原料感官质量判断25页PPT
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食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
感官评价ppt课件
类别法
总结词
将产品归入已知类别的方法。
详细描述
类别法是一种定性的感官评价方法，通过将产品归入已知类别，评估产品与已知类别之 间的相似度。该方法需要受试者具备一定的感官分析经验，能够准确分辨产品所属的类 别。在实验过程中，通常采用双盲测试，以消除主观偏见对实验结果的影响。类别法可
以提供关于产品归属的信息，有助于了解产品的特性和分类。
某玩具公司通过感官评价改进了其产品的 外观和触感，使其更符合儿童心理和生理 需求，增加了产品销量。
总结词
详细描述
在其他行业案例中，感官评价有助于提高 产品整体质量和市场表现。
某药品公司通过感官评价改进了其产品的 口感和药片外观，提高了患者用药的依从 性和治疗效果。
谢谢您的聆听
THANKS
02 日化行业
对化妆品、洗涤剂、香皂等产 品的气味、质地等方面进行评 价。
03 纺织行业
对服装、鞋帽等产品的外观、 质地、手感等方面进行评价。
0 其他行业 4如医疗器械、电子产品等，也
可通过感官评价来评估产品的 舒适度、易用性等方面。
02
感官评价方法
描述性分析法
总结词
通过训练有素的专家对产品进行详细描述和评估的方法。
感官评价ppt课件
CONTENTS
• 感官评价简介 • 感官评价方法 • 感官评价实验设计 • 感官评价数据分析 • 感官评价实践案例
01
感官评价简介
定义与目的
定义
感官评价是指通过人的感觉器官 来评价产品的特性，如外观、气 味、口感等。
目的
对产品进行全面的品质评估，了 解消费者对产品的接受程度和喜 好程度，为产品开发、改进提供 依据。
确定参与者的数量
食品感官评价PPT课件
3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查 4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风之间的联系 嗅觉刺激对味觉的影响 听觉刺激对味觉及视觉的影响
视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响
三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点 敏感性 强度识别能力差 适应能力 混合物掩盖和抑制 (2) 气味 (3) 嗅觉的感官检查
2. 味觉 (1) 味觉的生理特点 (2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
四原味与鲜味的刺激阈
味 咸 甜 酸 苦 鲜 物质 食盐 砂糖 醋酸 奎宁 谷氨酸钠 阈值（%） 0.2 0.5 0.0012 0.00005 0.03
食品感官评价
天津商业大学 薛璐
第一章 感官评价的概述
第一节 感官评价 一. 原始的感官评价 用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论
2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。 三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。 过程：唤起→测量→分析→解释
感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产 品特性，包括外观、风味、组织状态等。 唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以 使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一 套标准的操作程序和注意事项。 测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知 之间建立起合理的、特定的联系。 分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同， 产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应 之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。 解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的 判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行 的解决方案以指导实践。
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
❖ 茶叶的感官评定要点
❖ 茶叶一般以新鲜为好，陈旧为次；以纯正品种为好， 以杂品为次。茶叶评定是通过人的感官对茶叶的性状、 色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行综合审 评。审评方法是干看外形和湿评内置这两个程序。
❖ 色：看茶叶外观的色泽及汤色。新茶外观干硬疏松、 色泽新鲜，一般呈嫩绿色。陈旧的茶叶则紧缩暗软。 茶叶的汤色以明亮清晰为优，暗而深为劣。
（4）酒花评定
❖ 用力摇晃，瓶中酒顿时会出现酒花，一般以酒花白晰、 细碎、堆花时间长为佳品。
（5）评风格 ❖ 品评酒的风格，是对酒的色香味全面评价的综合体
现 ❖ 不同香型的白酒其香气和口味如下： ❖ 酱香型：要求酱香突出，优雅细致、酒体醇厚、回
味悠长，以茅台为代表
❖ 浓香型：窖香浓郁、绵软甘冽，尾净余长，有香甜 浓净四个字的特征，如泸州老窖、五粮液、洋河大 曲等。
❖ 一般的白酒都应具有一定的逸香，很少有喷香或留香。五 粮液以喷香著称，茅台酒以留香而闻名。白酒不应有异味。
（3）滋味评定
