白酒 酿造
白酒酿造技术
白酒酿造技术我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）新工艺第一步：按配比粮食+酒曲+水（标准配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6）第二步：发酵7-15天（前三天每天搅三次，后三天每天两次，第七天加胶袋密封，以后每隔一天搅一次。
发酵时室温应保持在21-26度之间，温度太底发酵慢不完全，温度高容易酸败。
发酵好的标准为：无气泡产生，无爆裂声；物料分层，液面青黄色透明；用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基本与室温相同。
用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2-5度）第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三个阶段。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
白酒酿造岗位职责
白酒酿造岗位职责职位概述白酒酿造岗位是指在酿酒厂、酒坊等酒类生产企业从事白酒的酿造工作的职位。
白酒酿造是一门古老而复杂的工艺，需要酿酒师还原出古法酿制出口系列白酒的工艺。
白酒酿造岗位需要掌握酒类原料的品质检验、工艺改进、酿造流程控制等技能，确保生产出质优量稳的白酒产品。
职责描述1. 负责监控酒类原料的采购，确保材料的质量合格。
根据白酒品牌的要求，选择合适的原料供应商，并进行考察、筛选。
对每批次的原料进行抽样检验，确保其符合规定的质量标准。
2. 负责酒酿造工艺的研发和改进。
根据企业的经营策略和市场需求，利用现有的酿造设备和工艺，开发出更有竞争力的白酒产品。
通过不断的试验和实践，优化酿造流程和配方，提高产品的品质和口感。
3. 负责白酒的酿造过程控制。
根据产品的不同特点和要求，合理制定酿造计划。
监督和指导酿酒工人进行酿造操作，确保酿酒的每一个环节都符合规定的标准和要求。
及时发现和解决酿造过程中的问题，确保酒品质量稳定。
4. 负责酒类产品的质量检验和品控工作。
在白酒酿造过程中，抽取样品进行分析和检测，确保产品的质量稳定。
对产品进行口感评估和品尝，及时发现和解决问题，保证产品符合市场需求。
5. 负责酿酒设备的维护和保养工作。
定期检查酿酒设备的运行情况，发现和排除设备故障。
协调维修人员进行设备维修和维护，确保设备的正常运行。
6. 参与生产计划的制定与执行。
根据市场需求和企业的生产能力制定生产计划，并配合生产部门执行。
及时反馈生产进度和问题，保证生产计划的顺利完成。
7. 牵头参与新产品的研发工作。
了解市场趋势和消费者需求，参与新产品的研发和试制，提供酿酒方案和技术支持，确保新产品的质量和口感达到预期效果。
8. 参与行业交流和学术研究。
关注国内外酒类行业的发展动态，了解新技术、新材料在酿酒工艺中的应用。
参加行业会议和研讨会，与行业内的专家和同行交流经验和技术。
任职要求1. 本科及以上学历，酿酒、食品科学、化学等相关专业背景。
白酒的酿造工艺流程
白酒的酿造工艺流程一、介绍白酒是中国传统的酒类产品，其酿造工艺源远流长，经过长期的发展和积累，形成了独特的酿造工艺流程。
本文将详细介绍白酒的酿造工艺流程，包括原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿等环节。
二、原料选择白酒的原料主要包括粮食和酒曲。
粮食可以选择大米、小麦、玉米等，而酒曲是指酒曲菌，是白酒发酵的关键。
原料的选择对白酒的质量和口感有着重要影响。
三、糖化发酵糖化发酵是白酒酿造的第一步。
首先，将粮食加水蒸煮，然后将蒸熟的粮食晾凉至适宜温度。
接着，在粮食中加入酒曲，放置一段时间，让酒曲中的酵母菌作用于粮食中的淀粉，将淀粉转化为糖分。
糖化发酵的时间一般在3-7天左右。
3.1 糖化发酵的条件糖化发酵需要适宜的温度和湿度条件。
一般来说，温度保持在25-30摄氏度，湿度控制在50-60%之间。
