酿酒的物质变换与主要步骤
酿酒的化学反应原理
酿酒的化学反应原理
酿酒是一种利用酵母等微生物对糖类进行发酵而制成的饮品。
酿酒的化学反应涉及到多种化学物质的转化，包括糖类、酵母、酒精等。
下面将详细介绍酿酒的化学反应原理：
1. 糖类的发酵：酿酒的原料主要是含有大量糖类的葡萄、大米等。
在酵母的作用下，糖类会发生发酵反应，产生二氧化碳和乙醇。
该反应式如下：
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2
2. 酵母的作用：酿酒中的酵母是发酵的关键，它能够将糖类转化为酒精。
酵母在发酵过程中会分泌多种酶，帮助糖类的分解和乙醇的合成。
3. 酒精的浓度：酒精的浓度是酿酒中一个非常重要的指标。
在酿造过程中，酒精的浓度不断增加，同时酵母也会受到其自身产生的酒精的影响，最终导致酵母死亡。
4. 酿酒中其他化学反应：在酿酒的过程中还会涉及到多种其他反应，比如氧化还原反应、酸碱反应等。
这些反应会影响酿酒的味道、色泽和质量等指标。
总之，酿酒的化学反应是一个复杂的过程，它涉及到多种化学物质的转化和作用。
只有在酿造过程中严格控制各种反应，才能保证酒的质量和口感。
酿酒原理及过程
酿酒原理及过程酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
(酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30~34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。
除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
淀粉糖化：糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行,称之为复式发酵法。
制曲：酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。
酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。
化学酿酒过程题目
化学酿酒过程题目
（最新版）
目录
1.化学酿酒过程简介
2.酿酒的原料和工具
3.酿酒的具体步骤
4.酿酒过程中的化学反应
5.酿酒的注意事项
6.化学酿酒的优点
正文
1.化学酿酒过程简介
化学酿酒过程是指通过一系列的化学反应，将酿酒原料转化为酒精的过程。
这个过程主要包括糖化、发酵和蒸馏三个阶段。
糖化阶段是将淀粉转化为糖分，发酵阶段是将糖分转化为酒精和二氧化碳，蒸馏阶段是将酒精从酒糟中分离出来，形成高度数的酒精。
2.酿酒的原料和工具
酿酒的原料主要有麦芽、大米、玉米等含有淀粉的谷物。
工具方面，需要有磨碎机、发酵桶、蒸馏器等设备。
3.酿酒的具体步骤
首先，将麦芽或者大米磨碎，加入温水中进行混合，这个过程叫做糖化。
糖化完成后，加入酵母，进行发酵。
发酵完成后，将酒糟进行蒸馏，得到酒精。
4.酿酒过程中的化学反应
在酿酒过程中，主要的化学反应是酵母对糖分的发酵。
酵母将糖分转
化为酒精和二氧化碳，这个过程是生物化学反应。
在蒸馏过程中，酒精和水的混合物被加热，酒精的沸点低于水，因此酒精先蒸发出来，这个过程是物理化学反应。
5.酿酒的注意事项
在酿酒过程中，需要注意保持卫生，防止细菌污染。
同时，需要控制好温度和湿度，以保证酵母的生长和发酵。
6.化学酿酒的优点
化学酿酒的优点主要是效率高，产量大，质量稳定。
酿酒的化学变化过程
酿酒的化学变化过程
1、以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。
2、用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；再由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。
白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。
白酒的酒精含量一般在60度以上。
相关化学学方程式：(C₆H₁₀O₅)n +nH2O —酶—> nC₆H₁₂O₆
C₆H₁₂O₆—酶—>2C₂H₅OH + 2CO₂↑。
