《酒水知识与酒吧管理组织》备课教案第二章发酵酒第七节啤酒2017年度

教学方法
讲解、展示与演练相结合。
教学回顾
通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。
教研室主任审签： 年 月 日
教学环节及
时间分配
教学过程（教学内容和教学方法）
【引入】
同学们知道啤酒的主要原料是什麽吗？
后来，啤酒酿制技术传到了古埃及，古埃及人改进了啤酒的酿制技术，并在酿造过程中添加了蜂蜜等其它原料，酿成了风味各异的啤酒。随着战争及贸易往来，罗马人、希腊人、犹太人都从埃及学会了啤酒酿造技术，并把它传到欧洲。
公元768年，德国人首次将蛇麻草做为啤酒酿造时麦芽汁的稳定剂加入到啤酒酿制配方当中，使啤酒具有了令人爽快的苦味，并更加醇香，自此现代意义的啤酒酒诞生了。公元1040年，在德国诞生了世界第一家生产啤酒的工厂Weihenstephan，公元1516德国公布了纯酿法：规定啤酒的原料至少要有水、麦芽、酵母和啤酒花；公元1810年德国慕尼黑举办了闻名世界的首届慕尼黑啤酒节。1837年，在丹麦的哥本哈根城里诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂，啤酒从此进入工业化生产。从此，啤酒逐渐成为一种大众饮品，在世界各地风行起来受到越来越多的人喜爱。
啤酒中所具有的独特清爽的苦味实际上就是酒花的贡献，酒花被称为啤酒之魂。酒花能够提供啤酒以独特的香气，并维持啤酒泡沫的稳定。 酒花以茎的颜色分类分为紫茎酒花、绿茎酒花、白茎酒花。以成熟期分类分为早熟酒花、中熟酒花、晚熟酒花。以酒花类型分类分为香型酒花、苦型酒花、兼型酒花。在实际啤酒工业生产中，往往以香型、苦型、兼型酒花来区分酒花。世界著名的酒花有Saaz、Golding、Spalter、Northern Brewery、Hallertauer等。著名的酒花生产国有德国、捷克、美国、英国等。我国的酒花产地主要位于新疆。酒花的主要成分为α酸、β酸、酒花油。工业中使用的酒花制品为压缩花、颗粒酒花、酒花浸膏。酒花不但可以防止啤酒中腐败菌的繁殖，还能杀死发酵过程中所产生的乳酸菌和酪酸菌的作用。
课程名称
《酒水知识与酒吧管理》
项 目
第二章 发酵酒
课题
第七节 啤酒
课型
理论
授课班级
2015级旅游专业三年制
授课
时间
100分钟
课
时
2
授课教师
学习目标
专业能力
了解并掌握啤酒的知识。
核心能力
通过对啤酒的知识的学习，使学生的应用实践能力得到培养。
教学对象分 析
1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。
1．按颜色分类
(1)淡色啤酒；俗称黄啤酒，色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。根据深浅不同浅色啤酒又分为三类：
A、淡黄色啤酒：酒液呈淡黄色，香气突出，口味优雅，清亮透明：
B、金黄色啤酒:呈金黄色，口味清爽．香气突出。
C、棕黄色啤酒：酒液大多是褐黄，草黄，口味稍苦，略带焦香。
(2)浓色啤酒：----色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。
【讲解】
1．水
水是酿制啤酒的“血液”， 啤酒中至少含有90%的水分，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源，如青岛啤酒所使用的就是崂山矿泉水。
2．大麦
将大麦以子粒生长形态可将大麦分类分为二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦三种。以播种时间分类分为春大麦、冬大麦两种。以麦穗形态分类分为直穗大麦、曲穗大麦。啤酒工业上用的大麦主要为二棱曲穗大麦。世界上著名的大麦品种有Harrington、Crystal、Optic、Robust等。主要大麦产国有加拿大、澳大利亚、法国、中国等。我国的大麦产区为西北麦区、东北麦区、江浙麦区、四川麦区、内蒙麦区。西北麦区的大麦质量较好。啤酒工业上评价一种大麦的质量主要看它的千粒重、蛋白质、发芽力、水分、夹杂量。
2．麦芽汁的制造
麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉作辅料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。酒花是一种植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一 按含糖量分类
(1)干啤酒：指啤酒在酿制过程中，将糖分去除使酒液中糖的含量在0.5％以下。这种啤酒的特点是发酵度高，含有极少的 残留还原糖。其色泽更浅、口感更净、口味更爽。 苦味更淡、热值更低，适应于对摄取糖有禁忌的 人饮用。
(2)半干啤酒：指含糖量在0.5—1.2％之间的啤酒。
(3)普通啤酒
