2018白酒酿造基础知识
白酒基础知识大全(最全)
白酒基础知识大全（史上最全）白酒与我们的现实生活息息相关，基本家家户户都或多或少有饮用白酒的习惯，乃世间五谷杂粮之精华，也是中华饮食场上之催化。
酒是中华民族礼仪与文明的载体。
婚嫁、祝寿、酬谢、生丧、应时节、乔新居、宴宾客、洗尘接风、饯行送别，处处皆有杯中物。
会喝酒，更要懂酒！今天就给大家详细介绍一下白酒的文化知识。
01、认识酒1、酒精任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。
甲醇有毒性，饮用后会中毒；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。
酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。
2、酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。
（1）公制酒度。
公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。
如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。
（2）美制酒度。
美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。
如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。
另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。
3、酒精饮料酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。
与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。
4、白酒中的有害成分a、甲醇：导致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。
b、杂醇油：含量超标引起头痛即“上头”易醉。
c、铅PB、呻、AS均引起中毒。
02、酒的分类按制造方法：1、酿造酒酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。
一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。
2、蒸馏酒蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。
白酒酿造知识
一、制曲知识：增加曲药的发酵力、液化力、脂化力等酶活力，要达到此目的，其关键是原料、水分、温度、酸度，工艺操作方式也不可忽视。
1、曲药主要功能：为酿酒发酵提供菌种（细菌、霉菌、酵母菌）为酿酒发酵提供酶，从这个意义上讲，曲药也是一种粗酶制剂生香2、曲药在整个白酒发酵过程中占据着重要的地位——“一曲二火三功夫”，曲药是发酵的动力。
Zxc曲药主要菌类在白酒发酵中的地位：酵母菌：在发酵过程中产生乙醇；在酒类生产中不可或缺。
细菌：在发酵过程中产生酸类物质。
“酸呈味，酯呈香” ，在白酒的风味特征的形成上，酸类物质和酯类物质占据着非常重要的地位。
白酒中的酯类绝大部份是乙酯类，为细菌发酵生成的酸类物质和酵母菌生成的醇类物质酯化而来。
霉菌：生成发酵过程所需的各种酶类，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白质水解酶等等。
3、曲药一般以制曲过程中温度的控制来划分种类，温度是一个制曲控制的重要指标中温曲：50－60 度，浓香型高温曲：60 度以上，一般65 度左右，酱香型低温曲：40—45 度，清香型注：以上温度都是指制曲过程中的顶温。
曲药培菌要求前缓中挺后缓落，中温曲一般在定曲3— 4 天左右达到顶温，中挺至少5—8 天。
4、曲药：原料：大麦：小麦=20%：80%，可根据不同的气候条件作适当的调整。
微生物来源：来自于制曲原料的微生物自然接种。
曲料加水35－40%，拌好成型，收汗以后的曲砖转移到培菌室安放。
微生物最佳生长温度：酵母菌：25—28 C;细菌：30 - 37 C; 霉菌：30C左右。
低于或高于微生物的最佳生长温度，微生物的生长速度都会减缓甚至衰亡。
整个曲药过程要翻曲 4 次。
