汾酒发酵过程之酒醅化学成分变化规律
汾酒酿造工艺流程
汾酒酿造工艺流程汾酒是中国的一种传统酒品，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
下面是汾酒酿造的工艺流程。
第一步是选料。
汾酒的主要原料是高粱和小麦，其中高粱是汾酒的主料，小麦则是辅助料。
为了保证酒的质量和口感，选料非常重要。
通常选择筛选后的无杂质的优质高粱和小麦作为原料。
第二步是蒸煮。
将选好的高粱和小麦和适量的水放入大蒸锅中进行蒸煮。
蒸煮的目的是将原料中的淀粉转化为糊精和糖分，为后续的发酵提供营养。
蒸煮的时间和温度需要根据不同的工艺和配方进行调整。
第三步是酿造。
将蒸煮好的原料倒入酿造坛中，并加入酒曲。
酒曲是汾酒酿造中非常重要的一个环节，它是由汾酒厂保存多年的优质酒曲经过复杂的工艺制成的。
酒曲中含有多种酶和微生物，能够促进酒的发酵和转化。
第四步是发酵。
酿造好的原料和酒曲混合后，放置在专用的发酵室中进行发酵。
发酵的时间一般为7-10天，期间需要定期搅拌和控制温度。
在发酵过程中，酒曲中的酶和微生物会将原料中的糊精和糖分转化为酒精和香气物质，形成酒液。
第五步是蒸馏。
发酵完成后的酒液通过蒸馏设备进行蒸馏。
蒸馏是将酒液中的酒精和香气物质分离出来的过程。
汾酒的蒸馏是连续蒸馏的方式，主要分为初级蒸馏和精细蒸馏两个步骤。
初级蒸馏将酒液中的酒精含量提高到一定程度，精细蒸馏则是进一步提纯酒液的过程。
第六步是贮存和陈化。
蒸馏后的汾酒酒液需要进行贮存和陈化，以提高酒的质量和口感。
通常将酒液贮存在陶罐或槽罐中，让其自然陈化。
陈化的时间一般为数年甚至十几年，期间需要定期检验和调整酒的品质。
陈化后的汾酒会变得更加醇厚，香气更加丰富。
最后一步是出厂和销售。
经过陈化后，汾酒经过精心包装后出厂，并送到市场销售。
汾酒的包装独特，通常采用瓷瓶或酒坛进行封装，以保证酒的品质和外观。
以上就是汾酒酿造的主要工艺流程。
汾酒作为中国的传统酒品，经过了几千年的发展和完善，具有深厚的文化底蕴和独特的工艺特点。
无论是酿造的选料、蒸煮的时间和温度，还是酿造和陈化的过程，都需要经验和技巧的积累。
酒醅酯类物质
酒醅中的酯类物质是一类具有芳香特性的化合物，它们在白酒的风味形成中起着重要作用。
酯类物质通常是由酸和醇通过酯化反应生成的，这些物质在发酵过程中产生，尤其是在酵母发酵和细菌发酵阶段。
以下是一些常见的酒醅酯类物质：
1. 乙酸乙酯（Ethyl Acetate）：具有水果香气，如苹果或香蕉，是许多白酒中常见的酯类物质。
2. 己酸乙酯（Ethyl Caproate）：呈现水果和奶油的香气，是酱香型白酒中的一种重要酯类物质。
3. 丁酸乙酯（Ethyl Butyrate）：具有水果香气，如梨或香蕉，也是许多白酒中常见的酯类物质。
4. 戊酸乙酯（Ethyl Valerate）：呈现奶油和水果的香气，是某些白酒中特有的酯类物质。
5. 庚酸乙酯（Ethyl Heptanoate）：具有花香和果香的复合香气，是某些白酒中特有的酯类物质。
6. 辛酸乙酯（Ethyl Octanoate）：呈现水果和花卉的香气，是某些白酒中特有的酯类物质。
7. 癸酸乙酯（Ethyl Decanoate）：具有花香和果香的复合香气，是某些白酒中特有的酯类物质。
这些酯类物质不仅赋予了白酒丰富的香气，而且也是评价白酒质量的重要指标之一。
在白酒的生产过程中，通过控制发酵条件、选择合适的酵母和细菌菌株，以及采用适当的陈酿和勾兑技术，可以优化酯类物质的种类和含量，从而提升白酒的风味和质量。
汾酒成分分析报告
汾酒成分分析报告1. 引言本报告旨在通过对汾酒的成分分析，揭示汾酒的成分组成，并对其可能带来的影响进行评估。
汾酒是中国著名的白酒品牌之一，由于其独特的酿造工艺和口感，备受消费者青睐。
通过深入了解汾酒的成分，我们可以更好地理解其风味和特征，并为调整酿造工艺和产品推广提供科学依据。
2. 成分分析方法成分分析是通过一系列实验方法和技术手段来确定样品的化学成分。