❖ 白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和异 味之分；白酒的滋味应要求醇厚无异味、无强烈刺激 性气味、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒要求滋味 醇香、浓厚、味长、甘甜，入口有愉快舒适的感觉。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
❖ 茶叶的感官评定要点
❖ 茶叶一般以新鲜为好，陈旧为次；以纯正品种为好， 以杂品为次。茶叶评定是通过人的感官对茶叶的性状、 色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行综合审 评。审评方法是干看外形和湿评内置这两个程序。
❖ 色：看茶叶外观的色泽及汤色。新茶外观干硬疏松、 色泽新鲜，一般呈嫩绿色。陈旧的茶叶则紧缩暗软。 茶叶的汤色以明亮清晰为优，暗而深为劣。
（4）酒花评定
❖ 用力摇晃，瓶中酒顿时会出现酒花，一般以酒花白晰、 细碎、堆花时间长为佳品。
（5）评风格 ❖ 品评酒的风格，是对酒的色香味全面评价的综合体
现 ❖ 不同香型的白酒其香气和口味如下： ❖ 酱香型：要求酱香突出，优雅细致、酒体醇厚、回
味悠长，以茅台为代表
❖ 浓香型：窖香浓郁、绵软甘冽，尾净余长，有香甜 浓净四个字的特征，如泸州老窖、五粮液、洋河大 曲等。
❖ 一般的白酒都应具有一定的逸香，很少有喷香或留香。五 粮液以喷香著称，茅台酒以留香而闻名。白酒不应有异味。
（3）滋味评定
❖ 白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和异 味之分；白酒的滋味应要求醇厚无异味、无强烈刺激 性气味、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒要求滋味 醇香、浓厚、味长、甘甜，入口有愉快舒适的感觉。
食品感官鉴评PPT
通过感官鉴评发现产品中可能存在的过敏 原成分，如麸质、乳制品等，确保产品的 安全性符合特定人群的需求。
04
食品感官鉴评的挑战与解决方案
人员培训与选拔
培训
通过专业培训，提高感官鉴评人员的 敏感度和准确性，使其能够准确描述 和区分食品的感官特性。
选拔
选拔具有良好感官能力、无偏见的人 员参与感官鉴评，确保结果的客观性 和准确性。
05
食品感官鉴评案例研究
案例一：某品牌咖啡的口感评价
总结词
浓郁醇厚，口感丝滑
详细描述
该品牌咖啡在品尝时表现出浓郁的香气，口感醇厚，回甘悠长。咖啡的丝滑感在口中持 续，让人回味无穷。
案例二：某品牌巧克力的风味评价
总结词
甜而不腻，层次丰富
详细描述
该品牌巧克力在品尝时甜度适中，不会过于腻人。巧克 力中融入了多种风味，如果仁、酒心等，使得口感层次 丰富，每一口都有不同的惊喜。
总结词
通过比较不同食品或同一食品不同处理方式之间的感官差异来进行评价。
详细描述
差异分析法是一种定性的感官分析方法，要求评价员通过比较两组或多组样品之间的感官差异来进行 评价。评价员通常需要分辨出样品之间的细微差别，如风味、口感、外观等。差异分析法可以用于评 估产品之间的差异、产品品质的变化以及产品的新颖性等。
提供依据。
市场调研与消费者行为分析
消费者偏好
通过感官鉴评了解消费者对不同产品的 喜好程度，分析消费者的口味偏好。
市场趋势
通过分析不同时期产品的感官品质变 化，了解市场趋势和消费者需求的变
化。
竞品分析
通过对比竞品的感官品质，了解竞品 的优势和劣势，为市场策略制定提供 依据。
消费者行为模式
《食品的感官检验》课件
消费者对食品品质的要求不断提高，感官检验能够从消费者的角度出发 ，对食品的外观、气味、口感等方面进行全面的评价，为消费者提供更 加准确的产品信息。
国内外感官检验技术的比较
国内外感官检验技术存在一定的差异，通过本课程的学习，可以了解国 内外感官检验技术的优缺点，为今后的学习和工作提供参考。
课程目的
掌握感官检验的基本原理和方法
断能力。
试验设计
根据检验目的和要求进行试验 设计，包括试验方案、试验次
数、评价员人数等。
结果分析
对试验结果进行分析和解释， 如计算平均值、标准差、相关 性等，并给出结论和建议。
检验技巧
01
02
03
注意事项
在感官检验过程中应注意 的事项，如保持清洁、避 免干扰、控制温度和湿度 等。
提高准确度
介绍如何提高感官检验的 准确度，如采用盲测、重 复试验等方法。
总结词
该案例展示了如何通过感官检验对某品牌巧克力的质量进行评估。
详细描述
该案例首先介绍了巧克力的基本信息，包括种类、生产日期等。接着，通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的检 验，对该巧克力的外观、质地、气味和口感等方面进行了详细的评价。最后，根据检验结果，给出了该巧克力的 质量评分和改进建议。
某品牌咖啡的感官检验案例
新和改进。
对未来感官检验发展的展望
标准化与规范化
随着食品工业的发展，感官检验的标准化和规范化将越来越重要。制定统一的感官检验方法和标准，提高检验结果的 准确性和可靠性，将是未来的发展趋势。
智能化技术的应用
随着人工智能和机器学习技术的发展，未来感官检验有望实现智能化。通过人工智能技术对感官检验数据进行处理和 分析，能够提高检验效率，减少人为误差。
国内外感官检验技术的比较
国内外感官检验技术存在一定的差异，通过本课程的学习，可以了解国 内外感官检验技术的优缺点，为今后的学习和工作提供参考。
课程目的
掌握感官检验的基本原理和方法
断能力。
试验设计
根据检验目的和要求进行试验 设计，包括试验方案、试验次
数、评价员人数等。
结果分析
对试验结果进行分析和解释， 如计算平均值、标准差、相关 性等，并给出结论和建议。
检验技巧
01
02
03
注意事项
在感官检验过程中应注意 的事项，如保持清洁、避 免干扰、控制温度和湿度 等。
提高准确度
介绍如何提高感官检验的 准确度，如采用盲测、重 复试验等方法。
总结词
该案例展示了如何通过感官检验对某品牌巧克力的质量进行评估。
详细描述
该案例首先介绍了巧克力的基本信息，包括种类、生产日期等。接着，通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的检 验，对该巧克力的外观、质地、气味和口感等方面进行了详细的评价。最后，根据检验结果，给出了该巧克力的 质量评分和改进建议。
某品牌咖啡的感官检验案例
新和改进。
对未来感官检验发展的展望
标准化与规范化
