食品贮运学期末复习重点
食品贮藏与保鲜习题（仅供参考）一、名词解释1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
2.呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
3. Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。
4.呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
5.伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。
6.创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
7.伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
8.食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
9.褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。
10.酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。
11.食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。
12.食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。
13.微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
14.果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。
不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。
15.食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。
16.气调贮藏：指的是改变新鲜食品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的一种方法。
17.自发（修饰）气调（MA）：是利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的O2浓度和提高CO2浓度从而延长产品贮藏寿命的气调方法。
18.人工（控制）气调（CA）：根据需要人为地调节贮藏环节中各气体成分的浓度并保持在非常狭小的变化范围内的一种气调贮藏方法。
19.G值就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的分子数。
20.减压贮藏：又称低压贮藏和真空贮藏，是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。
21.生物防治：是指利用微生物之间的拮抗作用，选择对食品无危害的微生物来抑制引起产品腐烂的病原菌致病力的方法。
二、填空题1、堆放的总要求是“三离一隙”。
“三离”指的是离墙、离地坪、离天花。
“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙，2、食品冷藏链主要包括冷冻（冷藏）加工、冷冻（冷藏）贮藏、冷藏运输、冷冻（冷藏）销售等四个方面。
3、气调贮藏大致可分为两类：人工气调(CA)和自发气调（MA）。
4、气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处于稳定状态。
5、在酱腌菜中常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾6、影响干制品保藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。
7、食品的败坏分为生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏三种类型。
8、冷藏过程中食品表面水分的蒸发（干耗）是一个需要特别注意的问题。
三、选择题：1、影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）A 贮藏方式B 气体成分C 温度。
D 湿度2、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为： ( A )A褐变、果面凹陷B果实变小C结冰 D 变软3、简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有： ( ) A土窑洞贮藏 B冻藏 C 假植贮藏4、气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会：( )A 抑制叶绿素的分解B 抑制乙烯的生物合成C促进淀粉和糖之间的相互转化5、苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）A 跃变之前B 跃变高峰C 跃变之后D 没有影响6、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（ A ）A 细菌B 霉菌C 酵母菌D 病毒7、干燥中容易被排除的是（ A ）。
A 游离水B 胶体结合水C 化合水8、使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。
A 乳酸发酵B 蛋白质分解C 醋酸发酵D 酒精发酵9、目前食品中最常用的速冻方法是（ B ）。
A 深冷冻结法B 空气冻结法C 接触冻结法D 机械冷冻法10、气调冷藏的核心是调节：（）A 温度B 湿度C 贮藏量D 气体成分简答题1.机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果?易引起病害；会引起呼吸水平和乙烯的长生量明显提高，成熟衰老加快；外观不好看，商品价值降低。