针对汾酒的成分分析，我们采用了以下方法：1.气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)：通过将汾酒样品注入气相色谱仪，分离出其中的挥发性成分，并利用质谱仪鉴定分离出的化合物。
2.高效液相色谱技术(HPLC)：通过将汾酒样品经过一系列处理后，通过高效液相色谱仪进行分离和定量分析，以确定其中的非挥发性成分。
3. 汾酒成分分析结果经过上述分析方法的应用，我们得出了以下关于汾酒成分的结果：3.1 挥发性成分通过GC-MS分析，我们鉴定和定量了汾酒中的主要挥发性成分。
以下是我们发现的一些重要成分：•乙醇：乙醇是汾酒中最主要的挥发性成分，其占整个挥发性成分的大部分比例。
乙醇为汾酒赋予了独特的香气和口感。
•醛类化合物：香醛、丁醛等醛类化合物是汾酒中的重要成分，它们能够为其带来特殊的风味和口感。
•酯类化合物：乙酸乙酯、丙酸乙酯等酯类化合物在汾酒中也占据一定比例，为其增添了一丝果香。
3.2 非挥发性成分通过HPLC技术，我们得出了一些关于汾酒中非挥发性成分的分析结果：•多糖类：汾酒中富含多种多糖类成分，如葡萄糖、甘露糖等。
这些多糖类成分对于酒的甜度和口感起着重要作用。
•氨基酸：氨基酸是构成汾酒中蛋白质的基本单位，对汾酒的营养价值和口感贡献很大。
•有机酸：柠檬酸、苹果酸等有机酸在汾酒中占据一定比例，为酒味增添了酸味。
4. 成分对汾酒的影响汾酒的成分对其风味、口感和营养价值有着重要的影响。
•挥发性成分中的乙醇赋予了汾酒独特的香气和口感，而醛类和酯类化合物则进一步丰富了其风味。
白酒中的风味物质
⽩酒中的风味物质⽩酒中的风味物质摘要：⽩酒是世界六⼤蒸馏酒之⼀，其中的风味物质复杂，种类繁多。
风味物质的组成直接决定了⽩酒的风味与品质。
本⽂综述了⽩酒中风味物质的分离和分析⽅法及其在⽩酒发酵和贮存过程中的含量变化规律，并简单介绍了鉴定和分类⽩酒的⽅法。
关键词：风味物质；分离；变化规律；鉴定；分类Flavor Substances in Chinese LiquorsAbstract: Chinese liquors is one of the six kinds of distilled liquors in the world, in which the flavor is complex and various. The quality of Chinese liquors depends on the composition of flavor in it. This review summarized the separation and analysis methods of flavor and the variation of flavor in the process of fermentation and storage. The methods of identify and classify Chinese liquors are described briefly. Keywords: flavor substances; separation; variation; identification; classification1. 前⾔⽩酒是中国传统的蒸馏酒，历史悠久，和⽩兰地、威⼠忌、⾦酒、伏特加、⽼姆酒并称为世界著名六⼤蒸馏酒。
因⾃然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和⽣产⼯艺等因素的不同, 形成了各具特⾊、风格典型的各种⾹型的⽩酒。
所谓⾹型，是指具有历史悠久独特的酿酒⽣产⼯艺所形成的以某些⾹味成分为主的产品，并拥有⼴⼤的消费群体。
白酒自然老熟过程中 物理变化
白酒自然老熟过程中物理变化
白酒自然老熟过程中物理变化：
一、发酵过程
1. 含水量：由于发酵的进行，白酒的含水量会逐渐降低。
2. 酒母挥发：发酵过程中酒母会生成气态，挥发出酒窖。
3. 酸碱度：发酵过程中，白酒中产生的有机酸会影响白酒中的pH值，pH值有意义的低于7.
