发酵白酒的制作.ppt

酒糟
玉米干酒糟
鸡蛋酒糟
三 酿造白酒用水的选择，处理
白酒生产用水包括制曲，酒母，发酵，勾兑，包装用水等，古代对水就有严格要求 如：“佳酿，必有良泉。”“水甜而酒洌”等。可以说“水是酿酒的血液”。如泸州老 就是用著名的龙泉井水酿制的。生产用水的质量优劣直接关系到糖化发酵是否能顺 利进行和酒质的优劣。一般根据白酒生产过程中水的功用不同，可以把水分成工艺 用水，锅炉用水，冷却用水三种。
3.3锅炉用水 一般要求无任何固型悬浮物，总硬度低，PH值在25度时均大于7.含油量，溶
解物等越低越好。
3.4冷却用水 冷却用水只起热的传递作用，不与半成品或成品发生直接接触，所以一般对
冷却水的要求是:硬度适当，温度较低即可。硬度太大，会使冷却设备结垢过多， 影响冷却效率。为了降低费用，节约用水，冷却水应尽可能循环利用。
中果胶较多，致使木薯酒甲醇的含量高于粮食酒，另外木薯含有少量极毒的氰基苷 成分，使用前需经过烘嗮成片，用大量水浸泡和蒸煮除去氰基苷。
氰化物拥有令人生畏的毒性，然而它们绝非化学家的创造，恰恰相反，它们广 泛存在于自然界，尤其是生物界。氰化物可由某些细菌，真菌或藻类制造，并存在 于相当多的食物与植物中。在植物中，氰化物通常与糖分子结合，并以含氰糖苷 (cyanogenic glycoside)形式存在。比如，木薯中就含有含氰糖苷，在食用前必须 设法将其除去（通常靠持续沸煮）。水果的核中通常含有氰化物或含氰糖苷。如杏 仁中含有的苦杏仁苷，就是一种含氰糖苷，故食用杏仁前通常用温水浸泡以去毒。
61-65
7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.90
豌豆 10-12
45.15-51.5 25.5-27.5 3.9-4.0 1.3-1.6 3.0-3.1
1.2 薯类原料 1.2.1甘薯
甘薯又名山芋，白薯，地瓜，红苕，红薯，鲜甘薯的淀粉含量为30%。薯干 的淀粉含量为70%左右。甘薯淀粉纯度高，颗粒大，组织蓬松，易吸收水分糊化 是酿酒的一种好原料。但是，甘薯果胶含量较多，甲醇生成量大，而且病害多， 易腐烂，成品酒有薯干味。
1.3 野生植物原料 利用野生植物资源代替谷类和薯类原料用于酿酒，可以节约粮食。野生
植物大多数自然生长，不需要栽培和管理，弃之为废，用之为宝，可增加农 业副业收入。用的较多的是橡子，即橡树的果实，含淀粉含量50%；还有土 茯苓，淀粉含量为60%，但两者含单宁均较多。此外，还有用蕨根，葛根， 菊芋，石蒜，香附子等野生植物酿酒。
2.2填充料 填充料有在白酒酿造过程中调节酒醅
的淀粉度和酸度，吸收酒精成分，保持一 定的浆水，维持酒醅的疏松程度，保证发酵和蒸馏的顺利进行的作用。
常用的填充料有：稻壳，高粱壳，谷糠，玉米芯，酒糟等。 在固态法白酒生产中，在配料时常加入大量的酒糟以调节淀粉浓 度和酸度，并以疏松醅料，同时还能给微生物一些营养物质。酒糟经过 多次反复发酵，能增加芳香物质，对提高产品质量有利。
1.1.3大米 大米的淀粉含量为75%左右，蛋白质及脂肪含量较少，质地纯净，无
皮壳，有利于缓慢的低温发酵，用大米酿的酒较纯净并带有特殊的米香味 但也因为大米无皮壳，蒸煮后软而发粘，如发酵温度控制不当，反而易使 酒的杂味突出。
1.1.4小麦 小麦属于禾本科，为一年生或两年生草本植物，是世界上分布最广，栽培面积
最大的主要粮食作物之一。小麦的淀粉含量在70%左右，富含面筋等营养物质，粘 着力强。白酒行业多用小麦制曲，但由于小麦使人们的主要粮食作物，所以一般尽 量不选用小麦为酿酒的主要原料。
