酒醅不升温
冷季入温极差对汾酒发酵的影响
料，跟踪入缸、4 对时、7 对时、10 对时、15 对时、出 1μL；采用程序升温，初始温度 60℃，保持 1min，以
缸酒醅材料。
5℃/min 升至 155℃，再以 3℃/min 升至 180℃，保持
1.1.2 仪器
10min。
傅里叶近红外光谱仪 Infraxact Lab，丹麦福斯
质谱条件：离子源温度为 230℃，电离方式为
fragrant, full-bodied and long flavor.
Key words:Range, Fermentation, Temperature
传统的汾酒工艺采用“清蒸二次清”、地缸固态 （Foss）公司；Agilent 7890N 气相色谱仪和 5975C 质
分离发酵法，每天投料 1100kg 入 8 个地缸。入缸温 谱仪（GC- MS），美国 Agilent 公司；色谱柱：DB- WAX
汾酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，糖化 和发酵的各种酶系列在适宜的 pH 下酶活力最高； 酸是形成白酒香味成分的前驱物质，是各种酯类的 主要组成部分；酸本身也是酒中呈味的主要物质； 适宜的酸度可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起 到以酸制酸的作用；酒醅中酸度不够时所产酒味单 调，有时会造成异常发酵；但酸度过高又会抑制酵 母菌的生长繁殖，影响酒醅正常发酵，导致产量和 质量的下降[3]。如表 1 为酒醅发酵过程中酸度的变 化曲线。高入温 7 对时之前酸度增加速率较大，7 对 时以后变化幅度缓慢；低入温 10 对时之前酸度增 加较慢，10 对时以后变化较大，至出缸时高入温的 酸度稍高于低入温。 2.1.2.4 酒度变化
规入缸温度均一模式，以每个缸为单位研究一天 8
温度极差试验时间为冬季 1 月份，地点为汾酒
大曲生产中应该注意的问题
浓香型白酒在生产过程中应该注意的一些问题在生产过程中，首先车间工人必须清楚操作工艺流程，并且要清楚的掌握各个操作参数，明白白酒生产的原理和发酵原理，学会根据条件的不同来调节车间的控制参数，保证白酒的正常生产和原酒的质量。
在白酒酿造的过程中，最重要的几个参数是：粮食的粉碎度、润粮时间、粮糟糠的比例、入窖温度、酸度、水份、淀粉、窖池发酵温度变化等，下面就以上几个参数控制做具体的介绍。
1、润粮时间和水份：粮粉在蒸煮前必须润粮，润粮的目的是让粮食充分的吸收水份，在蒸煮的过程中使淀粉糊化，为糖化、发酵做准备。
母糟的水份越大，酸度越高，水份越容易被吸收，润粮时间最好在50分钟左右为好。
润粮时间过短，粮食蒸煮不透，糖化不利，会使发酵不正常。
2、粮糟糠配比：粮糟比1﹕4-4.5，粮糠比20-25%,糠有利于疏松、串气，但太多的话会使酒醅过于疏松，窖内空气过多，使发酵速度加快，对发酵不利。
3、入窖温度：温度对发酵的影响特别大，对于浓香型白酒生产应该以低温发酵为好，一般在18-20℃，低温发酵的目的是控制发酵速度，有利于产生酒中的醇甜物质和香味儿物质，并且有利于高级醇的产生和加速新窖池的老熟。
入窖温度过高，杂菌迅速生长和繁殖，升温猛，生酸快，抑制了酵母的生长并使之过早老化，衰退，母糟发酵不良，从产酯方面来讲，入窖温度高，发酵速度快，窖内升温快，酸度上升快，造成酒少而酸多，此时，乙酸乙酯形成大幅增加，形成了酸和乙酸乙酯的量大于酒精的情况，这样乙酸乙酯会与酒精反应生成丁酸乙酯，而且反应到此为止。
只有酒精含量大于乙酸乙酯的时候才会生成己酸乙酯。
并且温度高，造成酵母在衰老过程中，产生大量的高级醇，并且一些蛋白质会被分解为甲硫醇、硫化氢等，使酒味冲辣带臭。
生酸快，会抑制己酸菌的生长，使窖泥板结。
4、酸度：入窖酸度过高过低都不行，直接影响糖化、发酵速度和酶活性，入窖酸度控制在1.7-2.0左右为好。
适量的酸有利于糊化，而且酸在发酵过程中，作为一些微生物的碳源，对微生物的繁殖作用很大，并且酸是成酯的前提物质，对酒中的香味物质起到很大的帮助。
洋河酒厂酿酒基础知识培训思考题
酿酒基础知识培训思考题一、填空1．三不冒汽是指装甑不冒汽，落盘不冒汽，淌酒不冒汽。
2.下场操作要求重视翻镰子质量，热季大叉要求翻不少于 4 遍镰子。
3.按照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类，需氧微生物，厌氧微生物，兼性微生物。
4、装甑时要严格做到轻、松、匀、薄、准、平“六字”要求5.微生物的五大特性有：种类多、分布广，吸收快、转化快，生长旺、繁殖快，易变异、适应性强，种类多、分布广。
6.发酵周期短的酒，其产量多或高，质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量少。
7、大曲根据其品温可分低温曲，中温曲、_高温曲，大曲在发酵过程中，既是糖化剂，又是发酵剂。
8、大曲的微生物主要有霉菌、细菌，酵母菌，放线菌。
9、大曲发酵完成后，曲块内心留有不能挥发水分的严重现象成为窝水。
10、大曲培养后曲心有生淀粉的现象称为生心。
11、装甑时，要做到轻，松，匀、薄、准、平，见潮撒料，不跑气，不压气，使甑内蒸汽均匀上升，达到甑满汽平。
12、洋河蓝色经典在全国同行业中率先提出绵柔型白酒的新概念，浓香型白酒其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。
13、大曲发酵的温度变化准则是前缓、中挺，后缓落。
14、曲中微生物来自原料、空气、器具、覆盖物、制曲用水。
15、在质量过程控制中，有2个关键控制点，其中一个为粮食检验，另一个为蒸馏蒸煮。
