五常ppt

4C--常检查 做到持之以恒
3、制定奖惩制度，加强执行力度 • 制定“五常”管理实施奖惩办法，对实施过程中表 现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以 奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队氛围， 倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最 终以实现五常管理为目的。 • 强有力的检查制度是确保五常实施成功的必要条件。 要有专人检查，每天及时把检查结果公布于众，并 与奖罚挂钩。使每一员工对于自已一天的工作有一 个确切的了解，如清洁、整理工作有否到位，或有 不该发生的失误出现。从而大大提高了员工作的细 仔程度，减少差错。
5C—常自律 提升员工素质，变“要 我做”为“我要做”
2、制定共同遵守的五常规则、制度或规定。 3、不间断的教育培训。
• 在公共区域及各部门内部可以张贴的地方尽可能 贴一些五常实施前后的照片和图片、检查情况通 报等，让每一员工天天看五常，时时做五常,使五 常管理扎根人心。
• 通过不断检查、总结、反馈，不间断地培训员工， 通过制度逐渐培养员工的自律意识，最终使五常 融入员工的自觉行为中。
2C—常整理 让物品有名有家
4、所有的设施、设备均应有标签：标签的 主要内容可根据具体设施的不同而有所变 化，如设施的操作方法，设施的性能（消 毒应当达到的温度、冰箱应当满足的冷藏 或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理 职责的内容必须明示。通过设置标签，明 确管理责任人和管理职责，以保证设施处 于良好的和有秩序的运转状态。
1C—
目的：腾出空间，防止食品交叉 污染或误用。
常 分 类
含义：经常整理工作场所的物品， 将物品定位、定量存放，并对每 件物品进行标识，摆放整齐，使 每件物品“有名”、“有家”。 目的：随时方便取用物品，缩短 找寻物品的时间，30秒内找到要 找的东西，提高工作效率。
2C—
常 整 理
含义：经常清洁工作场所各 区域，保持环境、物品、工 用具、容器等处于清洁状态， 维持一个整洁的工作环境。 目的：创造良好的工作环境， 保证取出的物品能马上正常 使用。
4C--常检查 做到持之以恒
4、任何场合、任何时候始终维持5C意识
• 充分利用文字、图片、照片、张贴画、宣 传资料、开会、讨论发言等形式，在企业 内部营造浓厚的五常管理推行氛围和实施 气氛。
4C--常检查 做到持之以恒
5、高层主管应经常带头检查5C，带头重视5C， 带头实践5C。应做到逢会必讲5C，布置工 作必讲5C，检查工作必讲5C。只有高层重 视下级才会努力，只有上级关心下级才会 有责任心。发现有缺失或差距，应当场给 予指正。下级对于上级检查，须本着立即 执行的心态与行动。
餐饮实施五常作用
• 5 提高企业形象和品牌
实施五常管理可使食品更安全、服务水平 更高、经营效益更明显，通过口碑相传， 会在同行业、社会中提高知名度和社会形 象，进一步提升单位的品牌。
1C—常分类 腾出有效空间
1、确定必需品和非必需品的判定标准或要求， 制定必需物品的清单。 必需品：是指经常必须使用的物品，如果没 有它，就必须购入替代品，否则就会影响工作。 非必需品：则可分为两种： (1)使用周期较长的物品，即一个月，三个月， 甚至半年才使用一次的物品； (2)对目前的生产或工作无任何作用的，需要 报废或封存的物品。 2、对工作场所要进行全面检查，清除非必需品， 切记：物品的使用价值大于购买价值。
3C—
常 清 洁
含义：通过一定的制度和规定，将 常分类、常整理、常清洁的工作落 实到每一个人，并对执行情况进行 检查、监督，以维持和巩固常分类、 常整理、常清洁的成果。
4C—
目的：通过制度化来维持常组织、 常整顿、常清洁的成效。
常 检 查
含义： 要求人人依规定行 事，养成良好习惯，遵守 工作规则，长期坚持不懈。 目的：提高员工素质，养 成工作认真、规范有序的 习惯。
餐饮业五常管理
• 就是运用5S管理的原理，根据餐饮业的特 点和实际操作过程，为便于在餐饮单位推 行和实施，将“五常”归纳为“常分类”、 “常整理”、“常清洁”、“常检查”、 “常自律”，简称“5C管理”。
Hale Waihona Puke 含义：经常清理工作场所的物品， 根据物品的使用频率对物品进行 分类，分为必需物品与非必需物 品，并将必需物品的数量降低到 最低程度，舍弃非必需的物品。
2C—常整理 让物品有名有家
结合以上分析： 日常工作中必须对必需物品的名称、物品 的分类、物品的放置等情况进行规范化的 调查分析，找出问题的所在，对症下药。 确定物品名称（有名）、决定贮存位置 （有家）
2C—常整理 让物品有名有家
• 有名：在整顿时，要根据物品各自的特征进行 分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品 划分到同一个类别，确定物品的名称，标识物 品的名称。每件东西要采用统一的名称。
五常工作部门主管的工作职责
1 、 负责本部门五常实施日常管理工作； 2 、协助制定和完善有关规章制度，严格执行相关规 章制度。 3 、负责贯彻落实五常实施的规范工作要求 ，督促、 检查本部门成员各项制度及规范的执行情况。 4、合理安排员工班次，并视实际情况随时做好调配。 5 、结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教， 激发员工工作和学习热情，对本部门人员进行业 务培训，努力提高本部门人员的工作热情和服务 技能，特别是五常理念及实践应用。
3C—常清洁 保持环境整洁