面筋：面筋是一种植物性蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加 入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活 粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
橡子
土茯苓
蕨根粉
葛根
石蒜
菊芋（洋姜）
石蒜（蟑螂花） 香附子（药用）
1.4 糖质原料 白酒工业常用的糖质原料是甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜，其一般含有50%左右的
糖，价格低廉，又不需要进行蒸煮糖化，只要经过稀释处理，添加酵母就可直 接发酵，因此工艺和设备均简单，生产周期也短。
糖蜜：工业制糖过程中，蔗糖结晶后，剩余的不能结晶，但仍含有较多糖 的液体残留物。
背景知识 白酒和威士忌，白兰地，朗姆酒，金酒，伏特加并列为世界六大蒸镏酒。 但白酒所用的制曲和制酒原料，微生物体系，各种工艺，勾兑调味的复 杂性，是其他蒸馏酒无法比拟的。
任务一 白酒酿酒原辅料的选择
白酒生产的原料包括酿酒，制曲，制酒母的原料。从酿造理论和工艺
来说，任何含有可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的物质，都可以用来酿酒。
果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味， 具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁 和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮 剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗 创口，美容养颜都存一定的作用。
一
酿造白酒的主要原料
1.1粮谷类原料
1.1.1高粱
高粱为禾本科一年生草本植物，用作酿酒的是该作物的子实。高粱的 种类很多。按其穗颜色可分为白，黄，红，黑等；按品种和性质可分为糯 高粱和粳高粱，糯高粱多为南方种植，其淀粉几乎完全是支链淀粉，并有 吸水性强，容易糊化的特点；粳高粱多为北方种植，常称为饭高粱，其含 有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质的含量高于糯高粱。
果 胶
而白酒中的甲醇正是由于 果胶质在蒸煮过程中分解
而产生的。
1.2.2马铃薯 马铃薯（土豆）是茄科一年生植物，又名洋山芋，土豆或山药蛋，鲜马铃薯的
淀粉含量为18%左右，马铃薯干的淀粉含量为74%左右，淀粉颗粒较大，容易糊化。 马铃薯皮层中的含氮物质有14.2-14.7%淀粉层中的含氮物质为9.5-9.7%可供做酵母 菌的养料，所以马铃薯又是天然的良好培养基。
白酒发酵不是单纯的酒精发酵，其原料除应含淀粉或可发酵性糖外，
还必须含适量的蛋白质，矿物质，维生素等，以供微生物生长繁殖和形成白酒
各种微量香气成分。并要求所用原料新鲜，无霉变，夹杂物少，颗粒饱满，来
源丰富，运输方便。同时原料自身不含或少含影响白酒质量的不愉快气味和有
害成分。
ห้องสมุดไป่ตู้
目前，我国白酒行业一般将生产原料分为主要原料和辅助原料。
3.2工艺用水 工艺用水的标准为：无色透明，无邪杂味，腥味，臭味等，不苦，不涩，无
异味，清爽可口。 工艺用水一般都是溪水，河水，泉水或地下水，若用蒸馏水酿造白酒，反而
难以制出好酒来！这是因为溪水等水中含有的金属离子，无机酸根阴离子等，参 与了发酵中极其复杂的生化反应，而且扮演着不可缺少的角色。但是某些元素含 量过多，会影响白酒香味物质的生成以及产品质量，如亚铁离子，铁离子过多会 使白酒出现铁腥味，镁离子钙离子过多会使白酒发苦，还会产生许多沉淀。