16、酒的色、香、味，是靠人们眼、鼻、口等感觉器官来辨别的，即所谓的眼观其色，鼻闻其香，口尝其味。
17．浓香型白酒其主体香味成分是己酸乙酯。
18．原料蒸煮熟烂的要求是做到：熟而不粘，内无生心；。
19、专家对洋河蓝色经典评语为：高而不烈，低而不寡绵长而尾净丰满而协调。
20、．我厂多粮型生产使用的原料品种有高粱、大米、糯米、小麦、玉米_所占比例分别为45%、20%、15%、12%、8%。
21.三找汽是指装甑开始时找边汽，装至中间时找中汽，，装甑结束时找平汽。
22、、白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是霉菌，起发酵作用的微生物是酵母菌。
酿酒的工艺流程
酿酒的工艺流程酿酒的工艺流程一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh 左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
酿酒详细规程
酿酒详细流程1制曲1.1大曲的生产工艺流程1.1.1概述酒曲是我国酿酒技术的重大发明,他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂.我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲,称为“乌衣红曲”.它们既是糖化剂,又是发酵剂.这种制曲方法,是一种利用固体培养物保存微生物的好方法.在干燥条件下,微生物处于休眠状态,活性容易保持不变,这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明.大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物.再贮曲成曲出房后,放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产.成曲质量指标同上.2酿酒2.1浓香型大曲酒生产工艺2.1.1浓香型大曲酒生产原料概述浓香型大曲酒的原料主要是高粱,辅以小麦、大米、糯米、玉米.在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”.现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的,本设计的原料选择也是这五种谷物.对原料的质量要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染.小麦：要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物.大米、糯米：优质.玉米：优质,且为脱脂玉米.稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.酿酒原料的配比百分比参照“五粮液”的工艺,本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%.粮糠比稻壳作为酿酒的辅料,其作用是调节酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用.稻壳用量为粮粉用量的17~22%,具体用量视母糟的湿度而定.2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程概述浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺,即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合,边蒸粮边出酒,出甑后经摊晾、撒曲后入窖,混渣发酵.因为酒醅是连续使用,故称“续糟发酵”.所使用的母糟称之为“万年糟”.工艺的选择参考浓香型白酒各生产单位的经验,本设计对生产工艺确定如下：原料→粉碎→原料粉母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→成品、酒头、酒尾清蒸稻壳粮糟→打量水→摊晾大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲母糟→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵清蒸稻壳面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖饲料←丢糟←出甑出窖堆放←滴窖←出窖2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明2.2.1原料及酿造用水的要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染.小麦：要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物.大米、糯米：优质.玉米：优质.稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.酿造用水的要求酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等.水质的要求,起码要达到国家规定的饮用水2.2.2酿酒原料的处理要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可,所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右.