曲药培菌过程结束后打立火，其间有打颠倒的工艺操作。
温度下降时提双层烧堆，继而提三层烧大堆。
曲药出室需要40 天左右。
三、酿造基本知识：三、酿造基本知识：白酒的生产工艺过程：滴窖－出窖－拌合－上甄－蒸馏－出甄－打量水－摊晾－入窖－发酵－开窖－滴窖配料－拌料－生粮－拌合辅料在糟醅中的作用：谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。
白酒酿造知识读本
白酒酿造知识读本目录第一部分酒文化及白酒知识 (2)一、白酒概述 (2)二、酒的品评知识 (11)三、白酒中有哪些异杂味？产生的缘故是什么？ (17)四、白酒生产的运算 (21)第二部分微生物知识问答 (22)第三部分白酒生产理论 (27)一、糖化发酵差不多理论 (27)二、白酒发酵的理论 (33)三、白酒生产名词说明 (36)第四部分名镇坊酒的生产工艺 (43)一、概述 (43)二、名镇坊酒制酒生产工艺流程 (47)三、名镇坊酒制曲生产工艺流程 (50)四、名镇坊酒贮存、勾兑工艺流程 (53)五、名镇坊酒包装生产工艺流程 (56)第五部分名镇坊酒生产知识问答 (59)一、制酒知识问答 (59)二、制曲知识问答 (66)后记.................................................................................................................................... 错误!未定义书签。
白酒酿造知识〔电子版〕第一部分酒文化及白酒知识一、白酒概述〔一〕白酒的起源答：白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的，而我国黄酒已有5000多年的历史，但生产白酒必须具备蒸馏器具，因此，对白酒的起源问题，应从古籍及出土文物两方面加以考证，大体有四种提法。
1、起源于元朝明朝李时珍在«本草纲目»中写道：〝烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴，凡酸败之酒，皆可蒸烧。
近时惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甄蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也〞。
2、起源于唐朝唐诗中有〝荔英新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香〞、〝自到成都烧酒熟，不思身更入长安〞的描述。
3、起源于金代1975年，河北省青龙县出土一套铜制的烧酒锅，以现代甄桶与之相比，只是将原先的天锅改为冷凝器而已，桶身部分与烧酒锅差不多无异。
完整版)白酒基础知识
完整版)白酒基础知识白酒是以麦芽、小麦、玉米、高粱等为原料，采用大曲、小曲等发酵剂进行固态发酵制成的。
其中，大曲酒以大曲为糖化发酵剂，可分为中温曲、高温曲和超高温曲。
而小曲酒则以稻米为原料制成，多采用半固态发酵。
麸曲酒是在烟台操作法的基础上发展而来，以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，生产成本较低，为多数酒厂所采用。
混曲法白酒则是将大曲和小曲混用所酿成的酒。
液态发酵法白酒是以酒精生产类似的工艺生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊，有的工艺采用生香酵母加以弥补。
按照酒的香型分，酱香型白酒因有类似豆类发酵时的酱香味而得名。
这种香味又分为前香和后香，前香是幽雅而细腻的芬芳，后香则夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5—7天不会消失，美誉为空杯香。
浓香型白酒则以高粱为主要原料，酿造时加入较多的水，使得酒体较为浓郁，香气浓烈，口感醇厚。
这种香型的代表有五粮液、剑南春等。
总之，白酒的分类和主要工艺以及香型都各具特色，消费者可以根据自己的口味和喜好进行选择。
甲醇等有毒成分，过量摄入会对身体造成损害，同时酸酯比例不协调也会导致口干、头痛等不适反应。
因此，喝白酒要适量，不宜过量饮用。
2、如何正确品尝白酒？品尝白酒需要注意以下几点：首先，选择适合自己口味的白酒，其次，倒入适量的酒，轻轻晃动酒杯，让酒液充分接触空气，释放出香味。