酿酒的工艺流程及操作要点是什么
酿酒的工艺流程及操作要点是什么
酿酒是一门古老的工艺，利用发酵过程将谷物或水果转化为酒精饮料。
酿酒的
工艺流程包括原料处理、糖化、发酵、蒸馏和陈酿等环节，每个环节都有其独特的操作要点。
原料处理是酿酒的第一步，选择优质的原料至关重要。
一般来说，酿酒原料包
括谷物（如大米、小麦）、水果（如葡萄、苹果）等。
在原料加工过程中，要注意清洗干净、除去杂质，保持原料的纯净度和卫生。
糖化是将淀粉转化为糖的过程。
在糖化环节中，需要控制好水的温度和时间，
使得淀粉充分溶解转化为可发酵的糖。
发酵是酿酒的核心环节，通过添加酵母菌使得糖类发酵产生酒精。
在发酵过程中，要注意控制发酵温度和时间，保证酵母菌的活性和酒精的产生。
蒸馏是将发酵后的液体进行蒸馏，分离出酒精。
蒸馏过程中，要严格控制温度
和压力，保证蒸馏的效果和酒精的质量。
陈酿是指将蒸馏后的酒液进行储存和陈放，使其逐渐提高醇香度和口感。
在陈
酿过程中，要选择合适的储存容器和环境，定期检查酒液的情况，确保酒的质量和口感。
总的来说，酿酒的工艺流程需要严格遵循操作要点，注意细节，保证酒的质量
和口感。
只有经过精心的操作和仔细的把控，才能酿出口感细腻、香气醇正的美酒。
酿米酒的化学原理
酿米酒的化学原理酿米酒是一种古老的家庭制作工艺，它利用粮食（如糯米）中的淀粉经过一系列化学反应转化为酒精和二氧化碳。
这个过程包括了许多不同的反应阶段，如淀粉水解为糖、糖酵解为乙醇、乙醇发酵、酸化和灭菌等。
本文将详细介绍这些反应阶段的化学原理。
1.淀粉水解为糖酿米酒的第一步是将淀粉水解为糖。
这个过程需要加入特定的酶（如α-淀粉酶），在一定的温度和pH条件下进行。
淀粉是一种由葡萄糖通过糖苷键连接而成的多糖，而α-淀粉酶能够将淀粉分解成可溶性糖（主要是葡萄糖）。
这些糖包括葡萄糖、果糖和麦芽糖等，它们的化学结构各不相同，但在酿米酒过程中都有其特定的作用。
2.糖酵解为乙醇糖酵解是将可溶性糖转化为乙醇的过程。
在这个过程中，酵母菌利用糖作为营养来源，通过一系列的生物化学反应，最终产生乙醇和二氧化碳。
这个过程需要特定的酶（如酵素）的参与。
在适宜的温度和pH条件下，酵母菌能够迅速繁殖并利用糖进行发酵。
3.乙醇发酵在自然界中，乙醇发酵广泛存在于许多微生物中，例如酵母菌和一些细菌。
在酿米酒过程中，乙醇发酵是由特定种类的微生物（如酿酒酵母）引起的。
这些微生物将乙醇作为碳源，通过一系列的反应将其转化为乙酸和二氧化碳。
这个过程需要特定的酶和营养物质的参与，如氮、磷和其他无机盐。
4.酸化酸化是酿米酒过程中的一个重要环节。
在酸化阶段，醋酸菌将乙醇和氧气转化为乙酸（醋酸），同时产生水和二氧化碳。
这个过程需要特定的酶的参与，并且需要提供适宜的温度和pH条件。
酸化过程对于酿米酒的口感和质量具有重要影响，因为乙酸是米醋的主要成分，具有酸味和防腐作用。
5.灭菌在酿米酒过程中，灭菌是一个必要的环节。
灭菌的目的是为了消除或减少在酿造过程中可能引入的杂菌和有害微生物，以延长米酒的保质期并防止变质。
常用的灭菌方法包括高温灭菌、紫外线灭菌和过滤灭菌等。
高温灭菌是将酒液加热到一定温度并保持一段时间，以杀死其中的微生物；紫外线灭菌则是利用紫外线照射酒液表面，破坏微生物的细胞结构；过滤灭菌则是通过过滤除去酒液中的微生物。
酿酒的原理和使用原则
酿酒的原理和使用原则
酿酒的原理：
酿酒是利用酵母发酵作用将淀粉转化为酒精的过程。
主要步骤包括糖化、发酵和储存。
1. 糖化：将淀粉转化为可发酵糖。
将谷物（如大麦、小麦等）研磨成粉末，加水并加热至适宜温度，添加酶解酶或麦芽等，使淀粉分解为可发酵糖（如葡萄糖、麦芽糖）。
2. 发酵：将糖化后的糖转化为酒精。
将糖化液与酵母菌混合，酵母菌会分解糖分子为酒精和二氧化碳，产生酒精发酵作用。
发酵过程中，需要控制发酵温度、氧气供应、酵母数量等参数，以获得所需的酒精度和风味。
3. 储存：发酵结束后，将发酵液转移到储酒容器中，进行储存。
储存过程中，需要注意保持适宜的温度和湿度环境，防止酒液发生酸败和氧化等问题。
酿酒的使用原则：
1. 原料选择：选择适合酿酒的原料，如谷物（大麦、小麦等）、果实（葡萄、苹果等）等。
原料的质量对酒的品质有重要影响。
2. 卫生条件：保持酿酒过程的卫生条件，包括器具、容器、工作环境等的清洁和消毒，以避免杂菌污染。
