[2020年](餐饮管理)中国饭店协会精编
【精品报告】中国饭店协会-2020中国酒店集团TOP50
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我们相信经过疫情洗礼的中国酒店业，将迎来新的 市场环境和发展机遇，也将迎来一次多元化、多形态、 多业态的商业变革。我们期待每年报告中看到更多的新 锐企业和品牌出现，共同推动中国酒店业迈向更加纵深 的高质量发展阶段。
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发布单位： 中国饭店协会 北京第二外国语学院旅游科学学院 上海盈蝶企业管理咨询有限公司
主 编： 陈新华
副主编： 胡升阳 丁志刚 秦 宇 李 彬
编辑： 宋小溪 张 翔 张 猛 金 萍 杨 波 周思亚
中国饭店协会已经连续 7 年和盈蝶咨询联合发布 《中国酒店连锁发展与投资报告》，在过去 7 年中，此 报告坚持使用第三方数据开展独立研究，对中国酒店集 团、酒店品牌的领军者进行数据发布，真实、客观地展 示中国酒店业的连锁化程度，在业内拥有广泛的影响力， 也成为各有关政府部门了解行业、了解品牌企业的重要 依据。
餐饮企业管理复习题试题及答案
餐饮企业管理复习题试题及答案姓名： [填空题] *_________________________________1. 特色餐厅具有经营的（） [单选题] *高利润，低风险。
低利润高风险。
高风险高利润。
(正确答案)低利润，低风险。
2. 特色餐厅通常可以称为（） [单选题] *风味餐厅。
特殊餐厅。
风情餐厅。
主题餐厅。
(正确答案)3. 酒吧的销售（）大，管理不容易控制。
[单选题] *随机性。
(正确答案)风险性。
毛利润。
品种规模。
4. 厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（）设备。
[单选题] *饮料生产设备。
洗涤设备。
饮料洗涤设备。
(正确答案)以上都不是。
5. 厨房高度应为（）这样便于打扫，保持空气流通，对厨房安装及排油烟罩也较合适。
[单选题] *2.7米至3.3米。
3米至4米。
3.7米至4.7米。
3.7米至4.3米。
(正确答案)6. 进入厨房的新风应做（）处理。
[单选题] *预热。
预冷预热或预冷。
(正确答案)不需要做处理。
7. 餐厅使用最多的光线是（） [单选题] *烛光。
白炽光。
荧光。
(正确答案)采光。
8. 制定并实施原料（）是进行采购质量控制的有效措施。
[单选题] *采购程序。
质量标准。
标准采购规格。
(正确答案)验收制度。
9. 库存卡上应该有原料进货日期，数量，单价，金额和（） [单选题] *采购人员姓名。
验收人员姓名。
供应商名称。
发票号。
(正确答案)10. 库房日常管理应做好（） [单选题] *防火，防盗，防虫。
防火，防盗，防毒。
(正确答案)防火，防虫，防盗。
防盗，防虫，防毒。
11. 自助餐厅堂食热菜应该保证在多少℃以上？ [单选题] *55℃60℃(正确答案)65℃12. 自助餐厅堂食凉菜需要保持在多少℃以下？ [单选题] *6℃7℃8℃(正确答案)13. 用什么样的酒精可以起到一个消毒的作用？ [单选题] *60℃75℃(正确答案)90℃选项514. 高温煮沸消毒法中，100度的沸水需要多长时间可以达到？ [单选题] *5分钟10分钟(正确答案)30分钟15. 存放食品的货架需要与天花板相隔多少距离？ [单选题] *15厘米30厘米(正确答案)45厘米16. 每天专间和专区紫外线灯最少开启多长时间？ [单选题] *15分钟30分钟(正确答案)45分钟17. 餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
中国饭店业协会的行业报告
