餐厅厨房HACCP食品安全控制的有效方
餐馆的HACCP计划书
餐馆的HACCP计划书1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统化的食品安全管理方法，旨在预防和控制可能对食品安全构成危害的因素。
本文档旨在为餐馆制定一个HACCP计划书，确保食品安全和顾客的健康。
2. 餐馆的食品安全问题分析在餐馆运营过程中，常见的食品安全问题包括交叉污染、食材贮存不当、食材过期、食品加工不卫生等。
这些问题可能导致食物中毒、食品味道变质以及顾客投诉等不良后果。
3. 餐馆HACCP计划的原则餐馆HACCP计划应遵循以下七个原则： 1. 分析危害：餐馆应对可能出现的危害进行全面而系统的分析，包括微生物、化学物质和物理污染物。
2. 确定关键控制点：餐馆需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），这些点是可以通过控制降低或消除危害的关键环节。
3. 设定临界限：餐馆应为每个关键控制点设定临界限，以便在超出范围时能够及时采取措施。
4. 确定监控措施：餐馆应明确监控每个关键控制点的措施，并建立相应的记录和监测程序。
5. 纠正措施：餐馆应制定纠正措施，以应对关键控制点失效或超过临界限的情况。
6. 确认程序：餐馆应建立确认程序，验证HACCP计划的有效性。
7. 文档记录：餐馆应建立文件记录，以便在需要时进行审计和追溯。
4. 餐馆HACCP计划的实施步骤餐馆HACCP计划的实施包括以下步骤：步骤1：组建HACCP团队餐馆应组建一个由经理、厨师、食品安全专家和相关工作人员组成的HACCP 团队，负责制定和实施HACCP计划。
步骤2：绘制流程图HACCP团队应绘制餐馆的食品流程图，包括食材的采购、贮存、加工、烹饪和供应等环节。
这有助于分析潜在的食品安全风险。
步骤3：进行危害分析基于流程图，HACCP团队应对每个环节可能存在的危害进行分析。
例如，食材采购环节可能存在食材质量不符合标准的危害。
HACCP体系在食品加工过程中的质量控制措施
HACCP体系在食品加工过程中的质量控制措施HACCP体系是一种食品安全管理系统，它通过分析食品加工过程中的危害，制定并实施相应的控制措施，以确保生产的食品安全可靠。
在食品加工过程中，HACCP体系起着至关重要的作用，旨在预防和控制食品污染物的危害，同时确保食品的质量和安全。
1. 了解食品加工过程中的潜在危害：在制定HACCP计划之前，首先需要对食品加工过程中可能存在的潜在危害进行全面的调查和评估。
这些潜在危害可能来自原料、加工设备、环境条件等方面。
通过对食品加工过程中的各个环节进行细致的分析，确定潜在危害的种类和来源。
2. 制定HACCP计划：HACCP计划是基于潜在危害的评估结果，制定相关控制措施的具体实施方案。
HACCP计划重点关注食品加工过程中的关键控制点（CCP），这些关键控制点是对潜在危害进行控制的关键环节。
在制定HACCP计划时，应明确每个CCP，并制定相应的监测措施，以及必要的纠正和预防措施。
3. 加强原料的选择和检验：作为食品加工的基础，原料的质量和安全至关重要。
为了确保HACCP体系的有效运行，应加强对原料的选择和检验工作。
原料供应商的选择要经过严格的筛选，确保其符合相应的质量标准。
同时，原料应进行必要的检验，以排除可能的污染物和危害。
4. 加强生产现场的卫生管理：食品加工过程中的卫生管理对于确保食品质量的控制非常重要。
应采取一系列的措施，包括定期对生产设备和生产环境进行清洁和消毒。
员工应接受必要的培训，以掌握正确的卫生操作方法，并遵守相关规定和标准。
此外，应定期进行卫生检查和评估，确保生产现场的卫生状况良好。
5. 建立监测记录和文件：为了跟踪和监控质量控制措施的实施效果，必须建立完善的监测记录和文件。
这些记录可以包括关键控制点的监测结果、纠正和预防措施的执行情况、原料检验报告等。
监测记录和文件的建立可以为食品加工过程中的质量问题提供有效的追溯和溯源依据。
6. 进行内部和外部审核：为了确保HACCP体系的有效运行，应定期进行内部和外部审核。
食品生产过程中的HACCP控制措施
食品生产过程中的HACCP控制措施食品安全一直是人们关注的焦点问题，而HACCP（食品危害分析和关键控制点）是一种确保食品生产过程安全的管理体系。
下面将介绍食品生产过程中的HACCP控制措施。