具体参数参照下表执行：表2-1高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度%为驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40分钟,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甑晾干,使含水量在13%以下.2.2.3母槽出窖起面糟用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝,拌入稻壳,底锅中倒上此轮舀来的黄水,之后即可上甑蒸酒,得丢糟黄水酒.起完面糟后,即起母糟.将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角,此糟作为蒸红糟用.其余母糟同样起出到堆糟坝.当起到窖内出现黄水时即停止.滴窖在停止起母糟时,即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖.坑长70~100㎝,深至窖底,随即将坑内的黄水舀净,以后则滴多少舀多少,每窖最少舀4～6次,即要做到“滴窖勤舀”.在蒸完面糟和第一甑粮糟时,再继续起窖内母糟.起完后,都要将窖内母糟踩紧,拍光,铺盖上一层塑料薄膜.自开始滴窖到起完母糟止,必须达20小时以上.2.2.4配料、拌合配料各种粮粉原料配比：高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%.粮粉与母糟比在1：4～6,冬季为1：4,夏季高温时粮糟比为1：6.其他季节视气温高低粮糟比控制在1：4～6.拌和在蒸酒蒸粮前50～60分钟,取一甑母糟约800㎏,倒入130～200㎏的粮粉,随即拌和两次冬季要求加粮加糠,夏季则需减粮.要求拌散,和匀,消灭疙瘩,灰包.和毕,撒上熟糠,将糟子盖好.此一堆积过程即称作“润料”.上甑前10~15分钟进行第二次拌和,把稻壳拌匀,收堆,准备上甑.配料时,切忌粮粉与稻壳同时倒入,以免粮粉装入稻壳内,拌和不均,不易糊化.拌和时要低翻快拌,次数不可过多,时间不可过长,以减少酒精的挥发.拌和红糟应在上甑前10~20分钟,根据母糟干湿程度,确定稻壳用量,一般为粮粉用量的17~22%,一不塌气、不夹花吊尾为适宜.2.2.5蒸酒蒸粮蒸面糟先将底锅洗净,加够底锅水,并倒入黄水,在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳,然后随即上甑装入面糟约2～3㎝,待将穿气时,再陆续装入,要注意控制火力大小,以避免底锅水冲上甑篾.要轻撒匀铺,切忌重倒多上,以免起堆塌气,一般上甑时间约40～50分钟,装满后用手或小扫帚将糟刮平,边高中低,等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘,安好过气汽管接酒.蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”.丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵,或贮存之后作为专门酒类出售.丢糟经摊晾后,撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵.蒸粮糟蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净,然后加水,甑篾也需要用水冲净,装甑要求同上.开始流酒时应截去酒头0.5㎏左右,然后量质接酒,分质贮存,严格把关.流酒温度,除最热天气外,一般要求在30℃以下.蒸酒是要求缓火蒸酒,火力均匀,断花摘酒,从流酒到摘酒约15～20分钟.酒尾用专用容器盛装,一般接50～70㎏.断尾后,加大火力蒸粮,以达到粮食糊化和降低酸度的目的,蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左右,不得少于45分钟.对蒸粮的要求是达到“熟而不粘,内无生心”,也就是即要蒸熟透,又不起疙瘩.2.2.6打量水粮糟出甑后,堆在堆糟坝,立即打入85℃以上的热水.出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分,但尚不能达到入窖最适宜的水分,因此必须要进行打量水操作,以增加其水分含量,有利于正常发酵.量水温度要求不得低于80℃,才能使水中杂菌钝化,同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分,使其进一来糊化,所以量水温度越高越好.量水的用量视季节不同而定.一般出甑粮糟的含水量为50%左右,打量水后,入窖粮糟的含水量应在53～55%之间.夏季应多打量水,冬季则减.一般每100㎏粮粉打量水80～90㎏,便可达到粮糟入窖水分的要求.量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况,灵活掌握.若用量不足,粮糟发酵不良；用量过大,酒味变得淡薄.打量水要撒开泼匀,不能冲在一处.泼入量水后,进行20分钟左右的堆积,以使粮完全糊化.打量水时,如果水温度过低,泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面,就是所谓“水古古的”、“不收汗”,入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥,发酵受阻.2.2.7蒸红糟由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料,所以每窖都要增长25～30％的甑口,增长的甑口,全作红糟处理.