食品化学2007(1)考研试卷
天津商业大学810食品化学2008--2009 2012--2016,2018--2020(学硕)年考研专业课真题
天津商业大学2020年硕士研究生招生考试试题专业：食品科学与工程食品化学（810）共2页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题6分，共36分）1、吸湿等温线2、焦糖化作用3、脂肪的自动氧化4、蛋白质凝胶作用5、味的相乘作用6、酶促褐变二、填空（每空1分，共34分）1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是、、。
2、在发生美拉德反应时，葡萄糖的反应性果糖，所有氨基酸中最易发生反应的是。
3、在成熟的果实中，果胶类物质以形式存在，在过熟的果实中，果胶类物质存在的形式是。
4、在食品贮藏加工中，氢过氧化物来自、果糖基胺来自、多巴色素来自。
5、天然淀粉中最易老化的是。
这是因为，因此常被用于（食品）加工。
6、淀粉在酸性加热条件下发生和反应。
7、食物的味感中甜味来自于甜味分子与口腔舌头味蕾表面受体之间的相互作用是、苦味是、酸味是。
8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应、、。
专业：食品科学与工程科目名称：食品化学（810）共2页第2页9、食物风味的形成途径是、、、。
10、碳水化合物在食品中的功能是、、、。
11、蛋白质具有表面活性与其具有、和性质有关。
12、果蔬热漂烫的目标酶是，指示酶是。
13、评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用作为指标。
三、问答题（共60分）1、给出表征食品水分活度的三个公式，并说明其意义。
（12分）2、苹果片干制过程中褐变的原因及控制的方法。
（10分）3、画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。
（8分）4、食品加工对蛋白质质量和安全性有何影响？（10分）5、绿色蔬菜加工中为防止颜色劣化应采取的措施和原因？（8分）6、你所了解的油脂酸败的途径和控制方法？（12分）四、能力题（20分）现根据市场需求准备开发一款酸甜口感、有菠萝风味的低糖果胶果冻，要求糖含量低于25%。
请提出你的研发的路线，并解释主要步骤的食品化学原理。
（提示：可在下列原料中选择所需进行研究：转化糖浆、蔗糖、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、瓜尔豆胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬黄、类胡萝卜素、菠萝、菠萝香精）天津商业大学2019年研究生入学试题专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共3页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
食品化学考研题
等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.
如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
产生滞后现象的原因主要有： ⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分； ⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压； ⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
5 什么是玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。
使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食品的货架期。因为 凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm（分子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。
9 简述加热使蛋白质变性的本质
提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质-蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、ph、离子强度、离子种类等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。
食品科学概论07级A卷标准答案(陕西科技大学食品专业.
食品2007级食品科学试题A标准答案及评分标准Ⅰ. Translating terms (0.5 point each, 5 points total)1. coagulation 聚集或凝聚或凝固2. buttermilk 酪乳3. Bacon培根、熏肉、腊肉4. aquaclure水产业5.endosperm胚乳6. vitamin-fortified强化维生素的7. Caramelization焦糖化作用8. amylopectin 支链淀粉9. winterization 冬化作用10. monoglycerides单甘酯答对主要意思即可得满分。
Ⅱ. Fill in the blank. (1 point each, 30 points total)1.About new food products are introduced each year in US.10000个.2. Triglycerides, fatty acids, phospholipids, some pigments, some vitamins, and cholesterol are classed as .Lipids类脂.3.Proteins and carbohydrates provide about calories per gram. Fat contributes about calories per gram. Alcohol supplies about 7 calories per gram.4, 9.4. Changes in the texture of food are often due to .water status水的状态.5. The study of the science of the deformation of matter is called . Rheology流变学.6. The growth of aerobes is slowed by removing the ; while providing limits the growth of anaerobes.Oxygen氧气, Oxygen氧气.7. is the transfer of energy in the form of electromagnetic waves. Radiation辐射.8. A key factor in food freezing is how the food is frozen.Quickly快速地.9. Freezing cannot improve the or texture of any food.Flavor风味.10. Dehydration results in decreased and of a product and shipping costs.Weight重量, volume体积.11. The purpose of drying is to remove enough moisture to prevent growth. Microbial微生物的12. When is added to water, it changes the microwave heating characteristics in two