2.为什么水产品较畜产品更易腐败？3.简述生物防治拮抗作用机理.1、抗生作用（主要是细菌）通过拮抗微生物分泌抗菌素来抑制病原菌。
同一种细菌可以产生多种抗菌素，一种抗菌素也可由多种细菌产生。
2、竞争作用（主要是酵母菌和类酵母菌）指物理位点、生态位点的抢占以及营养物质和氧气的竞争。
3、寄生作用以吸附生长、缠绕、侵入、消解等形式抑制病原菌。
一般认为寄生作用不太理想，因为作用缓慢，而且拮抗菌的存活与增殖需要保持一定的病原菌密度。
4、诱导抗性拮抗菌诱导植物对病原菌产生抗性。
主要有三方面效果：1）抗病性次生代谢物的大量产生；2）细胞组织结构发生变化；3）诱导植物产生抗病性。
4.蔬菜和水果在贮藏保鲜过程中，为什么要防止无氧呼吸的产生？因为1、无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；2无氧呼吸产生的乙醛，乙醇物质在果蔬中积累过多对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。
5.食品贮藏保鲜技术有哪些？罐藏，气调贮藏，减压贮藏，辐射贮藏，冷藏，冷冻，人工干燥等等。
6.叶绿素在加工贮存过程中的主要变化有哪些？基于此的常见护绿方法有哪些？在食品加工贮藏中，叶绿素会由于酸、碱、热或者叶绿素的作用发生一系列变化。
在酸的作用下。
叶绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素并进一步形成焦脱镁叶绿素，食品颜色由绿色向橄榄绿到褐色转变。
叶绿素在碱中稳定，加热则水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸盐，食品成绿色，较稳定。
在叶绿素酶作用下转化为脱镁脱植醇基叶绿素，呈橄榄绿色。
a、采用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子所置换的处理方法，虽然在加工后产品可以保持绿色，但经过贮藏后仍然变成褐色。
b、人们还应用高温短时灭菌(HTST)加工蔬菜，这不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。
c、在商业上，目前还采用一种复杂的方法，采用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统方法更绿的产品。
d、水分活度很低时有利于护色，脱水蔬菜能长期保持绿色的原因。
目前保持叶绿素稳定性最好的方法，是挑选品质良好的原料，尽快进行加工并在低温下贮藏——气调保鲜。
7.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？一、内部因素：1、种类和品种，一般呼吸强弱顺序：浆果，核果，仁果，坚果。
2成熟度，晚熟的强于早熟的。
二外部因素：1，温度，一定范围内温度与呼吸强度成正比例关系。
2，气体的分压适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。
当O2浓度低于10%时呼吸明显降低，O2浓度低于2%时可能产生无氧呼吸。
提高CO2浓度也可以抑制呼吸。
3含水量，水分充足时，呼吸旺盛。
4机械损伤，损伤程度越高，呼吸越强。
8.呼吸作用对果蔬贮藏的影响呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程，它与果蔬的成熟、品质的变化以及贮藏寿命有密切的关系。
1吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。
呼吸强度大的果蔬，一般其成熟衰老较快，贮藏寿命也较短。
2果蔬采收后贮运期间必须及时散热和降温，以避免贮藏库温度升高，而温度升高又会使呼吸增强，放出更多的热，形成恶性循环，缩短贮藏寿命。
3果蔬组织受到病原微生物的侵染以后，其呼吸强度普遍提高。
4果实的呼吸跃变直接影响品质的变化、耐藏性、抗病性，影响贮藏。
9.影响果蔬蒸腾失水的因素一、蔬的的自身因素：1、比表面积。
比值越大蒸腾失水多2、品种和成熟度。
蒸腾主要通过气孔和皮孔进行的，故不同品种种类和成熟度，它们的气孔、皮孔和表皮层的结构、厚薄、数量等不同，导致失水的快慢不同。
3、机械伤。
表皮受机械伤后，伤口破坏了表层的保护层，使皮组织暴露在空气中，极易失水。
4、细胞持水能力。
细胞的保水与细胞中可溶性物质和亲水性胶体含量有关，原生质较多的亲水性胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞有较高的渗透压，因而有利于保水。
二、环境因素：1、温度。
温度越高，空气的饱和湿度越大，饱和差增加产品的失水速度，反之，失水速度变慢。
2、湿度，湿度越大，失水率越小，反之越大。
3、风速，风速越大，失水越多。
4光照。
10.控制果蔬蒸腾失水的措施1、直接增加库内的空气湿度；2、增加产品外部小环境的湿度；3采用低温贮存。
11.果蔬采后的生理生化变化主要有哪些？一）、叶柄和果柄的脱落（二）、颜色的变化（三）、组织变软、发糠（四）、种子及休眠芽的长大（五）、风味变化（六）、萎蔫（七）、果实软化（八）、病菌感染12.贮藏运输过程中对乙烯以及成熟的控制措施有哪些？（一）控制适当的采收成熟度（二）防止机械损伤（三）避免不同种类果蔬的混放（四）乙烯吸收剂的应用（五）控制贮藏环境条件（六）利用臭氧和其他氧化剂（七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟13.什么是生理休眠、强迫休眠？控制休眠的措施有哪些？植物在生长发育过程中遇到不良的条件时（高温、干燥、严寒等），为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”（dormancy）。
休眠期分为三阶段：第一阶段为休眠前期，是从生长到休眠的过渡阶段。
此时新陈代谢还比较旺盛，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，鳞茎类产品的外部鳞片变成膜质，水分蒸散下降，从生理上为休眠做准备。
第二阶段为生理休限期，产品的新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成，此时即使给适宜的条件，也难以萌芽，是贮藏的安全期。