随着食品工业的发展，感官检验的标准化和规范化将越来越重要。制定统一的感官检验方法和标准，提高检验结果的 准确性和可靠性，将是未来的发展趋势。
智能化技术的应用
随着人工智能和机器学习技术的发展，未来感官检验有望实现智能化。通过人工智能技术对感官检验数据进行处理和 分析，能够提高检验效率，减少人为误差。
食品的感官检验PPT课件
一、感官检验概论 二、感官检验常用的方法 三、感官检验的应用 四、感官检验方法的选择
第1页/共71页
食品感官检验的法律依据
《中华人民共和国食品安全法》第四条规定：“食品 应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应 的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、 霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状 异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的 “感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而 出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的 体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在 警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感 官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要 求而严肃地提出来的。
评价内容评价结果品尝并评价5种饮料样品将你对各个样品的风味的喜欢程度排出顺序在相应的位臵填上样品很喜欢比较喜欢喜欢不太喜欢不喜欢排序检验评价表58样品排序评价员5031452673844651222112259是检验员用合理的清楚的文字对产品的所有品质特性进行定性定量的分析描述以评价食品质量的方法
第四章 食品的感官检验
第32页/共71页
3.样品：每种样品应该有足够的数量，保证有 3次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。 4.盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色 大小应一致。 5.样品编号：应对样品进行密码编号，样品的 编号位数应以多位数（3-5位）随机编号，检 验样品的顺序也应随机化。
第33页/共71页
6.其他：口味检验最好在饭前1h或饭后23h内进行，避免过饱或过饥，检验前0.5h 不得吸烟，吃强刺激性食物，检验时用温 水漱口。连续检验几个样品时，要按气味、 滋味从轻到重的顺序，检验完一个样品要 稍休息并漱口，时间不宜过长。
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食品感官检验的法律依据
《中华人民共和国食品安全法》第四条规定：“食品 应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应 的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、 霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状 异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的 “感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而 出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的 体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在 警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感 官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要 求而严肃地提出来的。
评价内容评价结果品尝并评价5种饮料样品将你对各个样品的风味的喜欢程度排出顺序在相应的位臵填上样品很喜欢比较喜欢喜欢不太喜欢不喜欢排序检验评价表58样品排序评价员5031452673844651222112259是检验员用合理的清楚的文字对产品的所有品质特性进行定性定量的分析描述以评价食品质量的方法
第四章 食品的感官检验
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3.样品：每种样品应该有足够的数量，保证有 3次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。 4.盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色 大小应一致。 5.样品编号：应对样品进行密码编号，样品的 编号位数应以多位数（3-5位）随机编号，检 验样品的顺序也应随机化。
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6.其他：口味检验最好在饭前1h或饭后23h内进行，避免过饱或过饥，检验前0.5h 不得吸烟，吃强刺激性食物，检验时用温 水漱口。连续检验几个样品时，要按气味、 滋味从轻到重的顺序，检验完一个样品要 稍休息并漱口，时间不宜过长。
乳及乳制品感官评定解析PPT学习教案
次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。 腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐
臭气味。
第30页/共105页
③ 体表鉴别
新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易 脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。
