《酒水知识与酒吧管理》教案 第一章 酒水概述 第一节 酒水的定义与特点 2017年1月
《酒水知识与酒吧管理》教案第一章doc-河北政法职业学院
酒水知识与酒吧管理教案财经系孟晓翠第一章酒水概述教学重点、难点：酒的成份教学方式：课件展示、讲授。
•教学内容：第一节饮料的分类•第二节酒的成份•第三节酒与健康第一节饮料分类一、不含酒精的饮料软饮料的分类GB 10789-1996国家技术监督局1996-12-17批准代替GB 10789-891998-09-01实施1 范围本标准规定了软饮料(又称非酒精饮料)的类别、定义和种类。
本标准适用于经包装的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。
2 分类原则按原料或产品的性状进行分类。
3 类别、定义和种类3.1碳酸饮料(品)(汽水)类 carbonated drinks3.1.1 定义3.1.1.1 在一定条件下充入二氧化碳气的制品。
不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
成品中二氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。
3.1.2 种类3.1.2.1 果汁型 fruit juice type原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。
3.1.2.2 果味型 fruit flavoured type以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。
3.1.2.3 可乐型 cola type含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。
无色可乐不含焦糖色。
3.1.2.4 低热量型 low-calorie type以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。
成品热量低于75kj/100mL。
3.1.2.5 其他型 other types含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
3.2 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 fruit juices(pulps)and drinks3.2.1 定义用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
酒水知识与酒吧管理--第一章--酒水概述
古 来 征 战 几 人 回 ？
醉 卧 沙 场 君 莫 笑 ，
欲 饮 琵 琶 马 上 催 。
凉 葡 州 萄 词 美 二 酒 夜 王 首 光 绩 杯 其 ， 一 ——
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酒是一种文化，古代李白有举杯邀明月的雅兴， 苏轼有把酒问青天的胸怀，欧阳修有酒逢知己千杯 少的豪迈，曹操有对酒当歌人生几何的苍凉，杜甫 有白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡的潇洒。
关于酒的起源的传说
3.仪狄造酒说 1、上天造酒说 2、猿猴造酒说 3、仪狄造酒说 4、杜康造酒说 《战国策》中说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美， 进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：“后世 必有以酒亡其国者”。
关于酒的起源的传说
4.杜康造酒说
说法一：江统在《酒诰》中记载到，杜康 1、上天造酒说 2、猿猴造酒说 3、仪狄造酒说 4、杜康造酒说 “有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳， 本出于代，不由奇方。”秦汉以后，历代帝王对 杜康屡加追封，尊他为“酒仙”，“酒圣”，民 间更是尊他为造酒业的祖师爷。 说法二：杜康是黄帝部落 掌管粮食的官员，因手下 渎职造成粮食发霉变质， 被贬回乡，后造出酒。
殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”“为长夜之
饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻，为此春酒” 和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之 兴起，至少有五千年的历史了。关于酒的起源的说法众
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说纷纭，但总结起来主要有四种。
关于酒的起源的传说 上天造酒说：此饮只应天上 1、上天造酒说 2、猿猴造酒说 3、仪狄造酒说 4、杜康造酒说 柳：一棵柳树，主草木雷雨 星：朱雀的喉咙，主占衣服
有，人间难得几回尝。也许
第一章 酒水概述
• 3.乳品饮料 • 概念： • 乳品饮料一般是 指以牛乳为原料 制成的各种饮料
鲜奶饮料
以牛乳制品 为原料加辅料 混合配制
乳品饮料
由纯牛奶 发酵制成
