HACCP体系 食品企业通用要求
haccp认证标准v1.0
haccp认证标准v1.0
HACCP认证标准v1.0是食品安全管理体系中的一项重要标准。
它通过对食品生产过程中的危害进行分析和控制，以确保食品的安全性和质量。
HACCP认证标准v1.0包括以下几个关键要素：
1. 危害分析：对食品生产过程中可能存在的危害进行识别和分析，包括生物、化学和物理危害。
2. 控制措施：针对分析出的危害，制定相应的控制措施，如温度控制、时间控制、清洁卫生等。
3. 验证和记录：对控制措施进行验证，并记录验证结果，以确保控制措施的有效性和可靠性。
4. 培训和意识：对食品生产人员进行培训，提高他们的食品安全意识和技能水平。
5. 审核和改进：定期对HACCP体系进行审核，发现问题及时改进，不断完善HACCP体系。
HACCP认证标准v1.0的实施，有助于提高食品生产企业的食品安全管理水平，保障消费者的健康和权益。
同时，也有助于提高企业的信誉和竞争力，促进食品产业的可持续发展。
危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证
中国国家认证认可监督管理委员会公告2011年第35号关于发布危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证相关文件的公告为进一步完善危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证（以下简称HACCP体系认证）制度，规范HACCP体系认证工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，国家认监委制定了《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》和《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证依据与认证范围（第一批）》，现予以发布。
本公告相关文件自2012年5月1日起实施。
特此公告。
附件：1.《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则（CNCA-N-008：2011）》2.《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证依据与认证范围（第一批）》二○一一年十二月六日附件：1 编号：CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则2011-12-31发布 2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据与认证范围5.认证程序6.认证证书7.信息报告8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表1．目的、范围与责任1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。
1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP 体系认证。
有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。
1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
HACCP管理体系-haccp体系
一、HACCP 管理二、世界卫生组织提出食品安全五大要点三、食品卫生监督要点四、公共场所卫生监督要点五、食品卫生监测六、卫生监督档案管理HACCP 管理HACCP 是英文“ Hazard Analysic Critical Control Point ”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。
该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。
即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。
HACCP 是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
它产生于20 世纪60 年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。
它最早出现于20世纪60年代，美国pillsbury 公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP 的概念，1985 年美国科学院推荐HACCP 应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品物管理局（FDA ）等机构发布了“食品生产的HACCP 法则”。
1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP 体系，否则其产品不能进入美国市场。
其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP 知识。
迄今为止，HACCP 已被许多国际组织如FAO／WHO 、CAC 等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。
HACCP 是一种控制危害的预防性体系，这一概念，它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系。
HACCP 必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。
GBT27341危害分析与关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求
任何影响HACCP计划有效性因素的变化， 如产品配方、工艺、加工条件的改变等 都可能影响HACCP计划的改变，要对 HACCP计划进行确认、验证，必要时进 行更新。
7.2预备步骤
HACCP小组的组成 产品描述 预期用途的确定 流程图的制定 流程图的确认
HACCP小组的组成
危害分析划分为两种活动：a）危害识别： HACCP小组根据风险程度，从原料接受到成 品的加工过程的每一个操作步骤进行讨论。
确定潜在危害及其原因；
加工步骤 （1）
确定这步 的潜在危害
（2）
b）危害评价：是对每一个潜在危害的可能性 和严重程度进行评估，以决定显著危害。
潜在的危害 是/否是显
著的？ （3）
对审核中发现的不合格如何处理： 责任 ——受审核部门的管理者 干什么——采取纠正和纠正措施
处置不合格 分析，确定不合格原因 制定措施，针对消除不合格原因 落实措施，消除类似的不合格 跟踪，对实施及效果验证并报告
5.5管理评审
最高管理者： 评审HACCP体系，以确保其持续的适宜
性、充分性和有效性 评审应包括HACCP体系改进和更新的需
标准框架
4企业HACCP体系 5管理职责 6前提计划 7HACCP计划的建立和实施
3术语和定义
潜在危害
如不加以预防，将有可能发生的食品安全危 害