二、老熟过程
1. 色泽变化：白酒新酿造出来的时候会是透明的，而在老熟过程中，
渐渐变成浅黄色，有很强的挥发性味道也更强烈。
2. 气味变化：在白酒者进行老熟过程中，酒的味道会逐渐变得更加浓郁，有比较强烈的香气。
3. 成分变化：在老熟过程中，白酒中普遍会有氢醇、苯并哌唑衍生物、醇酚类等物质的改变，达到连续反应，提高白酒的品质。
三、陈化过程
1. 含水量：随着陈化的进行，白酒的含水量会逐渐减少。
2. 口感：白酒在陈化过程中，口感会变得更加出色，柔和的。
3. 内在成分：白酒在陈化过程中，其内在成分会随着老化过程不断改变，有利于提升酒的品质。
白酒的自然老熟过程其实是一个复杂的过程，在这个过程中，白酒中
的物理变化也是不可忽视的。
从发酵过程开始，含水量会降低；酒母
挥发；酸碱值发生变化；紧接着，这样发酵后的白酒，又进入了老熟
过程，而白酒的色泽会变得更加浅黄；气味会变得更加浓郁；含有的
成分会产生一定的变化，有利于后续的品质提升；最后，进入陈化过程，白酒的含水量会逐渐减少；口感会变得更加出色，柔和；内在成
分会不断进行改变，有利于白酒品质的提升。
是此种复杂的物理变化，促使了白酒最终才可以成为一种美味及品质优良的酒类。
自酿酒 酒醅ph值
自酿酒酒醅ph值
自酿酒的酒醅pH值是指该酿酒过程中所形成的酒醅的酸碱度，它是用pH值来表示的。
pH值是一个表示溶液酸碱性的指标，数值越小表示酸性越强，数值越大表示碱性越强，7为中性。
在自酿酒的过程中，酿酒师通常会使用酿酒酵母菌和一些发酵剂来将麦芽等原料转化为酒精。
在这个过程中，酒醅中的pH值会随着时间的推移而变化。
通常情况下，刚开始时酒醅的pH值会比较高，因为酒醅中会有一些酸性物质。
随着发酵的进行，酿酒师会不断监测酒醅的pH值，以确保其在合适的范围内。
如果pH值太高或太低，都可能会影响酿酒的品质和口感。
一般来说，自酿酒的酒醅pH值应该控制在3.5到4.5之间，这是酿造啤酒的最佳pH值范围。
如果pH值过高或过低，就会影响酵母菌的发酵能力，从而导致酿酒失败。
总之，在自酿酒的过程中，控制酒醅的pH值非常重要，对酒的品质和口感都有很大的影响。
酿酒师应该根据不同的酒种和发酵剂的要求，在适当的时间对酒醅的pH值进行监测和调整，以确保酿造出优质的自酿酒。
固态白酒生产工艺
曲母使用量：夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认 为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为 好。
固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏 设备---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这种简 单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是 香味的提取和重新组合的过程。
4、多菌种的混合发酵。
生产过程敞口操作，空气、水、工具和场地等各种渠 道都能把多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益 微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵 是多菌种的混合发酵。
麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。另以纯种酵母培养制成酒 母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50--65度，有一定的特殊芳 香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同，一般以 高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清 蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。
近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现 了白酒生产机械化和半机械化。
固态白酒生产工艺
第一章 固态发酵法白酒生产工艺
第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型 一、固态发酵法白酒生产的特点
1、采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用 边糖化边发酵工艺。
一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高，酶被破坏 的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时 间要长一些，但酶的破坏也能减弱。只要保证一定的糖化时间，仍 可达到糖化目的。
