充氮包装处理对猪肉脯货架期的影响
冷箱充氮的作用
冷箱充氮的作用
冷箱充氮的作用主要体现在以下几个方面：
1.防止氧化：冷箱中的食品在储存过程中，如果接触空气，容易发生氧
化反应，导致食品变质。
通过充氮，可以减少食品与空气中氧气的接触，延缓食品的氧化过程，从而延长食品的保质期。
2.保持食品品质：充氮可以维持冷箱内的低氧环境，有助于保持食品的
口感和营养价值。
与传统的真空包装相比，充氮可以更好地维持食品的品质。
3.提高安全性：由于充氮可以防止食品的氧化和变质，因此可以提高食
品的安全性。
同时，低氧环境也可以抑制某些细菌的生长，进一步保障食品安全。
4.保持冷箱洁净：充氮可以减少冷箱内的细菌和霉菌数量，有助于保持
冷箱的洁净度。
这不仅可以延长冷箱的使用寿命，也有助于提高食品的安全性。
5.减少冷耗：在充氮的过程中，由于气体的膨胀，可以帮助冷箱更快地
冷却食品，从而减少冷却所需的能耗。
包装袋内气体组成对新鲜肉类货架寿命的影响
包装袋内气体组成对新鲜肉类货架寿命的影响
胡璞
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】1994(000)001
【总页数】1页(P37)
【作者】胡璞
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.1
【相关文献】
1.添加脱脂小麦胚水解物延长肉类制品的货架寿命 [J], 沈忱
2.姜葱蒜提取液对新鲜羊肉货架期品质的影响 [J], 马昊楠;吴涛
3.贮藏环境对鸡蛋新鲜度的影响及鲜鸡蛋货架期预测模型构建研究 [J], 吉小凤;杨华;汪建妹;肖英平;杨桂玲;王伟;李锐;钱鸣蓉
4.纳米SiO2和聚乳酸/己二酸-对苯二甲酸-丁二酯共聚物复合材料包装袋对小白菜货架期品质的影响 [J], 张沛宇; 王帆帆; 林琼; 段玉权
5.婴配奶粉气调工艺惰性气体组成对产品货架期稳定性影响的研究 [J], 戴智勇;樊垚;汪家琦;董玲;潘丽娜;李辉宇;姜毅康
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食品充氮包装中气体含量变化的测试方案
食品充氮包装中气体含量变化的测试方案一、背景介绍食品充氮包装是一种常见的食品保鲜方式，通过在包装过程中注入氮气，降低包装内的氧气含量，从而延缓食品的氧化变质反应，延长食品的保鲜期。
然而，食品充氮包装过程中气体含量的变化对食品的保鲜效果有着重要的影响。
为了验证充氮包装的效果，确定充氮的最佳时间，需要对充氮包装中气体含量的变化进行测试。
二、测试目的1.确定充氮包装后，包装内气体含量的变化规律。
2.比较不同充氮时间下，包装内气体含量的差异，并确定最佳充氮时间。
三、测试方案1.实验材料准备-食品样品：选择一种常见的食品样品进行测试，例如饼干、薯片等。
-氮气：使用纯度较高的氮气，以确保测试结果的准确性。
-充氮包装袋：选择适合的包装袋，确保能够完全密封，并防止气体泄漏。
-气体浓度测试仪器：选择适合的气体浓度测试仪器，可以测量包装袋内氮气和氧气的浓度。
2.实验步骤-步骤一：将食品样品放入充氮包装袋中，并完全密封。
-步骤二：在包装袋中注入一定量的氮气，确保包装内氧气含量低于设定的标准。
-步骤三：使用气体浓度测试仪器，测量包装袋内氮气和氧气的浓度。
-步骤四：记录测量结果，并记录充氮时间。
-步骤五：在不同时间点（如每天、每两天等）重复步骤三和步骤四，直到包装内氧气浓度达到设定标准或食品变质。
3.数据分析-将测量结果绘制成气体含量随时间的折线图，以观察气体含量的变化趋势。
-比较不同充氮时间下，包装内气体含量的差异，并确定最佳充氮时间。
4.结果讨论-根据折线图观察包装内气体含量的变化规律，并分析其与食品保鲜效果的关系。
-比较不同充氮时间下的包装内气体含量和食品保鲜效果，确定最佳充氮时间。
五、风险与控制1.氮气泄露：选择完全密封的包装袋，确保氮气不会泄泄漏。
2.测量误差：使用准确度高的气体浓度测试仪器，确保测量结果的准确性。