同时，要保持通风良好，以提供充足的氧气供给酵母菌发酵所需。
3.2 糖化发酵的关键步骤在糖化发酵的过程中，有几个关键步骤需要注意。
首先是酒曲的添加量和选择，不同的酒曲对于酒的风味有着不同的影响。
其次是酒曲的搅拌均匀，以确保酵母菌能够充分接触到粮食中的淀粉。
还有就是需要注意控制发酵的温度和湿度，避免过热或发酵不足。
四、蒸馏蒸馏是白酒酿造的重要环节，通过蒸馏可以提取出白酒的酒精成分。
蒸馏的过程主要分为烧帮和取心两个步骤。
4.1 烧帮烧帮是将糖化发酵得到的液体进行蒸馏的第一步。
首先将糖化发酵液倒入蒸馏器中，加热至适宜温度。
然后，通过蒸发和冷凝的过程，将液体中的酒精成分提取出来。
这个过程中，需要注意控制温度和蒸馏时间，以获得理想的酒精含量。
4.2 取心取心是蒸馏过程的第二步，是将烧帮得到的原酒中的“好酒”部分分离出来。
这个过程中，需要根据酒液的密度差异来分离出高、中、低度的酒液，其中中度酒液被认为是白酒的最佳产物。
五、陈酿陈酿是白酒酿造的最后一步，也是最重要的一步。
陈酿过程中，要求将白酒存放在特定的容器中，并且需要进行一定的时间的保存。
白酒酿造标准
白酒酿造标准白酒是中国传统的酒类产品，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
白酒酿造标准是指在生产白酒的过程中，需要符合的一系列技术要求和规范。
白酒酿造标准的制定，旨在保障白酒的质量和安全，促进白酒产业的健康发展。
下面将从原料选用、酿造工艺、贮存环境等方面介绍白酒酿造标准。
首先，白酒的原料选用是酿造过程中至关重要的一环。
白酒的主要原料是粮食，如高粱、小麦、玉米等。
在选用原料时，需要保证原料的品质和安全，严禁使用霉变或有害物质超标的原料。
此外，选用的水源也需要符合卫生标准，保证水质的纯净和安全。
只有选用优质的原料，才能保证白酒的口感和品质。
其次，酿造工艺是影响白酒品质的关键因素之一。
传统的白酒酿造工艺主要包括曲曲发酵、蒸馏、陈酿等环节。
在曲曲发酵过程中，需要控制好发酵温度和时间，保证曲菌的活性和稳定性。
在蒸馏过程中，需要控制好蒸馏温度和时间，保证酒液的纯净度和香气。
在陈酿过程中，需要选择适宜的贮存容器和环境，保证酒液的稳定和成熟。
只有严格遵循酿造工艺规范，才能保证白酒的原汁原味。
最后，贮存环境也是影响白酒品质的重要因素。
白酒在贮存过程中，需要避免阳光直射和氧气接触，保持适宜的温度和湿度。
同时，贮存容器需要保持清洁和密封，避免异味的侵入。
只有在适宜的贮存环境中，白酒才能保持其独特的风味和品质。
总之，白酒酿造标准对于保障白酒的质量和安全具有重要意义。
只有严格遵循标准规范，选用优质原料，控制好酿造工艺，保持适宜的贮存环境，才能酿造出口感纯正、口感醇厚的白酒产品。
希望通过不断完善和执行酿造标准，能够推动中国白酒产业的发展，提升白酒的国际竞争力。
白酒酿造岗位职责
白酒酿造岗位职责白酒酿造工是指在白酒生产过程中从事酿造工作的专业人员。
他们负责白酒的酿造工艺和技术，确保产品的质量和口感。
以下是白酒酿造工的主要职责：1. 原料准备：白酒酿造工需要根据生产工艺配方准备各种原料。
例如，他们需要根据配方准确称量并混合水、高粱、小麦等原料。
同时，他们还需要确保原料的质量，例如提取水的纯度和原料的新鲜度等。
2. 发酵管理：白酒酿造工负责控制和管理发酵过程。
他们需要掌握发酵的温度、时间和湿度等关键参数，以确保发酵正常进行。
在发酵过程中，白酒酿造工需要定期检测酒液的酒精含量，并根据需要调节发酵条件。
3. 蒸馏操作：白酒酿造工需要进行蒸馏操作，将发酵后的酒液分离为酒精和杂质。
他们需要熟练掌握蒸馏设备的使用方法，以确保蒸馏效果和产量的稳定性。
4. 酿酒设备维护：白酒酿造过程中使用的设备需要定期进行维护和保养，以保证其正常运行。
白酒酿造工需要检查设备的状态，及时发现并修复设备故障，确保生产线的顺利进行。
5. 品质控制：白酒酿造工随时关注产品的品质控制。
他们负责取样、检测和评估白酒的质量，确保产品符合相关的标准和要求。
他们需要熟悉白酒的品味和风格，了解市场的需求和趋势，以调整酿造工艺和配方。
6. 工艺改进：白酒酿造工需要不断改进和创新酿造工艺。