然后，用鼻子闻一闻，品味香气，再将酒放入口中，轻轻咀嚼，感受酒的口感和余味。
最后，吞下酒液，感受酒的回味。
品尝白酒需要耐心和细致，慢慢品味，才能体验到白酒的魅力。
3、白酒的酿造工艺有哪些？白酒的酿造工艺主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等过程。
选料是指选择适合酿造白酒的原料，如高粱、小麦等。
蒸煮是将原料蒸煮成糊状物，为后续的发酵做准备。
发酵是将蒸煮好的糊状物放入发酵池中，加入酵母和水，进行发酵。
蒸馏是将发酵后的酒液进行蒸馏，分离出酒精和水。
白酒的酿酒知识点总结
白酒的酿酒知识点总结一、酿造原料（一）水：白酒制作的水质要求非常高，通常使用的是清澈、无色、透明并且无异味的水。
一般来说，水的优劣对白酒的质量有着直接的影响。
水质较好的地区一般都会成为酿造白酒的产区。
（二）粮食：白酒的原料中以高粱、小麦、玉米等粮食为主，也可以加入一些谷物和豆类进行混合酿造。
不同的原料会影响白酒的口感和香气，所以粮食的选择对于白酒的品质有着重要的影响。
（三）酵母：酵母是白酒发酵过程中的重要原料，它能够将淀粉分解成糖，再将糖分解成酒精和二氧化碳。
选用适当的酵母对于提高白酒的发酵效率和酒质有着重要的作用。
二、酿造工艺（一）蒸馏：白酒的蒸馏工艺是指将经过发酵的原料液蒸馏成为酒精和水的过程，其目的是提纯酒液、增加酒液的酒精度。
白酒的蒸馏工艺主要可以分为单次蒸馏和多次蒸馏两种。
一般来说，多次蒸馏会使得酒体更加细腻，单次蒸馏则保留了原料的风味和特点。
（二）发酵：发酵是将淀粉质物质转化为酒精和二氧化碳的过程，通常情况下，发酵需要添加适量的曲、酵母和水，然后经过一定的时间就能够完成发酵。
在发酵时，要严格控制温度和时间，以保证发酵的质量。
（三）陈酿：白酒陈酿是指将蒸馏好的酒放入窖藏或木桶中进行长期陈放，使酒得以慢慢沉淀、提香、变得更加圆润的过程。
陈酿时间越长，酒液的风味和口感会更加丰富。
三、酿造设备（一）发酵罐：发酵罐是白酒酿造过程中最关键的设备之一，它可以提供一个良好的发酵环境，使酒曲和酵母充分发挥作用。
一般来说，发酵罐的选材和工艺都会对酿造的成品有着直接的影响。
（二）蒸馏锅：蒸馏锅是白酒蒸馏工艺中的关键设备，它直接影响着酒液的质量和口感。
蒸馏锅一般分为传统式和现代式两种，传统式蒸馏锅一般采用铜质材料，现代式蒸馏锅则常常采用不锈钢材料。
（三）窖藏设备：窖藏设备主要用于白酒的陈酿工艺，包括了窖池、陈酿桶、窖藏室等，这些设备一般都是由特殊的木材制作而成，能够对酒液进行储存和陈放。
四、发酵控制发酵是白酒制作过程中最重要的环节之一，它决定着酒的口感和风味。
酿酒的基础知识
酿酒的基础知识1、酿酒原粮从酿酒原理上讲，只要含有淀粉和发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用来酿酒。
但是传统白酒主要使用粮谷类原料，在粮谷类原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等。
根据使用的原料品种的数量，将白酒分为单梁酒和多粮酒。
目前，公司以单粮酒居多，部分高端产品为多粮酒。
2、辅料固态发酵酿制白酒时要使用一定量的填充剂，在发酵酒醅中起到调节淀粉浓度和酸度，保持水分和酒精分，同时起疏松作用，这类填充剂就是酿酒辅料，常用的酿酒辅料有稻壳、麸皮、花生壳、高粱壳、玉米芯等。
咱们家使用的辅料为稻壳。
3、酒曲酿制白酒必须使用糖化发酵剂，糖化发酵剂分两部分作用，首先是糖化，将粮谷类原料中的淀粉转化为发酵性糖葡萄糖，其次是发酵，先将葡萄糖转化为酒精，之后再进一步生成各类酯。
酒曲根据其制曲原料、培养温度、主要微生物成分的不同各有分类，同样，不同香型的白酒使用不同的酒曲。
生产浓香型白酒应使用中高温大曲，生产大曲的主要原料为：小麦、大麦、豌豆、高粱等。
4、发酵设备不同香型的白酒使用不同的发酵设备，清香型白酒为地缸发酵、浓香型白酒为泥池老窖、酱香型白酒为条石窖池、凤香型白酒为泥池新窖等等，不同类型的发酵池，其内部的微生物种类千差万别，发酵产生的白酒也是丰富多样、各具风味。
5、蒸馏设备传统白酒较多采用的为甑锅蒸酒，外接冷凝器，将酒醅中的酒精、香味成分、其他挥发组分经过蒸馏后冷凝流出。
6、发酵周期不同香型的白酒发酵周期各有不同，其中浓香型白酒分发酵周期最长，一般≥45天；清香型白酒发酵周期较短，采用清蒸二遍清的生产工艺，每一遍的发酵期均为28天；酱香型白酒发酵轮次多达八次，每个轮次的发酵周期为1个月。