注：食品安全危害：食品中所含有的对健康有 潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食 品存在状况。
显著危害
如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或 伤害的潜在危害。
7.1总则
HACCP小组应根据七个原理的要求制定、组织实施 HACCP计划 原理1 进行危害分析和制定控制措施 原理2 确定关键控制点 原理3 确定关键限值 原理4 建立关键控制点的监控系统 原理5 建立纠偏行动计划 原理6 建立验证程序 原理7 建立文件和记录保持系统
GBT27341—2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求管理手册
公司食品安全目标：
1）产品出厂合格率100%
2）顾客满意率≥70%
3）确保无食品链安全事故发生
0.5 HACCP小组组长的任命书
经公司管理层研究决定，任命ALLEN为江门市XX有限公司HACCP小组组长,并应赋予以下方面的职责和权限：
3.2
潜在危害potential hazard
如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。
3.3
显著危害significant hazard
如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。
注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性
3.4
操作限值operation limit
a）确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；
b）向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；
c）领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。
应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。
本手册是公司HACCP管理体系的法规性文件，是指导建立并实施HACCP管理体系的纲领和行为准则，全体员工必须遵照执行。
总经理：
江门市xxx有限公司
二零一九年十月二十二日
0.4食品安全方针和目标
公司食品安全方针：
以质量为根本以科技为依托保障产品安全实现顾客满意
作为本公司的食品安全方针，公司的各级人员必须理解方针的内涵，并以实际的行动认真贯彻执行。
GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
GBT27341危害分析与关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求
中国检验认证集团山东有限公司 山东中检培训有限公司
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制 点（HACCP）体系食品生产企业通用要 求》，2009年6月01日实施 国家认监委2011年12月31日发布的《危 害分析与关键控制点（HACCP）体系认 证实施规则 》将GB/T27341-2009作为 认证依据之一
6.1前提计划
建立、实施、验证、保持并在必要时更 新或改进 应经最高管理者批准并保持记录
6.2人力资源保障计划
确保从事食品安全工作的人员能够胜任 提供持续的HACCP体系、相关专业技术 知识及操作技能和法律法规等方面的培 训 采取其他措施，确保各级管理者和员工 所必要的能力 评价措施的有效性 保持适当记录
由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、 产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原 辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员 应具备相关的专业技术知识和经验。 经过适当培训 应保持成员的学历、经历培训、批准以及活动 记录 范本（一）：可否？ 范本（二）：可否？
最高管理者应指定一名HACCP小组组长，并应 赋予以下方面的职责和权限： 确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施 和保持； 向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适 宜性以及任何更新或改进的需求； 领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、 培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专 业知识、技能和经验方面得到持续提高。
4.2文件要求
4.2.1 HACCP体系文件
4.2.2 HACCP手册
4.2.3 文件控制
HACCP简介
一.HACCP简介HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。
HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。
什么是HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP 的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系二.中国政府对HACCP的要求2002年5月20日，国家技术监督检验总局开始强制推行HACCP体系。
这一强制性标准包括2002年5月20日起施行的《出口食品生产企业卫生注册登记规定》及配套文件，目的在于与国际通用食品卫生注册管理水平接轨。
（这一强制性标准取代了从１９９４年一直沿用的《出口食品厂、库卫生注册细则》和《出口食品厂、库卫生要求》，列出的卫生注册必须接受ＨＡＣＣＰ体系评审的产品目录中包括罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品共六大类。
）2002年5月20日起凡属以上类型的食品厂新申请卫生注册登记的企业，必须先通过HACCP体系评审，而此前已获得卫生注册登记许可的企业，则必须在规定的时间内完成HACPP体系的建立并通过评审。
每次卫生认证注册登记的有效期为三年，已经获得认证的企业必须在复检时通过ＨＡＣＣＰ体系评审。
这意味着他们分别有一年或两年的过渡期，但尽管如此，至迟到２００４年年底，所有的涉及前述六大类出口产品的食品企业都必须跨过ＨＡＣＣＰ这道门槛。
2002年7月19日卫生部印发《食品企业HACCP实施指南》。
要求各地卫生行政部门应结合当地实际，积极鼓励并指导食品企业实施《指南》。
最新最全食品安全管理体系(HACCP)认证简介
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HACCP法规与标准
食品的种类及其加工的食品链千差万别，法规也只能根据不同的食品做出相应的规定，如美国食品药物管理局（FDA）针对水产品制定的CFR 21 PART 123法规；美国农业部所属的食品安全检验署（FSIS）为禽肉产品制定的法规，欧盟的各种指令等等。因此，食品企业在建立HACCP体系时，还必须遵守适用的法规。
