烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料的品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
1.3烹饪原料品质鉴定的方法
(3) 味觉鉴别。它是指用人的舌头对原料的味道进行辨别， 判断其是否变质。 (4) 听觉鉴别。它是指用耳朵来倾听对原料拍击或摇动后所 发出的声202音，甚至活的原料所发出的声音来判断原料是否 变质。 (5) 触觉鉴别。它是指用人的手来检验原料的重量、质地 （弹性、韧性、脆嫩度、细腻度等）来判断其质量的优劣。 以上5种感官鉴定的方法在实际工作中往往是几种方法同 时使用，而不是使用单一的某种方法。几种方法的共同使 用可以使鉴定的结果更加全面、客观、准确。感官鉴定方 法因其简便、易行、迅速而在烹饪行业中被长期使用，它 的适用范围广泛，只要对原料的固有品质掌握准确，对原 料在储存中可能发生的变化了解深刻，就可以及时地判断 出原料的质量状况。但感官鉴定也有它的局限性，若原料 被化学物质或病毒污染，就很难用感官鉴定的方法判断出 来。
项目
烹饪原料的品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
1.1烹饪原料品质鉴定基本知识
202
1. 烹饪原料品质鉴定的概念 菜肴质量的优劣一方面取决于厨师的烹调技术，另一方面 取决于烹饪原料的品质。高品质的菜肴必须以优质的烹饪 原料做基础，营养价值高、新鲜度好、符合安全卫生标准， 加上合理的烹调加工，才能制作出品质上乘的美味佳肴。 烹饪原料的品质鉴定是依据原料的质量标准，通过一定的 检验手段来判断的。 2. 烹饪原料品质检验的意义 烹饪原料品质的好坏与人类的健康，甚至生命安全有着极 为密切的关系。营养丰富的原料有时会由于微生物的生长 繁殖而腐败变质，或是在生长、采收（屠宰）、加工、运 输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的原 料一旦被利用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒。 更有假冒伪劣原料鱼目混珠流入市场，不仅影响菜肴的制 作质量，还会对顾客的身体健康构成严重威胁。因此，掌 握烹饪原料品质检验的方法，客观、准确、快速地识别原 料品质的优劣，对保证烹饪制品的食用安全性具有十分重 要的意义。
烹饪原料的品质检验与保管
寄生虫检验
部分海鲜可能携带寄生虫，应通过专业处理 或烹饪方式确保安全。
保管方法
将海鲜存放在冰箱冷冻或冷藏室内，避免长 时间暴露在空气中。
04
品质检验与保管的重要 性
对食品安全的影响
确保原料新鲜
通过定期检查原料的新鲜度，可以避免使用过期 变质的食材，从而确保食品的安全性。
防止污染
品质检验可以检测出原料中的有害物质和微生物 污染，从而避免食品在烹饪过程中受到污染。
烹饪原料的品质检验与保管
目录
• 烹饪原料的品质检验 • 烹饪原料的保管 • 不同类型原料的品质检验与保管 • 品质检验与保管的重要性 • 提高品质检验与保管效率的方法
01
烹饪原料的品质检验
原料新鲜度的检验
外观检查
观察原料的色泽、质地，判断是 否新鲜。如蔬菜应选择色泽鲜艳、 无黄叶的；鱼肉应选择有光泽、 无异味的。
保管方法
将蔬菜存放在阴凉通风处，避免阳光直射和潮湿，尽 量保持干燥。
肉类
新鲜度检验
观察肉的颜色、质地和气味，新鲜肉类颜色鲜 艳、质地有弹性、气味清香。
检疫检验
确保肉类来源正规，符合食品安全标准，有相 关检疫证明。
保管方法
将肉类存放在冰箱冷冻或冷藏室内，避免反复解冻和加热。
海鲜类
新鲜度检验
观察海鲜的颜色、质地和气味，新鲜海鲜颜 色鲜艳、质地有弹性、气味清香。
气味检查
新鲜原料应具有该食材特有的气 味，无异味或怪味。如海鲜类应 具有海鲜特有的鲜味，不应有腥 臭等异味。
时间判断
根据食材的存放时间，判断其新 鲜程度。一般而言，存放时间越 短，食材越新鲜。
原料安全性的检验
01
农药残留检测
第二章 烹饪原料的鉴别和选择
第二章烹饪原料的鉴别与选择[知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。
[情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。
[内容提要](1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。
(2) 烹饪原料选择的意义。
(3) 烹饪原料选择的原则。
(4) 烹饪原料选择的方法。
一、概念：烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
二、原料的鉴定方法对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。
理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。
感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。
感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。
感官鉴别法主要有以下工种。
(1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。
如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。
(2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。
该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。
(3)味觉鉴别，是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。
适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。
(4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。
