(完整版)《酒水知识与酒吧管理》教案第一章酒水概述第二节酒水的分类2017年1月
《酒水知识》课程教案
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2、黄酒
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3、啤酒Βιβλιοθήκη •4、果酒（二）、按酒的酿造方式分
1、蒸馏酒：原料经过发酵后用 蒸馏法制成的酒
2、酿造酒：原料发酵后直接提 取的酒
3、配制酒：用白酒或食用酒精 配制而成的酒
（三）按酒精含量分类
1、高度酒：酒精成分40%以上 2、中度酒：酒精成分20%-40%
之间 3、低度酒：酒精成分20%以下
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《酒水知识与酒吧管理》教案第一章酒水概述第二节酒水的分类2017年1月
《酒水知识与酒吧管理》教案第一章酒水概述第二节酒水的分类2017年1月课程名称《酒水知识与酒吧管理》项目第一章酒水概述课题第二节酒水的分类课型理论2015级旅游专业三年授课课授课授课班级 100分钟 2 制时间时教师专业能力了解并掌握酒水的六大分类方法。
学习目标核心能力通过学习掌握酒水的分类方法，使学生的应用实践能力得到培养。
1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
教学对象2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我分析将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。
教学方法讲授法、讨论法、问答法通过本章学习，进一步加深对目前餐饮服务业所销售的酒水的认识和了教学回顾解，从而为下一步学习各种酒精饮料和非酒精饮料知识奠定良好的基础。
教研室主任审签: 年月日1教学环节及教学过程(教学内容和教学方法) 时间分配【引入】整个世界酒水的品种繁多，应该怎样来区分他们呢, 从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。
【板书】第一节酒水的分类一、按酒水的生产工艺分类【讲解】酒的酿制生产工艺有三种方式:发酵、蒸馏、配制。
生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
【投影】请同学结合课本p.3页第二段，填空。
习惯上分为( )、( )、( )两大类。
学习表格式归纳，巩固酒水分类的内容。
【总结过渡】按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒和软饮料等。
【板书】二、按餐饮习惯分类进入新知识点，激发学生学习兴趣。
学生阅读教材，书写笔记。
【讲解】1、餐前酒也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。
开胃酒通常用药材浸制而成。
分为味美思、比特等品种。
2、佐餐酒即葡萄酒(Wine)，是西餐配餐的主要酒类。
欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。
不象中国人那么无拘束，任何酒水都可以配餐喝。
餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。
酒水知识与酒吧管理--第一章--酒水概述
古 来 征 战 几 人 回 ？
醉 卧 沙 场 君 莫 笑 ，
欲 饮 琵 琶 马 上 催 。
凉 葡 州 萄 词 美 二 酒 夜 王 首 光 绩 杯 其 ， 一 ——
·
酒是一种文化，古代李白有举杯邀明月的雅兴， 苏轼有把酒问青天的胸怀，欧阳修有酒逢知己千杯 少的豪迈，曹操有对酒当歌人生几何的苍凉，杜甫 有白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡的潇洒。
关于酒的起源的传说
3.仪狄造酒说 1、上天造酒说 2、猿猴造酒说 3、仪狄造酒说 4、杜康造酒说 《战国策》中说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美， 进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：“后世 必有以酒亡其国者”。
关于酒的起源的传说
4.杜康造酒说
说法一：江统在《酒诰》中记载到，杜康 1、上天造酒说 2、猿猴造酒说 3、仪狄造酒说 4、杜康造酒说 “有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳， 本出于代，不由奇方。”秦汉以后，历代帝王对 杜康屡加追封，尊他为“酒仙”，“酒圣”，民 间更是尊他为造酒业的祖师爷。 说法二：杜康是黄帝部落 掌管粮食的官员，因手下 渎职造成粮食发霉变质， 被贬回乡，后造出酒。
殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”“为长夜之
饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻，为此春酒” 和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之 兴起，至少有五千年的历史了。关于酒的起源的说法众