1、制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物，蛋白质以及适 量的无机盐等，能供给有益微生物生长所需要的营养成分。
汾酒酿造工艺的七大流程
汾酒酿造工艺的七大流程一、原料选取。
咱汾酒的原料那可是相当讲究的。
高粱是主要原料，这高粱可得精挑细选。
得是那种颗粒饱满、淀粉含量高的高粱才行。
就像选美一样，只有最优秀的高粱才有资格成为汾酒的原料。
而且呀，水也很关键，汾酒用的水那可是有独特之处的，清澈甘甜，这水就像是给高粱注入灵魂的精灵，要是水不好，这酒可就没那味儿了。
二、制曲。
制曲这步可有趣了。
要把各种原料按照一定的比例混合起来，然后经过一系列的工序。
这就像是在做一个神秘的魔法配方。
工人们就像魔法师一样，精心地照料着这些原料，让它们发酵变成曲。
这曲呀，可是汾酒酿造的关键。
它就像是酒的引路人，引导着高粱发酵，要是曲没做好，那这酒就像没了方向的船，在酿造的大海里迷失方向。
三、粉碎原料。
高粱选好了，接下来就是粉碎。
可不能粉碎得太细，也不能太粗。
这就像做菜切菜一样，得恰到好处。
粉碎得太细，发酵的时候可能会出问题，太粗呢，又不利于后面的工序。
就像生活里很多事，讲究个度。
工人们凭借着丰富的经验，把高粱粉碎成合适的颗粒，这也是汾酒酿造工艺里很有技术含量的一环呢。
四、蒸煮糊化。
把粉碎后的高粱放到锅里蒸煮，这时候锅里就像开了一场热闹的派对。
高粱在锅里翻滚着，逐渐变得糊化。
这个过程就像是给高粱洗了个热水澡，让它变得柔软，这样更有利于后面的发酵。
而且呀，蒸煮的火候和时间都得把握好，就像煮米饭一样，火大了或者时间长了，饭就糊了，酒也是这个道理。
五、冷却。
蒸煮糊化后的高粱得冷却下来。
这就像一个热情似火的人突然冷静下来一样。
冷却的速度也有讲究，不能太快也不能太慢。
太快了可能会让高粱受不了，太慢了又会影响后续的发酵。
这个时候，工人们就像照顾小宝宝一样，小心翼翼地让高粱在合适的温度下冷却，为接下来的发酵做好准备。
六、发酵。
发酵可是汾酒酿造的重头戏。
冷却后的高粱和曲混合在一起，放到发酵容器里。
这时候就开始了神奇的发酵之旅。
就像种子在土里慢慢发芽一样，高粱在容器里悄悄地发生着变化。
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仅可以参与糖化过程 ，保证酒醅 中微生物的生长代
ｏ
７２
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４８
４０
时 Ｉ司 ，ｄ 图 １ 水分含量变化
如 图 １所示 ，汾酒大糙发酵过程 中，第 ４～ｌ０ 跃阶段 ，分解代谢 占主导 ，产生大量 的游离水。而二 天 ，水分含量快速上升 ，后水分含量稳定。二米杏发酵 糙发酵过程 ，由于有大糙发酵 的残余还原糖 ，分解 过程 中第 ０～４天水分含量增加 明显 ，后缓慢上升。 代谢快速进行 ，水分含量增加 。 出现这种现象 ，说 明在汾酒大糙发酵过程 中，第 ４ ２．２ 酒醅中淀粉变化规律分析 天开始 ，微生物经过几天 的适应期后 ，发酵进入活
摘 要：采用液相 色谱法 ，分析 了汾酒发 酵过程中大、二米查入缸材料 、４对 时材料、７对 时材料 、１０对 时材料 、１５对
时材料、２１对时材料、出缸材料的化 学成分。结果表 明酒醅中的水分、淀粉、还原糖 、乙醇、乳酸等主要香味成 分
含 量 随 着发 酵 的进 行 有 明显 的 变化 规 律 。
能被大多数微生物直接利用 ，必须经过糊化糖化变 酒醅 中糖 类的动态变化不仅间接反应 乙醇 的生成
成 双糖 或 单糖后 才 能被 微生 物 直接利 用 问。
情况和发酵状况 ，而且可以特征反 映发酵过程 中微
代谢过程 ，探索发酵过程 中化学成分的变化趋势 ，
准确称取 ５０ｇ酒醅 ，用 ｌＯＯｍＬ蒸馏水充分浸
并最终对汾酒生产问题 、质量稳定提供理论支撑。 泡 ，过滤 ，取清液。
本文 以正常发酵汾酒酒醅为研究对象 ，应用现代分 １．２．２色谱方法
析技术 研究汾酒 发酵过程不 同时期 的酒醅样 品化
第 ４３卷 第 １期 ２ ０ １ ６ 年 １月
文 章 编 号 ：１００２—８１ １０（２０１６）０１－００８３—０４
酿 酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏ１．４３．№ ．１ Ｊａｎ．， ２０１６
汾酒发酵过程之酒醅化学成分变化规律 冰
甄 攀
（山西杏花村汾酒厂股份有限公司 ，山西 汾 阳 ０３２２０５）
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｆｅｎ Ｃｈｉｅｗ；Ｆｅｒｍ ｅｎｔｅｄ ｇｒａｉｎｓ；Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ；Ｌｉｑｕｉｄ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ；Ｖａｒｉａｔｉｏｎ