第三阶段为体眠苏醒期，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发生变化。
贮藏中采取强制的办法，给予不利于生长的条件来延长这一阶段的时间。
因此，又称强迫休眠期。
延长休眠期的措施：①温度、湿度的控制②气体成分③药物处理④射线处理果蔬采后生长：采后生长会造成品质下降，并缩短贮藏期，不利于贮藏。
食品保藏学重点
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
【2019年整理】食品保藏原理复习
2012食品保藏原理复习1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些？维持食品最低生命活动的保藏法有哪些？利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些？答：食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用丁新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
这类方法包括冷藏法、气调法等。
2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?）届丁这类保藏方法的有：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
3/通过发酵保藏食品。
这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物一乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
4/利用无菌原理来保藏食品。
（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些？）即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均届丁此类方法。
2、影响微生物生命活动的因素？答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。
一般以pH值4。
6为界限。
氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。
94,大多数酵母要求A W>0。
88, 大多数霉菌A W>0。
75。
营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。
温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。
5、常见部分微生物生长所需的极限aw值答：只有食物的水分活度大丁某一临界值时，特定的微生物才能生长。
一般说来，细菌为aw>0.9,酵母为aw>0.88,霉菌为aw>0.8。
6、食品按照pH的分类方法答：酸性食品是指食品中氯、硫、磷等非金届元素的含量较高的食物。
食品保藏原理复习重点整理
食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
食品物流学复习
第一章食品物流管理概述一、物流概念起源、发展及现状1.溯源：源于美国—“后勤”（最早开始、20世纪30年代），中国物流来自日本（1981中国食品物流成立）。
2.中国食品四大物流圈：环渤海、长江三角洲、环台湾海峡、珠江三角洲物流圈。
3.我国物流企业：海尔物流、中远、中外远、中储、广州宝供，深圳中海物流。
4.跨国物流企业：美国联邦快递、德国邮政、丹麦马士基，日本佐川急便。
5.著名企业：中集集团（CIMC）、美国英格兰物流公司、英格索兰——冷王。
二、食品物流学基本概念1.物流（P4）：GB/T18354-2006 物流是物品从供应地向接收地的实体流动的过程。
根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等功能有机结合，来实现用户要求。
2.物流七个R：恰当的产品、数量、质量、地点、时间、成本、顾客。
JIT采购：准时化采购是一种先进的采购供应模式。
它的基本思想是：在恰当的时间、恰当的地点、以恰当的数量、恰当的质量提供恰当的物品/产品。
3.食品物流：食品从供应地向接收地的实体流动过程，即根据实际需要，将食品运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实现有机结合的过程。
①研究内容：既是食品科学的一个分支，又是物流和管理学的一个分支，它系统地探讨了食品、物流、食品物流及其管理。
②特点：高度的专业性、高度的特殊性。
4.食品物流的六要素①食品流体②载体③流向④流量⑤流程⑥流速5.食品物流活动：食品物流所有功能实施与管理过程。
食品物流活动内容：运输、保管、包装、装卸和搬运、配送、流通加工、信息处理6.食品企业物流组成：食品供应、生产、销售、回收、废弃物物流。
7.第三方物流（3PL）：建立在合同约定基础上的由中间商提供的物流服务。
第三方物流的提供商是为外部客户提供物流的管理、控制等专业服务的公司。
欧洲—70% 美国—58%8.冷链：根据物品特性，为保持其品质而采用的从生产到消费的过程中始终处于低温状态的物流网络。
食品保藏学复习资料
食品保藏学复习资料食品保藏学:运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科食品罐藏:将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。
商业灭菌:只要求杀灭致病菌，能引起罐内食品变质的腐败菌安全值:通常指在?下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热121F时间。
实际杀菌值:将不同温度下的杀菌时间折算成某温度(通常?)下的杀菌时间121F实略大或等于安，杀菌合理;实小于安，杀菌不足，未达到标准。
微生物细胞热力FFFF致死所遵循的规律:指数递减或对数循环下降。