河北北方学院 HEBEI NORTH UNIVERSITY
说纷纭，但总结起来主要有四种。
关于酒的起源的传说 上天造酒说：此饮只应天上 1、上天造酒说 2、猿猴造酒说 3、仪狄造酒说 4、杜康造酒说 柳：一棵柳树，主草木雷雨 星：朱雀的喉咙，主占衣服
有，人间难得几回尝。也许
酒水知识概述
酒水知识概述第一节酒水的概论一、酒度的介绍酒的重要成份是队醇分乙醇和甲醇.乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的.目前,国际上酒度表示法的有三种：1、标准酒度(Alcohol% by Volume)标准酒度是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示.2、美制酒度(Degrees of Proof US)美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量.从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比为度数,用符号“°〞表示。
而美国仍沿用Proof方式.3、英制酒度(Degrees of proof UK)英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算方法,以Sikes 表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度时,定为Osides.换算:1.=2Proof=1.75Sikes中国酒的酒度表示方法根本采用标准酒度法表示.例好著名的茅台酒酒度为53,也就是每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。
由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛寒发热,消除疲劳.第二节、酒水的分类〔1〕按酒的生产方法分类酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
1、发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直接放入容器中参加酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。
2、蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常可经过一次二次甚至屡次蒸馏，便能取得高质量酒液。
常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒.五粮液等。
3、配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。
浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来。
酒水知识和酒吧服务分解
二、威士忌
❖ 苏格兰、加拿大地区whisky。whiskey。 ❖ 1、苏格兰威士忌 ❖ 大麦 泥煤 4年 ❖ 2、爱尔兰威士忌 ❖ 大麦、小麦、燕麦、黑麦（大麦80%） 3次 ❖ 至少4年，8-15年 ❖ 3、加拿大威士忌 ❖ 玉米和黑麦 4-10年 ❖ 4、美国威士忌 ❖ 玉米和大麦（玉米51%-75%）2-4年 不超过8年
配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法 多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒 液按配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来， 经过一段时间后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不 同的治疗效果和刺激效果。
混合制法是把蒸馏后的酒液（通常用高度数酒 液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其他液体混合制 成。
判断啤酒好坏的方法
❖ 一、看酒液有无混浊或沉淀，优质的啤酒清 澈透明的，如混浊沉淀，则表明啤酒过期或 变质。
❖ 二、酒液的泡沫，优质的啤酒泡沫应该是丰 富、洁白、细腻，持续时间较长，酒液能挂 杯。
黄酒
一、浙江绍兴加饭酒 摊饭法 二、福建龙岩沉缸酒
蒸馏酒
❖ 一、中国蒸馏酒（白酒）
❖ 香型：
❖ 1、清香型：山西汾酒 ❖ 2、浓香型：四川泸州老窖特曲 ❖ 3、酱香型：贵州茅台 ❖ 4、米香型：广西桂林三花酒 ❖ 5、兼项型：贵州董酒
❖ 威士忌可纯饮，也可以加冰块，多被用于调制鸡尾酒或其他 混合饮料
三、伏特加（vodka）
❖ 土豆、玉米、小麦 无须陈酿 ❖ 1、纯净伏特加 ❖ 将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉
杂质而得到的酒。无色无味，只有火一般的 刺激。 ❖ 2、芳香伏特加 ❖ 伏特加酒液中加入药材、香料等浸制而成的 酒。有色泽，酒香，药材、香料的香味。 ❖ 既可以纯饮，鸡尾酒
酒店管理专业 酒水知识与酒吧服务 酒水概述PPT资料