1. 危害分析：在食品生产过程中，首先需要进行危害分析，以确定潜在的生物、化学和物理危害。
例如，细菌、病毒、寄生虫和有毒物质可能会存在于原料、环境或加工设备中，通过危害分析可以及早识别这些潜在危害。
2. 决定关键控制点：在危害分析的基础上，确定关键控制点（CCP），这些是在生产过程中必须控制的特定步骤。
关键控制点是防止、消除或降低可能风险的重要环节。
3. 确定监控措施：在关键控制点上，需要建立监控措施，以确保过程中的风险得到控制。
这些监控措施可能包括温度计、pH计、计时器等，用于监测生产过程中的关键参数。
4. 建立纠正措施：当监控结果显示关键控制点未能控制风险时，必须建立纠正措施。
例如，如果温度超过了预期的范围，可以采取降低温度的措施，以确保食品安全。
5. 建立监控记录：监控记录是基于实时数据的记录，用于记录每个关键控制点的监控结果。
监控记录是验证HACCP计划有效性的重要依据。
6. 建立验证计划：验证计划是确保HACCP控制措施的有效性的关键步骤。
通过验证计划，可以评估HACCP计划是否按照预期运行，并且能够控制潜在的风险。
7. 建立文件和记录管理：适当的文件和记录管理对于证明食品生产过程的合规性至关重要。
这些文件和记录应包括危害分析、关键控制点确定、监控记录、验证计划等，以便进行审核和监督。
8. 培训与沟通：食品生产过程中的HACCP控制措施的有效实施需要相关从业人员的培训。
人员应了解HACCP计划的目标、步骤和控制措施，并能够有效地执行和监控这些措施。
9. 审核和改进：为确保HACCP控制措施的持续有效性，需要进行定期的内部审核和外部审核。
这些审核可以识别控制措施中存在的问题，并采取改进措施来提高食品安全。
HACCP体系在食品安全管理中的作用及实施方法
HACCP体系在食品安全管理中的作用及实施方法食品安全是人们生活中至关重要的一环，而HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）体系作为一种科学的食品安全管理体系，其在食品生产和加工过程中的作用不可忽视。
本文将从作用和实施方法两个方面来探讨HACCP体系在食品安全管理中的重要性。
一、HACCP体系在食品安全管理中的作用1. 风险分析与防控：HACCP体系通过风险分析和防控步骤，可以识别潜在的危害和风险源，并建立相应的控制措施，以预防和降低潜在风险的发生。
通过对整个食品生产和加工过程的严密监控，可以提前发现食品安全隐患，有效避免食品中毒、污染等问题的发生。
2. 质量控制与品牌保护：HACCP体系的实施可以确保食品质量的稳定和可追溯性，从而提升产品的质量和性能，并为企业打造良好的品牌形象。
通过对食品原料、生产环境和工艺等方面的严格控制，可以提高产品的一致性和可信度，增强企业的市场竞争力。
3. 法律合规与监管要求：HACCP体系是许多国家和地区食品安全管理的基本要求，其实施可以帮助企业满足法律法规和监管部门的要求，保证食品生产与加工过程的合法合规性。
通过建立完善的HACCP体系，企业能够更好地应对政府和监管机构的检查和审计，有效降低受罚和风险。
二、HACCP体系的实施方法1. 建立HACCP团队：企业应组建专业的HACCP团队，由包括食品科学家、工艺师和质量控制人员在内的多个部门共同组成。
该团队负责整个HACCP体系的规划、实施和监控，确保体系的科学性和可行性。
2. 制定HACCP计划：团队应根据食品生产和加工的特点，制定HACCP计划。
该计划包括风险分析、危害识别、关键控制点的确定和监控措施的建立等。
同时，要基于实际情况设定监控限值和采样频率，确保食品安全的可控性和效果。
3. 实施监控和纪录系统：HACCP体系需要建立全面的监控和纪录系统，以确保食品生产和加工过程中各个环节的可控和可追溯性。
HACCP在食品生产过程中的关键控制点及措施
HACCP在食品生产过程中的关键控制点及措施食品安全是人们生活中最基本的需求之一。
为了确保食品安全，许多国家和组织都采用了各种方法和标准来监管食品生产过程。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种用于食品安全管理的系统，它旨在减少和消除食品生产过程中的潜在危害。
HACCP系统通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害来确保食品安全。