他们需要关注行业最新的技术和科学研究成果，根据市场需求调整生产工艺，以提高产品的品质和竞争力。
7. 安全生产：白酒酿造工需要确保生产过程的安全性。
他们需要遵守相关的安全法规和操作规程，采取必要的安全措施，防止事故的发生。
他们还需要培训和指导其他工作人员遵守安全规范，提高整个生产团队的安全意识。
8. 质量管理：白酒酿造工需要参与质量管理工作。
他们需要建立和维护相关的质量管理体系，制定和实施品质控制计划，并定期进行质量审核和改进。
他们需要与其他部门合作，确保产品的质量问题得到及时解决。
总之，白酒酿造工是白酒生产过程中至关重要的角色。
他们负责酿造工艺的操作和控制，确保产品的质量和口感。
传统白酒酿酒工艺流程
传统白酒酿酒工艺流程
《传统白酒酿酒工艺流程》
中国的白酒是一种具有悠久历史的传统酒类，其酿造工艺经过了数千年的发展，至今仍然保持着传统的酿造方式。
下面我们来介绍一下传统白酒的酿酒工艺流程。
首先，白酒的酿造需要选取优质的原料，主要包括高粱、小麦、大米等。
这些原料经过清洗、蒸煮、发酵等一系列处理后，成为了酿酒的重要原料。
接着，经过发酵的过程，将原料中的淀粉转化为酒精，发酵的时间一般在20-30天左右，然后进行蒸馏。
蒸馏是白酒酿造的
关键环节，也是决定酒味的重要步骤，这一步会去除杂质，提炼出白酒的香味和口感。
蒸馏后，还需要进行陈酿的过程，这一过程也是白酒的重要环节，陈酿时间一般在数年到十余年不等，通过陈酿，白酒会逐渐变得更加醇厚，口感更加醇正。
最后，经过加工包装，传统白酒就会呈现在人们的面前，准备享用。
传统白酒酿酒的工艺流程虽然繁复，但也正是这种传统的酿造方式，使得白酒具有了独特的口感和醇厚的香味，成为了中国文化传统的重要组成部分。
白酒的酿酒知识点总结
白酒的酿酒知识点总结一、酿造原料（一）水：白酒制作的水质要求非常高，通常使用的是清澈、无色、透明并且无异味的水。
一般来说，水的优劣对白酒的质量有着直接的影响。
水质较好的地区一般都会成为酿造白酒的产区。
（二）粮食：白酒的原料中以高粱、小麦、玉米等粮食为主，也可以加入一些谷物和豆类进行混合酿造。
不同的原料会影响白酒的口感和香气，所以粮食的选择对于白酒的品质有着重要的影响。
（三）酵母：酵母是白酒发酵过程中的重要原料，它能够将淀粉分解成糖，再将糖分解成酒精和二氧化碳。
选用适当的酵母对于提高白酒的发酵效率和酒质有着重要的作用。
二、酿造工艺（一）蒸馏：白酒的蒸馏工艺是指将经过发酵的原料液蒸馏成为酒精和水的过程，其目的是提纯酒液、增加酒液的酒精度。
白酒的蒸馏工艺主要可以分为单次蒸馏和多次蒸馏两种。
一般来说，多次蒸馏会使得酒体更加细腻，单次蒸馏则保留了原料的风味和特点。
（二）发酵：发酵是将淀粉质物质转化为酒精和二氧化碳的过程，通常情况下，发酵需要添加适量的曲、酵母和水，然后经过一定的时间就能够完成发酵。
在发酵时，要严格控制温度和时间，以保证发酵的质量。
（三）陈酿：白酒陈酿是指将蒸馏好的酒放入窖藏或木桶中进行长期陈放，使酒得以慢慢沉淀、提香、变得更加圆润的过程。
陈酿时间越长，酒液的风味和口感会更加丰富。
三、酿造设备（一）发酵罐：发酵罐是白酒酿造过程中最关键的设备之一，它可以提供一个良好的发酵环境，使酒曲和酵母充分发挥作用。
一般来说，发酵罐的选材和工艺都会对酿造的成品有着直接的影响。
（二）蒸馏锅：蒸馏锅是白酒蒸馏工艺中的关键设备，它直接影响着酒液的质量和口感。
蒸馏锅一般分为传统式和现代式两种，传统式蒸馏锅一般采用铜质材料，现代式蒸馏锅则常常采用不锈钢材料。
（三）窖藏设备：窖藏设备主要用于白酒的陈酿工艺，包括了窖池、陈酿桶、窖藏室等，这些设备一般都是由特殊的木材制作而成，能够对酒液进行储存和陈放。
四、发酵控制发酵是白酒制作过程中最重要的环节之一，它决定着酒的口感和风味。
《白酒酿造》课件
白酒酿造技术的创新与改进
创新酿造工艺
探索新型酿造技术，提高白酒的品质和口感，满 足消费者对高品质白酒的需求。
智能化酿造
利用现代科技手段，实现酿造过程的自动化和智 能化，提高生产效率和产品质量。
微生物发酵研究
深入研究微生物在白酒酿造过程中的作用，优化 微生物种群，提高酒的香味成分和品质。