国际食品法典委员会（CAC）制定的《HACCP体系审核指南》规定：
审核可以是政府行为，即为食品企业注册而由官方机构进行审核；也可以是第三方认证机构为食品企业证实其实施HACCP体系有效性的认证审核。
第三方认证机构的HACCP体系认证审核，颁发认证证书，可作为企业向其客户及消费者证明其体系有效性的证据。认证机构的资格必须由授权的认可机构审查批准，其证书才具权威性而被客户认同。目前，国际著名认可机构RvA已开展对HACCP认证机构的认可服务。摩迪已获得RvA认可（C-374），从而使摩迪认证更具有通用性。
摩迪作为一个跨国公司，对欧美各国的食品卫生法规备有详尽的资料。同时摩迪中国的专家审核员大都参加过中国食品行业的注册审核工作，对我国食品卫生要求及应用了解透彻。
摩迪HACCP体系认证范围广泛，包括了：水产品、禽肉产品、蛋制品、饮料、乳制品、婴儿食品、罐装食品等。
欧、美主要适用的法律法规有：
垂直性法规：93/493/EEC、92/5/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、CFR 21 PART 123、PART 113、PART 114、PART 129、PART 416、417和PART 120等。
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危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求 Hazard analysis and critical control point （HACCP） system of food manufacturing plant ——General Requirements
1 范围
黄框线内为标准原文
本标准规定了食品生产企业危害分析与关键控制点 （HACCP）体系的通用要求，使其有能力提供符合法 律法规和顾客要求的安全食品。 本标准适用于食品生产（包括配餐）企业的生产加 工包括原辅料和包装材料采购、包装、贮存、装运 等HACCP体系的建立，并可用于外部机构对其HACCP 体系的验证或认证。
5.2
食品安全方针
最高管理者应以消费者食用安全为关注焦点，制定食品 安全方针和食品安全目标，确保食品安全。
5.3
职责、权限与沟通
5.3.1 职责和权限 最高管理者应任命HACCP工作组组长并确认职责权限 ，同时规定企业内各部门在HACCP体系中所承担的职责和 权限。
5.3.2
沟通
为了获得必要的食品安全信息，保证HACCP体系的有 效性，最高管理者应确保企业建立、实施和保持所需的内部 沟通，并与食品链范围内的其它供方、顾客、食品安全主管 部门以及其它产生影响的相关方进行必要的外部沟通。 实施沟通的人员应接受适当培训，充分了解企业的产品 、相关危害和HACCP体系，并经授权。 应保持沟通的记录。
6 前提计划
6.1 总则 企业应建立、实施、验证、保持并在必要时更新或改进 前提计划，以持续满足HACCP体系所需的卫生条件；前提 计划应包括人力资源保障计划、企业良好生产规范（GMP） 、卫生标准操作程序（SSOP）、原辅料和直接接触食品的 包装材料安全卫生保障制度、召回与追溯体系、设备设施维 修保养计划、应急预案等。企业前提计划应经批准并保持记 录。
4.2 文件要求
4.2.1 HACCP体系文件应包括： a) 形成文件的食品安全方针； b) HACCP手册； c) 本标准所要求的形成文件的程序； d) 企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所 需的文件； e) 本标准所要求的记录。
4.2.2
HACCP手册
企业应编制和保持HACCP手册，内容至少包括： a) HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作 步骤和场所，以及与食品链其它步骤的关系； b) HACCP体系程序文件或对其的引用； c) HACCP体系过程及其相互作用的表述。
负责受审区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所 发现的不符合项及其原因。跟踪活动应包括对所采取措施的 验证和验证结果的报告。 应编制形成文件的内部审核程序，规定策划和管理者应按策划的时间间隔评审HACCP体系，以 确保其持续的适宜性、充分性和有效性；评审应包括 HACCP体系改进和更新的需要；应保持管理评审的记录。
6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度
企业应防止在原辅料、食品包装材料中存在食品安全危害，制定 、实施其安全卫生保障制度，至少满足以下方面的要求： a) 制定原辅料、食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定供方名单 ； b) 评估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品安全卫生的能力，必要 时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或对供方进行现场审核 ； c) 制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序，包括核对原辅料、食品 包装材料的检验检疫、卫生合格证明，原辅料、食品包装材料的追溯 标识；必要时，对原辅料、食品包装材料的安全卫生指标实施有针对 性的检验、验证； d) 必要时制定食品添加剂的控制措施； e)制订供方的评价制度，包括不合格供方的淘汰制度。
任何影响HACCP计划有效性因素的变化，如产品配方、 工艺、加工条件的改变等都可能影响HACCP计划的改变， 要对HACCP计划进行审核、验证，必要时进行更新。
7.2
预备步骤
7.2.1 HACCP小组的组成 企业HACCP小组人员的能力应满足本企业食品生产专 业技术要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控 制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购 、销售、仓储及运输部门的人员，必要时，可请外部专家参 与。 小组成员应具有与企业的产品、过程、所涉及危害相关 的专业技术知识和经验，经过适当培训。
2.规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准 的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于 本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研 究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日 期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 19538《危害分析及关键控制点（HACCP）体系 及其应用指南》 GB/T 22000/ISO 22000 《食品安全管理体系 食品 链中各类组织的要求》
6.8 应急预案