以牛奶为原料 加蔗糖等制成
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
• 4.水 • 水是人体不可缺 少的必需品，有 助于人体的新陈 代谢
• • • • • •
一般来讲，人体正常状态下，血液中酒 精含量约为0.03%，饮酒后5分钟之内，酒精 含量就会增加： ⒈血液中酒精含量达到0.05%时，饮酒适量 ⒉含量达到0.1%时，人就会有醉意 ⒊含量达到0.2%时，人就喝醉了 ⒋含量达到0.3%时，人就喝得大醉 ⒌含量上升到0.4%-0.5%时，人便醉烂如泥 ⒍含量上升到0.6%-0.7%时，就会导致死亡
开胃酒 利口酒
甜食酒
是由多种饮料混合而成的新型饮品。 是由两种或两种以上的酒水，按一定的配
方、比例和调制方法，混合而成的一种饮
品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类，是风靡
世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。
与配制酒的区别：
现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。 • 典型代表： 广义的 Cocktail。
•
• 交际礼仪作用
• 酒是人际关系的“润滑剂”，个人性格的“壮 胆剂”，友好的使者。它不仅仅被看作一种单纯 的饮料，它起到调节人际关系，培养和淡泊人们 性格的作用。
• 情感宣泄作用 • 去腥调香作用
三 、酒的特点
Alcohol的物理性质：液态、无色 透明、易挥发、易燃烧、不易感 染杂 菌、刺激性较强、可溶解酸碱和少量 油类，不溶解盐类、可溶于水。 • 当酒精浓度为52 度时与水分子结 合最紧密，刺激性最小。
《酒水知识与酒吧管理》教案 第一章 酒水概述 第一节 酒水的定义与特点 2017年1月
习惯上分为（ ）、（ ）两大类。
教学意图：学习表格式归纳，巩固白兰地知识的内容。
【总结过渡】酒水是人们就餐、娱乐、休闲及人际交流中不可缺少的饮品。在隆重的场合，酒能使气氛变得十分热烈；在礼仪活动中，又能使气氛变得十分庄重。酒广泛地渗入了人类的宗教活动、政治活动以及各种文化活动中，与人类的生活有着密不可分的联系。
教研室主任审签：年 月 日
教学环节及
时间分配
教学过程（教学内容和教学方法）
【引入】什么是酒？它有哪些种类？
从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。
【板书】第一节 酒水的定义与特点
一、酒水的定义
【讲解】酒水的定义：所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。
【板书】四、酒度
增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。学生认真看，努力记忆这些酒度的表现形式。
【讲解】
酒度就是乙醇在酒中的含量，是对酒中所含有的乙醇量的表现形式。酒液中乙醇含量的表示方法传统上有三种方式：英制（Sikes）、美制（Proof）、欧洲方式（GL）。
【多媒体课件】酒度的表示方法
【讲解】
【提问】结合过去所学化学知识，想一想酒的主要成分是什么？
【板书】三、酒的特点
巩固知识。明确本节重要知识点。学生分析讨论回答，认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
【讲解】
酒中最重要的成分是乙醇（又名酒精），英文为“Ethanol”。酒的特点实际是乙醇的特点。乙醇的主要物理性质是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为一114℃，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇可与水相互作用释放出热量。当酒精浓度为53% 时与水分子结合最紧密，因而刺激性相对较小，所以传统的中国白酒大多数在52℃左右。但不同的酒水由于原料的不同和酿造方式的不同其所具有的风味和特点也不相同。
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲前言《酒水知识与酒吧管理》是高等职业院校旅游酒店管理专业的核心必修课程，也是一门实践性很强的课程。
其教学任务是，通过本课程的教学和专业实践，使学生系统掌握了酒店业的基础理论和基本知识，并了解了酒店服务人员的基本内容，使学生具备了作为一个优秀服务人员的道德、身心、修养、能力等基本素质，能够通过全面学习和实践训练，为学生学习各专业课程奠定深厚基础。
该课程以当前旅游业、饭店业的特点和酒店国际化标准为出发点，力求对酒店服务的相关理论进行全面深入的阐述，对酒店管理人员操作规程的最新要求做完整系统的介绍，在服务技能培养方面简化以学科知识体系为背景的知识要点的陈述，而侧重理论指导下的实务与运作，适当增大典型案例等内容的比例，着眼于国内外酒店企业新岗位群的诸多现实需要，强化知识的应用性和可操作性。
一、教学设计《酒水知识与酒吧管理》的内容可以分为两个部分。
第一部分，酒水知识。
教材从酒水知识、鸡尾酒制作等方面详细介绍了世界各地著名的葡萄酒、烈性酒、配制酒的种类、特点、产地、酿造工艺、质量等级、著名品牌等，以及有关多种著名鸡尾酒的调制方法。
第二部分，酒吧管理。