5．按传统风味分类：
【投影】
请同学结合课本p.34页第三段，填空。
酿制啤酒的原料主要分为四大类，即（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。酿制啤酒所使用最多的可发酵谷物是（ ），而（ ）
是酿制啤酒的血液，（ ）是啤酒的核心，（ ）是酿制啤酒的灵魂。
【板书】
（一）啤酒的原料
【教学意图】学习归纳法，巩固啤酒等级的内容。学生阅读教材，书写笔记。
3．按是否经过杀菌处理分
（1）鲜啤酒，又称生啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内的。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售，保质期7天左右。
（2）熟啤酒：经过杀茵的啤酒，可防止酵母—继续发酵和受微生物的影响,酒龄长,稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。
（3）跑特黑啤酒(Porter)：它是另一种Ale，富有浓而多的泡沫，含酒花少，比较甜，没有Stout烈，酒质较浓，酒精含量为4，5％，产于英国。因最初搬运工等劳动阶层饮用而得名。
（4）淡啤酒(Lager)；主要原料为麦芽，有时加上玉米、稻米，制成后经过陈年和沉淀，再经过炭化就完成了。酒质清淡，富有气泡，固其采用底部低温发酵，色澄清，味不甜，有时酒精含量也较高。该酒因常贮存于冰冷的酒窑中者熟而又称窑藏啤酒。美国多是此类啤酒。需要说明的是，比尔森(Pilsner)啤酒，并非是另一种啤酒，而是捷克的皮尔森酿成的淡色窑藏啤酒，质量超群，并成为世界所有淡啤酒的规范。直到今天，比尔森啤酒仍是窑藏啤酒中的最佳品牌。
4．酒花
酒花在我国俗称蛇麻花，啤酒花，忽布等。酒花的英文是HOP，拉丁学名是蛇麻(Humulus Lupulus L )，是一种多年生缠绕草本植物，属桑科律草属，有的植株生长期可长达50年，叶子呈心状卵形，常有三五个裂片，叶面非常粗造，主枝按顺时针方向右旋攀沿而上。只有雌株才能结出花体，每年六、七月间开始开花。
（7）甜啤酒(Sweet Beer)：它是一种加了果汁的啤酒，有时比一般淡啤酒含酒精度高。如广州生力啤酒有限公司生产的“菠萝啤”。这类啤酒既保留啤酒特有的风味，还有酸甜适口的果香，口感清爽、酒精度低，是消暑解渴之良品。
（8）揸啤，即高级桶装鲜啤酒。这种啤酒的出现被认为是啤酒消费史上的一次革命。鲜啤酒即人们称的生啤酒，它和普通啤酒相比只是在最后—道工序未经灭菌处理。鲜啤酒中仍有酵母菌生存，所以口味淡雅清爽，酒花香味浓，更易于开胃健脾。生啤酒的保存期是3天一7天。随着无菌灌装设备的不断完善，现在已有能保存2个月左右的罐装、瓶装和大桶装的鲜啤酒。啤酒的酵母菌是由多种矿物质组成的细胚体，维生素含量高。
3．发酵
麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。
（2）黑啤酒(Stout)：比Ale颜色更黑，麦芽味重、较甜，啤酒花较多，因此，酒花香味极浓。酒精含量为3％～7．5%，有滋补作用。爱尔兰和英国是其主要生产国，其中爱尔兰的健力士黑啤酒(Guinness Stout)最为著名。司陶特啤酒（Stout）：是一种颜色很深的啤酒，使用焙烤麦芽或焙烤过度的麦芽。出口型的啤酒，麦芽汁浓度偏高，象博克啤酒，但真正的司陶特啤酒原麦汁浓度不一定高。口味偏干。
【板书】
（二）啤酒的生产工艺
【教学意图】巩固知识。明确本节重要知识点。学生分析讨论回答，认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
【讲解】
啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
1．麦芽制造
大麦浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含量较低的麦芽。
4．过滤灭菌
经过二个星期左右的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经过低温灭菌（６２℃左右）冷却，啤酒就可以包装销售。包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。
【板书】
二、啤酒的分类
【讲解】
啤酒，是对麦芽类发酵酒的一个总称呼。其实，啤酒可以分成若干种类型成百上千个品种，不同行业、不同地区，而有不同的分类方法：
（5）荞麦啤酒(Bock Beer)也称博克啤酒，因最初在德国的Eimbock地区酿成而得名，德国定义为高浓度贮藏啤酒，浓度为16°P。通常浓度较深，使用焦香麦芽和黑麦芽是一种荞麦制的黑啤酒。质浓味甜，通常比一般的啤酒黑而甜，含酒度高，冬天制而春天喝。
（6）麦芽烈啤酒(Malt Liquor)：它泛指由麦芽酿成的一类啤酒，品牌有很多种，其主要特点是酒精含量高。