(热力致死速率曲线或活菌残存曲线)值:D在一定温度(通常?)条件下，杀灭原有微生物所需的杀菌时间。
是微生物耐热的12190%(t-121)/z特征参数，增加耐热性增加()值:热力指数递减时间，D.F安=Dlga-lgb L=10TRTn指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数1,10(次方)所N需的加热时间。
TRTn = τ= nD ，在时，。
值:热力致死时间，指在一定n=1TRT=DTDT热力致死温度下，将一定条件下(的悬置液或食品中)某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的时间值:热力致死时间变化倍对应的温度差。
值越大，温度的变化对杀菌效果10ZZ的影响越小。
反压冷却:罐头在加热杀菌过程中，罐内压力增大，出现罐内外压力差;当罐内外压力差达到某一程度时，就会引起罐头容器的变形、跳盖等现象。
为了避免这类现象，常在杀菌冷却时向罐内通入一定的压缩空气来补充压力，以平衡罐内外压力，这部分补充压力称之为反压力。
目的:防止高温高压杀菌引起的罐头容器变形和损坏。
食品低温保藏:降低食品温度并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期储藏目的的过程。
农产品贮藏与加工学期末复习资料
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第六章 粮食加工
•表示品质的参数
•(1）比重:指粮油籽粒的重量与体积之比
•(2)千粒重：指一千粒风干种子的绝对重量
•（3)容重:指单位容积内所容纳的粮油籽粒的重量
•（4）散落性与自动分级
•（5)导热性
•（6）品质标准:色、味、水分及杂质含量
•(７）结构力学性质
•皮层:不易碾碎,韧性大
辐照保藏
利用电辐射（高能辐射）辐照各种食品进行杀虫、灭菌(病毒）和抑制某些生理活动来延长食品的贮藏期的方法。
原理：当农产品被照射时，自身和携带的微生物、昆虫就会洗手射线的能量,使内在的物质结构和反应机制发生变化，出现不同程度的生理异常，最终导致多种异常的生物学症状，甚至死亡。-－辐射生物学效应
作业答案:
加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。
粮食的加工特性
１.后熟
由完熟道生理成熟所进行的生理变化
标志：发芽率达８0%以上
2.陈化:粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化,使品质逐渐裂变而趋于衰老
面筋的形成
麦胶蛋白+麦谷蛋白遇水相互黏聚
⒈粮食中重要的酶类
⑴淀粉酶
⑵蛋白酶
⑶脂肪酶
脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。
•胚:一定韧性，易扁难碎
•胚乳：脆性
•硬麦:凡角质部分占截面积70％以上的籽粒。
•软麦:凡粉质部分占截面积7０%以上的籽粒。
制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等部分。
粉路:在制品:是指制粉过程中各研磨系统中间物料的总称，包括粗麸皮、麦渣和麦心
稻谷的加工
五、制米工艺概述
稻谷加工成大米的工艺过程可包括清理、砻谷、碾米、成品、副产品整理等工序。
食品保鲜复习题
食品保鲜复习题食品保鲜复习题食品保鲜是我们日常生活中非常重要的一环，它关系到我们的健康和饮食品质。
在这篇文章中，我们将通过一系列复习题来回顾和巩固我们对食品保鲜的知识。
1. 什么是食品保鲜？食品保鲜是指采取一系列措施，延长食品的保质期，保持其营养价值和口感的方法。
2. 为什么需要食品保鲜？食品保鲜可以防止食品变质和腐败，减少食品浪费，同时保持食品的新鲜度和品质，确保我们摄入的食物安全无虞。
3. 食品保鲜的方法有哪些？食品保鲜的方法有很多，包括冷藏、冷冻、真空包装、腌制、热处理、干燥等。
4. 冷藏和冷冻有什么区别？冷藏是将食品存放在低温环境下，一般在0-4摄氏度之间。
冷冻是将食品存放在极低温环境下，一般在零下18摄氏度以下。
冷冻可以更长时间地保持食品的新鲜度和品质。
5. 真空包装是如何保鲜的？真空包装是将食品放入密封袋中，将袋子内的空气抽出，然后密封。
这样可以防止食品与空气接触，延缓食品变质的速度。
6. 腌制是一种常见的食品保鲜方法，它是如何起作用的？腌制是将食品放入含有盐、糖、醋等调味料的溶液中浸泡一段时间。
这些调味料可以抑制细菌和微生物的生长，延长食品的保质期。
7. 热处理是什么意思？热处理是指将食品加热至一定温度，杀死细菌和微生物，防止食品变质。
常见的热处理方法包括煮沸、蒸煮、烘烤等。
8. 干燥是一种常见的食品保鲜方法，它是如何工作的？干燥是将食品中的水分蒸发掉，使细菌和微生物无法生长。
常见的干燥方法包括晾晒、烘干、脱水等。
9. 除了上述方法，还有其他的食品保鲜技巧吗？除了上述方法，还有一些其他的食品保鲜技巧。
例如，将食品存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射；避免将生食和熟食放在同一个容器中，以防止交叉污染；避免将不同种类的食品混合存放，以免相互影响。
10. 食品保鲜的重要性是什么？食品保鲜的重要性在于确保我们食用的食物安全无虞，保持食品的新鲜度和品质，减少食品浪费，同时节约资源和保护环境。
食品原料学期末复习要点.总结
食品原料学期末复习要点名词解释：1糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。
2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。
3交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上（醇或脂肪酸进行置换）形成新的酯的反应。
4酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。
5酸价(AV)：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