红糟不加粮,蒸馏后也不打量水,作封窖的面糟.2.2.8摊晾摊晾,也称扬冷.是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发,但不可摊晾太久,以免感染更多的杂菌.摊晾在晾糟机上进行.晾糟机的操作,要求撒铺均匀,甩散无疙瘩,厚薄均匀,一般在1～3㎝之间.一人负责翻撒粮糟,铲散拉薄,并负责调节下去一致和均匀.另一人负责接糟下窖,掌握粮糟温度,每甑粮糟至少要检查温度三次以上,根据糟温情况指挥上糟.糟子传送到曲斗处时,开动下曲齿轮,每甑下曲速度,以刚好下完为准.下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握,经常调节,不能前多后少,更不能剩曲和不够.糟子过完后,及时把晾糟机和周围打扫干净.晾糟机长期与酒醅接触,具有酵母生长繁殖的适宜条件,如适当的水分温度营养等,因而晾载机上的微生物以酵母为主,还有念珠霉和黄曲霉等.夏季气温高,细菌感染的机会较多,因而要求摊晾时间尽可能缩短,要特别注意搞好清洁卫生.2.2.9撒曲用曲药量为每甑用粮的20～24％,随气温冷热有所增减冬增夏减.为了提香,每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲,用量为每甑粮粉重量的5～10％.另视粮糟湿度情况,当粮糟所含水分不足时,应用35～38℃的温水拌和曲粉,用水温度最高不应超过40℃,然后再将其均匀地泼洒到粮糟上.曲子用量调节应视前排出酒率而定,出酒率低时正常上甑应适当增加曲药用量.曲子用量过少,则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快,升温高而猛,给杂菌生长繁殖造成有利条件,对质量和产量都有影响.下曲温度根据入窖温度,气温变化等灵活掌握,一般在冬季比地温高3～6℃,夏季与地温相同或高1.入窖窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在12～14m3摊晾撒曲完毕即可入窖.先地面温度,从而决定入窖温度.地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度.入窖温度具体情况参照下表执行：表2-2地温和入窖温度的配伍℃地温4～1011～1516～2021～2526～30入窖温度16～1718～1918～2222～2526～30在酒醅达到入窖温度时,将其运入窖内.入窖时,先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5㎏.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩紧.全窖粮糟装完后,再扒平,踩窖.要求粮糟平地面跌窖后,不铺出坎外,踩好.面糟入窖温度要比粮糟略高2～3℃.根据不同季节,决定入窖条件,是生产中最重要的一环,必须严格掌握,才能使发酵正常进行.温度,水分,酸度,淀粉含量是入窖条件中最重要的因素,具体参数按下表执行：表2-3不同季节的原料配比和入窖条件：封窖封窖材料为封窖泥,封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的.粮糟`面糟入窖踩紧后,在其上先铺上一层编织袋或麻袋片,然后再在上面覆盖10㎝以上厚度的封窖泥.将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,并在窖皮上盖上一层塑料薄膜,以防止窖皮干裂.发酵管理发酵期间,首先要做好清窖,其次要注意发酵酒醅的温度变化情况.清窖渣子入窖后半个月之内,应注意清窖,不让窖皮裂缝.如有裂缝应及时抹严,并检查二氧化碳吹气口是否畅通.温度测定在渣子入窖到20天左右,每天两次测定窖内温度,并记录备分析之用.大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行,即前缓`中挺`后缓落.在整个发酵期间,温度变化可以分为三个阶段;前发酵期:封窖后3～4天,由于酶的作用和微生物的生长繁殖,糖化发酵作用逐步加强,呼吸代谢所放出的热量,促使酒醅品温逐渐升高,并达到最高值,升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低,加曲量多少等因素有关.入窖温度高,到达最高发酵温度所需要的时间就短,夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度.冬季由于入窖温度低,一般封窖后8～12天才升至最高温度.由于入窖温度低,糖化较慢,要三天后糖分才达到最高,相应地酵母发酵也慢,母糟升温缓.最高发酵品温和入窖温度一般相差14～18℃.发酵稳定期：发酵温度达到最高峰,说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵,一般能维持5～8天,要求发酵最高温度在30～33℃左右的停留时间长些,所谓中挺要挺足,使发酵进行的彻底,酒的产量和质量也高.高温持续一周左右后,会稍微下降,但降幅不大,约在27～28℃左右.封窖后20天之内,旺盛的酒精发酵阶段基本结束,酵母逐渐趋向衰老死亡,细菌和其他微生物数量增加,酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳.缓落阶段：入窖20天后,直至出窖为止,品温缓慢下降,这称为后缓落.最后品温降至25～26℃或更低.此阶段内酵母已逐渐失去活力,细菌的作用有所加强.酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用,酒精含量会稍有下降,酸度会逐渐升高.这是发酵过程的后熟阶段,能生成成品酒较多的芳香成分.从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在60天左右,夏天由于八九月需停车避夏,故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达100天.如果入窖酒醅的糖分高或水分大,但酸度一般,会出现中挺时间缩短,后酵过早结束,出窖酒醅糖分`酸度都高的情况.如果入窖温度偏高,升温也快,顶温也高,升温时间和中挺时间都比低温入窖短,蒸出的成品酒香较好,但不协调,苦味重且欠纯甜感.入窖温度低低于13℃,发酵顶温不超过25℃,只要中挺时间较长,则出酒率不会因此而降低,产的酒甜味突出,绵软,而香气不足.如曲子质量差,清洁卫生条件不好,造成杂菌大量侵入,将发酵的糖分或酒精转化为酸,会在发酵过程中出现倒热现象,严重影响酒质.在四川地区,一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下：在发酵期间,随着发酵时间的延长,水分`酸度等都有所增高,水分增幅在5～10％,酸度升高在0.7～1.6之间.淀粉在入窖初期,由于糖化发酵作用的强烈进行,下降较快,直至发酵15天以后,淀粉含量下降的速度才趋于缓慢.以后的变化显得较小.酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应,一般在发酵的前三天达最高,以后随发酵的时间的推移,酵母数目增加,还原糖含量很快地下降,并保持一定的数量,直至出窖为止.这是边糖化边发酵造成的,糖分积累不多,极有利于酵母的酒精发酵.酒度随着发酵的进行而逐渐升高,一般在15～20天左右达到最高值,以后由于酯化和成酸而有所降低,尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行,但由于作用微弱,酒精含量增加甚微.曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力,因而发酵过程中pH的变化不大,这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用,对有害细菌的侵袭起到抑制作用.pH过低也会使液化酶加快钝化.酵母数量在发酵初期,随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加,一般在入窖后8天左右,酵母细胞密度达到最高,以后随着发酵时间的延长而逐步降低.酒醅发酵其间温度`酒度`糖度`酵母数的变化如下：表2-4发酵糟主要成分的变化参照表3浓香型白酒的贮存3.1的存在.如果贮存温度升高,挥发性物质将迅速降低.。
圆盘制曲机在浓酱兼香型白酒生产中的应用
圆盘制曲机在浓酱兼香型白酒生产中的应用曹敬华;张明春;朱正军;伍洋;陈茂彬【摘要】以圆盘制曲机作为浓酱兼香型白酒高温堆积的场地,从堆积酒醅的堆积时间、理化指标、微生物数量、原酒酒质以及出酒率等方面与传统场地堆积工艺进行对比.结果表明,从第二轮到第七轮的酿造过程中,两种工艺堆积酒醅的水分含量、酸度、淀粉含量变化趋势一致,水分含量和酸度分别在40.2％～51.9％和0.59～1.95 mmol/10 g范围内逐渐增加,淀粉含量在31.3～15.1 g/100g范围内缓慢下降;圆盘堆积酒醅中酵母菌数量(1.5×107 CFU/g)优于传统堆积(8×105 CFU/g),细菌数量变化趋势一致;圆盘堆积和传统堆积的全年出酒率分别为37.2％和36.4％,酒质相似.圆盘堆积和传统堆积的酒醅品质差别不明显,在保证酿酒质量和产量的同时,圆盘堆积工艺各轮次堆积时间平均缩短了14h.%Using the starter-making disk machine as high temperature stacking process site in the production of Moutai-Luzhou-flavor Baijiu,the stacking process with the machine was compared with traditional stacking process through detection of stacking time,physicochemical indexes,microbe quantity,base liquor quality,liquor yield.The results showed that the changes trend of water content,acidity and starch content in fermented grains produced by two kinds of stacking process was same during the brewing process from the second round to the seventh round.The water content and acidity were increased gradually in the range of 40.2％-51.9％ and 0.59-1.95 mmol/10 g,respectively.But the starch contents were decreased gradually in the range of 31.3-15.1 g/100 g.Yeast number (1.5 × 107 CFU/g) in fermented grains