这
种认证。
三级认证为高级认证，是公共营养师可获得的最高一级认证。
除了满
足中级水平的要求外，个人还必须完成营养或相关领域的硕士学位，
并通过涵盖该领域高级营养概念、研究方法和道德考虑的全面考试。
一个社区保健组织希望雇用一名公共营养师领导其营养教育方案，就
说明了获得三级公共营养师证书的重要性。
该组织收到了几位候选人
的申请，但他们最终选择了具有高级认证和营养硕士学位的候选人。
该组织认为，这位候选人在外地拥有最全面和最新的知识，并且最有
能力领导他们的方案并对社区健康产生有意义的影响。
获得三级公共营养师证书对于展示营养领域的高水平知识、技能和专
长十分重要。
这种认证可为个人的职业生涯提供更多的机会，还可以
使雇主相信他们雇用的公共营养学家的资格。
通过标准化的认证程序，公众还可以更加信任公共营养学家的专门知识以及他们提供的营养教
育和服务的质量。
公共营养师考试三级理论知识点
医学基础1．消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。
2．大肠主要吸收水分和盐类。
3．人体消化吸收的最重要的器官是小肠。
4．胆汁是促进脂类吸收的乳化剂。
5．胰岛素是体内唯一的降血糖激素。
营养学基础1．膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量（UL）2．设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI 或AI，而又不超过它们的UL 。
3．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时,可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。
4．某营养素摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为此时摄入不足的概率高于50% 。
5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分别为16.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g(4kcal、9kcal、4kcal)。
6．幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。
7．实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。
8．1克酒精可提供约7 kcal能量。
9．生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。
10．营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。
11．食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。
食物热效应最小的是脂肪12．食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率：（3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分：13．蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，此消化率称为表观消化率。
蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。
14．蛋白质净利用率= 生物价 消化率。
15．生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。
16．测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为酪蛋白。
17．为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。
公共营养师3级职称级别
公共营养师3级职称级别
公共营养师是指具备营养学专业知识和技能，从事公共营养教育、营养咨询、营养评估、营养干预、食品营养安全监管等工作的专业人士。
公共营养师是卫生部职业技术人员的一种，并在2016年颁布了
《公共营养师技术职务层次大纲》，其中详细解释了公共营养师3级
职称级别：
1. 三级公共营养师-高级：具有较高的卫生专业技术知识和丰富
的工作经验，能进行营养科研、理论创新和研究成果转化等工作。
能
完善和组织开展营养技术服务体系建设，负责和参与重要的科技创新
工作。
2. 三级公共营养师-中级：具有一定的卫生专业技术知识和工作
经验，能够组织开展营养评估和营养咨询工作，能独立完成营养干预
和食品营养安全监管工作。
以及能开展营养科普教育等相关工作。
3. 三级公共营养师-初级：具备基本的卫生专业知识和技能，包
括营养学、微生物学、生物化学、人体解剖学、病理学等。
在营养评估、营养咨询、食品检测等方面有一定的工作能力。
采集和整理营养
相关信息，协助高级和中级营养师进行工作。
以上是公共营养师3级职称级别的详细解释。
公共营养师三级知识大全
婴儿期：出生1~12个月，包括新生儿期（断脐至生后28天）幼儿期：1周岁到周岁前儿童；学龄前期：3~6岁儿童；学龄期：6岁到12岁儿童；少年期：12岁到18岁，或称青春期；成年期：18岁到60岁；老年期：60岁以上；婴儿期：出生1~12个月，包括新生儿期（断脐至生后28天）喂养指南：1喂养方式（1）母乳喂养：初乳（分娩后五天内，呈淡黄色，质地黏稠，蛋白质含量约10%，含丰富的抗体，长链多不饱和脂肪酸在初乳比成熟乳多，脂肪及乳糖比成熟乳少）；过渡乳（6~10天）；成熟乳（大约2周后，蛋白质含量约1%）母乳营养特点：1蛋白质及氨基酸；人乳含蛋白质比牛奶少，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。
乳清蛋白与酷蛋白之比为70：30，而牛乳为18：32.故人乳更易被分解。
人乳中含有婴儿不能自身合成的必需氨基酸：胱氨酸，牛磺酸。
2脂肪；人乳脂肪数量和种类比牛乳多，能量高于牛乳。
人乳脂肪酸构成包括短链、中链及长链脂肪酸，尤其是必需脂肪酸亚油酸和α－亚麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸（DHA）。
人乳含有丰富的脂酶，将甘油三酯分解为游离的脂肪酸，较牛乳更易消化与吸收。
而脂酶对于牛乳脂肪分解后的脂肪酸可被钙沉淀，不易吸收，并会便秘。
3糖类；人乳中乳糖含量为7%，高于牛乳。
乳糖为婴儿提供能量，同时被乳酸菌利用后产生乳酸，可抵制大肠杆菌的生长，同时也促进了钙的吸收。
4矿物质；人乳的渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要。
人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。
人乳与牛乳的铁含量接近，但人乳吸收率为50%，牛乳10%。
人乳中锌铜含量高于牛乳。
5维生素；人乳中的含量受乳母的营养状况影响，尤以水溶性维生素和脂溶性的维A影响最大。
营养良好的乳母的乳汁中维生素能满足1~6个月婴儿的需要。
不需额外补充，除维D。
母乳中的免疫活性物质：1白细胞和淋巴细胞；存在于前3~4个月的母乳中；2抗体；主要存在于初乳中，其中免疫球蛋白SI－gA为主，占初乳中免疫球蛋白的90%。
三级公共营养师基础知识点
三级公共营养师基础知识点一、人体营养需求2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。
维生素参与人体代谢和调节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。
3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。
4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健康有益。
二、食物营养成分1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。
2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。
3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。
4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）。
5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。
6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。
三、食物安全1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康的影响需要合理使用。
2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。
3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。
4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。
四、饮食指导1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。
2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。
3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。
4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。
5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。
以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。
2023年公共营养师三级知识点解读
2023年公共营养师三级知识点解读2023年公共营养师三级知识点解读脂类生理功能1.供给热能脂肪是一种能量密度最高的营养素。
1g脂肪可产9kcal(37.56kJ)能量，体内1kg脂肪可贮存7700kcal能量。
一般在合理膳食方案中，由脂肪所提供的能量应占总能量的20%～30。
体內储存的脂肪是人体的能量库，亦是能量的浓缩形式。
当人体热量供给缺乏时，即可动用储存脂肪来进展补充。
所以，人在短期饥饿或绝食数十天时仍可依靠体內储存的脂肪提供能量维持生存。
一般正常人体内的脂肪约占体重的10%~20%，主要存在于脂肪组织中，称为储存脂肪，即是体内过剩能量的一种储存方式。
因其储存量可随人的营养状况和机体活动而增减，亦可以随年龄增长、饮食过量及运动量下降而增加，故又称为“动脂”。
2.构成身体组织及某些生物活性成分脂类是人体组织重要的组成成分，在维持细胞构造和功能中起着重要作用。
一般成年男女性的脂肪各占体重的15%~20%和18%~25%。
其中，脂肪多堆积在皮下组织及腹部，不仅有储存能量的功能，而助还能有效保护脏器、组织和关节，即有“脂肪垫”功能。
类脂约占总脂量的5%，是细胞构造的根本原料，一般不参与供能。
如细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层;脑髓及神经组织中含有磷脂和糖脂;固醇类物质又是体内固醇类激素合成的必需原料。