6中和价(NV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数7碘价(IV)：也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。
8皂化价(SV)：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。
9过氧化物价(PV)：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。
10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。
11硫氢价（TV)：对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。
12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
13调节气体贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。
14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。
15成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
16牛初乳：牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低。
17异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。
食品贮藏技术复习题
食品贮藏技术复习题一、名词1. 食品贮藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
2.食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
3.食品腐败变质腐败：指微生物作用下有机物的分解。
变质：指有机物分解引起的营养破坏，品质降低或丧失食用价值的变化4.食品干燥贮藏将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。
5.食品罐藏将原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器，密封、杀菌、冷却、无菌包装进行长期贮藏的过程。
6.食品的辐照利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物的生理过程（发芽和成熟），或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，延长贮藏时间，提高食品质量的操作过程。
7.栅栏技术指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。
8.栅栏效应在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应9.比热指1公斤食品温度升高或降低1℃时所吸收或放出的热量。
10.焓在给定温度下，1公斤食品所含有的热量。
11.食品的导热性指食品导热本领大小，1米厚的块状物体，两面温度差为1℃时，在1小时内垂直传过1平方米面积的热量千卡数。
12.食品冷却将食品温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。
13.食品冻结将食品中的水分部分或全部转变成冰的过程。
14.最大冰结晶生成带温度为0~-5℃左右，水变冰放出潜热。
食品80％以上水分已冻结。
这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。
15.冻结食品的T．T．T概念冻结食品的耐藏性和温度、时间之间的关系，称为冻结食品的T．T．T概念。
16.食品制冷技术研究低温的产生和应用，及食品在低温条件下生物化学等变化机理的技术17.食品冷藏库以人工制冷的方法，对易腐食品进行加工和贮存的建筑物。
食品冷冻冷藏工艺复习
④ 冻结食品的膨胀力，在体积不大时，几乎使内外同时冻结，内应力（膨胀力）小。 ⑤ 冻结速度与微生物、酶，速冻可以快速抑制微生物繁殖，迅速抑制酶的活性。 8. 不应当过分评价冻结速度重要性的理由 也可以出论述 ① 影响冻结食品质量的因素是多方面的 （P.P.P.理论， 即 product, process, package） ② 冻结过程中形成的冰结晶，在冻藏过程中是发生变化的，即冰结晶长大。 ③ 当食品体积较大时，食品表层和深层的冻结速度不可能保持一致，会产生较大膨胀 力，对食品有破坏作用。 ④ 冻结速度对食品质量的影响程度与食品的种类有关，对于果蔬追求速冻，肉类慢冻 （速冻产生寒冷收缩，保水能力下降） 。 ⑤ 在食品的冻结储藏中，食品的温度发生波动是不可避免的。 9. 冻结时间的计算（普朗克的焓差修正公式） 计算
tB 100% ，其中 t B 是结冰时温度， t 是计时点温度 t
最大冰结晶生成带：1 C ~ 5 C ，单位时间内的结冰量最多，热负荷最大，即冻结曲 线上平缓（BC）段，此时会存储大量潜热，使冷负荷加大。 4. 冰结晶理论 快速冻结，冰结晶小而多；慢速冻结，冰结晶大而少。 5. 冰结晶对食品质量的影响 ① 冰结晶对食品细胞的机械损伤作用 动物性食品只有细胞膜，没有细胞壁且细胞膜薄而富有弹性，对冰结晶有一定的承 受能力；果蔬有细胞壁也有细胞膜，但是细胞壁比较脆，冰结晶对其有很大影响。 因此，对植物性食品需要速冻使冰结晶小。但是在储存过程中，冰结晶会变大称冰 结晶的长大（原因：在其周围会有水蒸气逐渐凝结） ，因此需要温度波动要小，要快 速且短时间储存，温度尽量低（考虑结冰率） 。 措施：速冻，贮存时间短，贮存环境温度波动小，冻结温度要低（快短稳低） ② 冻结引起蛋白质变性 水结冰使食物中的汁液浓度上升 （相当于盐溶液） ， 蛋白质长期处于高浓度盐溶液， 会发生盐析作用，使蛋白质变性，从而降低保水能力。 ③ 冰结晶对食品分子空间结构的破坏作用 6. 冻结食品的热物性参数 ① 比热 C p ：水>冰； ② 导热系数 ： 0 0.9m ，即冰大于水 ③ 密度 ：降低（因质量不变，体积增大，不超过 9%） ④ 导温系数 a