3.食品变质：在测试过程中，及时观察食品的状态，一旦食品出现变质现象，及时记录并停止测试。
六、测试结果的应用根据测试结果确定最佳的充氮时间，可以指导食品生产企业进行食品包装的工艺优化，提高食品的保鲜效果，延长食品的保质期。
氮气延长食品保质期的原理
氮气延长食品保质期的原理
使用氮气可以延长食品保质期的原理主要有:
1. 将容器内的氧气置换为氮气,可以创建缺氧环境。
2. 许多导致食品变质的微生物及biochemical反应需要氧气。
3. 在氮气环境中,这些需氧反应会被抑制,从而减缓食品变质进程。
4. 氮气对食品本身无害,不会对食品产生不良影响。
5. 氮气可以充分覆盖食物表面,防止更多氧气接触食品。
6. 低温储存同时使用氮气可以产生协同效应。
7. 氮气可以取代一些对食品有害的防腐剂。
8. 使用氮气要确保容器与管路完全密封,防止氧气渗入。
9. 氮气处理简单,对许多食品尤其是脂肪食品效果好。
10. 已商业化应用于各类食品的氮气保鲜。
总之,氮气保鲜利用氮气创建氧气匮乏环境,安全有效延长保存期。
氮气的食品保鲜和食品加工应用
氮气的食品保鲜和食品加工应用氮气作为一种常见的气体，已经在各行各业中有着广泛的应用。
在食品加工和食品保鲜中，氮气同样也扮演着重要的角色。
在本文中，我们将着重探讨氮气的食品保鲜和食品加工应用。
I. 氮气的概述氮气是一种常见的气体，其化学式为N₂，是一种无色、无味、无毒的气体。
氮气是地球大气中最常见的气体，占据大气组成的78%。
由于它的稳定性和不反应性，氮气被广泛应用于食品加工和食品保鲜中。
II. 氮气在食品保鲜中的应用氮气在食品保鲜中是非常重要的。
随着科技的进展和技术的完善，氮气逐渐成为了食品保鲜的首选工具。
它可以帮助食品制造者延长食品的保质期，并使食品保持新鲜、美味和天然的风味。
氮气可以用于保鲜的一种方式是将它包装在含氮气的包装袋或罐子中。
这种方法被广泛应用于包装过程中。
氮气的用量可以控制，以保证包装不被过度充气，从而保持食品的新鲜度。
在这种情况下，加入氮气的包装将会更加光亮透明。
这种保鲜方法在薯片、巧克力、坚果等食品的包装中广泛应用。
另一种基于氮气的保鲜方法是将其注入食品中，以防止氧气的暴露。
如注入氮气的鲜肉、蔬菜或水果等。
这种方法被称为抑制氧气法。
在食品中加入氮气不会影响食品的营养价值，因此这种方法被认为是非常安全和可靠的。
III. 氮气在食品加工中的应用除了在食品保鲜中的应用以外，氮气也在食品加工中有着重要的角色。
在这种情况下，氮气主要用于冷冻、制冷和制干。
对于那些需要在加工中保持新鲜度的食品，氮气则是不可或缺的。
氮气不仅能够快速地降低食品的温度，还能够防止氧气进入食品中，从而提高它们的保鲜度和维持它们的味道和口感。
使用氮气进行冷冻时，加入氮气可以使食物更快速冷却，同时能够防止水分在冷冻过程中结晶，从而保持食品的质量和味道。
在食品加工领域，氮气的应用已非常普遍，因为很多食品需要在加工过程中保持新鲜度。
IV. 氮气在食品保鲜和加工中的优点氮气在食品保鲜和加工中的优点是显而易见的。
它能够降低食品的温度，保持食品的新鲜度，同时防止氧化反应的发生，这对于那些需要维护其品质和新鲜度的食品极为重要。
不同包装方式对冷鲜猪肉品质及假单胞菌生长的影响
不同包装方式对冷鲜猪肉品质及假单胞菌生长的影响庄军辉;付丽;刘雪颖;高雪琴【期刊名称】《河南农业大学学报》【年(卷),期】2024(58)3【摘要】【目的】探索冷鲜猪肉贮藏期间品质劣变情况及假单胞菌生长状况,为冷鲜肉贮藏期品质判断提供依据。
【方法】采用真空、保鲜盒和热收缩膜3种方式包装冷鲜猪肉,检测4℃下贮藏第0、2、4、6、8天时肉样中假单胞菌菌落数及细菌菌落总数、感官指标、pH值、色差、水分活度值、TVB-N值的变化。