如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。
(5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。
适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等第一节选料的意义一、选料的概念选料就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。
烹饪原料知识第2周教案
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
1、植物性原料的质量变化：
（1）呼吸作用。呼吸作用是生鲜的果蔬常见的生理现象，是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物（即糖类）的过程。
（2）后熟作用。后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。后熟作用能够提高瓜果类原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成熟度时，它们的风味最佳。
脱水保藏法根据其干燥的方法不同，又可分为自然干燥法和人工干燥法两类。
(四)密封保藏法
密封保藏法是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
(五)腌渍保藏法
腌渍既是加工制作食品的一种方法，可增加食品的风味特色，又可达到较长时间保藏的目的。
常见的方法有以下几种：
1.盐腌保藏法
3、根据保管时采用温度的高低，低温保藏又可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。
1.冷却保藏
冷却保藏简称冷藏，是指将原料置于0～10℃尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏以及鲜肉、鲜鱼的短时间保藏。
动物性原料如畜、禽、鱼、蛋、乳等适宜的温度，一般都在0～4℃；植物性原料，如蔬菜、水果等的冷藏温度的要求很不一致。大白菜、菠菜等适宜的冷藏温度为0℃左右，番茄为10～12℃；青椒为7～9℃；黄瓜为10～13℃。
3.酸渍保藏法
此法是利用提高原料储存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏原料的目的。
4.酒渍保藏法
其是利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法。
（六）烟熏保藏法
（七）气调保藏法
（八）辐射保藏法
（九）保鲜剂保藏法
（十）活养保藏法
2.冷冻保藏
第三节 烹饪原料的品质检验
仪器对烹饪原料的优劣进行鉴别的方法。 2、生物检验 ❖ 主要是用小动物做试验，这种检验可鉴定原
料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等。
3、感官检验
❖ 运用我们的眼、耳、口、鼻、舌、手等 器官去感受原料的外部特征，鉴定原料 的优劣。检验者要有一定的经验。 (1)视觉检验：是一种运用最广的手段，就
❖ 肉质变软，并有腐败臭味，产生许多有害 物质，食用后会引起食物中毒。
三、烹饪原料的常用保管方法
❖ 烹饪原料储存保鲜的任务就是：根据各 种原料的特点，采取相应的保护措施， 防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良 变化，并尽可能地保持原料固有的皮质 特点（如营养成分、色泽、形态、质地 等），以保持原料的食用价值，延长原度：是鉴别原料品质 最重要、最基本的标准。
❖ 形态的变化 ❖ 色泽的变化 ❖ 水分的变化 ❖ 重量的变化 ❖ 质地的变化 ❖ 气味的变化
（4）原料的清洁卫生
❖ 烹饪原料必须符合国家规定的 食品卫生标准。
4、烹饪原料品质检验的方法
❖ 烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、 生物检验和感官检验三大类。
❖ 肉品易煮烂消化，风味更佳。 ❖ 成熟肉品不适宜储存。
（3）自溶
❖ 自溶作用：畜禽鱼类动物性原料由于自溶 酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹 性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多 汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味的 变化过程。
❖ 微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。
（4）腐败
❖ 腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋 白质经微生物分解引起的变化的现象。
（ 4）是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。
2、选择烹饪原料的基本要求 （1）熟悉原料的品种差异
烹饪原料品质鉴别概述
（二）原料的纯度和成熟度：
纯度是指含杂质、污染和加工精 度等，纯度越高品质越好。原料的成 熟度是指原料的生长年龄、生长时间 和上市季节。 不同品种的原料其成熟 度的要求是不同的。
随着社会的发展，人们对菜点的要 5 求也在不断提高。
（三）原料的新鲜度：
原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养
丰富、风味物质等变化程度。新鲜度是鉴别原
烹饪原料品质鉴别
1
由于烹饪原料进入烹饪的过程往往需要 一段时间，因此必然会受到运输、保管等条 件及环境因素的影响，受到不同的污染和损 伤，发生从外部到内部一系列的变化，所以 对这种变化必须进行检查，根据变化的情况， 正确地鉴别烹饪原料品质。
烹饪原料品质鉴别是指根据各种烹饪原 料的性质和特征等的变化，依据一定的标2 准， 运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度 和质量的优劣。
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1. 植物性原料的质量变化
