餐饮服务与管理 第五章：宴会服务
餐饮服务与管理课件 模块五 宴会厅服务
▪ 派菜方式--旁桌分菜法
▪ 在宾客餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净 的餐盘和分菜工具。
▪ 核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名并作介 绍；将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。
▪ 菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针将餐盘送上。 ▪ 注意在旁桌上分菜时应面向宾客，以便宾客观赏。
中餐分菜的方法
▪ 最后，将空盘和分菜用具一同撤下。
派菜方式—各客分菜法（厨房分菜法）
▪ 此分菜法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分 菜。
▪ 厨房工作人员根据宾客人数在厨房将汤、羹、冷 菜或热菜等分成一人一份；
▪ 服务员从主宾开始，按顺时针方向从宾客右侧送 上。
▪ 视频剪辑\厨房分菜法.VOB
分菜注意事项
▪ 手法卫生 ▪ 动作利索 ▪ 分量均匀 ▪ 跟上佐料
▪ 台布规格应与餐桌规格相适应，一般要求台布 下垂部分不少于30CM，但不能拖地
▪ 铺台布时应动作熟练、干净利落，一次定位成 功，并做到舒展平整
▪ 八人以上桌面应摆放转盘以方便客人用餐。要 求转盘居中而放，转盘表面干净、转动灵活
摆餐具
▪ （1）骨碟定位 ▪ （2）摆放调味碟、口汤碗和小汤勺 ▪ （3）摆筷架、银勺和筷子 ▪ （4）摆放玻璃器皿 ▪ （5）放餐巾花 ▪ （6）摆其它（公筷、公勺、席位卡等）
▪ 将摆台所需的餐酒用品准备齐全，要求做到： ▪ 品种全、数量足 ▪ 台布完好、平整、干净、统一 ▪ 餐酒具完好、卫生，应确保无二次污染 ▪ 摆台前洗净双手并消毒 ▪ 坚持使用托盘摆台 ▪ 摆台时持握餐具正确，即要求盘碗拿边，汤勺
拿柄、水杯拿底部，高脚杯拿杯柄，茶杯拿柄
铺台布
▪ 台布应正面朝上，折痕朝向统一，四角下垂相 等
▪ 旁桌分让式
宴会服务与管理
服务流程制定
制定详细的服务流程，包 括迎宾、点菜、上菜、结 账等环节。
服务人员安排
根据场地大小和来宾人数 ，安排足够的服务人员， 确保服务质量。
03
宴会服务流程
迎宾与领位
迎宾
宴会厅门口迎候宾客，向宾客微笑致意，询问是否已预定，确认后引领入座。
领位
领位员根据宾客人数和预定要求，将宾客引领至相应座位，途中适时介绍宴会 厅设施及菜肴特色。
结账与送客
要点一
结账
服务员为宾客提供结账服务，如核对账单、提供支付 方式等。
要点二
送客
宴会结束后，服务员为宾客送行，感谢宾客光临并邀 请宾客再次光临。
04
宴会服务质量提升
服务态度与语言沟通
真诚与友善
服务员应始终保持真诚和友善的态度，积极与客 人沟通，了解客人的需求和反馈。
语言礼貌与清晰
服务员应使用礼貌、清晰的语言与客人沟通，避 免使用粗鲁或模糊的措辞。
备选方案
为有特殊需求或过敏的客人准备备选菜单，以满足他们的需求。
清晰沟通
与客人明确沟通其特殊需求和过敏情况，确保服务人员了解并遵守 。
突发事件与安全事故处理
预防与准备
进行宴会前的安全检查，确保所有设备、电器和走道都安全无虞。
迅速响应
宴会上如发生突发事件或安全事故，应迅速采取措施，确保客人安 全。
沟通与安抚
上菜与分餐
上菜
上菜时要注意菜品的摆放位置、颜色搭配和荤素搭配，确保菜品美观可口。
分餐
根据宴会预定人数和桌数，将菜品平均分配到每桌，确保每位宾客都能品尝到每 道菜。
酒水服务与更换餐具
酒水服务
服务员根据宾客需求为宾客提供酒水服务，如提供酒水单、为宾客倒酒等。
餐饮服务与管理5第五章：宴会服务
二、宴会预订表格及程序
预订表格 预订程序
接受预订－签订宴会合同书－收取订金－安排填写 入簿－跟踪服务－确认宴会通知－督促检查－反馈 并致谢－建立宴会预订档案
4
第三节
烘托宴会主题
宴会的筹划与设计
一、宴会菜单的设计
需求为导向