【结果】相对于保鲜盒包装,真空包装和热收缩膜包装均能抑制冷鲜猪肉中菌落总数及假单胞菌菌落数增长;贮藏第4天,保鲜盒组肉样的菌落总数达到6.99 lg(CFU·g-1),真空包装组第6天才达到6.46 lg(CFU·g-1);贮藏第6天,保鲜盒组肉样中假单胞菌数最高达到7.58 lg(CFU·g-1),真空包装组和热收缩膜组分别达到了5.00 lg(CFU·g-1)、6.27 lg(CFU·g-1),显著低于保鲜盒组;贮藏期间,3组肉样的TVB-N值均呈现出上升的趋势,保鲜盒组第6天TVB-N值达到158.7 mg·kg-1,真空包装组和热收缩膜组在贮藏第8天时超过150 mg·kg-1;水分活度测定中,第4天真空包装组和热收缩膜包装组AW值大于保鲜盒包装组,贮藏第6天起,各组肉样的水分活度趋于稳定差异不显著(p>0.05);贮藏前2 d,保鲜盒组肉样L*值较高,而贮藏后期,热收缩膜组和真空包装组能维持较高的L*值;保鲜盒组肉样的a*值均整体先上升后下降趋势,热收缩膜组和真空包装组呈下降趋势,真空包装能较好延缓a*值下降;第8天,保鲜盒组肉样pH值最高,已接近7.0,热收缩膜组与真空包装组肉样pH值差异不显著(p>0.05),且均低于6。
在反映肉质新鲜度上,猪肉的感官与a*值、pH值、AW值、TVB-N值、假单胞菌数相关性比较大。
充氮包装对鲜参品质的影响及货架期预测
充氮包装对鲜参品质的影响及货架期预测徐艳阳1，刘 辉1，霍冰洋1，张铁华1,*，张 言2，孙宏宾2，颜伟强3，张 维4（1.吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春 130062；2.吉林通化帝富医药产业有限公司，吉林通化 134000；3.汇能生物科技（江苏）有限公司，江苏淮安 223100；4.黑龙江飞鹤乳业有限公司，黑龙江齐齐哈尔 161000）摘 要：为延长鲜参的货架期，本实验采用充氮包装，研究贮藏温度在4、37 ℃和45 ℃条件下鲜参的理化指标和微生物指标的变化，进一步通过研究鲜参在不同温度下的总皂苷含量和水分含量随时间的变化规律，建立总皂苷含量与贮藏温度之间的一级反应动力学模型。
结果表明：随贮藏温度升高，鲜参水分和总皂苷含量整体呈逐渐下降的趋势，37 ℃时鲜参表面的菌落总数随贮藏时间的延长不断增长，而45 ℃条件下鲜参表面的菌落总数随贮藏时间的延长呈下降趋势；贮藏期间鲜参总皂苷含量变化的一级动力学模型和Arrhenius方程具有较高的拟合度（R2＞0.94），可根据充氮包装人参在不同温度贮藏条件下的总皂苷含量变化对剩余货架期进行预测，经验证鲜参的货架期预测模型的相对误差在10%以内 。
关键词：氮气包装；鲜参；动力学模型；货架期Quality Change and Shelf-Life Prediction of Nitrogen-Packed Fresh Ginseng XU Yanyang1, LIU Hui1, HUO Bingyang1, ZHANG Tiehua1,*, ZHANG Yan2, SUN Hongbin2, YAN Weiqiang3, ZHANG Wei4(1. College of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun 130062, China;2. Jilin Tonghua Difu Pharmaceutical Co. Ltd., Tonghua 134000, China;3. Huineng Biological Technological (Jiangsu) Co. Ltd.,Huai’an 223100, China; 4. Heilongjiang Feihe Dairy Co. Ltd., Qiqihar 161000, China) Abstract: In the present study, to extend shelf-life, we investigated the changes in the physicochemical and microbiological qualities of fresh