在HACCP系统中，关键控制点（Critical Control Points，CCPs）是指在食品生产过程中必须得到控制以确保食品安全的步骤。
下面将介绍一些常见的关键控制点及相应的控制措施。
1. 接收原料食品生产的第一个关键控制点是接收原料。
在此阶段，食品生产者需要确保原料的质量和安全性。
他们可以通过以下方式实现控制：- 确保供应商有合法的证书和许可证。
- 检查原料的标签和包装是否完好。
- 检查原料的外观、气味和口感。
- 进行原料的抽样检测来确保没有投入过多的化学物质或微生物。
2. 原料存储正确的原料存储是确保食品安全的关键。
以下是几个关键控制措施：- 将原料存放在干燥、通风良好的地方，远离污染源。
- 严格管理原料的温度，确保它们在适当的温度下存储。
3. 加工和控制加工和控制是食品生产中的一个关键阶段，以下是一些关键控制措施：- 检查设备的清洁和消毒程序，确保消毒剂使用正确。
- 检查设备的温度和压力是否符合要求。
- 监测加工过程中产品的温度，以防止微生物滋生和繁殖。
- 检查生产过程中的卫生控制，如员工是否洗手、使用手套等。
4. 包装和储存包装和储存食品也是关键控制点。
以下是一些控制措施：- 包装食品时使用适当的材料和方法，以防止氧化、受污染或细菌滋生。
- 货物必须储存在适当的温度和湿度条件下，以防止食品变质和细菌滋生。
5. 运输和配送运输和配送过程中也需要注意食品的安全性。
以下是一些关键控制措施：- 使用封闭的运输容器，以防止外部污染和细菌感染。
厨房卫生安全HACCP管理细则
厨房卫生安全HACCP管理细则引言厨房卫生安全是餐饮行业中至关重要的一环，直接关系到顾客的健康和企业的声誉。
为了确保食品安全，许多国家制定了HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Points）管理细则。
本文将介绍厨房卫生安全HACCP管理细则的基本概念、步骤以及实施方法。
1. HACCP的基本概念HACCP是一种系统的、预防性的风险管理方法，旨在识别并控制食品加工过程中的危害。
其核心理念是通过分析潜在危害、确定关键控制点、建立监控措施和纠正措施，来确保食品安全。
HACCP的主要原则包括：•建立危害分析：对厨房卫生安全进行全面评估，确定可能存在的危害因素。
•确定关键控制点：确定在加工过程中需要监控和控制的关键环节。
•建立监控措施：制定监控计划，监测关键控制点以确保卫生安全。
•设立纠正措施：建立纠正措施，防止出现潜在的卫生问题。
•建立文件记录：完善的文档记录系统，可追溯所有的卫生安全措施和监控活动。
•进行验证和审查：定期对HACCP计划进行验证和审查，确保其有效性。
2. HACCP管理的步骤2.1 建立HACCP团队建立一个专门负责HACCP管理的团队，包括厨师、食品卫生专家和管理人员等，确保各个环节的参与和合作。
2.2 进行危害分析对厨房卫生安全进行全面评估，确定可能存在的危害因素。
分析包括食材的来源、贮存、加工、烹饪和储存等环节。
2.3 确定关键控制点根据危害分析结果，确定在加工过程中需要监控和控制的关键控制点。
这些关键控制点是影响食品安全的关键环节，包括温度控制、食材检测、卫生消毒等。
2.4 建立监控措施制定监控计划，监测关键控制点以确保卫生安全。
包括定期检测食材的新鲜度、检测厨房设备的运行状态、监测工作人员的身体卫生状况等。
2.5 设立纠正措施建立纠正措施，防止出现潜在的卫生问题。
当发现关键控制点出现异常时，及时采取纠正措施，防止食品安全受到威胁。
HACCP在食品安全控制中的成功案例分享
HACCP在食品安全控制中的成功案例分享HACCP是指食品安全管理体系中的危害分析与关键控制点体系，它是一种系统的、科学的、全面的食品安全控制方法。
在食品加工、餐饮等相关行业中，HACCP已经被广泛应用，并取得了显著的成效。
本篇文章将为大家分享几个HACCP在食品安全控制方面的成功案例。
首先是美国麦当劳公司。
麦当劳是全球最大的快餐连锁企业之一，其对食品安全的要求一直都很高。
麦当劳在经营过程中广泛采用HACCP的原则和方法，确保每个环节的食品都符合食品安全的标准。
例如，麦当劳会对食材的采购进行严格把关，只选择可靠的供应商，并要求供应商提供产品的食品安全证明。
此外，麦当劳还会对其所有分店的食品加工工艺进行标准化，确保每个分店都能按照同样的标准操作，从而提供给消费者安全可靠的食品。
其次是日本的寿司店。
在日本，寿司的品质和安全性一直备受关注。