of disk machine stacking process was more than that (8×105 CFU/g) of traditional stackingprocess,and the changes trend of bacteria number was same.The liquor yield of disk machine stacking process and traditional stacking process were 37.2％ and 36.4％,respectively,and the base liquor quality was similar during a whole year.The fermented grains quality of disk machine and traditional stacking process had no significant difference.With guarantee of the liquor quality and yield,the average stacking time of each round of disk machine stacking process was shortened 14 h.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)001【总页数】5页(P70-74)【关键词】圆盘制曲机;白酒;高温堆积【作者】曹敬华;张明春;朱正军;伍洋;陈茂彬【作者单位】湖北工业大学湖北省工业微生物重点实验室工业发酵湖北省协同创新中心发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;湖北白云边酒业股份有限公司,湖北松滋434200;湖北工业大学湖北省工业微生物重点实验室工业发酵湖北省协同创新中心发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;湖北工业大学湖北省工业微生物重点实验室工业发酵湖北省协同创新中心发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;湖北工业大学湖北省工业微生物重点实验室工业发酵湖北省协同创新中心发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068【正文语种】中文【中图分类】TS261.4堆积发酵工序是大曲酒工艺中罕见的独特方式，由于高温大曲中基本上没有酵母，发酵产酒所需要的酵母要靠堆积过程进行网罗和富集[1]，堆积结束时，不但活菌数大量增加，微生物种类也有明显增加[2]。
中国白酒固态发酵及蒸馏过程中糠嗅味物质变化规律的研究
中国白酒固态发酵及蒸馏过程中糠嗅味物质变化规律的研究路虎;杜海;徐岩【摘要】Earthy-musty odorants from fermented grains of Chinese liquor were condensed and accumulated by rotary evaporation and then de- tected by GC-MS. The results suggested that earthy-musty odorants content was the highest in Fen-flavor liquor and then followed by in Luzhou-flavor liquor and in Maotai-flavor liquor. Tracing measurement in the distillation process of Fen-flavor liquor revealed the change rules of earthy-musty odorants and it was found that the content of earthy-musty odorants in secondary fermented grains of Fen-flavor liquor was higher than that in primary fermented grains.%以三大香型白酒为研究对象,采用旋转蒸发的方法,将酒醅中糠嗅味物质进行浓缩、富集,然后采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术进行检测。
结果表明,清香型白酒酒醅中糠嗅味物质含量最高,其次是浓香型白酒、酱香型白酒;对清香型白酒蒸馏过程进行跟踪检测,初步揭示蒸馏过程中糠嗅味物质的变化规律,并且发现清香型白酒二茬酒醅中糠嗅味物质的含量高于大茬酒醅。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)008【总页数】4页(P29-32)【关键词】白酒;酒醅;糠嗅味【作者】路虎;杜海;徐岩【作者单位】江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究中心,教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122;江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究中心,教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122;江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究中心,教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4中国白酒以酿造过程复杂，香气成分丰富而闻名于世。