详细介绍了酒吧的设施工具、工作程序、服务标准、管理方法等。
《酒水知识与酒吧管理》是一门实践性很强的专业，实践课安排应占整个教学计划的1/3。
据此，在教学过程中，主要采取了讲授法、案例教学、讲练结合、情景教学、问题探究等灵活多样的教学方法。
二、理论课教学内容第一章酒水概述教学目的与要求:本章主要讲述酒水的基本知识。
通过本章的学习要求对饮料的分类、酒的成分、酒对健康的益处等方面都有所了解。
为接下来要讲述的外国酒、中国酒、鸡尾酒等打下基础。
教学重点与难点:本章的重点是酒的分类;本章的难点是酒的成分。
教学内容提要:第一节饮料的分类 1(不含酒精饮料2(含酒精饮料第二节酒的成分 1.酒精2.补充知识第三节酒与健康1.酒对健康的利弊2.饮酒的注意事项第二章外国酒教学目的与要求:本章主要讲述外国酒，通过本章的学习要求学生掌握外国葡萄酒、啤酒等发酵酒，白兰地、威士忌等蒸馏酒，以及品种繁多的外国配制酒的基本情况。
酒店管理专业 酒水知识与酒吧服务 酒水概述PPT资料
第一章：酒水概述
酒水的定义与特点 酒水的功能与作用 酒的特点 酒度的表示方法
酒水的定义与特点
什么是酒水？酒水=酒+水 酒水(beverage):可供人类饮用、 经过消费工艺加工制造、液态食 品。
酒： alcohol 水：drink 什么是酒精饮料？
酒精饮料〔alcoholic drink):饮 品中的乙醇浓度超越0.5%以上。 什么是无酒精饮料？
课程称号：酒水知识与酒吧效力 任课班级： 酒店管理 G102
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课号：1 授课时间： 年2月27日1、2节
第一章：酒水概述 教学目的：本章主要引见酒水的定
义、酒水的功能和作用、酒水的 特点以及酒水的分类等内容。 学习目的： 学生可以对目前餐饮效 力业所销售的酒水有所认识和了 解，为以后章节的学习奠定根底。 教学重点：1. 概念：酒水、酒精饮 料、非酒精饮料
侍酒师 (sommelier)
酒水(beverage):可供人类饮用、经过消费工艺加工制造、液态食品。
2、简述酒水的功能和作用
酒水常识---与酒水有关的任务
什么是酒水？酒水=酒+水
docin/sundae_meng
酒的特点
2、简述酒水的功能和作用
第一章：酒水概述 docin/sundae_meng
可以读懂酒品包装上的标识。 可以读懂酒品包装上的标识。
情感宣泄作用 当酒精浓度为52度时与水分子结合最严密，刺激性最小。
课程称号：酒水知识与酒吧效力 任课班级： 酒店管理 G102
去腥调香作用 2、简述酒水的功能和作用
课号：1 授课时间： 年2月27日1、2节 酒： alcohol 水：drink
酒水知识与酒吧管理
酒水知识与酒吧管理一、酒水知识1. 酒的分类酒可以分为白酒、红酒、啤酒、葡萄酒等。
其中，白酒是中国特有的一种烈性饮品，主要以高粱为原料；红酒则是以葡萄为原料发酵而成，口感较柔和；啤酒则是以大麦芽等为原料发酵而成，口感清爽；葡萄酒则是以葡萄为原料发酵而成，口感丰富多样。
2. 饮用方法不同种类的饮品有不同的适宜温度和杯型。
例如，白兰地适宜在15-18℃之间享用，并使用短杯；红葡萄酒适宜在16-18℃之间享用，并使用中杯或大杯；啤酒适宜在5℃左右享用，并使用大杯或瓶子。
3. 配对搭配不同种类的食物需要搭配不同种类的饮品。
例如，肉类搭配红葡萄酒更佳，海产品搭配白葡萄更佳。
二、酒吧管理1. 人员管理酒吧的服务员需要进行专业的培训，包括礼仪、销售技巧、酒水知识等方面。
同时，要建立完善的绩效考核机制，提高员工积极性。
2. 库存管理酒吧需要做好库存管理工作，确保酒水品种丰富，并控制库存成本。
同时，要注意货物的储存环境和保质期限。
3. 营销策略酒吧需要制定有效的营销策略，包括促销活动、会员制度、线上线下宣传等方面。
同时，要重视顾客反馈和口碑营销。
4. 安全管理酒吧需要建立完善的安全管理机制，包括防火、防盗等方面。
同时，要确保顾客安全和健康，并遵守相关法律法规。
5. 环境卫生酒吧需要保持良好的环境卫生，并定期进行清洗和消毒工作。
同时，要提供舒适的氛围和音乐等服务。
三、总结以上是关于酒水知识与酒吧管理方面的一些基础内容。
在实际工作中，还需要结合具体情况进行深入研究和实践。
只有不断提高自身素质和管理水平，才能更好地为顾客提供优质的服务。
酒水知识与酒吧管理教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲（Management Of Bar & Beverage,133201800）一、前言1、课程概述《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。
旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。
2、课程性质《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。
同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。
3、学分与学时2学分，32学时4、教学目的与要求教学目的通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。