7、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。
8、续糟法：新投入原料以不同方式拌入一定量比原有酒醅，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方法。
9、清糟（渣）法：单独立糟（渣）、单独蒸酒的操作方法。
酱香型白酒的酿造工艺
酱香型白酒的酿造工艺作者：蔡建臻来源：《食品界》2018年第06期酱香型白酒亦称茅香型，以国酒茅台为典型代表，是我国传统白酒三大基本香型之一。
而茅台酒和茅台酱香系列酒的稀缺已经广为人知，酱香型白酒的稀缺主要是酿造、贮存周期性长造成的。
基于此，本文对酱香型白酒酿造进行了简要的分析，以供参考。
酱香味酒生产工艺特点高温大曲作糖化发酵剂，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温馏酒。
再按酱香、醇甜及窖底三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑成产品。
酱香型白酒的分类酱香型白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类。
捆沙酒。
捆沙酒也就是常说的“正宗的酱香型白酒”，严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达一年，曲糖化低，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺。
碎沙酒。
即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般。
其不需要严格的“回沙”工艺，一般烤三、四次就把粮食中的酒取完。
翻沙酒。
用捆沙酒最后一次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些破碎的高粱和曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，其生产周期短，出酒率高，品质较次。
窜香酒。
用捆沙酒最后一次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。
市面上出售的几元到二十几元一瓶的酱香型白酒，基本都是这类产品。
酱香型白酒微生物区系产生香味经过长年累月的白酒酿造工作筛选、自然优选，白酒生产区域中空气环境、酿造车间等多个场所，尤其是制曲房、生产窖池已经形成了微生物区系，在这区系中生成了大量酿酒功能菌。
不同酿酒功能菌具备对应的酯化生香作用，通过发挥微生物之间的协同作用，促使原材料在发酵过程中产生香味成分物质。
酱香型白酒酿造工艺操作高粱是酿造白酒的主要原料，其籽粒富含淀粉与蛋白，其中蛋白质含量达6.8% ～19.6%。
而酱香酒的生产工艺较为独特，原料高粱称之为“沙”。
用曲量大，粮曲比为1：0.9，以高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒工艺为基础，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
白酒发酵知识点总结大全
白酒发酵知识点总结大全一、发酵原料1.主要原料白酒的主要原料是粮食，包括大米、小麦、玉米等。
不同地区和不同品种的白酒采用的主要原料不尽相同，这也决定了不同类型的白酒口感和风味。
2.辅料除了主要原料外，白酒的发酵还需要添加一些辅料，如酵母、曲、水等。
这些辅料在发酵过程中起着重要的作用，能够促进发酵的进行和提高酒的品质。
二、发酵微生物1.主要微生物白酒的发酵主要依靠酒曲和酵母。
酒曲是一种含有多种有益微生物的混合物，包括曲霉、酵母和细菌等。
这些微生物在发酵过程中起着重要的作用，能够将主要原料中的淀粉和蛋白质转化为酒精和香气成分。
2.微生物的作用在白酒的发酵过程中，酵母能够将主要原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，而曲霉和细菌则能够分解淀粉和蛋白质，产生各种有益的发酵代谢产物。
这些微生物相互协同作用，形成了白酒独特的风味和品质。
三、发酵过程1.预处理在白酒的发酵过程中，首先需要对主要原料进行一些预处理，如洗净、蒸煮、研磨等。
这些预处理能够使原料中的淀粉和蛋白质更容易被微生物利用，从而促进发酵的进行。