第一章：酒水概述
酒水的定义与特点 酒水的功能与作用 酒的特点 酒度的表示方法
酒水的定义与特点
什么是酒水？酒水=酒+水 酒水(beverage):可供人类饮用、 经过消费工艺加工制造、液态食 品。
酒： alcohol 水：drink 什么是酒精饮料？
酒精饮料〔alcoholic drink):饮 品中的乙醇浓度超越0.5%以上。 什么是无酒精饮料？
课程称号：酒水知识与酒吧效力 任课班级： 酒店管理 G102
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课号：1 授课时间： 年2月27日1、2节
第一章：酒水概述 教学目的：本章主要引见酒水的定
义、酒水的功能和作用、酒水的 特点以及酒水的分类等内容。 学习目的： 学生可以对目前餐饮效 力业所销售的酒水有所认识和了 解，为以后章节的学习奠定根底。 教学重点：1. 概念：酒水、酒精饮 料、非酒精饮料
侍酒师 (sommelier)
酒水(beverage):可供人类饮用、经过消费工艺加工制造、液态食品。
2、简述酒水的功能和作用
酒水常识---与酒水有关的任务
什么是酒水？酒水=酒+水
docin/sundae_meng
酒的特点
2、简述酒水的功能和作用
第一章：酒水概述 docin/sundae_meng
可以读懂酒品包装上的标识。 可以读懂酒品包装上的标识。
情感宣泄作用 当酒精浓度为52度时与水分子结合最严密，刺激性最小。
课程称号：酒水知识与酒吧效力 任课班级： 酒店管理 G102
去腥调香作用 2、简述酒水的功能和作用
课号：1 授课时间： 年2月27日1、2节 酒： alcohol 水：drink
酒水知识与酒吧管理
酒水知识与酒吧管理一、酒水知识1. 酒的分类酒可以分为白酒、红酒、啤酒、葡萄酒等。
其中，白酒是中国特有的一种烈性饮品，主要以高粱为原料；红酒则是以葡萄为原料发酵而成，口感较柔和；啤酒则是以大麦芽等为原料发酵而成，口感清爽；葡萄酒则是以葡萄为原料发酵而成，口感丰富多样。
2. 饮用方法不同种类的饮品有不同的适宜温度和杯型。
例如，白兰地适宜在15-18℃之间享用，并使用短杯；红葡萄酒适宜在16-18℃之间享用，并使用中杯或大杯；啤酒适宜在5℃左右享用，并使用大杯或瓶子。
3. 配对搭配不同种类的食物需要搭配不同种类的饮品。
例如，肉类搭配红葡萄酒更佳，海产品搭配白葡萄更佳。
二、酒吧管理1. 人员管理酒吧的服务员需要进行专业的培训，包括礼仪、销售技巧、酒水知识等方面。
同时，要建立完善的绩效考核机制，提高员工积极性。
2. 库存管理酒吧需要做好库存管理工作，确保酒水品种丰富，并控制库存成本。
同时，要注意货物的储存环境和保质期限。
3. 营销策略酒吧需要制定有效的营销策略，包括促销活动、会员制度、线上线下宣传等方面。
同时，要重视顾客反馈和口碑营销。
4. 安全管理酒吧需要建立完善的安全管理机制，包括防火、防盗等方面。
同时，要确保顾客安全和健康，并遵守相关法律法规。
5. 环境卫生酒吧需要保持良好的环境卫生，并定期进行清洗和消毒工作。
同时，要提供舒适的氛围和音乐等服务。
三、总结以上是关于酒水知识与酒吧管理方面的一些基础内容。
在实际工作中，还需要结合具体情况进行深入研究和实践。
只有不断提高自身素质和管理水平，才能更好地为顾客提供优质的服务。
酒水知识与酒吧管理教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲（Management Of Bar & Beverage,133201800）一、前言1、课程概述《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。
旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。
2、课程性质《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。
同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。
3、学分与学时2学分，32学时4、教学目的与要求教学目的通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。
基本教学要求（1）教学方法本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。
（2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。
（3）成绩考核：开卷考试5、使用对象酒店管理专业本科生，大学本科在校生6、先修课程要求管理学二、讲授提纲第一章酒水概述（一）本章概述本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。
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（三）高度酒
指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类酒。
（四）无酒精饮料
时间分配
教学过程（教学内容和教学方法）
【引入】整个世界酒水的品种繁多，应该怎样来区分他们呢？
从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。