different directions.Salt食盐.13. Water serves as a universal .Solvent溶剂.14. When BOD levels are high, the more the wastewater will require. Treatment处理.15. The four main microorganisms are , which are the tiniest and simplest forms of life; which need a host to survive; , which are molds or yeast; and which, when they multiply, can make food hazardous to eat. Viruses病毒, parasites寄生虫, fungi真菌, bacteria细菌.16. means that a nutritionally altered product contains at least 25 percent less of a nutrient or of calories than the regular, or reference, product.Reduced降低或减少.17. eradication is essential to improve access to food.Poverty贫穷.18. processing is the largest manufacturing industry in the world.Food食品.19. Fruits and vegetables get their characteristic color from .果蔬从色素中获得它们的特征性颜色。
暨南大学食品化学2007真题
一、名词解释（每题2.5分，共10分）
1.多烯色素
含有40个碳的多烯四粘，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成
2.低聚肽
肽键数目少于10个的肽类聚合物
3.味觉相乘
某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4.反式脂肪酸
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式
二、填空题（每空1分，共30分）
1.食品中的水分根据其存在状态大致可分为结合水和自由水。
2.在下列几种胶中，属于微生物来源的食品胶有黄原胶G ELLAN
胶、
属于植物来源的食品胶有阿拉伯胶瓜尔豆胶：阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、Gellan胶、明胶。
3.用作脂肪模拟品的两类大分子物质分别为蛋白质和碳水化合物。
4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为 三氯蔗糖 。
5. 列出能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖。
6.面筋所含的主要蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。
7.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。
8.食品中应用广泛的改性纤维素有三种，请列出两种： 羧甲基纤维素 、甲基纤维素。
9. 在碱性条件下，一些L－氨基酸加热容易形成醛和酮。
10.制作方便面时，通常添加K2CO3，它可与面粉中麦谷蛋白反应而使面体呈金黄色。
11.含金属元素较多的食物称成碱食物。
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食品化学■考研真题详解ICaramelization［浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研;暨南大学2018 研］答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（140℃ ~ 170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。
焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。
2味的阈值［浙江工业大学2017研］答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的周氐浓度。
33.613［华中农业大学2017、2018研］答：3.613又称a-螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构,肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持。
a-螺旋结构中，螺距为0.54nm ,每一圈含有3.6个氨基酸残基,每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm ,每个a-螺旋含有13个原子,因此,a-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。
4香气值［华中农业大学2018研］答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值二呈香物质的浓度/阈值。
一般当香气值低于1时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。
5塑性脂肪［华中农业大学2018研］答：塑性脂肪是指在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。
塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。
6酶促褐变［华中农业大学2018研］答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累, 造成变色的现象。
这类变色作用非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。
7活性多肽［浙江工业大学2017研］答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽,能在人体内发挥重要的生理功能。
上海理工大学835食品化学2018到2011,2007,2003十套考研真题
1、 水 分活度
2、 美拉德反应
3、 同质 多 晶
4、 酸价
5、 蛋 白质变 性
二 、填空题 (每 格 1分 ,共 10分 )
1、 在冰 点 以上 ,Aw是 (D的 函数 ;在冰点 以下,Aw与 (2)无 关 ,仅取决于 (3)。
2、 脂溶性维生素有
(4)
~_。
3、 18:2ω 6指 的是
(52
4、 淀粉糊化 是指
A。 失去持水力 B。 产生烧煮或焦糖风味 C。 变暗
D.蛋 白质 的生物利用率的变化
E.产 生有毒物质
10、 控制果蔬 的酶促褐变 ,可 以采取 以下几种措施 :( (10) )
A.钝化酶活性或偏离酶作用 的适宜条件 B。 驱除或隔绝氧气
C,加 酚酶底物类似物
D。 使用抗氧化剂
四、简答题 (每 道 15分 ,共 阝 分 )
2.什 么是还原糖?为 什么有典低聚糖煺还原糖,而 有些不足?还 原糖和非还原糖在
性质方雨有什 么不 同? 3.试 解释巧苋力在贮藏过稷屮表雨起 白擂的原㈧。
4.为什么脂肪含曼高的食品巾总霈添加抗氧化剂 ?脂 肪的氧化主要煺什么机理?还
可通过什么方法来控制脂肪 的氧化 ?
5.蒸 熟的馊头、米饭放凉属会变硬 ,原 因是什么?可 采取什么方法来控制,为什么? 6.维 掎蛋 F1颀 帘间构象的作用力主要亻r哪 些?如 何理解高褓导致变性、极端 pH导
A。 Km增 加 ,Vmax不变
B。 Km降 低 ,Vmax不 变