中国饭店业协会的行业报告近年来，中国饭店业发展迅速，成为国民经济的重要组成部分。
中国饭店业协会发布的行业报告显示，中国饭店业已经成为全球最大的饭店市场之一，其发展态势呈现出一系列新特点。
首先，中国饭店业的市场规模持续扩大。
随着国民经济的快速增长和人民生活水平的提高，消费者对餐饮服务的需求不断增加。
据统计，2019年中国饭店业总收入达到了3.5万亿元，同比增长8%，市场规模持续扩大。
同时，中国饭店业的从业人员数量也在不断增加，为就业市场提供了大量岗位。
其次，中国饭店业的品牌化和特色化趋势明显。
随着竞争的加剧，越来越多的饭店开始注重品牌建设和特色经营。
一些知名饭店品牌逐渐崭露头角，成为消费者心目中的首选。
同时，一些特色饭店也受到了消费者的青睐，他们以独特的餐饮理念和服务模式吸引了大量忠实顾客。
第三，中国饭店业的数字化和智能化水平不断提升。
随着科技的发展，越来越多的饭店开始引入智能化设备和数字化管理系统，提升了餐饮服务的效率和质量。
消费者可以通过手机APP进行预订、点餐和支付，大大提升了消费体验。
同时，一些饭店还通过大数据分析和人工智能技术，实现了精准营销和个性化服务。
最后，中国饭店业的可持续发展意识不断增强。
随着社会对环保和健康的重视，越来越多的饭店开始关注可持续发展，推出了一系列环保和健康的餐饮产品。
一些饭店还积极参与公益活动，回馈社会，树立了良好的企业形象。
综上所述，中国饭店业协会的行业报告显示，中国饭店业正处于快速发展的阶段，市场规模不断扩大，品牌化和特色化趋势明显，数字化和智能化水平不断提升，可持续发展意识不断增强。
随着国民经济的持续增长和消费者需求的不断提升，中国饭店业有望迎来更加美好的发展前景。
中国烹饪协会中国饭店协会
中国烹饪协会中国饭店协会关于积极承担社会责任努力开办早餐服务的倡议书各会员单位、广大餐饮与饭店企业，各地相关行业协会：为应对国际金融危机对我国经济发展带来的影响，近日，国务院办公厅专门下发了《关于搞活流通扩大消费的意见》（国办发[2008]134号），倡导餐饮企业承担社会责任，开办早餐服务。
广大餐饮企业要积极行动起来，挖掘潜力，创造条件，千方百计开办早餐服务，满足广大群众的餐饮服务需求。
为此，中国烹饪协会、中国饭店协会联合向全国餐饮与饭店企业发出如下倡议：一、进一步增加和优化早餐市场网点。
已经开展早餐服务的企业，要进一步增加服务网点，优化网络布局，加强早餐食品安全保障体系建设，提高经营管理水平，努力使早餐供应让消费者更加满意。
尚未开展早餐服务的餐饮饭店企业，要利用现有营业场所，积极拓展早餐服务，为广大人民群众提供价廉物美、方便快捷、安全卫生的早餐服务。
二、大力发展连锁经营和放心早餐。
全国各大型餐饮企业要充分发挥主食加工配送中心的作用，积极拓宽早餐服务领域。
通过连锁经营的方式进行早餐网点布局和早餐品种配送，推进早餐经营规模化、规范化；通过标准化、工厂化生产，保证早餐食品安全、卫生和放心。
三、采取多种途径和方式办好早餐服务。
各类餐饮业态要充分发挥自身优势，采取多种方式办好早餐服务。
快餐企业（包括早餐、团膳企业）要积极探索现代化早餐经营与发展模式，建立长效机制，实现早餐经营的可持续发展。
餐馆与饭店等正餐企业要进一步重视早餐经营，挖掘潜力，克服困难，积极拓展早餐服务项目，既要为住店客人，也要面向周边群众提供早餐服务。
要大力开拓社区早餐市场，深入社区办好早餐服务，把安全、便利、实惠的早餐送到居民社区。
此外，各类超市、便利店也要创造条件开办早餐服务项目，为满足需求、扩大消费提供便利服务。
四、提高服务质量，搞活营销方式。
要在提高早餐服务质量上狠下功夫，不断丰富早餐品种，全面提高服务水平，努力搞活营销方式，采取增设窗口、自助自选、预定预约、送货上门等多种形式，方便购买和消费，减少等待时间，为广大居民和消费者提供周到、满意的服务。
餐饮业职业经理人条件-中国饭店协会网站!