基本教学要求（1）教学方法本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。
（2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。
（3）成绩考核：开卷考试5、使用对象酒店管理专业本科生，大学本科在校生6、先修课程要求管理学二、讲授提纲第一章酒水概述（一）本章概述本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。
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【板书】三、酒的特点
巩固知识。明确本节重要知识点。学生分析讨论回答，认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
【讲解】
酒中最重要的成分是乙醇（又名酒精），英文为“Ethanol”。酒的特点实际是乙醇的特点。乙醇的主要物理性质是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为一114℃，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇可与水相互作用释放出热量。当酒精浓度为53% 时与水分子结合最紧密，因而刺激性相对较小，所以传统的中国白酒大多数在52℃左右。但不同的酒水由于原料的不同和酿造方式的不同其所具有的风味和特点也不相同。
3、情感宣泄作用——酒能刺激人的神经中枢，扩张血管，加快心率，促进血液循环，这种刺激功能在一定条件下，酒就成了人们表现与满足人类情感需求的催化剂，欢庆节日、新人成婚、朋友光临，借酒表达欢悦的感情；亲友去世、遇到困难、心中不快，借酒消愁除哀。即使是在既无大喜大悲的平静心态下，只要有空闲时光，人们也难免要相互邀约喝上几杯，趁着酒兴，“把酒话桑麻”，来表达、交流心中的情感和思想。
教研室主任审签：年月日
教学环节及
时间分配
教学过程（教学内容和教学方法）
【引入】什么是酒？它有哪些种类？
从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。
【板书】第一节酒水的定义与特点
一、酒水的定义
【讲解】酒水的定义：所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。
4、去腥调香作用——在厨房烹制各种动物性原料菜肴时，使用少量的酒可去除原料中各种血腥味、乳臭味和土腥味，溶解原料中的氨类物质，同时可以和调料中的食盐结合产生鲜味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各种味道充分地渗入菜肴之中，使味道更加浓郁鲜美，从而改善和提高菜肴的口味。
教学环节及
时分配
教学过程（教学内容和教学方法）
【投影】请同学结合课本p.1页第二段，填空。
习惯上分为（）、（）两大类。
教学意图：学习表格式归纳，巩固白兰地知识的内容。
【总结过渡】酒水是人们就餐、娱乐、休闲及人际交流中不可缺少的饮品。在隆重的场合，酒能使气氛变得十分热烈；在礼仪活动中，又能使气氛变得十分庄重。酒广泛地渗入了人类的宗教活动、政治活动以及各种文化活动中，与人类的生活有着密不可分的联系。
教学对象分析
1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深，从日常生活出发，讲授调酒专业知识，使学生了解酒水的文化和底蕴。
教学方法
讲授法、讨论法、问答法
教学回顾
通过本章学习，进一步加深对目前餐饮服务业所销售的酒水的认识和了解，从而为下一步学习各种酒精饮料和非酒精饮料知识奠定良好的基础。
酒水的功能作用归纳起来有以下几点：
进入新知识点，激发学生学习兴趣。学生阅读教材，书写笔记
【板书】二、酒水的功能和作用
【讲解】
1、医疗保健作用——我国古代中医认为，酒具有通筋活络的作用。云：“酒为百药之长。”这是人类对酒的医药价值的最高评价。
2、交际礼仪作用——酒在人际交往方面有着重要作用，人只要在社会上生活，就离不开交往，而酒自然就成了交际的主要媒介。
三种酒度表示方法之间是可以换算的，具体的换算方法为：
【多媒体课件】酒度的换算公式
增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。学生认真看，努力记忆这些酒度的换算公式。
课程名称
《酒水知识与酒吧管理》
项目
第一章酒水概述
课题
第一节酒水的定义与特点
课型
理论
授课班级
2015级旅游专业三年制
授课
时间
100分钟
课
时
2
授课教师
学习目标
专业能力
1、了解酒水的定义；
2、了解酒水的功能和作用；
3、掌握酒的特点及酒度。
核心能力
通过本章学习，使学生对目前餐饮服务业所销售的酒水有所认识和了解，让学生了解酒水的基本理论知识，从而为下一步学习各种酒精饮料和非酒精饮料知识奠定良好的基础。
【板书】四、酒度
增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。学生认真看，努力记忆这些酒度的表现形式。
【讲解】
酒度就是乙醇在酒中的含量，是对酒中所含有的乙醇量的表现形式。酒液中乙醇含量的表示方法传统上有三种方式：英制（Sikes）、美制（Proof）、欧洲方式（GL）。
【多媒体课件】酒度的表示方法
【讲解】