ginseng packaged in nitrogen atmosphere during storage at 4, 37 and 45 ℃. Further, the changes in total saponin content and moisture content during storage at different temperatures were monitored and a first-order kinetic model was established describing the effect of storage temperature on total saponin content. The results showed that moisture and total saponin contents in fresh ginseng generally decreased with increasing storage temperature. At 37 ℃, the total number of colonies on the surface of fresh ginseng increased with storage time, while the opposite was observed at 45 ℃. The proposed first-order kinetic model had good fitness (R2 > 0.94) and the temperature-dependent variation of total saponin content was well described by the Arrhenius equation. The shelf-life of nitrogen-packed fresh ginseng at different temperatures could be predicted based on the changes in total saponin content. The validation experiments showed that the relative error of the prediction was less than 10%.Keywords: nitrogen-packed; fresh ginseng; kinetic model; shelf-lifeDOI:10.7506/spkx1002-6630-201817038中图分类号：TS206.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2018）17-0236-05引文格式：徐艳阳, 刘辉, 霍冰洋, 等. 充氮包装对鲜参品质的影响及货架期预测[J]. 食品科学, 2018, 39(17): 236-240.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201817038. XU Yanyang, LIU Hui, HUO Bingyang, et al. Quality change and shelf-life prediction of nitrogen-packed fresh ginseng[J].Food Science, 2018, 39(17): 236-240. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201817038.收稿日期：2017-05-09基金项目：吉林省国际科技合作项目（20120717）；吉林大学科研业务费项目（3R2160274071）；江苏省淮安市“淮上英才计划”项目（20161229）第一作者简介：徐艳阳（1972—），女，副教授，博士，研究方向为食品营养与安全。
气调包装技术在冷鲜肉的应用与前景