餐饮业职业经理人八个岗位申报条件1、餐饮经理人、高级餐饮经理人2、行政总厨、名厨3、餐饮服务经理、高级餐饮服务经理4、餐饮营销经理、高级餐饮营销经理5、餐饮财务经理、高级餐饮财务经理6、餐饮人力资源经理、高级餐饮人力资源经理7、餐饮物流与采购经理、高级餐饮物流与采购经理8、餐饮工程经理、高级餐饮工程经理餐饮经理人受聘于餐饮企业或餐饮管理集团的现职中高级经营管理人员。
适用职位包括但不限于：总监（集团）、副总经理、总经理等。
大专以上学历或同等学历，在副总经理以上职位中有三年以上全日制工作经历；大专以下学历，在副总经理以上职位中有五年以上全日制工作经历；或在餐饮行业工作八年以上，担任副总经理以上职务。
高级餐饮经理人受聘于餐饮企业或餐饮管理集团的现职高级经营管理人员。
适用职位包括但不限于：常务副总经理、执行总经理、总经理、餐饮企业（集团）CEO、董事长。
本科以上学历或同等学历，在总经理以上职位中有三年以上全日制工作经历或在副总经理以上职位中有五年以上全日制工作经历；本科以下学历，在总经理以上职位中有五年以上全日制工作经历或在副总经理以上职位中有八年以上全日制工作经历；或在餐饮行业工作十年以上，担任总经理以上职务。
行政总厨受聘于餐饮企业的现职厨政管理人员。
适用职位包括但不限于：厨师长、行政总厨。
高中以上学历或同等学历，在厨师长以上厨政管理职位中有三年以上全日制工作经历；高中以下学历，在厨师长以上厨政管理职位中有五年以上全日制工作经历；或在餐饮行业工作八年以上，担任厨师长以上职务。
名厨受聘于餐饮企业的现职厨政管理人员。
适用职位包括但不限于：行政总厨、餐饮总监、副总经理。
大专以上学历或同等学历，在行政总厨以上厨政管理职位中有五年以上全日制工作经历；大专以下学历，在行政总厨以上厨政管理职位中有八年以上全日制工作经历；或在餐饮行业工作十年以上，担任行政总厨以上职务。
餐饮服务经理受聘于餐饮企业的现职服务管理人员。
适用职位包括但不限于：楼面主管、服务经理。
中国饭店协会团体标准
ICS:03.080.30A10T/CHA 中国饭店协会团体标准T/CHA002-2018租赁式公寓经营服务规范Operating Service Specification for Rental Apartment2018-03-28发布2018-05-01实施中国饭店协会发布目 次前 言 (III)1范围 (1)2规范性引用文件 (1)3术语和定义 (1)4租赁式公寓企业分类 (1)5基本条件 (2)6服务质量控制 (4)7管理监督 (4)8短租公寓企业质量要求 (4)9租赁式公寓企业评价制度 (4)前 言为贯彻十九大新发展理念和落实国务院《关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》精神，大力推进住宿业的高质量发展，促进大数据、物联网、人工智能、移动互联网和云计算等技术的运用，满足高中低不同收入群体的多样化、个性化的新消费需求，推进租赁式公寓产业的高质量发展，打造中国租赁式公寓升级版，特制定本标准。
本标准由中国饭店协会提出。
本标准由中国饭店协会发布并管理。
本标准起草单位：中国饭店协会、魔方生活服务集团。
本标准主要起草人：陈新华、平安稳、丁志刚、柳佳、穆林、卓玉姣。
本标准为首次发布。
租赁式公寓经营服务规范1范围本标准规定了租赁式公寓的基本要求、安全要求、卫生要求、有限服务品质要求。
本标准适用于在中华人民共和国境内合法经营的各种类型的租赁式公寓企业。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB5749生活饮用水卫生标准GB9663旅店业卫生标准GB/T10001.1《标志用公共信息图形符号》第1部分：通用符号GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T18883室内空气质量标准GB8978污水综合排放标准GB25201-2010建筑消防设施的维护管理GB50222建筑内部装修设计防火规范GB50325-2010民用建筑工程室内环境污染控制规范SB/T10475-2008经济型饭店经营规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发[2005]260号）旅馆业治安管理办法1987年11月10日公共场所卫生管理条例1987年4月1日居住证暂行条例2016年1月1日《商品房屋租赁管理办法》2011年2月1日《租赁房屋治安管理规定》1995年3月6日3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