呼吸作用
后熟作用
12
（二）后熟作用 :
后熟作用是指瓜果类原料采收后继 续成熟的过程。后熟作用能提高瓜果类 原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成 熟时，它们的风味最佳。后熟作用完成 以后即开始衰老，食用品质随之急剧下 降，原料体内的有机万分大量分解，13 这 时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。
这种肉品烹调的汤汁透明，肉品19 易煮烂消化，风味更佳。但不适宜储 存。
2. 动物性原料的质量变化：
尸僵作用
成熟作用
20
自溶作用
自溶作用：
畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续 分解有机物质，使肉品柔软失去弹性 , 肉 品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色 泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作 用为自溶作用。
烹饪原料的品质鉴定有哪些方法
烹饪原料的品质鉴定有哪些⽅法 关于烹饪的美⾷⼤家都知道，各种烹饪的美⾷丰富可⼝，但是对于原料的新鲜鉴定你知道到底有哪些鉴定的⽅法技巧吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品质鉴定，希望能帮到你。
烹饪原料的品质鉴定 (1)理化鉴定 理化鉴定是利⽤仪器设备和化学试剂对原料的品质进⾏判断，包括理化检验和⽣物检验两种⽅法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
⽣物学检验可以测定原料或⾷物有⽆毒性或⽣物性污染。
运⽤理化鉴定能具体⽽准确地分析⾷品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等⽅⾯做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术⼈员，检验周期长，难以在经营企业中使⽤。
但随着⾷品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设⽴的专门检验机构检验合格后才可以进⼊市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使⽤。
(2)感官鉴定 感官鉴定就是利⽤⼈的感觉器官，即⽤眼、⽿、⿐、⾆、⼿等对原料的品质进⾏鉴定，有以下5种具体⽅法。
①视觉检验：是⼀种运⽤最⼴的⼿段，就是⽤⾁眼对原料的外部特征(形态、⾊泽、清洁度、透明度等等)进⾏检验。
②嗅觉检验：就是利⽤⼈的⿐⼦来鉴别原料的⽓味，烹饪原料都有其正常的⽓味，当它们腐败变质，就会产⽣不同的异味。
③味觉检验：⼈的⾆头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从⽽判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过⽿朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过⼿接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从⽽来判断原料的质量。
以种感官检验的⽅法，有时⽤⼀种，有时会⼏种⽅法配合使⽤。
感官鉴定简单易⾏，宜于企业使⽤，但容易产⽣偏差。
只要在长期的实践中积累了⼀定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进⾏鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭⼈的感觉对原料的某些外形特点进⾏⼤致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的纯度
➢烹饪原料的纯度是指原料中所含杂质、污秽物 的多少和加工净度的高低。 烹饪原料的成熟度 ➢烹饪原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长 时间和上市季节。 ➢原料的成熟度恰到好处，其品质就好。
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的新鲜度
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢视觉检验：利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、斑 纹、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。 ➢嗅觉检验：利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味，进而判断 其品质优劣的方法。 ➢触觉检验：通过手对原料的触摸来检验原料的重量、组织 的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方 法。 ➢味觉检验：利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判 断原料品质优劣的方法。 ➢听觉检验：利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来检验 原料品质优劣的方法。
感 官 鉴 别
别
方
法
烹饪原料的品质鉴别
❖理化鉴别
➢概念：理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料 的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。 ➢种类：
理化检验是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的 营养成分、风味成分和有害成分等。 生物检验是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方 法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。