• 各种工用具、容器、设备每次用完后及时清洁； • 餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐 具表面无水渍； • 日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清 洁。 • 转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、 冰箱内等容易被忽略地方的清洁。 • 合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解； • 清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。 • 固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾 桶加盖、表面清洁。 • 有效的“四害”预防措施，各功能区域内无“四害”。
• 有家：对可供存放物品的场所、货架进行统筹， 划线定位，进行统一规划，确定每样物品的存 放位置。所有物品的存放位置都有标识。
2C—常整理 让物品有名有家
2C—常整理 让物品有名有家
常整理时要做到：名称固定、位置固定、标 识固定，便于物品的拿取与归还。 1、物品放置场所的标识与物品实物相一致原 则；将物品在规划好的地方按照定点定位、 有名有家摆放整齐。 2、将物品在划线内摆放整齐。 3、标识所有物品。（这是“五常”实施视觉 管理）标识是五常管理的关键环节。
一年一次左右
二至六个月使用一次 一个月内使用 每周要用 每天要用 每天都使用三次及以上的物品
舍弃或放入专门仓库
存放在较远的地方 存放在工作场所附近指定地方 存放在工作现场附近 存放在使用地 放在不用移动身子就可以取到的地 方或身上
2C—常整理 让物品有名有家
1、分析现状，查找原因 取放物品的时间为什么会那么长？？ ●不知道物品存放在哪里？ ●不知道要取的物品叫什么？ ●存放地点太远； ●存放的地点太分散，物品太多，难以找 到； ●不知道是否已用完，或者别人正在使用， 所以找不着。
2C—常整理 让物品有名有家
5、 需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、 仓库、烹任区域、粗加工间、面点间等其 他功能间。 6、具体实施过程中的放置方法可因地制宜， 力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应 设置物品负责人及检点表，并应落实到具 体的责任人。
3C—常清洁 保持环境整洁
1、建立清洁责任区，落实到人。 利用单位平面图，对所有工作场所明确标识 各区域的清洁责任人。各责任区域应有细化的 定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、 切菜台等都落实有固定的责任人）。 2、规定清洁的内容，明确清洁的要求或要领。 特别注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易， 尽量使物品离地15CM放置。 要明确清洁的对象、方法、重点、周期、使 用的工具，细化到每日清洁、每周清洁的时间、 对象、范围和内容，甚至用什么方法和工具。
下班前履行的五常
1、常组织：抛掉不需要的物品或回仓 。 2、常整顿：所有用过的物品、用具都放到各自应放 位置。 3、常清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工 作台面并清洁地面。 4、常规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保 持规范、不符合的及时纠正 。 5、常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁 整理工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明 天工作做好准备。
5C—常自律 提升员工素质，变“要 我做”为“我要做”
1、持续推动前4C至习惯化。前4C是基本动作，也 是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工 久而久之无形中形成习惯，时时行五常。
5C推行一段时间基本成型后，但仍须继续紧抓， 若不继续抓，则就容易出现放松和忽视，就会半途 而废或走回头路。5C运行正常后，每月可选择某一 周为“五常加强周”，每年可选择某一个月为“五 常加强月”。
五常守则
上班前履行的五常
1、常组织：对自己的工作场所进行全面检查， 盘点需要物品的存量及预见需要量。 2、常整顿：目视责任区域内各类物品是否落实 定置定位，有名有家。 3、常清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明 亮，随手清除掉不需要物品。 4、常规范：检查所在工作场所地面、台面、墙 面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、 符合。 5、常自律：自查个人卫生，自省五常守则。
1C—常分类 腾出有效空间
3、破损的工用具、设施等应及时报修，恢复 正常使用功能，不能修理的或者已经破损 淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。
4、调查必需品的使用频率，决定每件必需品 的日常用量，明确最低存量与最高存量， 并进行分层管理。
1C—常分类 腾出有效空间
必需品的分层管理
使用次数 分层管理
五常管理概述
• 五常法是日本企业独特的一种管理方法， 即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其 日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。运用 5S管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、 效率、形象等进行科学有效地提升，是较 为先进的自身卫生管理模式，可以提高餐 饮业自身管理水平，消除食品安全隐患， 保障消费者的健康。