3. 酵母选择：选择适合所酿酒种类的酵母菌，不同的酵母菌对酒的风味和品质有影响。
4. 控制发酵条件：控制发酵过程中的温度、氧气供应、酵母数量等参数，以获得所需的酒精度和风味。
5. 储存条件：储存时保持适宜的温度和湿度环境，防止酒液发生酸败和氧化等问题。
酿酒变醋的原理和过程
酿酒变醋的原理和过程
酿酒变醋是指酿制的酒，经过一系列微生物和化学反应，逐渐转化为醋的过程。
其原理和过程如下：
1. 酿酒过程中产生的乙醇：在酿酒过程中，酵母菌通过对糖类进行发酵作用，产生乙醇（酒精）为主要物质。
乙醇是酿酒过程中的主要产物。
2. 醋酸菌进入：在酿制的酒中，常存在微量的醋酸菌。
当酿酒过程或贮存条件不好时，醋酸菌可能会进一步繁殖，并侵入酒液中。
3. 醋酸菌的代谢：醋酸菌利用酿酒中的乙醇作为其代谢底物，通过氧化作用将乙醇转化为醋酸。
这一反应称为醋酸发酵。
4. 醋酸的堆积：醋酸菌进行醋酸发酵后，会产生大量的醋酸。
随着时间的推移，醋酸浓度逐渐增加。
5. 改变味道：酿酒中的乙醇具有香气和甜味，而醋酸具有酸味和醋特有的气味。
随着醋酸浓度的增加，酿酒的味道会逐渐从酒味转变为醋味。
综上所述，酿酒变醋的原理和过程即是，在酒中存在的醋酸菌利用乙醇进行醋酸发酵，将乙醇转化为醋酸，从而改变酒的味道，使之变为醋。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酿酒的物质变换与主要步骤
摘要：白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
本文主要阐述白酒的酿造过中的物质变化和酿造步骤。
关键词：糖化制曲糖化酶酒精发酵酵母菌
典型的中国白酒生产以含淀粉生产和糖类的物质为主要原料，曲为糖化发酵剂，酿造过程中糖化和发酵同时进行，一般经过糖化发酵蒸馏后，长期储存才能成酒。
多以窖池为基础，依赖窖池糟醅和窖泥中巨大的微生物群落的功能和作用，完成生产过程。
在窖内发酵过程中，酿酒原料所含淀粉在糖化酶的催化下水解生成葡萄糖后，才能被用于微生物增值及各种代谢产物的合成。
因此，糖化酶在白酒酿造过程中扮演着重要角色。
窖池中的微生物长期处于高酸度、高酒精、和微氧的环境中，赋予微生物群落结构的复杂性和特殊性。
白酒酿造过程中，酒精发酵是生产的重要环节，酒精生产量的大小是鉴定出窖酒醅质量的主要指标，也是判断发酵是否正常的重要数据。
白酒窖池中发生的酒精生成作用，主要功能菌为酵母菌，其中以酿酒酵母出酒率最高，酵母菌属和假丝酵母次之，红曲霉等少数窖池中的霉菌也有微弱的产酒精功能。
1.白酒酿造过程中的反应物质的变化及原理
物质变化①淀粉→糊精→葡萄糖→乙醇②淀粉、蛋白质、脂类等→白酒中的香型成分。
第一路线决定了白酒的出酒率，第二条决定了白酒的质量。
酿酒原料在在复杂的微生物的作用下，经过复杂的生物化学反应，产生乙醇和香味物质。
生物化学反应主要包括大分子的降解，如淀粉的降解和和蛋白质的降解；小分子物质的变化如葡萄糖的降解和丙酮酸脱羧产生CO2和乙醛，然后乙醛在乙醛又在脱氢酶的作用下从还原态的辅酶上获得两个氢原子而把乙醛还原为乙醇。
含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
酿酒原料在蒸(煮)过程中，淀粉开始吸水膨胀，同时细胞间的物质和细胞内的物质由于吸水而膨胀开始溶解，纤维组织坚固性减弱。
蒸(煮)
结束后，原料虽软化，但大部分仍保持原有状态。
蒸粮、煮粮、润粮等过程的作用都是使淀粉糊化，或者为糊化做准备。
淀粉糊化后，在有关酶(如液化酶)或稀酸的作用下发生水解，生成一系列产物，首先生成糊精，再经麦芽糖得到最终产物—葡萄糖。
糖化过程是酿酒基础阶段，大多数富含淀粉的酿酒原料都需要通过糖化作用转化为可发酵性糖，酿酒才能进行下去。
在窖内发酵过程中，酿酒原料所含淀粉在糖化酶的催化下水解生成葡萄糖后，才能被用于微生物增值及各种代谢产物的合成，因此，糖化酶在白酒酿造过程中扮演着重要角色。
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。
可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。
同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。