2020年自考《饭店餐饮管理》习题及答案(卷一)
2020年自考《饭店餐饮管理》习题及答案（卷一）1.何谓菜单，菜单的功能有哪些?菜单是饭店为了方便顾客点餐而准备的介绍菜肴种类、菜肴价格的说明书。
菜单的内部功能：(1)菜单决定了餐饮企业厨房设备及厨具的配置(2)菜单决定了餐饮场所的装修风格和环境气氛(3)菜单决定了餐饮企业的员工配置;菜单决定了餐饮企业的服务内容与方式(4)菜单影响了餐饮原材料的采购、验收、贮存和发放(5)菜单决定了餐饮成本及费用的控制菜单的外部功能：(1)菜单是沟通餐饮企业与消费者之间的媒介(2)菜单直接反映了餐饮企业的产品特色与餐厅的档次2.固定菜单与循环菜单各自的含义及优缺点是什么?固定菜单也称为标准菜单，是指菜单的内容标准化，相对固定，不经常调整。
这种菜单主要适用于顾客数量多，流动性大的餐厅。
固定菜单的优点：(1)固定菜单有利于食品原材料的采购与贮存(2)固定菜单有利于餐饮生产、服务、管理的规范化和标准化(3)固定菜单有利于餐饮企业员工的安排和设备的合理利用。
固定菜单在使用中也存在不足(1)固定菜单缺乏创新，容易使顾客感到厌倦(2)固定菜单无法适应原材料价格突变(3)固定菜的长期使用容易导致员工的机械操做、餐饮质量降低循环菜单是指按照一定的周期循环使用的菜单。
这种菜单适用于企事业单位餐厅、长住型酒店。
循环菜单的优点比较明显：(1)由于菜品每天都要更新，菜品的品种多样，顾客不会感到厌烦(2)每天的工作内容不同会给员工带来新鲜感(3)循环菜单灵活性强，菜品的搭配更加合理。
当然它也存在很多不足：循环菜单的使用使得餐饮经营活动更加具有复杂性，表现为原材料采购难度增加，库存的品种增多，需要购置的设备多但是使用率低，对员工技术的要求提高，管理难度加大等。
3. 菜单的内容一般包括哪些?一般的菜单在内容上包括菜品的名称、菜品的价格和适当的文字说明。
4. 菜单设计的原则有哪些?菜单设计的基本原则：(1)体现餐厅风格，树立市场形象(2)熟悉原料供应，准确核算成本(3)适应市场变化，刺激消费需求(4)注意营养搭配，品种花色适当5. 菜单的设计一般遵循怎样的步骤?菜单的设计，首先要明确餐厅的经营方式，确定设计菜单的种类。
餐饮经营管理书籍推荐书目
餐饮经营管理书籍推荐书目餐饮经营是一个复杂而多元化的领域，涉及到食品供应链管理、人力资源、客户服务、市场营销等方面。
对于想要在餐饮行业取得成功的业主和管理人员来说，不断学习和提升专业知识是至关重要的。
为了帮助你在餐饮经营管理方面获得更多的见解和灵感，我们为你推荐以下几本优秀的书籍。
1. 《餐厅成功的秘密-从0到1打造卓越餐饮品牌》作者：刘谦这本书为初次涉足餐饮行业的人提供了全面的经验分享和实用的经营指南。
作者通过自身成功的餐饮经验，详细地介绍了餐厅的概念、筹备、选址、装修、招聘、培训、营销、服务等各个环节中需要注意的要点和常见的问题。
书中还提供了大量实际案例和经验教训，帮助读者避免一些常见的创业陷阱，提高经营效果。
2. 《餐饮成功之道-经营管理误区与突破策略》作者：深圳餐饮服务业联合会这本书是由深圳餐饮服务业联合会编写，针对餐饮经营中常见的问题和难题提供了解决方案和策略。
书中详细介绍了餐饮行业的市场现状、经营管理的基本原则和方法、餐饮品牌建设、人员培训与管理、食品安全等关键问题。
同时，书中还列举了一些成功餐饮企业的案例，通过借鉴这些成功经验，读者可以在激烈的竞争中找到自己的竞争优势。
3. 《餐饮行业营销全攻略：从顾客洞察到品牌塑造》作者：王醒这本书主要介绍了餐饮行业的市场营销策略和技巧。
作者通过深入研究餐饮行业的市场特点和消费者行为，提供了一套完整的市场营销策略。