白酒产业的市场竞争与品牌建设
发酵剂制备
微生物是制备发酵剂的主要原料 ，通过特定的微生物发酵，可以 生成白酒的香味成分和口感成分
。
酒曲制作
微生物在酒曲制作中起着关键作用 ，它们能够将淀粉转化为糖，糖再 转化为酒精，从而形成白酒的独特 风味。
酒的陈酿
微生物在酒的陈酿过程中也起着重 要作用，它们能够促进酒的老熟， 使酒的口感更加醇厚。
02 酒精发酵
利用酵母菌将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳 ，产生白酒的原始风味。
03 发酵管理
控制发酵温度、pH值等参数，确保发酵过程的顺 利进行。
蒸馏取酒
01
02
03
蒸馏
将发酵液加热，使酒精和 水的混合物蒸发为蒸汽， 通过冷凝器冷却后收集。
取酒
根据不同阶段取酒，按照 酒度、口感等指标进行分 级，分别收集到不同的容 器中。
《白酒酿造》ppt课 件
目录
• 白酒酿造概述 • 白酒酿造工艺流程 • 白酒酿造中的微生物与酶 • 白酒的风味与品质 • 白酒酿造的未来发展与挑战
01
白酒酿造概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以高粱为主要原料，通过固态发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的蒸馏酒。根据 不同的酿造工艺和风味特点，白酒可以分为多种类型，如浓香型、清香型、酱香型等。
详细描述
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杂醇油
0.080
0.029
0.053
0.050
不同香型的白酒降度后风味的变化
酒度(%V) 清香型 外观 品尝结果 酒度(%V) 浓香型 65° 无色透明 清香醇正 55° 62° 无色透明 清香醇正 50° 60° 无色透明 酒香减弱 45° 55° + 味变淡 40° 50° ++ 口味淡 38° 45° +++ 口味淡 35°
成本，常使用微波处理，高频电场处理，紫外
线处理和磁场处理等方法进行人工老熟。
人工老熟不如自然老熟效果好。
⑵勾兑
勾兑是把贮藏老熟的合格酒进行兑加、掺合，
尽量驱除杂味。清渣发酵，不配酒醅或酒糟，成熟的酒
醅单独蒸酒。利用中温大曲糖化发酵。地缸固态发酵， 石板封口，周期28天。
3、小曲酒生产
小曲酒以小曲为糖化发酵剂。 一类是云贵川等省盛行的以高梁、玉米等为原料，小曲箱式固态
培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒；以广西桂林三花酒为典
型代表， 另一类是两广及福建等省盛行的以大米为原料，采用小曲固态培 菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲白酒。以广东豉味玉冰烧 酒为典型代表。
白酒发酵过程
接种发酵
篜酒
白酒分类
按使用的主要原料：粮食酒、薯干酒、代用原料酒。 按生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。
按使用的糖化发酵剂：大曲酒、小曲酒、麸曲白酒、液
体曲白酒。 按香型分：浓香型（泸州老窖、五粮液）、酱香型（茅 台酒）、清香型（汾酒）、米香型（桂林三花酒）、兼 香型（西凤酒、董酒）。 按酒度高低：酒度为40°以下为低度白酒，酒度为41～ 65°的高度为白酒。
源于窖泥和糟，以己酸乙酯为主体香气。
典型的续渣工艺－老五甑操作法
原料—→粉碎—→出窖配料—→蒸酒蒸粮—→酒 ↑ ↓ 酒醅 出窖—→废渣 ↑ ↓ 发酵 扬冷 ↑ ↓ 入窖 ←—— 加曲←大曲
清渣法
清香型白酒的生产主要采用此工艺，以山西杏花村汾酒 为典型代表。 整个生产过程中突出一个“清”字，原辅料单独清蒸，
用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不
如大曲酿造的酒香味浓厚。适合气温较高的我国南方地区
4、麸曲白酒生产
麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物 质为原料，采用纯种麸曲和酒母代替大曲作糖化发酵剂 所生产的蒸馏酒。