通常，体内的类脂含量相当稳定，不受饮食和运动的影响，故又称为“定脂”。
3.供给必需脂肪酸必需脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸。
因其必须由食物供给，又是合成磷脂及前列腺素的重要成分。
故必需脂肪酸的缺乏可导致细胞构造与功能异常、前列腺素合成障碍等问题。
必需脂肪酸还与胆固醇的代谢有亲密关系，补充缺乏可致胆固醇代谢异常。
此外，必需脂肪酸的缺乏亦是儿童生长发育缓慢、生殖障碍、皮肤受损及肝、肾、神经、视觉等多种疾病。
4.促进脂溶性维生素的吸收脂肪不仅是脂溶性维生素的携带者，又可刺激胆汁分泌，促进脂溶性维生素的吸收和利用。
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名词解释汇总一名词解释：1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
即食物中具有营养作用的有效成份。
包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。
4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。
5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。
学易网=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
=储留氮/吸收氮*100%8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。
10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。
主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。
主要是亚油酸和γ-亚麻酸。
学易网12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。
13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。
14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。
使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。
15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。
16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。
17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
学易网18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。
但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。
动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。
20.MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。
是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。
即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。
21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
学易网22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。
23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。
低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。
24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。
25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。
26.混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。
学易网27.Menke综合征：亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。
它以X链急性遗传。
28. INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。
计算公式如下：INQ=某营养素密度/热能密度=某营养素含量／该营养素供给量标准所产生的热能／热能供给量标准29.功能铁：是参与O2 、CO2 运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5％左右，是不能被立即动用的贮存铁。
学易网30.Bitot’s spots：毕特氏斑（Bitot’s spots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。
31.骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。
32. 要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。
要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能.33.酪胺反应：当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。
学易网34. 多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。
多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。
35.GTF：即葡萄糖耐量因子。
“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。
“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。
36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。
37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。
38.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。
学易网39.必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。
包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。
40.维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。
41.脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。
42.维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。
43.微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。
44.常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。
学易网42.血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。
45.限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。
如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。
46.氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。
其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。
=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）47.营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
学易网48.宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
49.类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。
50.多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。
51.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
52.碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。
53.双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。
包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。
54.膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。
学易网55.基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。
即机体处于恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。
56.产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
57.维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。
58.中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成的酯。
动、植物细胞贮脂的主要形式。
简称脂肪，学名甘油三酯。
在常温下（25℃）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。
学易网59.戒酒硫反应：戒酒硫的通用名为双硫仑（disulfiram），又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。
乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶（也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。
而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。
服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。