但不是糖化好了才发酵，而是边糖化边发酵，即固态纯粮发酵工艺属双边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵速率要配合得恰当。
白酒酿造过程中糖化力小了会导致酵母发酵底物浓度不够；糖化力过大也不好，否则可发酵性糖积累过多，酵母菌来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件，生成其它物质，降低出酒率。
淀粉糊化后，再经过糖化生成葡萄糖，葡萄糖经过发酵生成酒精。
酒精发酵属厌氧发酵，要求在密闭条件下进行，如果有空气存在，酵母菌厌氧发酵受到抑制，而部分进行有氧发酵，酒精产量减少。
因此，整个酿酒过程的环境和工艺条件，都围绕所用微生物的生长习性和代谢特点，通过控制温度、PH、水分、氧气、发酵时间等因素来引导发酵过程，最终蒸馏出酒。
2.白酒酿酒的主要步骤生物化学反应酿酒基本原理和过程主要包括:酒精
发酵、淀粉糖化、发酵蒸馏制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味。
2.1 酒精发酵
酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程需要一系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主
要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度。
2.2淀粉糖化
造酒需要将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。
麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
2.3制曲
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。
酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,.曲是提供酿酒用各种酶的载体。
酿酒酒曲含有霉菌、酵母菌、细菌等。
尤其以霉菌含量最高达90%。
在酿酒过程中，由于酒曲中的这些微生物碰上原料提供的营养、合适的温度、水份等条件而复活并大量生长繁殖。
霉菌在生长繁殖的过程中会向细胞外分泌出糖化酶、淀粉酶等生物酶，使原料中的淀粉质分解成葡萄糖等单糖。
这样酵母才能利用单糖转化成乙醇。
于是就产生酒了。
2.4原料处理
无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料.环境因素的控制也是关键的环节。
中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。
2.5蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩
分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。
在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。
在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。
原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
2.6酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。
通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
2.7勾兑调味
勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。
参考文献：【1】酿酒与生物化学周文美黄正
【2】酵母菌在酿酒中的运用 2071454103 程瑜
【3】刘雯雯，孙剑秋，平文祥，臧威，赵辉等。
中国白酒窖池真菌的研进展
【4】蒲兰，王涛，周宇科等宜宾多粮型白酒窖房空气中产糖化酶的霉菌
【5】/z/q153491942.htm
【6】/NewsView.Asp?ID=1250。