➢优点：检验方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而 客观地反映出原料中的成分变化、原因、结果。 ➢缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时 间长。
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢概念：感官鉴别是指凭借检验者自身的感觉器官， 即凭借检验者自身的眼、耳、鼻、口、手等的感觉， 了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从 而判断原料品质优劣的鉴别方法。 ➢种类：
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别方法(1)理化鉴定
理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定
感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，
味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹饪原料中含有的营养成分食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。
根据在机体内的作用，这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。
蛋白质、无机盐和水是构成物质，糖和脂肪是能源物质，维生素是调节物质。
糖类又称为碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖。
单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。
双糖由单糖分子连接而成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖由许多单糖分子组成，如淀粉、纤维素。
食物内含有多种糖类，如谷物种子、甘薯和胡萝卜含有淀粉，植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含
有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。
糖类的主要功能是供给生命活动所需的能量，1克糖完全氧化时能放出约16800焦的热量。
人体所需的能量70%以上是由糖类氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油组成。
恒温动物如猪、牛、羊的脂肪，主要含饱和脂肪酸，呈固态。
变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油，主要含不饱和脂肪酸，呈液态。
一般情况下，脂肪作为备用物质贮存在体内。
在植物内，大部分脂肪贮存在种子内(大豆，花生);在动物体内，大部分脂肪贮存在卵内、皮下、肠系膜等处。
脂肪是人体贮藏能量的主要物质，1克脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量，比糖分子多一倍以上。
蛋白质是生物大分子，一般由100个以上的氨基酸分子结合而成。
蛋白质是组成细胞的主要成分，又是构成酶的材料，还是机体的能源物质，1克蛋白质氧化时能放出约16800焦的热量。
构成蛋白质的氨基酸常见的有20多种，其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8种，人体不能合成，必须由食物供给，称为必需氨基酸。
另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人体能够合成，不一定要食物供给，称为非必需氨基酸。
维生素是人体生长和代谢所必需的微量有机物。
目前已知的维生素有20多种，分为水溶性和脂溶性两大类。
水溶性维生素主要有：维生素b1、b2、b6、b12、c等。
脂溶性维生素主要有：维生素a、d、e、k等。
大多数维生素不能在体内合成，必须由食物供给。
维生素a能促进人体的生长发育，增强抗病力。
人体缺乏时，
上皮组织会发生角化，皮肤粗糙，易患夜盲症和呼吸道传染病。
维生素a溶于脂肪，在动物性食物里，如动物肝脏，鱼肝油、奶油、蛋黄中含量较高。
有些植物性食物，如胡萝卜、番茄、黄色玉米中含有大量的胡萝卜素，在人体内能把它转化为维生素a。
维生素b包括b1、b2、b6、b12等几种。
对人体有多方面的作用。
例如，维生素b1能维持人体正常的新陈代谢和神经系统的正常生理机能。
缺乏时，容易患神经炎、食欲不振、消化不良等。
严重的还会患脚气病、下肢沉重、手足皮肤麻木、心跳加快等。
米糠、麦麸、瘦猪肉、花生、大豆等食物中均含有较多的维生素b1。
维生素c又叫抗坏血酸，缺乏时，毛细血管脆性大，容易破裂，引起皮下和牙龈的血管出血，成为坏血病。
维生素c多含在新鲜的水果里。
辣椒、甘蔗、番茄、枣、柑桔等食物中维生素c 的含量很丰富。
维生素d能促进小肠对钙和磷的吸收和利用，促进骨的正常钙化。
缺乏时，会使骨缺钙，发育不良。
维生素d在鱼肝油、蛋黄、动物的肝、肾和杏仁中含量较多。
在人体的皮肤里，含有一种胆固醇，经日光紫外线照射后，能转变成维生素以因此，人经常晒太阳，对身体健康有好处。
无机盐是人体的重要组成部分，可分为主要元素和微量元素两类。
主要元素有钙、磷、镁、钠、钾、氯等，微量元素有铁、铜、碘、锰、钴、锌、氟等。
无机盐都依靠食物供给，例如钠和氯主要来自食盐，钙、磷、铁等在一般食物中均可满足需要，但在儿童发育期要补充含钙多的食物。
许多无机盐是组成细胞、酶、
激素、维生素的成分，例如，钙、磷、氟是骨胳和牙齿的组成元素，铁是血红蛋白的组成元素，碘是甲状腺激素的组成元素，锌是多种酶的组成元素，钻是维生素b12的组成元素。
无机盐也是维持正常生理机能不可缺少的物质，例如，钠、钾、钙跟神经、肌肉的正常兴奋性有关，氯跟胃酸的形成、唾液淀粉酶的激活有关，锌跟胰岛素的合成有关，钴跟造血机能有关。