清香型白酒工艺
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
（来自：王元太）热水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1．原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
2．润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
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酒醅不升温，流酒不好．常有如下几种原因：(一) 酒醅入池酸度过大有的酒醅的化验酸度虽然不大，促发酵温度已连续高了好几排，酒醅发粘、发黄。
尽管入池温度很高，但由于发酵阻碍物的积累，引起酒醅酸度的恶性循环，把发酵酒醅变成杂菌污染严重的又干又硬的死醅，酒醅不再升温，酸度也不再增高。
因此，从化验酸度上看，有酒醅酸度不高的假象，而实际上淀粉浓度却反常增高，越来越高。
根本原因。
还在于前几排的酒醅酸度太大。
当酒醅酸度增加到一定值时，糖化发酵受到抑制，温度不再升高，酸度化验也不高，直到几排以后，由于酒醅不升温，醅子逐渐转好，然后才升温，再生酸。
如此反复，到酒醅又不升温，化验酸度较小，这种现象称为酒醅的酸度恶性循环。
凡出现酒醅酸度恶性循环，必须采取果断措施，大量退出酸醅，坚持低温入池，直至酸度正常为止。
(二)其它原因除上述主要原因之外，酒醅不升温也可能在以下几种情况下发生：1．入池温度过低，或淀粉浓度低、醅比不当。
这在寒冷季节容易发生。
2．用曲量小或曲的质量低劣，建议你使用口碑好且质量稳定的安琪酿酒曲。
还有可能是如下原因：1、从母糟的角度看，是否是糟醅结构过于腻，从而造成糟醅结构死踏或者是母糟入池酸度过大！2、曲粉的角度：可能是曲粉的质量问题，是否检验其糖化力与发酵里是否正常。
3、糠，在操作过程中，可能是糠用量太小！4、水分是否使用的过小？5、入窖发酵的温度，可能过低从而造成启动升温差。
半成品的检测主要是为了保证发酵糟醅的正常和质量稳定，实现用检测数据指导操作和配料，使之做到以合理的、科学的方法进行配料操作，从而促进生产的发展和产品质量的提高。
使白酒生产从经验型转人科学化的重要手段，是提高酿酒技师的理论知识的主要方法，从而达到提高酒质、降低消耗的目的。
用理化检测的分析数据来控制工艺、发展工艺来完成酿造白酒的第三个关键因素，即"一粮，二曲，三工艺"中生产工艺的科学发展和合理调整口半成品的理化检测是主要内容，现在分别加以叙述。
第一节入窖粮糟的检测分析所谓入窖粮糟是出窑发酵糟(母糟)加粮粉、糠壳，蒸馏、糊化、出甑后打量水冷却，撒入曲粉后人窑进行发酵的糟醅。
发酵底物对酒质、产量有重要影响，调整它的糠水、温度、淀粉、酸度，是掌握配料的关键环节。
一、糟醅中的淀粉含量根据生产工艺的不同存在着一定的差异，做清香型清蒸法和浓香型老五甑法的人窑粮糟的淀粉含量在 21%-23% ，粮糟比为1:3; 做混蒸混烧法的主要是浓香型白酒，粮糟比是1:4时，入窑粮糟淀粉含量在19%左右;粮糟比是1:5时，入窖粮糟淀粉含在17%左右，正常的入窖粮糟淀粉含量一般应在17%-19%，有利于发酵和出酒率(或淀粉利用率)及酒质的提高口经初步分析和长期的实践证明，目前我们使用的大曲(曲药)糖化发酵能力主要是发酵力，只能把粮糟中9%左右的淀粉转化成酒，这就是说它只能消耗 9%左右的淀粉。
若人窑粮糟的淀粉含量17%-19%，通过发酵消起了9%淀粉，糟醅(母糟或配糟)中残余淀粉为8%-10%，这8%的淀粉中，有7%左右是虚假淀粉(用酸转化法的粗纤维淀粉)，可发酵淀粉实际仅余1%-3% ，以保证母糟的活力，还可在红糟或小糟中挤回，所以说人害粮糟淀粉含量控制在17%-19%是科学的、符合实际的。
但也有将入窖粮糟的淀粉含量控制在21%以上，使糟醅中的残余淀粉在13%也以上，这种方法叫"养渣挤回"法，有意使部分入窖粮糟的淀粉含量高些，不被完全发酵，使部分糟醅(或大渣)中的残存淀粉偏高，下次再发酵产酒会使大渣健壮，培育糟醅风格，即为"养糟"或养渣。
残存在糟醅中的淀粉让其在小渣或回醅中挤回，多产二次发酵酒有利提高酒的绵甜感。
入窖粮糟淀粉含量高的如清香型白酒的发酵期短，为5d，最长21d，浓香型白酒老五曾瓦法为45d左右口入池淀粉低的浓香型白酒发酵期为 60-90d，一个依靠入窑(池)粮糟淀粉含量高来提高酒质，另一个则靠延长发酵周期来提高酒质，所以应根据不同的要求来控制入池粮糟的淀粉含量。
二、入窑(池)粮糟酸度实践经验证明，浓香型白酒(大曲酒)的人窑粮糟的酸度以1.7左右为适宜，产量和质量均好。
当入窑粮糟酸度下降到1.0左右时，产量很好，出酒率高，原粮出酒率(不包括用曲，以60度计算时)可达50%左右，但酒质较差，香味较淡，若入窑糟酸度高达到2.0-2.5时，产酒的质量好，但出酒率低，原粮出酒率不到30%，而且很难操作配料，甚至会造成不出酒的"倒排"事故。
人窑粮糟的酸度是在变化的，要控制人窑粮糟的酸度在适宜范围内是比较困难的，但措施得当又有可能做到，现介绍调整人窑粮糟酸度的方法。
1.入窑粮糟酸度偏高的调整( 1 )加大投粮量，来降低入窖粮糟的酸度。
加粮就必然会加糠、加水，因为用糠量和用水量是根据投粮比例添加的，增加了技粮量，就会相对地减少发酵糟的用量。
酸度的来源主要是发酵糟(或称配糟)形成的。
减少它的用量就能较大地降低入窑粮糟的酸度。