为了保证寿司店的食品安全，许多店家引入了HACCP体系。
例如，这些店会对鱼类食材进行新鲜度检测，并要求供应商提供相关的食品安全证明。
寿司店还会严格控制食材的温度，以确保食材在储存和加工过程中不受污染，并防止细菌生长。
此外，寿司店还会对加工工艺进行规范化，并通过培训员工提高食品安全意识和操作技能，从而确保顾客享用安全的寿司。
再次是新加坡的饮品连锁店。
新加坡有许多知名的饮品连锁店，它们都非常重视食品安全。
HACCP在这些店中发挥着重要的作用。
这些店会对原材料进行详细的检测，确保其不含有害物质。
例如，饮品店会对水质进行监测，以确保使用的水源符合卫生标准。
此外，饮品店还会对加工设备进行定期维护和清洁，并确保员工操作规范。
这些举措都旨在保证饮品连锁店的产品符合食品安全标准，顾客可以放心享用。
最后是澳大利亚的食品加工厂。
澳大利亚对食品安全的要求非常严格，食品加工厂需要遵守HACCP的标准。
例如，一家澳大利亚的乳制品加工厂通过HACCP体系，对原材料的采购和储存进行严格把关，确保原材料的新鲜度和品质。
中央厨房食品安全控制措施有哪些
中央厨房食品安全控制措施有哪些
食品安全一直是人们关注的焦点之一。
尤其在中央厨房这样大规模提供餐饮服
务的单位，更需要严格的控制措施来确保食品的安全性。
下面将介绍一些中央厨房常见的食品安全控制措施。
厨房环境卫生
为了保证食品安全，中央厨房的厨房环境卫生至关重要。
厨房应保持干净整洁，定期进行清洁消毒工作，确保食品不受细菌等污染物的影响。
食材采购
中央厨房在采购食材时应选择正规渠道的供应商，确保食材的新鲜度和质量。
在接收食材时要进行检验，严格控制食材的来源和质量。
食品储存
食品储存是保证食品安全的重要环节。
中央厨房应建立科学的储存制度，定期
检查食品的保质期，对快过期的食品及时处理。
食品加工
食品加工过程是容易造成交叉污染的环节，因此中央厨房应建立严格的加工操
作规范，操作人员应做好个人卫生防护工作，避免对食品造成污染。
食品烹饪
烹饪过程中要保证食品加热到适宜温度，确保食品内部彻底煮熟。
同时要避免
食品长时间放置在室温下，避免细菌滋生。
餐具消毒
中央厨房的餐具消毒是保障食品安全的关键环节。
餐具应定期进行彻底清洗和
消毒，确保干净无菌。
中央厨房是大规模餐饮单位，食品安全控制尤为重要。
通过加强对厨房环境卫生、食材采购、食品储存、食品加工、食品烹饪以及餐具消毒等方面的管理控制，可以有效提高食品安全水平，保障消费者的饮食健康。
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HACCP——餐厅厨房食品安全控制的有效方法一、由来与发展HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)，中文译为危害分析与关键控制点。
它是目前国际上公认的建立在科学基础上的最经济、有效的保证食品安全的方法。
不仅适用于食品加企业，食堂的承包也适于餐饮业和街头食品。
20世纪60年代，为保证宇航员的食品安全，美国航天规划署与食品生产经营方合作，将建造宇宙飞般的质量安全保障系统(HACCP)，移植到食品生产管理中，建立起食品生产中质量安全控制系统。
HACCP，70年代美国食品药品管理局(FDA)制定了低酸罐头的HACCP，作为食品卫生监督人员和企业管理者进行监督管理的指南，80年代在世界卫生组织(WHO)和国际微生物标准化委员会(NACMCF)的倡导下，许多国家的食品生产者均采用了这一系统，并取得了很大成功。
90年代，该系统传入我国。
二、HACCP的概念HACCP(危害分析与关键控制点)是一个保证食品安全的预防性管理系统，它是运用食品加工学，微生物学，质量控制及危险性评价的原理，方法对食品加工过程实际存在的潜在性危害进行分析，判定并找出对终产品质量安全最有影响的关键环节并采取相应控制措施，使终产品危害性降低到最低限度，从而达到较为安全的目的.HACCP由两大部分组成，第一部分是HA即危害分析。
第二部分是CCP即关键控制点或关键控制环节(下同)。
HA：是指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的信息，以决定那些危害对食品安全有明显关系，需要在HACCP应用中予以重视的过程。
CCP：是指能够对某个(些)潜在危害实施控制措施的环节，该环节通过采取控制措施能预防和消除该个(些)危害或将其减少到可接受水平危害：是指食品中存在的可导致对人体健康有潜在不良影响的生物性、化学性或物理性因素。