452020.10摘要：本文概述了气调包装技术在国内外应用现状，详细阐述了冷鲜肉的保鲜机理、气体的组成与影响；进一步列举气调包装技术在实际生产加工中的应用实例，以及在生产中的系列应用；并展望气调包装技术未来前景。
关键词：气调包装；冷鲜肉；保鲜；保质期气调保鲜包装（M A P 或CAP）又称气调包装或置换气体包装、充气包装。
是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据实际需求将一定比例氧气、二氧化碳、氮气、一氧化碳混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。
目前我国农产品和食品加工业涉及气调包装技术主要有果蔬类保鲜；新鲜肉类保鲜，主要是牛肉、禽肉；熟食类保鲜，如菜肴、方便餐等方面。
近几年，随着国内外气调设备的不断更新，气调保鲜技术在我国新鲜牛肉、新鲜蔬菜和熟食类保鲜的等方面应用较为广泛。
为此，本文以实际加工的产品为应用实例，以期为有良好的产品提供技术支持。
1 气调包装技术在冷鲜肉的应用1.1 气调包装技术在国内外的应用1.1.1 国内应用 国内有关新鲜食品气调包装技术的研究比较广泛，主要集中在工艺参数的优化以及包装材料的选用等方面，已经取得了很多的成果。
目前在掌握食品和包装材料特性的基础上，更容易模拟出保鲜过程中气体组分的变化，从而实现对气体组分更科学的选取。
此外，也有相关报道提出气调包装技术与其他保鲜技术如真空预处理技术、保鲜剂复合处理技术、紫外线、超声波等处理技术联合，进行牛肉的保鲜，也取得了较好的效果。
1.1.2 国外应用 食品气调包装走过了一段发展历程，它是欧洲和北美洲食品市场增长的重要组成部分。
欧洲是食品气调包装市场应用最发达地区，推动力是气调包装和真空包装的冷藏食品。
此外，大型食品连锁零售链向包装供应商规定了产品的质量和配送要求，从而保证气调包装食品的质量和货架期。
北美大约一半的新鲜家禽采用气调大包装形式供应给食品零售商、酒店、餐馆和机关食堂。
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纤 维较为 细软 ， 结缔 组织 较 少 ， 更 易 于消 化 ， 是色 、 香、
设置温差 为 １ ０ ￣ Ｃ的 两 个 温 度 进 行 贮 藏 实 验 ， 在 较
短 时 间 内分 别 测 定 两 个 温 度 下 猪 肉脯 的货 架 期 。
１ ． ４ 数 据分 析
利用 Ｅ ｘ ｃ ｅ ｌ 和Ｓ Ａ Ｓ软 件对 所得数 据进 行处 理 。
２ ０ １ ３年 第 ９期 总第 ３ ８ ９期
，
业
Ｍ
ＵＳ ＴＲＹ Ｄ
． ． ． 肉制 品 加工 与 新产 品 开发 ． ． ．
充 氮 包 装 处 理 对 猪 肉脯 货 架 期 的 影 响
叶树 良 庆天食 品有 限公 司 福建 宁德
摘
３ ５ ２ ０ ０ ０
要 阐述猪 肉脯采 用充 氮包装 贮藏的方法 ， 并研 究其再储 藏过程 中理化指标 的变化。结果表 明 ： 充氮 包装
１ ． ５ 酸值
昧、 形 俱佳又 营养卫生 的高档猪 肉制品 。
随着人 民生 活 水 平 的 提 高 ， 消 费 者 对 猪 肉脯 的 质 量提 出了越 来 越 高 的要 求 ， 人 们 希 望 所 购 得 的猪 肉脯在 购买 后直 到食 用前 这 段 时 间 内能 维 持 一个 较 高 的质 量 。这 个 不 仅 是 指 食 品能 被 安 全 食 用 ， 而 且
能 够有 效 地 延 长 猪 肉脯 的 货 架期 。
关键词 猪 肉脯 充氮 货 架期
Ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｎ ｉ ｔ ｒ ｏ ｇ ｅ ｎ— — ｉ ｆ ｌ ｌ ｅ ｄ ｐ ａ ｃ ｋ ａ ｇ ｉ ｎ ｇ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｎ ｐ ｏ ｒ ｋ ｊ ｅ ｒ ｋ ｙ ｄ ｕ ｒ ｉ ｎ ｇ ｓ ｈ ｅ ｌ ｆ — — ｌ ｉ ｆ ｅ