2.发酵条件白酒的发酵需要适宜的温度、湿度和通风条件。
通常情况下，白酒的发酵温度在20-30摄氏度之间，湿度在50-80%之间。
同时，适当的通风条件能够帮助微生物进行呼吸和代谢，促进发酵过程的进行。
3.发酵时间白酒的发酵时间一般为10-30天，不同类型的白酒和不同的发酵工艺会有所不同。
在发酵过程中，发酵液会产生香气和风味，同时逐渐转化成酒精和其他有益的化学成分。
四、发酵工艺1.固态发酵固态发酵是传统的白酒发酵工艺，也是最主要的一种发酵方式。
在这种方式下，主要原料和酒曲混合后密封发酵，利用原料中的潴留水分和微生物的作用进行发酵。
2.液态发酵液态发酵是一种较新的发酵方式，适用于一些高粱、小麦等原料的发酵。
在这种方式下，主要原料混合水后进行酒曲接种和发酵，发酵过程中需要注意PH值和温度的控制。
五、发酵后处理1.蒸馏在白酒发酵完成后，需要进行蒸馏过程，将发酵液中的酒精和香气成分提取出来。
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白酒基础知识学习
2018年1月
第一节白酒分类基础知识
目录
第二节米香型小曲酒酿制工艺
第三节狮泉玉液酒酿制工艺
第四节小曲酒饼的制作工艺
第五节米香型白酒的主要香味组分
第六节白酒中微量成分的特点
（一）按酿酒原料分
酱香型白酒1
清香型白酒2
浓香型白酒3
米香型白酒4
其他香型白酒
5（三）按产品的香型进行分类
（四）按酒度高低分
一、生产工艺流程图
二、生产过程关键控制点
1、原料浸泡
将大米放置于特定容器中，加入干净冷水浸泡，夏天3-4小时，冬天8-9小时，使大米吸足水分方便蒸煮。
2、蒸饭
将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平盖盖，进行加热蒸煮，待甑内蒸
汽大上，蒸约15—20分钟，搅松扒平，再盖盖蒸煮。
上大汽后蒸约20分钟，饭
粒变色，则开盖搅松，泼第一次水。
继续盖好蒸至饭粒熟后，再泼第二次水，
搅松均匀，再蒸至饭粒熟透为止。
蒸熟后饭粒饱满，含水量为62—63％。
目前
不少工厂蒸饭工序已实现机械化生产。
3、拌料落缸
蒸煮好的米饭起到饭槽中进行摊晾冷却，并疏松饭团。
夏天多用风扇吹风辅助降温，冷却至32-33℃，冬天冷却至34-35℃，然后按1.3%-1.5%的用曲比例分次加入酒饼粉或酒曲，反复搅拌均匀，将拌好的饭按缸容量大小进行适当分装。
4、糖化和发酵
米饭装入大缸后，中间要挖一个醅井。
冬天，缸口覆盖麻袋或棉被进行保温糖化，糖化温度控制在36-38℃。
糖化20-40小时后（视糖化效果灵活变化），接入原料重120%-150%的水。
接水后转入发酵期，发酵24小时后进行翻醅一次，发酵温度控制在38℃。
发酵期一般5-7天，发酵完毕即可进行蒸馏。
6、成品勾兑
蒸馏出来的酒经质量检查组鉴定其色、香、味后，由化验室取样进行化验，合格后进仓储存半年后，勾兑调配人员组织品酒小组对每批酒进行普查，按生产需要将酒分类为不同品种成品酒的基础酒和调配酒并做好标识。
需生产成品酒时，根据品种挑选相对应的基础酒和调配酒进行勾兑，勾兑好后先进行感官品评合格后进行理化检测，符合相关国家标准后将调配好的酒转入中转罐中贮藏一个月等酒充分混合稳定方可灌装。
第三节狮泉玉液酒酿制工艺
一、生产工艺流程
二、生产过程关键点
卧式连续蒸饭机
蒸饭设备改良式蒸饭甑
糖化
传统小坛糖化发酵现代工业糖化槽
7、蒸馏
蒸馏传统采用土灶直火加热蒸馏，现在多用锅炉蒸汽加热蒸馏。
前期大火煮沸酒醅，出酒时改用小火并稳定火力，除去混浊酒头后，接取中段酒，注意出酒速度和温度，控制冷凝水不超过55℃，酒温最高不超过30℃，根据进仓酒要求切去酒尾。
酒头和酒尾加入到第二次酒醅中蒸馏。
蒸馏至出酒酒度夏天8-9度，冬天6-7度（虚度）便可截尾断汽放糟。
工业蒸汽蒸馏设备
出酒口及接酒槽
蒸馏
8、勾兑贮存
蒸馏出来的酒进仓库后，配制人员对出产的酒认真检查，认为合格的酒，高低要进行混合，配制成55%vol，放在小坛堆放3-4个月，品尝酒质，酒质符合要求的，倒入大酒池中混合配制。
根据需要，可以适当加入一些白米小坛酒，勾兑平衡质量，使出厂酒质一致。
在大酒池中贮藏一年左右，再品尝判定，具有狮泉酒的特殊风味，即为合格成品酒。
成品酒要求：色清透明，香气清爽，醇和绵软，饮后有回甜的特点。
理化指标：酒精度55%vol，总酸在0.36-0.48g/L之间，总酯在0.7g/L以上，杂醇油在1.5g/L以下，重金属1ppm以下，其他理化指标应符合相关规定。