次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻 而混浊。
第28页/共105页
① 眼球鉴别
新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮， 有弹性。
次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍 变混浊，有时眼内溢血发红。
腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或
有破裂。
第29页/共105页
② 鱼鳃鉴别
新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味 或淡水鱼的土腥味，无异臭味。
稍带青色。 劣质鲜乳——呈浅第粉4页色/共1或05页显著的黄绿色，或
是色泽灰暗。
② 组织状态鉴别
良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块 和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可 见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状 态。
劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝 第5页/共105页 结成的致密凝块或絮状物。
ⅰ 色泽鉴别
良质奶粉——乳白色。 次质奶粉——乳白色。 劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
第14页/共105页
ⅱ 组织状态鉴别：
取少量冲调奶置于平皿内观察。
良质奶粉——呈均匀的胶状液。
次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析 出。
劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒 或凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂
劣质奶油劣质奶油不整齐不完整或有破损现不整齐不完整或有破损现第24页共105页三水产品及水产制品的感官鉴别要三水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例点及应用举例11水产品及水产制品的感官鉴水产品及水产制品的感官鉴别要点别要点主要是通过主要是通过体表形态鲜活程度色泽体表形态鲜活程度色泽气味肉质的弹性气味肉质的弹性和和洁净程度洁净程度等感官指标等感官指标来进行综合评价的
臭气味。
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③ 体表鉴别
新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易 脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。
次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻 而混浊。
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① 眼球鉴别
新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮， 有弹性。
次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍 变混浊，有时眼内溢血发红。
腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或
有破裂。
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② 鱼鳃鉴别
新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味 或淡水鱼的土腥味，无异臭味。
稍带青色。 劣质鲜乳——呈浅第粉4页色/共1或05页显著的黄绿色，或
是色泽灰暗。
② 组织状态鉴别
良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块 和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可 见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状 态。
劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝 第5页/共105页 结成的致密凝块或絮状物。
ⅰ 色泽鉴别
良质奶粉——乳白色。 次质奶粉——乳白色。 劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
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ⅱ 组织状态鉴别：
取少量冲调奶置于平皿内观察。
良质奶粉——呈均匀的胶状液。
次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析 出。
劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒 或凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂
劣质奶油劣质奶油不整齐不完整或有破损现不整齐不完整或有破损现第24页共105页三水产品及水产制品的感官鉴别要三水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例点及应用举例11水产品及水产制品的感官鉴水产品及水产制品的感官鉴别要点别要点主要是通过主要是通过体表形态鲜活程度色泽体表形态鲜活程度色泽气味肉质的弹性气味肉质的弹性和和洁净程度洁净程度等感官指标等感官指标来进行综合评价的