利 用 加 速 破 坏 性 实 验 来 测 定 氮 包 装 的 货 架 期 ］ 。要 预 计 某 一 贮 藏 温 度 下 猪 肉脯 的货 架 保 鲜
． ． 肉制品加工与新产品开发． ． ．
由凌摹 业
ＭＥ ＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
酸值 （ Ｓ ） 是指 中 和 １克 油脂 中游 离脂 肪 酸 所需 的氢 氧化钾 的毫克 数 ， 用 ｍｇ ／ ｇ 表示。
５ ６ ．１ × Ｖ × Ｃ
＝ — —
ｍ
是 指食 品 的 感 官 特 性 基 本 不 变 ＿ ｌ Ｊ 。氮 气 是 资 源 充 足， 成本 低廉 ， 最 大 的 特 点 是 无 毒 无 害 防 氧化 ， 在 猪
ｔ ｒ ｏ ｇ ｅ ｎ— ｉ ｆ ｌ ｌ ｅ ｄ ｐ ａ ｃ ｋ ａ ｇ ｉ ｎ ｇ ｃ ｏ ｕ ｌ ｄ ｂ ｅ ｔ ｔ ｅ ｒ ｅ ｘ ｔ ｅ ｎ ｔ ｔ ｈ ｅ ｓ ｈ ｅ ｌ ｆ ｌ ｉ ｆ ｅ ｏ ｆ ｐ ｏ ｒ ｋ ｊ ｅ ｒ ｋ ｙ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ｐ ｏ ｒ ｋ ｊ ｅ ｒ ｋ ｙ ； ｎ ｉ ｔ ｒ ｏ ｇ ｅ ｎ— ｉ ｆ ｌ ｌ ｅ ｄ ； ｓ ｈ ｅ ｌ ｆ ｌ ｉ ｆ ｅ
（ ｇ ／ ｍ ｏ １ ） 。
１ 主 要加 工 材 料 和 设 备
１ ． １ 实验材 料
原料 ： 猪 肉脯 （ 购于 市场 ） 预冷后 于 （ ０±５ ℃） 贮藏 。
１ ． ２ 主 要设 备
２ 包装膜 的初 步筛选
在通 常的销售 渠 道 ， 猪 肉 脯 摆 放 在 常 温 条 件
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｔ ｈ ｅ ｍ ｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｏ ｆ ｎ ｉ ｔ ｒ ｏ ｇ ｅ ｎ—ｆ ｉ ｌ ｌ ｅ ｄ ｐ ａ ｃ ｋ ａ ｇ ｉ ｎ ｇ ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｐ ｏ ｒ ｋ ｊ ｅ ｒ ｋ ｙ ｗ ａ ｓ ｄ ｅ ｓ ｃ ｒ ｉ ｂ ｅ ｄ ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ
我 国干 肉制 品的加 工 历史 悠久 ， “ 肉干 ” 、 “ 肉脯 ”
期， 可 通 过 提 高 贮 藏 温 度 加 速 猪 肉脯 变 质 来 实 现 。
可 以追溯 到 三千 年 前 ， 清 朝 乾 隆年 间 袁枚 所 著 《 随 园 食 单》 一 书中有详细 的记载 。猪 肉脯 是 以精 瘦 猪 肉为 原料， 经切 片 、 腌制、 烘 烤 等工 序制 成 的 ， 以其方 便 、 快 捷、 干净 、 卫 生 的特 点深 受 消 费 者 喜爱 。猪 肉脯 的 肌
充气 包装 机 、 氮气 瓶 、 恒温 箱 、 薄膜 透氧 仪 。
１ ． ３ 实 验模 型
下 陈列 。 大 多 数 食 品 的 包 装 采 用 ｌ ～２种 基 本 薄 膜， 要 保 持 较 长 的货 架期 ， 包 装 膜 不 仅 要 高 度 的 气 体 阻 隔性 ， 还 要 求 能 让 氧气 进 入 ， 否 则 会 使 猪 肉脯 的色 泽 褪 色 。 同 时 要 求 透 明度 、 热 封 性 和 耐 戳 穿
肉脯包 装处 理具 有很 大潜 质 。
式中： 所 用氢 氧化 钾 标 准 溶 液 的 体 积 ， 单 位 为毫 升 （ ｍＬ ） ； Ｃ 一所 用氢 氧化 钾标 准容 易 的准 确浓 度 ， 单位 为
摩 尔 每升 （ ｍ ｏ ｌ ／ Ｌ ） ；
ｍ一 试样 的质 量 ， 单 位 为克 （ ｇ ） ； ５ ６ ． １ 一 氢氧 化 钾 的 摩 尔 质 量 ， 单 位 为 克 每 摩 尔