书中详细介绍了顾客洞察的方法、品牌定位与塑造、市场推广与渠道选择、网络营销等方面的内容。
同时，书中还提供了一些实例和案例，帮助读者理解和应用这些营销策略。
4. 《餐饮服务操作规范》作者：中国饭店协会这本书是由中国饭店协会编写，它为餐饮行业的从业人员提供了一套详细的服务操作规范。
书中系统地介绍了餐饮服务的各个环节，包括预订服务、接待服务、点菜服务、送餐服务、结账服务等。
通过遵循这些规范操作，餐饮企业可以提高服务质量和客户满意度。
5. 《食品安全与卫生管理》作者：刘伟民这本书从食品安全与卫生的角度出发，介绍了餐饮企业在食品安全管理方面的要点和方法。
饭店管理章节知识点总结
饭店管理章节知识点总结第一章：饭店管理概述1.1 饭店管理的定义饭店管理是指对饭店运营、人力资源、财务、市场营销等方面进行全面而系统的管理和协调，以确保饭店顺利经营并取得持续发展。
1.2 饭店管理的特点饭店管理具有服务业的特点，包括服务性质、服务对象和服务过程等方面的特点。
同时，饭店管理也具有行业特有的特点，例如季节性、资源依赖性、规模经济性等。
1.3 饭店管理的发展历程饭店管理的发展经历了从简单管理到专业管理、从传统管理到创新管理的发展过程。
饭店管理的发展历程反映了饭店管理知识体系的不断完善和发展。
第二章：饭店管理组织结构2.1 饭店管理组织结构的基本原则饭店管理组织结构应当包括权责明确、协调一致、灵活适应和高效运作等基本原则。
通过科学的管理组织结构，可以实现饭店各项管理工作的高效协调和有效执行。
2.2 饭店管理组织结构的类型饭店管理组织结构包括线性结构、职能结构、矩阵结构等不同类型。
不同的饭店管理组织结构适用于不同的经营模式和管理需求。
2.3 饭店管理组织结构的设计原则饭店管理组织结构的设计原则包括适应经营需求、灵活调整、激励员工等。
科学的设计饭店管理组织结构，对于提高饭店管理效率和经营绩效具有重要意义。
第三章：饭店管理职能3.1 饭店管理的经营管理职能饭店经营管理职能包括市场营销、财务管理、人力资源管理、物资采购等方面，对饭店的经营业绩和运营效率具有直接影响。
3.2 饭店管理的服务管理职能饭店服务管理职能包括客房服务、餐饮服务、会务服务、娱乐服务等，是提升饭店服务水平和客户满意度的重要保障。
3.3 饭店管理的资源管理职能饭店资源管理职能包括能源管理、环保管理、人力资源开发等，是饭店可持续发展和社会责任履行的重要组成部分。
第四章：饭店管理的营销战略4.1 饭店市场定位与目标市场饭店市场定位包括目标市场的选择、市场细分和差异化定位等方面，是饭店制定营销策略和推广活动的基础。
4.2 饭店品牌建设与宣传推广饭店品牌建设包括品牌定位、品牌文化和品牌形象等方面，通过有效的品牌推广和宣传，提高饭店市场知名度和品牌影响力。
中国饭店业(酒店、酒家)职业经理人资格条件
中国饭店业（酒店、酒家）职业经理人资格条件一、范围本标准规定了中国饭店业（酒店、酒家）职业经理人划分依据、条件及认定原则。
本标准适用于中华人民共和国境内的饭店企业，包括酒店、宾馆和酒家、餐馆的现职中高级管理人员。
二、定义1．饭店：按WTO规范文本规定的内容，包括酒店、宾馆、旅馆、和餐馆、酒家、饭庄等。
2．饭店业职业经理人，运用系统的现代饭店经营管理经验，对饭店（或一个部门）进行经营和管理，是以经营管理饭店为职业的职业管理者。
三、饭店职业经理人的划分1．饭店业职业经理人分为两个等级：饭店业职业经理人、饭店业高级职业经理人。
2．饭店业职业经理人的划分以管理知识、管理能力和良好品质为基础，以职业道德、经营业绩和创新能力为认定依据。
3．饭店业职业经理人的认定按资格条件的具体要求执行。
四、饭店业职业经理人的资格条件（一）基本条件1．具有良好的职业道德修养，热爱饭店事业，忠诚管理职业，遵守饭店业的道德规范，确保饭店不出现违法和不道德的行为。
2．具有系统的现代饭店经营管理知识，良好的饭店管理能力，丰富的饭店管理经验，并且充分地运用在饭店管理实践中，不断提升企业在业界的形象和声誉，确保企业安全性和效率。
3．具有良好的团队精神，善于团结整个领导班子，调动大家的积极性，发挥每个员工的潜能，并通过管理层影响带动全体员工。
