餐饮服务环节专项检查表

抽查从业人员
7
采
购
存
储
12
食品及原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票要齐全，按要求落实进货查验制度并做好台帐记录。
查看台帐记录、抽查至少3种原料
3
Hale Waihona Puke 13大型以上餐饮单位及特定餐饮服务提供者应用食品安全电子追溯平台。
查看电子追溯平台
2
14
严格执行“禁散”规定，无购进使用散装酱油、醋、食用油行为。
现场查看
现场查看
3
场
所
设
施
17
按要求实施“明厨亮灶”。（粗加工区、烹饪区、专间或专区、洗消保洁区必须展示。）
现场查看
5
18
流程布局合理，生进熟出、单一流向。
现场查看
3
19
加工经营场所干净、整洁、卫生。（墙壁、天花板、门窗、地面、操作区等加工经营场所整洁卫生，排水沟及时清洁，食品处理区无鼠类、无苍蝇。
现场查看
抽查相关人员
3
10
严格执行晨检制度。发热、腹泻、咽部炎症、皮肤有伤口或感染人员，暂停从事接触直接入口食品的工作。
查阅晨检查记录、抽查从业人员健康状况
3
11
从业人员应保持良好的个人卫生。（不得留长指甲、涂指甲油；应穿戴洁净的工作衣帽，清洁操作区及烹饪区从业人员还应戴口罩；佩戴首饰不得外露；不得在食品处理区吸烟、玩手机等。）
检查人员（签名）：、检查时间：年月日
现场查看
8
24
落实餐厨废弃物“三书一台帐”管理要求。
查看“三书一台帐”
3
25
餐饮具清洗消毒场所和设施等符合要求。（大型以上餐饮服务单位、特定餐饮服务提供者应实施物理消毒；使用化学消毒方法的，应严格按要求操作及配置设施；使用一次性和集中式消毒的餐具有相应的检验合格证明；严格执行洗消保洁程序，设置专供存放消毒后餐用具的结构密闭并易于清洁且满足需要的保洁设施，标识明显洗消各项记录完整；未使用抹布和任何不洁用具对消毒后的餐具进行擦拭，不存在“一盆水、一块布”清洗消毒餐饮具的现象，不存在餐饮具过早摆台现象；10以上包厢配备消毒保洁设施且能正常使用。）
附件1：
餐饮服务环节专项检查表
单位名称（盖章）：地址：许可证编号：
检查项目
序号
检查要点
检查方式
分值
得分及检查情况
组
织
制
度
1
将食品经营许可证、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区显著位置。
现场查看
3
2
无超能力、超范围经营现象。
查阅点单记录、查看制售菜品
3
3
应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。
现场查看、
抽查从业人员
3
7
实施营养发送计划的农村义务教育学校食堂不得对外承包或者委托经营。引入社会力量承包或者委托经营学校食堂的，应当以招投标方式公开选择，学校承担管理责任，并督促承包人落实各项食品安全管理要求。定期组织开展食品安全隐患排查。中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所。
现场查看、查阅进货票据
8
26
按要求留样。（特定餐饮服务提供者、集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐的餐饮服务提供者应留样；做到每餐次全成品留样，留样数量125克以上，冷藏存放48小时以上；留样记录齐全、规范、留样标识能与记录相对应。）
查看留样设施、留样记录
3
总分100分，合计得分：
本检查人签字确认：
现场查看
3
22
加工操作过程符合要求。（无生熟混放、加工工序倒置、违法添加等行为。）
现场查看
5
23
生食类、冷食类食品和裱花蛋糕类食品在专间（区）加工制作，专间（区）满足要求。（专间为独立封闭空间、内无明沟，地漏带水封;墙壁专间墙裙铺设到顶；专间入口处应设置独立的洗手、消毒、二次更衣预进间或设施；专人加工制作、使用专用的工具、设备、容器；专间内操作台面、工用具存放设备、货架等应为不锈钢等易于清洁的材质；设置可开闭式食品传递窗口；按要求使用空气消毒设施；专间内温度保持在25℃以下；预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递经专间；加工制作好的成品应当餐供应。）
现场查看、查阅招标文件、合同、检查记录
3
检查项目
序号
检查要点
检查方式
分值
得分及检查情况
人
员
管
理
8
应每年对其从业人员进行一次安全培训考核，特定餐饮服务提供每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核、培训合格方可上岗。
查阅培训计划、考核结果
4
9
从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒；新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明。
5
20
设施设备齐全且有效运转。（冷藏冷冻设施、工用具、操作台、粗加工区清洗水池、餐饮具清洗消毒设施、供水设施、通风排烟设施、彩光照明设施、防尘防蝇防虫防鼠防潮设施、废弃物暂存设施等充足，且能正常运转。
现场查看
3
检查项目
序号
检查要点
检查方式
分值
得分及检查情况
经
营
过
程
21
未使用过期、变质等不符合食品安全标准及法律法规禁止生产经营的食品及原料。
1
15
特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制。
查看文件、资质或评价材料
1
16
食品存储符合要求。（食品库房与非食品库房分设，食品库房未放置有毒、有害物品；食品库房旋转的食品分类分架，冷冻（藏）冰箱（柜）生熟分开、肉类与蔬菜、水产品分开存放；离地离墙10cm以上贮存，通风防潮防鼠；无国家明令禁止使用、来源不明、过期、腐败变质、标识不合格等不符合要求的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品。
查阅文件资料
6
4
应配备专职或兼职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。中央厨房、集中用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构。其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员。
查阅文件资料
3
5
按要求严格落实自查制度（至少每月一次）
查阅自查表
6
6
在显著位置张贴餐饮服务自律歌，并组织学习传唱。