二 酿造白酒的辅助原料 白酒中使用辅料的作用：调整酒醅的淀粉浓度，酸度，水分，发酵温度，保证 正常的发酵和蒸馏速度。 选择辅料的要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度，不含异杂 物，新鲜，干燥，不霉变，不含或少含营养物质及果胶质，多缩戊糖等成分。 2.1麸皮
麸皮是制曲最好的原料之一。 麸皮是小麦加工面粉过程中的副产物，是辅助原料中最常用的。麸皮的淀 粉含量为15-20%用麸皮制曲来培养根霉和曲霉时，可迅速消耗麸皮中的淀粉 不致形成有机酸或其他中间产物的积累，保证他们的生长的迅速与一致。同 时，麸皮比较疏松，麸皮之间保持有一定的空隙，有利于菌丝的良好生长。此 外，麸皮还含有一定数量的淀粉酶氧化酶，过氧化酶等。
3.1水源的选择和水质的要求 水源的选择应符合工业用水的一般标准，即水量充沛稳定，水质优良，清洁，
水温较低。 酿酒用水应符合生活用水标准： 外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈微黄，浑浊，悬浮的小颗粒的
水，必须经过处理才能使用。 口味：将水加热至20-30度时，口尝应具有清爽气味，味净微甘，为水质良好
凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。
硬度：水的硬度指水中含有的Ca2+,Mg2+ 等金属盐的总量。质量较好的泉水应该在 80dH以下，（德国度） 碱度：水中碱性物质的总量，主要指碱土金属中的钙，镁，亚铁，锰，锌等盐类。 碱度单位以德国度表示（一碱度表示每升水中含有10mg氧化钙）。水中适当的碱 度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6-8(中性)为好。
3.5水质的处理 水的硬度过高会对白酒的生产产生影响，一般生产中采用离子交换法，硅
藻土过滤机等进行处理。
面筋 1.1.5大麦
大麦的粘着性差，皮壳较多，常与豌豆一起制曲。 大麦，小麦，豌豆的化学成分比如下：
小麦，大麦，豌豆的化学成分
名称 水分
粗淀粉
粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 灰分
大麦 11.5-12.0 61.0-62.5 11.2-12.5 1.89-2.80 7.2-7.9 3.44-4.22
小麦 12.8
小常识： 新膳食指南建议，每人每周应食薯类5次左右，每次摄入50克-100克。每100克土豆 (马铃薯)含钾高达300毫克，是20多种经常食用的蔬菜水果中含钾最多的。日本一个 研究发现，每周吃5~6个土豆，可使中风几率下降40%。 放开肚皮吃也不会胖。超 重，是摄入能量过多所致。
1.2.3木薯 木薯又名树薯，木薯含淀粉高，纯度也高，糊化容易，出酒率高，但木薯块根
高粱中还含有单宁和色素，大部分集中在种皮中。微量单宁的存在， 在发酵过程中可生成丁香醛，丁香酸等香味物质，所以一般认为高粱酒 比较香；但单宁含量过多，会抑制微生物的生长，在酿酒中会妨碍糖化 和发酵作用，给成品酒带来苦涩味。
1.1.2玉米 玉米为禾本科一年生草本植物，又名包谷，苞米等。玉米的淀粉含
量一般为65%左右，主要集中在胚乳中，淀粉颗粒直径为10-22um。玉 米含植酸较多，在发酵中可水解为环己六醇和磷酸，前者呈甜味，后者 可促进甘油的生成，因而玉米酒较纯甜。玉米含有丰富的脂肪，主要集 中在胚芽部分，胚芽的干物质中含脂肪可达30%-40%，脂肪在发酵过程 中经氧化后生成脂肪酸，会造成酒醅的升酸快，升酸幅度大。很多白酒 厂用玉米酿酒时先分离胚芽，榨取玉米油，利于白酒生产。