身体健康，能独立对饭店（或部门）开展经营和管理。
（二）饭店业职业经理人1．具有大专以上文化程度，从事专业年限5年以上。
2．有较丰富的现代饭店经营管理知识，发表过饭店经营管理方面的文章。
3．掌握饭店财务管理、人力资源管理、质量管理、品牌管理、信息管理的基本知识相关法律法规。
4．掌握饭店餐饮管理、厨房管理、客房管理、前厅管理、饭店建筑规划与设计、饭店工程设备维修管理的基本知识。
5．有丰富的现代市场营销知识，对饭店行业特点、市场环境、经济需求非常了解，是本专业的行家里手。
6．有丰富的饭店管理实践经验，能制定饭店管理标准和服务规范，合理有序地组织饭店经营活动。
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中餐厅
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项目
设计单位
主创设计师
金奖
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阿林鼎满香餐厅
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项目
设计单位
主创设计师
金奖
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奖项
项目
设计单位
主创设计师
金奖
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云南福国大饭店
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设计单位
主创设计师
金奖
玉苑-金香玉花园酒店贵宾楼
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香港GID设计公司
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铜奖
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北京丽贝亚
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逸彩时尚餐厅
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浪琴轩西餐厅
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2009年度中国十大酒店设计师（排名不分先后）
邱德光、邓国智、徐少娴、冯厚华、谢英凯，弗瑞思设计顾问（香港）有限公司团队，马劲夫、龙伟基、殷艳明，陈维、郑少文、陈友发设计团队
2009年度中国十大餐厅设计师（排名不分先后）
吴宗敏、曾建龙、姜湘岳、孙志刚、陈彬、冯嘉云、何永明、卢迅、贺光宇、邹志雄
谢英凯
银奖
北京北方大酒店
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曾卓中、葛新亮、袁润光
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项目
设计单位
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（餐饮管理）中国饭店协会
金堂奖-2009年第五届中国饭店业设计装饰大赛获奖名单
商务型酒店
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设计单位
主创设计师
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主创设计师
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邱德光设计事务所
邱德光
银奖
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