数量种类安排合理 育“十一五”国家级规划教材
餐饮服务与管理
（第二版）
高等教育出版社
第五章
宴会服务
学习目标： 了解宴会的特点、种类和在饭店经营中的重要性 掌握宴会预订程序 了解宴会菜单、宴会厅的宴会台面的设计 掌握中餐宴会的服务程序 掌握西餐宴会的服务程序 掌握冷餐酒会、鸡尾酒会的服务程序 能力目标： 能够熟练地接受各种类型宴会的预订 能够组织策划各种类型的宴会 能够对各种类型的宴会进行组织接待
2
第一节
一、宴会的特点 二、宴会的经营特点
宴会活动的多功能性
宴会概述
社交性、聚餐式、规格化、礼仪性
消费标准的差异性
宴会组织工作的复杂性
三、宴会经营的重要性 四、宴会的种类
按宴会菜式特点划分
按宴会规格划分 按宴请形式划分
3
第二节
一、宴会预订方式
宴会预订
电话预订，面谈，信函预订，登门预订，其他形式
台型布置
通道与行走路线 灯光照明与室温
三、宴会的台面设计
设计基本要求 三种基本台面（餐台、看台、花台）
5
第四节
一、宴会前准备工作
中餐宴会服务
掌握情况－人员分工－熟悉菜单－摆台与物品准备
－摆放冷盘－开宴检查－餐前例会
二、迎宾服务
三、就餐服务
入席服务－斟酒服务－上菜、分菜服务－席间服务
《餐饮服务与管理》第五章宴会服务与管理
第二节宴会的基本管理宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。
宴会预订过程既是产品推销过程，又是客源组织过程。
一、宴会的预订（一）宴会的预订方式宴会预订方式是指客户为预订宴会与饭店宴会预订员之间接洽联络，沟通宴会预订信息而采取的方式、方法。
1、电话预订（1）订餐电话预订。
它是饭店自己内部的订餐电话，而且一般通过自己的宣传出去的宴会预订方式。
它更多地应用于零点餐饮的预订，也常用于小型宴会的预订、查询和核实宴会细节和促进销售等。
是比较传统的预订方式。
（参考第三章中餐零点预订内容）（2）服务电话预订。
例如中国电信号码百事通的“118114餐饮联盟”预订服务电话，提供餐饮信息查询，包括地段、菜系、特色菜、餐厅环境、人均消费、停车条件等等。
订餐。
特色餐厅推荐，可以按照菜系、地段、折扣以及同地段同菜系优先向用户推荐特色餐厅等服务，具体流程为：客户拨打118114进行查询或预订餐厅，北京电信118114可直接向相应的餐厅帮助客户进行预订，“118114餐饮联盟”将电话通知客户并短信下发预定号，客户在消费时只需出示短信预定号即可。
另外，用户不受时间、地点、环境的的限制，手机固话小灵通均可拨打，一个电话即可搞定。
虽然功能强大，服务便捷广泛，用户却无需担心费用问题，拨打只收取普通市话费，除此之外不收任何额外费用。
中国饭统网（北京锋讯在线信息技术有限公司）的400预订服务电话等，“餐饮行业的携程”。
电话预订主要用于接受客人询问，向客人介绍宴会有关事宜，为客人检查核对时间、地点和有关细节。
电传预订方便快捷，而且能够较详细地说明要求细节。
2、直接（面谈）预订。
是宴会预订的最有效的、较为理想的一种方式。
其他宴会预订方式绝大多数都要结合面谈方面进行，是应用最广、效果最好的预订方式。
试用于大型宴会的预订，一般为与饭店或餐厅没有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。
3、信函预订：一般为与与饭店或餐厅有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。
宴会服务规程范文
宴会服务规程范文一、宴会服务概述宴会是以庆贺、祝福、交流、庆典等活动为目的的集体聚会，是重要的社交活动之一、作为宴会服务人员，应具备良好的职业素养、扎实的专业知识和卓越的服务态度，为宴会活动的成功举行和参与者的满意度提供保障。
二、宴会服务前的准备工作1.预先沟通：与宴会主办方进行详细的交流和沟通，了解宴会的目的、规模、时间和地点等基本信息，并协商好有关服务内容和要求。
2.设备检查：对宴会活动所需的设备、餐具、桌椅等进行检查和备货，确保其完好无损，使用方便。