当出窑发酵糟淀粉含量较低时可采用此法。
( 2 )加大糠壳用量，可适当地降低入窑粮糟的酸度，糠壳本身是微碱性物质，加大了糠壳用量，也能减少发酵糟(母糟)的用量，当出窖发酵糟淀粉含量较高、较萨、较软的时候可用此法。
( 3 )加大量水用量以降低人窑粮糟酸度，增加量水并把量水的温度提高到l00℃，可稀释人窑粮糟的酸度，当出窑发酵糟较干(水分较低)、较糙、不软的时候可用此方法。
( 4 )大火冲酸的办法降低入窑粮糟的酸度，在流完成品后，即加大火力蒸糟，吊完尾酒后，除加大火力外并把云盘(甑盖)揭开，让酸气迅速同蒸汽挥发，根据酸度的大小，冲酸时间可延长到10-30min以达到适当降低酸度的目的。
（5 )分阻人窑法降低入窑粮糟酸度，当个别粮糟酸度过高时，如底糟或双轮底糟，出颐摊晾撒曲后，不使原航入窑，而把它单独堆放在一个地方。
然后分阻混合在其他酸度较低的入窑粮糟中，以稀释入窖酸度，达到降低和调整入窖粮糟酸度的目的，并对提高全窑粮糟的质量有一定益处，从而可提高全窑发酵糟产酒的质量。
这一方法若与新害和上层糟的人窑粮糟混合，因为新窑糟、上层糟或发酵期短的糟醅的酸度都较低，提高了它们的酸度，同时还能提高糟醋的风格和质量，有利于酒质的全面提高，增加优质品率。
( 6 )红糟打底以降低入窖粮糟的温度。
人窑粮糟发酵时，会先生成水、酒精和二氧化碳，水、酒精和糖分是液体，会逐渐地往下流，从而稀释下、中层糟的酸度，使发酵正常进行。
当入窑粮糟酸度偏大，又准备过热季关(五六月份生产)时可采用此法。
它既能降低糟醋酸度，且打底红糟的酒质和出酒率都很高，打底红糟没有投粮，但酒的产量和质量同双轮底糟基本一样。
( 7 )提前开窑烤酒，缩短发酵周期以降低糟醋酸度。
当入窖粮糟酸度过大，再加上其他一些原因，人窑后不升温、不冒泡说明窑内糟醅没有正常发酵，这时就可以采取提前开窑烤酒的措施，时间可在封窖后20d左右进行。
此时糟醅的淀粉含量很高，酸度较低，可以减少技粮量(按残余淀粉含量计算投粮)以挽回损失，致使人窑粮糟酸度达到适宜范围。
2. 入窑粮糟酸度偏低的调整发酵周期短的糟醋酸度都较低，出酒率好，但酒质差，用延长发酵期的方法来提高人窑粮糟酸度是可行的，但消耗增高，设备利用率降低，所以采用以下方法在相同发酵期的条件下提高人窑粮糟酸度达到适宜范围，保证酒质的不断提高。
( 1 )加好黄水(黄浆水)以提高入窑粮糟酸度。
黄水的酸度较高，比入窖粮糟高1-2倍，还含有很多有益的香味成分和微生物，起到了提高糟醅风格的作用。
用10%的黄水可提高人窑粮糟酸度0.3-0.40具体操作:在量水中加入计算后应加黄水量混入应打量水中，然后把温度提高到80℃以上，将混有黄水的量水加入出随粮糟里，其他操作不变，最好用老害黄水或发酵期长的黄水。
( 2 )在润粮时加入，当糟黯比较干燥，含水量低的时候可采用此法，在拌粮粉前，按应加入黄水数量均匀地拌人糟醅(发酵糟)中，然后再拌粮粉润粮。
( 3 )在断吹后回入(或在升酸醋化期时回入)，所谓断吹就是入窑粮糟在窑内主发酵已过，酒精发酵已停止，窑内糟醅开始升酸的时候进行。
45d发酵期的应在封害后20d左右进行，60d以上发酵期的应在30d内进行，此法只适用于发酵期在60d以内的窖池，而且不能连续使用。
回害的方法是将窑皮和面糟揭开，把应回的黄水泼人害上层的粮糟上，使它缓慢地往下沉，回完后再盖上面糟，踩紧拍光，然后把窑泥封好口回窑用的黄水一定要用好黄水(老窑黄水或发酵期长的黄水)，其用量应根据使用黄水的酸度和出窑发酵糟的酸度要求范围来计算，使发酵糟的酸度达到3.6左右较为理想或根据本企业的实践经验来确定。
( 4 ) 回糟醅发酵，当入窖粮糟的酸度较低、风格较差时采用此法。
在每曾瓦粮糟入窖时均匀地拌入3%-8%未蒸馆的底糟或双轮底糟，入窑的下层糟多回，中层糟少回，上层糟可不回，这样达到了回酸、回酒、回香味成分的目的。
投入大，但回报很高，产酒质量和糟醅质量明显提高，这种方法一般用在新害粮糟，是提高入窑粮糟酸度和风格的好方法。
( 5 )在人窑粮糟中加人己酸、戊酸、丁酸、丙酸、甲酸以提高酸度，在入窑粮糟中主要含的是乳酸，其次是乙酸，其他酸均很微量甚至没有，但这些酸又是形成香味的重要物质或前体物质，在糟醅中缺少的就是这些酸，所以试验添加这些酸在入窖粮糟中，使其发酵转化，获得了较好的效果。
添加量为:己酸0.05/万-0.25/万、戊酸0.006/万-0.03/万、丁酸0.02/万-0.1/万、丙酸0.001/1万和甲酸0.005/万。
这就是说在5000kg入窖粮糟中加人己酸25-125g，戊酸3-15g，丁酸10-50g，丙酸0.5g和甲酸2.5g，方法是混合在量水中加入。
因为是食用香料所以没有继续研究和推广，但在现在的新型白酒中已被广泛采用。
三、入窑粮糟水分入窖粮糟的水分是由出窑粮糟(发酵粮糟)、粮粉、糠壳、曲粉和量水所组成的。
要求入窖粮糟的水分应在 53%-57%，需要产量高的水分大些，需要质量好的水分小些，新窖水分大，老窑水分要小，夏天(包括秋天)水分偏大点，冬天(气温低) 水分偏小点，同一个窑池的入窖粮糟，下层糟水分偏小些，中层稍大点，上层粮糟最大，即梯梯水从下到上逐步增多，平均是53%-57%的含水量。
其原因是水是从上往下沉的，热汽是从下往上升的，所以采取了上层粮糟多、下层粮糟少的做法，以适于发酵的正常进行。
怎样来调整入窑粮糟水分使之达到要求的范围，根据分析数据积累和研究得出以下方法。
1.根据出窖粮糟的水分计算入窖粮糟(拌粮拌糠后的糟醅)水分从实践经验得出，出窑粮糟经加粮、加糠后能降低10%左右的水分，例如出窖粮糟水分是59% 、50% 、51% ，变成人颐混合粮糟时水分分别为49%、50% 、51%等，也可以用计算公式把它计算出来，然后与分析结果比较有多少出入，在实践中找出本工艺的水分变化规律。