企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预 先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可 能发生安全危害的影响。 必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急 预案予以审核和改进。 应保持应急预案实施记录，定期演练并验证其有效性。 注：紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情 况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。
7.2.1 HACCP小组的组成
最高管理者应指定一名HACCP小组组长，并应赋予以 下方面的职责和权限： a) 确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持； b) 向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任 何更新或改进的需求； c) 领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实 践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验 方面得到持续提高。 应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以 及活动的记录。
6.6 维护保养计划
企业应制定并实施厂区、厂房、设施、设备等维护保养 计划，使之保持良好状态，并防止对产品的污染。
6.7
标识和追溯计划、产品召回计划
6.7.1标识和追溯计划 企业应确保具备识别产品及其状态的追溯能力，并应 制定实施产品标识和可追溯性计划，至少满足以下方面的 要求： a) 在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有 可追溯性； b) 针对监控和验证要求，标识产品的状态； c) 保持产品发运记录，包括所有分销方、零售商、顾客或 消费者。
4.2.3
文件控制
HACCP体系所要求的文件应予以控制。 应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制： a) 文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效 的； b) 必要时对文件进行审核与更新，并再次批准； c) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别； d) 确保在使用处可获得适用文件的有效版本； e) 确保文件保持清晰、易于识别； f) 确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其 分发； g) 防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适 当的标识。
3 定义
3.1 原辅料 raw material 构成食品组分或成份的一切预期产品、物品或物质。 注：包括在食品内含有的原料、辅料、添加剂和其它来 源的所有预期物质。 3.2 潜在危害 potential hazard 如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。
3 定义
3.3 显著危害 significant hazard 如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害 。 注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发 生的“可能性”和“严重性”。 3.4 操作限值 operation limit 为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。 3.5 食品防护计划 food defense plan
保护食品生产和供应过程，防止食品遭受生物的、化学的、 物理的及其他有毒有害物质的蓄意污染或人为破坏而制定 的一系列文件化程序。
4
4.1 总要求
企业HACCP体系
企业应按本标准的要求策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施 、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。 企业应： a. 策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源。 b. 确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其它步骤之间的 关系。 c.确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在 HACCP体系中加以识别和验证。在验证中，产品安全与相关法规、标 准的符合性应得到重点关注 d.确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。当产品安全 发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，使HACCP体系得 以持续改进
6.3
良好生产规范（GMP）
企业应按照食品法规规定和相应卫生规范要求建立并 实施企业的GMP。
6.4卫生标准操作程序（SSOP）
企业在制定并实施SSOP时，应至少满足以下方面的要求： a) 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和 冰应当符合安全、卫生要求； b) 接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全； c) 确保食品免受交叉污染； d) 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； e) 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物 等污染物对食品造成安全危害； f) 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； g) 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； h) 清除和预防鼠害、虫害。 应保存SSOP的相关记录。
5.4
内部审核
企业应按策划的时间间隔进行内部审核，以确定HACCP 体系是否符合要求，并得到有效实施、保持和更新。 考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核 的结果，应对审核方案进行策划，以规定审核的准确性、范 围、频次和方法。
内部审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观 性和公正性，内部审核员不应审核自己的工作。
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