3.人员安排：合理安排服务人员的数量和岗位分工，确保宴会服务的高效性和协调性。
同时，对服务人员进行培训，提高他们的专业能力和应变能力。
4.卫生清洁：开展全面的清洁措施，确保宴会场所的整洁、卫生和舒适。
5.菜品准备：根据宴会主办方的要求，做好菜品准备工作，确保菜品的品质、数量和口味符合宴会的需求。
三、宴会服务中的流程1.接待迎宾：服务人员要友好、热情地接待宴会的各位嘉宾，并引导他们进入宴会场所。
2.座位安排：根据主办方提供的座位表，仔细查看座位号码和嘉宾的姓名，有序地引导嘉宾就座。
3.餐点服务：根据菜单，服务人员要准确地了解各道菜品的内容，并清楚地介绍给嘉宾。
适时地上菜，关心嘉宾对菜品的需求，提供贴心的服务。
4.酒水服务：根据宴会主办方的要求，提供合适的饮品选择和搭配，为嘉宾提供优质的饮品服务。
5.宴会活动支持：根据宴会安排，为宴会中的各项活动提供必要的支持和配合，如演讲、表演、抽奖等。
四、宴会服务后的总结工作1.收拾整理：宴会结束后，及时将场地、设备和餐具进行清理和整理，确保宴会场所的整洁、有序。
2.反馈意见：与宴会主办方和嘉宾进行沟通，了解他们的意见和建议，总结宴会服务的优点和不足，进一步提高服务质量。
3.材料归档：将宴会服务相关的文件、合同、发票等进行归档，便于后期查阅和整理。
4.回访服务：及时与主办方和嘉宾进行回访，了解他们对宴会服务的满意度，建立良好的客户关系和口碑。
酒店餐饮部宴会管理制度
第一章总则第一条为规范酒店餐饮部宴会服务流程，提高服务质量，确保宴会活动的顺利进行，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店餐饮部承办的所有宴会活动，包括婚礼、寿宴、生日宴、商务宴请等。
第三条餐饮部全体员工应严格遵守本制度，确保宴会服务的标准化、规范化。
第二章宴会预订与确认第四条宴会预订1. 客人可通过电话、网络或现场咨询等方式预订宴会。
2. 预订时，需提供宴会名称、人数、日期、时间、预算等信息。
3. 预订成功后，餐饮部将向客人发送宴会预订确认函。
第五条宴会确认1. 客人在收到宴会预订确认函后，需在规定时间内支付定金。
2. 餐饮部根据客人需求，制定宴会方案，包括菜单、场地、设备、人员安排等。
第三章宴会筹备第六条场地布置1. 餐饮部负责宴会现场的布置，包括桌椅摆放、舞台搭建、灯光音响调试等。
2. 根据客人需求，提供相应的装饰品、花卉等。
第七条菜单定制1. 餐饮部根据客人喜好、预算和宴会主题，定制菜单。
2. 菜单包括主菜、凉菜、汤品、主食、甜点、饮料等。
第八条人员安排1. 餐饮部根据宴会规模，安排相应的人员负责服务，包括服务员、传菜员、酒水员等。
2. 服务员需经过专业培训，具备良好的服务意识和技能。
第四章宴会服务第九条服务流程1. 餐饮部提前一小时到现场进行场地检查，确保一切准备就绪。
2. 服务员着装整齐，仪容仪表规范，精神饱满地迎接客人。
3. 宴会开始前，服务员对场地进行最后一次检查，确保无遗漏。
4. 宴会进行中，服务员需密切关注客人需求，提供热情周到的服务。
5. 宴会结束后，服务员负责收尾工作，包括清理场地、整理餐具等。
第十条菜品质量1. 餐饮部严格把控菜品质量，确保食品安全。
2. 厨师需根据菜单要求，精心烹饪，保证菜品口味和品质。
第五章宴会结束后工作第十一条宾客离场1. 服务员协助宾客离场，确保客人满意。
2. 餐饮部负责人对宾客进行回访，了解宴会满意度。
第十二条资料整理1. 餐饮部整理宴会相关资料，包括菜单、客户信息、现场照片等。
《餐饮服务与管理》中餐宴会摆台具体要求及评分标准
一、考核项目： 中餐宴会摆台
二、操作时间： 10分钟
三、考核资源：
1、操作场地：餐饮实验室
2、器材设备：餐桌、椅子、台布、托盘、骨碟、调味碟、汤碗、汤勺、牙签、筷架、筷子、葡萄酒杯、烈性酒杯、水杯、餐巾、菜单、席次卡、花瓶。
四、操作内容及评分标准：（中餐宴会10人台，满分100分）
中餐宴会摆台评分表
序号
考核内容
操作要求
标准分
操作情况
优
良
合格
1
仪表仪容及整体效果
1、符合职业要求，
有礼貌。
2、轻声，动作利落。
桌面整齐、美观。