其生产方向正向液态法生产发展，并随着液态法白酒质
生产关键（酒基选择、处理浑浊、调香调味）
酒基是白酒降度的基础，要求其风味物质的含量要高，
在加工降度后风味物质的含量可达一定的水平。
处理降度后的浑浊有几种方法：①低温过滤，微孔过滤 ②吸附过滤 ③抗凝聚法，加入水—醇两溶媒介质，形成 共溶物。 低度酒的调香调味也就是低度酒的勾兑，一般直接用高
量的不断提高，液态发酵法可能成为这类白酒的主要生 产方法。
5、液态法白酒生产
采用类似酒精生产的方法生产白酒，机械化程度高，劳 动生产率和淀粉出酒率都高，对原料适应性强，是白酒 生产发展的方向。
生产方法有固液结合法（包括串香或浸蒸法、固液勾兑
法）、调香法、全液态法。
6、低度白酒生产工艺
意义
项目 酒度(%V) 总酯 总酸 65 0.1308 0.0470 清香型 38 0.0753 0.0296 62 0.5082 0.1338 浓香型 38 0.2899 0.1028 55 0.2572 0.1603 酱香型 35 0.1537 0.0915 液态法白酒 60 0.020 0 0.006 7 35 0.0160 0.0036
第三篇
白酒
1、概述
白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以酒曲 为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、
糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆
酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。
白兰地（Brandy）
水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵 魂”，法国干邑。
用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒 精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也 叫杜松子酒。
中国白酒（China distilled liquors）
世界主要蒸馏酒种、原料、酒精浓度和生产国
蒸馏酒种类
白酒 威士忌 伏特加 金酒 老姆 白兰地
主要原料
酒精浓 度
生产国
高梁、麦类、玉米、大米、 53～65 中国 甘薯 麦芽、玉米 麦芽、马铃薯、玉米 麦芽、玉米、蔗糖、杜松 子 蔗糖、糖蜜 白葡萄酒、葡萄皮渣 38～45 英国、爱尔兰、美国、加拿大、 40～60 俄罗斯、波兰、南斯拉夫、美国 40～55 荷兰、英国、美国 40～60 古巴、牙买加、南美各国 38～40 法国、意大利
纯种大曲，采用多菌纯种培养大曲，该大曲出酒率高，
是今后发展方向。
大曲分类（按制曲温度分）
高温大曲，培养制曲的最高温度在60℃以上，酱香型和部 分浓香型大曲酒，采用此大曲。 偏高温大曲，培养温度在50～60℃之间，主要生产浓香型
大曲酒。
中温大曲，培养最高温度不超过50℃，主要生产清香型大 曲酒。
培曲阶段
Incubation of Daqu
卧曲
Woqu
1. 上霉
Shangmei
2. 晾霉
Liangmei
3. 潮火
Chaohuo
6. 养曲
Yangqu
5. 后火
Houhuo
4.大火
Dahuo
贮 曲
Storage of Daqu
堆
曲
培
养
翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型
成曲贮存3个月后才能使用
2、大曲酒生产工艺
大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为
原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。它的最显著 特点是采用酒醅固态发酵和固态蒸馏，从而形成了中国蒸 馏酒的典型风格。 国外著名的白兰地、威士忌等蒸馏酒的生产，一般采用液