汾酒采用传统的地缸固态分离发酵 ，清蒸二次 １ 材料与方法 清工艺 ，是大 曲清香型 白酒 的典型代表 。汾酒风格 １．１ 材料
４０
∞ ０
３２
∞
２４
１６
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时间 ／ｄ
图 ２ 淀 粉 含 量 变 化
酒醅 中淀粉包括淀粉 、糊精和糖类等 ，是酿酒
淀粉质酿酒原料被大曲液化 、糖化至葡萄糖 、
所需要 的主要碳源［３］。淀粉作为酿酒 的最初能源 ，不 麦芽糖等还原糖类物质 ，才能被微生物利用产酒 。
ｇｒａｉｎｓ ｏｆ Ｏｄ，４ｄ，７ｄ，ｌＯｄ，１５ｄ，２１ｄ ａｎｄ ２８ｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔ ｈａｔ ｔｈｅ ｗａｔｅｒ，ｓｔａｒｃｈ，ｓｕｇａｒ，ｅｔｈａｎｏｌ，ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｏｔ ｈｅｒ ｍａｉｎ ａ ｒｏｍａ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｇｒａｉｎｓ ｈａｖｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎ ｔ ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｆｅｒ ｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ．
特点主要来 自于微生物在 固 、液 、气三相 的复杂物 １．１．１样品采集
质能量代谢产物【１】。随着汾酒酒醅发酵的进行 ，酒醅
汾酒发酵过程中的大、二米查人缸材料 、４对时材
微生物群落结构发生着有序的变化 ，酒醅 的化学成 料 、７对时材料 、１０对时材料 、ｌ５对时材料 、２１对 时
分同时发生着复杂的变化 ，并形成汾酒独特的清香 材料 、出缸材料 。
风格 。因此 ，相关科研人员对 白酒 的发酵过程变化 １．１．２仪器
规律开展 了大量的研究工作。但有关汾酒发酵过程
高效液相色谱仪 （Ｗａｔｅｒｓ ２４１０，美 国 Ｗａｔｅｒｓ公
中，各类化学成分物质在酒醅 中的规律性变化 ，却 司）。
研 究 较少 。
１．２ 试 验 方法
为 了准确地 掌握 汾酒 的发酵代谢机理及物质 １．２．１样品处理
ＺＨＥＮ Ｐａｎ
（Ｓｈａｎｘｉ Ｘｉｎｇｈｕａｃｕｎ Ｆｅｎ Ｊｉｕ Ｇｒｏｕｐ Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｆｅｎｙａｎｇ，０３２２０５，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｙ Ｌｉｑｕｉｄ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，ａｎａｌｙｚｉｎｇ ｔｈｅ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｉｍａｒｙ￣ｒｍｅｎｆ ｉｎｇ ｇ ｒａｉｎｓ ａｎｄ ｔ ｈｅ ｓｅｃｏｎｄａｒｙ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ
第一 期
雨良
酒
２０１６
２．１ 酒醅中水分变化规律分析
谢 ，并 为其代谢产物 （醇 、醛 、酸 、酯等 ）提供有效溶
水分是细胞 的重要组成部分 ，也是汾酒 固态发 剂 ，还可 以稀释酸度 ，调节缸 内的发酵温度 ，保证酒
酵酒醅 的主要控制指标之一 。酒醅 中水分适宜 ，不 醅 的缓 慢发 酵Ｉ２］。
关键词 ：汾酒 ；酒醅 ；化 学成分 ；液相 色谱 ；变化规律
中图分类号 ：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２０１．２
文献标识码 ：Ａ
Ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｈｅｍ ｉｃａｌ Ｃｏｍ ｐｏｓｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｆｅｒｍ ｅｎｔｅｄ Ｇｒａｉｎｓ ｏｆ Ｆｅｎ Ｃｈｉｅｗ
Ｄｕｒｉｎｇ Ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ
流动相 ：０．００２ｍｏｌ／ＬＨ２Ｓ０４。色谱柱 ：离子交换
学成分 含量 ，并 初步得到 了汾酒化学成分代谢规 柱。检测器 ：示差检测器。
律 。
２ 结 果分 析
基金项 目：酿酒 生物技术及应用四川省重点 实验室开放基金课题（ＮＪ２０１２—０４） 收 稿 日期 ：２０１５—０９－２９ 作者简 介 ：甄 攀（１９８３一），男，山西太原人 ，工程 师，硕士 ，山西杏花村汾酒厂股份 有限公 司，主要从事 白酒酿造工作 。