10分
2
整理桌面
铺台布
1、椅子摆成三二式。
2、在主位一侧铺台布。
铺好的台布符合要求。
10分
3
餐具、酒具、用具摆放
1、操作规范
2、符合餐台摆放要求
分
时间要求：完成全部操作，超时2分钟扣5分；超时4分钟扣10分
餐厅服务之宴会服务与管理教材
服务与享受需求：
宴会市场定位：Biblioteka 印制宴会推销材料：广泛建立客户联系：
做好宴会推销洽谈：
宴会，是国际和国内的政府、社会团体、 单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答 谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据 接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、 正式的餐会活动。
宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品 位的社交活动形式。
筵席阶段 条案阶段 圆桌阶段
利用餐饮宴会达到某种社交目的。
1.活动方式的多样性 2.顾客需求的多层次性 3.经营管理过程的复杂性 4.消费过程的享受性
宴会客人的需求分析
环境与场景需求：
宴会主题背景的场景设计 宴会场景的整体布局 宴会现场的台型设计 宴会摆台与花草布置 宴会灯光 音乐 现场气氛
社交与礼遇需求：
菜点与酒水需求：
1.聚餐式 2.规格化 3.社交性 4.礼仪性
按宴会菜式和服务方式划分 : 第一，中餐宴会。 第二，西餐宴会。 第三，其他国家宴会。
按宴会性质和目的划分 : 第一，国宴。 第二，团体宴会。 第三，聚会。 第四，喜宴。 第五，寿宴。 第六，家宴。
按菜食酒类和用餐方式划分 : 第一，传统宴会 第二，冷餐会 第三，鸡尾酒会 第四，自助餐会
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（第二版）
第五章
宴会服务
学习目标： 了解宴会的特点、种类和在饭店经营中的重要性 掌握宴会预订程序 了解宴会菜单、宴会厅的宴会台面的设计 掌握中餐宴会的服务程序 掌握西餐宴会的服务程序 掌握冷餐酒会、鸡尾酒会的服务程序 能力目标： 能够熟练地接受各种类型宴会的预订 能够组织策划各种类型的宴会 能够对各种类型的宴会进行组织接待
2
第一节
一、宴会的特点 二、宴会的经营特点
宴会活动的多功能性
宴会概述
社交性、聚餐式、规格化、礼仪性
消费标准的差异性
宴会组织工作的复杂性
三、宴会经营的重要性 四、宴会的种类
按宴会菜式特点划分
按宴会规格划分 按宴请形式划分
3
第二节
一、宴会预订方式
宴会预订
电话预订，面谈，信函预订，登门预订，其他形式
一、冷餐酒会
概念 服务程序
冷餐酒会与鸡尾酒会
准备工作（布置会场，摆放餐台）－迎宾工作－入 座就餐－自助餐台服务－席间服务－结束收尾工作
二、鸡尾酒会
概念 服务程序
准备工作－酒会分工－迎宾服务－服务工作（酒水 服务，菜点服务，吧台服务）－结束工作
8
二、宴会预订表格及程序
预订表格 预订程序
接受预订－签订宴会合同书－收取订金－安排填写 入簿－跟踪服务－确认宴会通知－督促检查－反馈 并致谢－建立宴会预订档案
4
第三节
烘托宴会主题
宴会的筹划与设计
一、宴会菜单的设计
需求为导向
数量种类安排合理 独创性，富于变化
二、宴会厅的布置
环境装饰
四、送客服务
拉椅送客－结帐服务－收台服务－结束工作
五、宴会服务注意事项
6
第五节
（一、宴会前的准备工作
二、迎接宾客及休息室服务
迎接－引领至休息室－上饮料及餐前酒品－引领入席
三、席面服务
摆黄油、分派面包－按顺序上菜
四、宴后休息室服务及结束工作
7
第六节
台型布置
通道与行走路线 灯光照明与室温
三、宴会的台面设计
设计基本要求 三种基本台面（餐台、看台、花台）
5
第四节
一、宴会前准备工作
中餐宴会服务
掌握情况－人员分工－熟悉菜单－摆台与物品准备
－摆放冷盘－开宴检查－餐前例会
二、迎宾服务
三、就餐服务
入席服务－斟酒服务－上菜、分菜服务－席间服务