态发酵和液态蒸馏的生产工艺。
2.1 大曲
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌
续渣法
是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后
在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大 曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生 产均采用此法。 具有“窖香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落绵，尾子净”的 特点。原料为高梁∶小麦=7∶3，偏高温大曲糖化发酵， 老五甑操作，泥窖发酵，周期1～2个月，酒的香气主要来
酒必须降度。
6.1影响白酒降度的因素
低度会出现两个问题： ①原有酒的风味发生变化，有水味。原因是基础酒中主 要风味物质含量降低。
②会出现浑浊沉淀现象。白色浑浊物主要是棕榈酸乙酯、
油酸乙酯和亚油酸乙酯构成的，这三大高级脂肪酸乙 酯含量较高，它们溶于酒精，不溶于水。
各种香型白酒降度前后风味物质含量（g/100ml）
度调香酒来勾兑。在勾兑时要注意浑浊现象再次出现，
如勾兑后微有浑浊，可经一段时间的贮存来消除。
7、大曲白酒的老熟、勾兑和调味
⑴贮存与老熟 刚蒸馏出来的新酒，一般都有暴辣、 冲鼻、刺激性大等缺点。经过1～3年的时间的贮存 后，酒体会变得醇香、绵软、口味比较谐调，这个
变化过程称为自然老熟。
白酒老熟的机理
全国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕
西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽
古井贡酒；贵州遵义董酒
参与白酒生产中的微生物
1.霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青 霉、链孢霉等。
2.酵母菌
常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母 和白地霉等。 3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、 己酸菌。
芳香伏特加。
绝对伏特加
知名品牌有绝对伏特加等。
朗姆酒（Rum）
甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世
界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根 廷、秘鲁、毛里求斯等国家。
金酒（Gin）
由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制
造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使
外观
品尝结果 酒度(%V) 外观
无色透明
酒香浓郁醇正 55° 无色透明 酱香突出味长 60°
+++
酒香浓郁醇正 50° ++ 酱香突出 味较长 55°
++++
酒香浓郁醇正 45° +++ 酱香突出 味较短 50°
++++
酒香浓回甜 40° ++++ 酒香较好 味淡,水味 45°
++++
酒香回甜 35° ++++ 酱香味淡薄, 水味较重 40°
威士忌
以苏格兰威士忌 最负盛名。苏格兰威
士忌的知名品牌有皇
家芝华士，约翰尼沃 克等。
皇家芝华士
苏格兰威士忌
约翰尼沃克 （尊尼获加）
伏特加（Vodka）
俄国烧酒，以土豆、玉米、小麦等原料，大麦芽 做糖化剂，发酵蒸馏而成。伏特加无须陈酿，经 木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改
善酒的香气和口味）处理。可分为纯净伏特加和
++++
香味淡薄 / / / 35°
酱香型 品尝结果 酒度(%V)
液态法 白酒
外观
品尝结果
无色透明
酒精味 辛辣
无色透明
酒精味 辛辣
无色透明