控制措施：是指能够预和消除一个食品安全危害或将其减少到一个可接受水平所采取的任何步骤或行动。
三、HACCP的实施一 HA(危害分析)的实施步骤危害分析的主要内容是对食物原料，加工,储运,销售及使用方法实际和潜在的危害进行分析判定,并对危害的严重性、危险性进行评估与预测。
其目的是为CCP及其所控制程度提供依据。
(一)组建HACCP工作组：工作组应由食品技术专家、微生物家、工程师，企业生产和质量管理经理及卫生管理人员组成并经过HACCP培训。
(二)制作工艺流程图：通过询问负责人，查阅收集原料，配方，加工工艺，设备，现有控制措施等资料，绘制详尽生产工艺流程图包括具体配方及工艺条件如：烹调、冷却、贮存的温度、时间，食品原料的污染状况和消费者食用方法是直接入品还是加热后再吃。
(三)现场观察：深入现场对生产运行实际情况进行细致观察。
1)是否存在交叉污染。
2)工作人员操作卫生。
3)设备容器消毒情况，有效性。
4)厂房环境条件。
(四)分析评估原料配方中危害因素；1)是否存在某种危害因素?它们是什么?对食用者的严重性，危害性是什么?2)加收产品废料是否被作为原料?3)防腐剂或其他消毒剂是否作为原料?它们是什么?4)某种原料如使用过量是否有毒?使用过低是否影响抑菌?5)酸性原料的用量及成品中PH是否影响微生物存活?6)保洁剂类型和成品中水分活性(AW)能否影响微生物生长繁殖?(六)测试分析1)某些产品应测试相应的PH值、盐浓度和水分活性，评估其是否有利于微生物繁殖。
2)对于解冻、烹调、冷却等暴露工序，应精确测量暴露时间及温度。
(七)采样分析：对是否存在危害或控制措施效果评价，均应采样进行微生物检验验证其正确性。
(八)根据菌类分析对食品危险性进行评估。
1)评估项目及表示方法1原料中是否存在危害因素；有为“+”，无为“0”2加工过程是否在在有效控制措施：有为“+”，无为“0”3食品加工及包装、储运、销售过程是否存在再次污染或食用前不再加热；有为“+”，无为“0”2)食品危害性分类(一)组建HACCP工作组(同HA的实施)(二)制作工艺流程图(同HA的实施)并深入现场进行验证补充。
(三)按照工艺流程列出每一点或环节(下同)可能发生的危害，这一步骤不要试图确定关键控制点而是要尽力找出潜在于深处的各种危害并确定控制措施。
(四)确定关键控制点(五)制定控制措施的标准为便于对CCP进行检测，对每一种控制措施应建立控制标准，有时在一个加工环节需建立几个标准，这些标准最好能够用快捷简便的方法进行测定如：温度、时间、湿度、PH、AW、有效氯、厚度、粘度等。
(六)建立监测系流建立CCP的监测系统是HACCP的重要组成部分，监测即定期对CCP每一控制标准进行测定和观察并作出记录以确保CCP在有效控制之下，监测可以在现场进行，如温度、时间、厚度、PH等，也可以不在现场进行，如含盐量、AW等，监测既可边续进行也可以是不连续的。
(七)建立纠偏措施纠偏措施是指当检测结果表明CCP偏诹控制标准时所采取的纠正措施，一般有以下几种：1)再加热，重加工；2)提高温度，延长时间；3)降低PH，提高含盐量；4)调整原料配比；5)追回销毁产品。
(八)验证HACCPHACCP系统是否被正确实施，工作小组应定期进行验证，验证内容包括：核查温度、浓度、时间等标准的记录;观察CCP操作；矫正监测准确性；询问操作人员对监测的掌握程度；随机采样分析，观察控制效果。
(九)建立记录和文件食品生产者证明自己能正确使用HACCP系统，必须建立完善的记录档案，包括CCP的确认文件，控制标准、监测结果、纠编记录、验证记录等。
HACCP食品安全控制系统主要用于对微生物的控制。
食品安全风险监测和评估法規第十一条国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。
国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。
省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。
第十二条国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门通报。
国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。
第十三条国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。
国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。
对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。
食品安全风险评估应当运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及其他有关信息进行。
第十四条国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。
第十五条国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。
国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的结果。
第十六条食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订。
第十七条国务院卫生行政部门应当会同国务院有关部门，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析。
对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食品，国务院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示，并予以公布。
食堂食品安全标准法法規第十八条制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
第十九条食品安全标准是强制执行的标准。
除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
第二十条食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。
第二十一条食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。
食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。
屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。
有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。
第二十二条国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。
第二十三条食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。
食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。
制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。
第二十四条没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。
省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。
第二十五条企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。
国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。
企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。
第二十六条食品安全标准应当供公众免费查阅。
发达国家食品安全控制方法为了最大程度减少微生物造成的食源性危害，美国疾病预防控制中心通过主动监测网络进行监测和评价；另一些发达国家则对禽、肉制品中沙门氏菌以及乳制品中李斯特菌进行动态监测和定量危险性评估。
在化学污染方面，为了监测全球食品中主要污染物的污染水平及其变化趋势，20世纪70年代，ＷＨＯ与联合国环境保护署共同启动“全球环境监测规划、食品污染与监测项目”，一些发达国家都建立了固定的监测网络和比较齐全的污染物和食品监测数据。