【板书】第一节酒水的分类
一、按酒水的生产工艺分类
【讲解】
酒的酿制生产工艺有三种方式：发酵、蒸馏、配制。生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
【投影】请同学结合课本p.3页第二段，填空。
2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。
教学方法
讲授法、讨论法、问答法
教学回顾
通过本章学习，进一步加深对目前餐饮服务业所销售的酒水的认识和了解，从而为下一步学习各种酒精饮料和非酒精饮料知识奠定良好的基础。
教研室主任审签：年月日
教学环节及
2、佐餐酒
即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水都可以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。是用新鲜的葡萄汁发酵制成，含有酒精、天然色素、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质、酸和丹宁酸等营养成分，对人体非常有益。
课程名称
《酒水知识与酒吧管理》
项目
第一章酒水概述
课题
第二节酒水的分类
课型
理论
授课班级
2015级旅游专业三年制
授课
时间
100分钟
课
时
2
授课教师
学习目标
专业能力
了解并掌握酒水的六大分类方法。
核心能力
通过学习掌握酒水的分类方法，使学生的应用实践能力得到培养。
教学对象分析
1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
【板书】五、按照酒水的物理形态分类
增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。学生认真看，努力记忆这些酒的分类方式。
【讲解】
（一）固态饮料
主要包括茶、咖啡、可可以及速溶饮品等。
（二）液态饮料
泛指呈液态的所有饮品。如各种酒类、果蔬汁类等。
【板书】六、按照是否含有二氧化碳分类
【讲解】
（一）碳酸类饮料
泛指所有含有二氧化碳气体的软饮料饮品。例如：可乐、柠檬汽水等。
教学环节及
时间分配
教学过程（教学内容和教学方法）
【提问】那么，还有什么分类方式呢？
【板书】三、按酒精含量分类
巩固知识。明确本节重要知识点。学生分析讨论回答，认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
【讲解】
按酒精含量的多少酒可分为：低度酒、中度酒、高度酒和无酒精饮料四种类型。
（一）低度酒
酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。
泛指所有不含酒精成分的饮品。如奶及奶制品、矿泉水、果汁等。在餐饮经营企业它也被称为软饮料或“水”。如单纯经营无酒精饮料的营业场所，就被称为“水吧”。
【板书】四、按酿制酒水的原料分类
增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。学生认真看，努力记忆这些酒的分类方式。
【讲解】
（一）粮食类
酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如啤酒、中国白酒、威士忌等。非酒精饮料主要有以大麦为原料的麦芽饮料和大麦茶，以糯米为原料的江米甜酒（醪糟）等。
（二）水果类
水果类酒精饮料主要有以富含糖分的水果为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如葡萄酒、苹果酒、白兰地等。水果类非酒精饮料是指将植物的果实经过压榨、调配等工艺获取的果汁饮品，包括原果汁、果汁饮料、
教学环节及
时间分配
教学过程（教学内容和教学方法）
果粒果汁饮料、果浆饮料等。
（三）其他类
其他类的非酒精饮料只要是指奶及奶制品，茶、咖啡、可可、蜂蜜等。酒精饮料则泛指那些以非谷物、水果为原料酿制的酒，如使用奶、蜂蜜、植物的根、茎等含淀粉或糖的物质酿制的酒，主要有：朗姆酒、特基拉、马奶酒等。
（二）非碳酸饮料
特指所有不含二氧化碳气体的饮料。
（三）汽酒
泛指所有含二氧化碳气体的酒精饮料。如啤酒、香槟酒、苹果汽酒。
3、甜食酒
是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。常用的甜食酒的品种有砵酒、雪利酒等。
4、餐后酒
也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化的作用。这类酒有多种口味，原材料分为两种类型：果料类和植物类。果料类包括：水果、果仁、果籽等；植物类包括：药草、茎叶类植物、香料植物等。制作时用蒸馏酒或食用酒精为原料，加入各种配料（果料或植物）和糖蜜酿制而成。
习惯上分为（）、（）、（）两大类。
学习表格式归纳，巩固酒水分类的内容。
【总结过渡】
按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒和软饮料等。
【板书】二、按餐饮习惯分类
进入新知识点，激发学生学习兴趣。学生阅读教材，书写笔记。
【讲解】
1、餐前酒
也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。