贮藏
公司产品
一、生产工艺流程
菌种
（三）培养基的制备
取制备好的米曲汁调配浓度为6~7Be,PH=4.5,然后按300mL/瓶分装入500mL三角瓶中，塞好棉花塞，常压杀菌2小时。
此培养基为基础培养基。
1、斜面培养基
取制备好的基础培养基100mL加入2~2.2g琼脂，加热溶解，分装入已准备好的干净试管中，每管容量为试管体积的1/5~1/4 。
分装完毕塞上棉花塞，常压杀菌2小时。
杀菌完毕，趁热将试管斜放，斜面为试管总长的1/2，待冷却凝固成型后，放入30℃-32℃培养箱中培养48小时，如果没有长菌，便可使用。
2、液体试管培养基
取制备好的基础培养基，直接分装入准备好的干净试管中，每管容量为试管体积的1/5~1/4，分装完毕塞上棉花塞，常压杀菌2小时。
待冷却后，放入30℃-32℃培养箱中培养48小时，如果
没有长菌，便可使用。
（四）米粉培养基的制备
将大米粉碎成米粉，过100目筛，按每日生产需要量定量，常压杀菌30min,冷却后备用。
使用时再把米粉加入水，夏天25%-26%，冬天26%-27%，搅拌均匀，再过筛，然后分装入1000mL 三角瓶和脸盆中。
三角瓶装20-25g，脸盆装500-750g，分装好后分别塞好棉花塞和盖好盆盖，常压杀菌2小时。
杀菌完毕取出，摇动三角瓶和脸盆，使米粉的湿度均匀、疏松，冷却后备用。
（常压杀菌次数为间歇杀菌二次）
（五）接种
接种再无菌室内进行，接种前先开紫外灯20-30min或用5%甲醛溶液熏蒸。
然后把菌种及培养基等从传递窗口传入无菌室，用70%-75%酒精对手及相关用具进行表面杀菌，在酒精灯火焰上无菌区域进行接种。
（六）固体斜面菌种的培养
将接种好的试管分别贴标签，标明菌名及接种日期，置于30-32℃保温房中进行培养，并时常观察菌种的生长繁殖情况，注意调节好培养房内温度。
固体斜面酵母菌种及根霉菌种的培养时间为72小时。
培养成熟后，可进行扩大接种。
（七）三角瓶及脸盆扩大培养
1、酵母
从试管发育成熟的菌种中挑取菌种接种入液体试管中，培养24小时后扩大接入500mL三角瓶中，培养72小时后，取其沉淀酵母泥经冲水稀释后应用。
2、根霉菌种
从培养成熟的固体试管中挑取菌种接入100mL三角瓶米粉培养基中，每支固体试管菌种接种10个三角瓶。
接种完毕，置于30-32℃保温房中培养48小时后再进行扩大接入脸盆培养基中，每个脸盆接入3个三角瓶的菌种，接种完毕摇动混匀米粉，置于30-32℃保温房中培养48-60小时，成熟后取出过筛备用。
（八）小曲饼的制作
大米加水浸泡2-3小时，淘洗干净，用石磨磨成米浆装入布袋中，压去多余水分，将米浆放入大瓷砵中，按100斤原料为基准，加入脸盆米粉菌种4%-5%，酵母泥
130mL-150mL（以曲汁计加入200mL）,中药粉1.5%，然后充分搅拌均匀，做成丸状，最大直径3-3.5cm，厚度1.5cm（夏天丸状相对可以小点），放入特制木格中整
齐排列好，木格底部要预先铺一层稻草。
做好后，将盛满的木格移入保温培养房中
进行培养，房内温度应保持在30℃，冬天温度过低时要用电炉加热升温。
（九）小曲饼的保温培养
移入保温培养室的木格应按“品”字结构堆叠，高度不超过四层。
培养前期8-12小时，要保温保湿，以促室霉菌及时繁殖。
之后由于根霉酵母已大量生长繁殖，室温上升至33-34℃，品温可达35℃，此时要注意及时开气窗放潮降温，使品温保持在33-34℃之间。
进入排水期后，应注意控制品温不超过40℃。
培养48小时后，繁殖结束移出保温房，撤去酒饼下面的稻草，将酒饼转移入竹筛中晾置10小时后便可进行晾晒干燥。
（十）中药材的配比
桂皮3斤，香菇1斤，小茴香1斤，细辛2斤，三利1斤，苾菝1斤，红豆蔻1斤，元茴2斤，苏荷3斤，川椒2斤，皂角1斤，排草2斤，胡椒0.5斤，甘草2斤，甘松3斤，
良姜2斤，九本0.5斤，丁香0.5斤。
（十一）酒饼的干燥和保存
酒饼干燥时，晴天可利用阳光晒干，雨天在室内生火烘干，烘干温度不超过40℃，干燥至酒饼含水量在12%左右。
成品装入大缸中贮藏，可防吸湿霉变，夏天保存期
为一个月，其他季节保存期为3个月。
第五节米香型白酒的主要香味组分
一、酯类物质
名称含量（g/L）名称含量（g/L）乙酸乙酯0.2450癸酸乙酯0.0024
乳酸乙酯0.9950丁二酸二乙酯0.0058
辛酸乙酯0.0027月桂酸乙酯0.00172
壬酸乙酯0.0041棕榈酸乙酯0.0502
油酸乙酯0.0151亚油酸乙酯0.0170
总酯含量 1.3390。