C。 Km不变 ,Vmax增 加
D。 Km不 变 ,Vmax降 低
8、 脂肪是 :( (8) )
D,花青素
)
A。 高分子聚合物
B.难 溶于水
《食品化学》考研中国农业科学院考研真题
《食品化学》考研中国农业科学院考研真题
中国农业科学院食品化学考研真题
一、名词解释
1．淀粉老化
2．氢化植物油
3．高铁肌红蛋白和氧合蛋白
4．益生元
5．美拉德
6．花青素
7．玻璃态转化
8．吸附等温线
9.DI值（写出英文全称）
10.PUFA （写出英文全称）
二、简答题
1．酶促褐变的原因和控制
2．护绿
3．香气生成途径
4．油脂的常见脂肪酸分降解途经
三、问答题
1．馒头，大米，蔬菜，肉中物质在食品加工保存过程中的色香味和营养的影响。
2．水的分类和溶质之间的结合方式。
哪种水易被干燥，哪种稳定为什么？从微生物角度说明干燥和冷冻的保藏区别。
食品化学考研试题及答案
食品化学考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 叶绿素B. β-胡萝卜素C. 焦糖色D. 硫化钠2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素ED. 维生素B13. 食品腐败变质的主要原因是：A. 微生物的作用B. 酶的作用C. 氧化反应D. 光照作用4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 阿斯巴甜B. 柠檬酸C. 食盐D. 蔗糖5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂使用？A. 蛋白质B. 纤维素C. 淀粉D. 果胶6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 亚硝酸盐B. 硫酸钠C. 碳酸氢钠D. 氢氧化钠7. 下列哪种物质不是食品中的必需氨基酸？A. 赖氨酸B. 色氨酸C. 谷氨酸D. 精氨酸8. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 明矾B. 碳酸钠C. 硫酸镁D. 氢氧化钙9. 下列哪种物质不是食品中的矿物质？A. 钙B. 铁C. 硅D. 锌10. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？A. 甘油B. 蔗糖C. 麦芽糊精D. 果糖二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加防腐剂的目的及其作用机理。
2. 描述食品中常见的食品添加剂有哪些，并举例说明它们各自的用途。
3. 解释食品中的乳化作用及其在食品加工中的重要性。
三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述食品中添加抗氧化剂的必要性及其对人体健康的影响。
2. 分析食品中添加人工色素的利弊，并讨论如何在保证食品安全的同时满足消费者对食品色泽的需求。
食品化学考研试题答案一、单项选择题1. D. 硫化钠2. C. 维生素E3. A. 微生物的作用4. D. 蔗糖5. A. 蛋白质6. A. 亚硝酸盐7. C. 谷氨酸8. A. 明矾9. C. 硅10. C. 麦芽糊精二、简答题1. 食品中添加防腐剂的目的是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
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暨南大学2007年研究生考试试题及答案一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.多烯色素:含有40个碳的多烯四粘，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成2.低聚肽:肽键数目少于10个的肽类聚合物3.味觉相乘:某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4.反式脂肪酸:当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式二、填空题（每空1分，共30分）1.食品中的水分根据其存在状态大致可分为结合水和自由水。
2.在下列几种胶中，属于微生物来源的食品胶有黄原胶 G ELLAN胶、属于植物来源的食品胶有阿拉伯胶瓜尔豆胶：阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、Gellan胶、明胶。
3.用作脂肪模拟品的两类大分子物质分别为蛋白质和碳水化合物。
4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。
5. 列出能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖。
6.面筋所含的主要蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。
7.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。
8.食品中应用广泛的改性纤维素有三种，请列出两种：羧甲基纤维素、甲基纤维素。
9. 在碱性条件下，一些L－氨基酸加热容易形成醛和酮。
10.制作方便面时，通常添加K2CO3，它可与面粉中麦谷蛋白反应而使面体呈金黄色。
11.含金属元素较多的食物称成碱食物。
12.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ BHA（列出2种）。
13.蛋白质中，氨基酸氧化可形成砜和亚砜。
14.新鲜大蒜、葱和芥菜的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。
15.食物中能够增加钙、铁等生物有效性的成分主要有（列2种）植酸草酸。
16.抑制蛋白质起泡的物质主要有酸和碱。
17.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。
18. 某些调配型酱油中含有的有害物质主要为三氯丙醇，它是由于酸水解含油植物蛋白而产生的一种副产物。
19.焦糖化反应产生的主要色素为焦糖色素，香味物质为异麦芽酚。
三、简答题（每题10分，共50分）1.水分活度在食品中有何实际应用？（1）食品中水分活度与微生物生长的关系：不同微生物对水分活度的要求不一样，所以可以通过控制水分活度来控制微生物的生长而达到保存视频的效果（2）水分活度与化学及酶促反应的关系：水分不仅参与反应，而且伴随着水分的移动促使各反应进行、通过水合作用影响反应、通过生物大分子的水合及溶胀作用暴露新的作用位点、高水分活度稀释反应（3）水分活度与脂质氧化的关系：既有促进作用又有抑制作用（4）水分活度与美拉德反应的关系：水分活度在0.3-0.7之间，大部分食物发生美拉德反应2.膳食纤维有哪些理化和营养特性？据研究，膳食纤维具有多种理化特性和生理功能：1.具有一定的溶水性，能增加粪便的体积和重量，加快肠胃蠕动促使排便，清除体内垃圾。
2.促进双歧杆菌的发酵作用，改善消化吸收功能。
3.有一定的黏度，可形成胶质效应，能降低餐后血糖的升高幅度。
4.吸附胆酸，减少胆固醇的合成。
5.增加肠道内有益菌，促进肠道内有益菌群生长，增强免疫力。
6.防止热能摄入过多。
7.美容养颜。
因此，被国内外医学和营养学家称为第七营养素。
国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。
那么，吃多少克新鲜水果蔬菜才含有30克膳食纤维素呢？例如：2240克苹果，2250克香蕉，2100克芹菜，4000克番茄，4300克白菜等。
当人们出现便秘、消化不良、痔疮、糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、胆结石等症状和疾病时，应注意增加膳食纤维素的摄入。
3.简述油脂精炼的步骤及其作用。
（1）脱胶：主要是去除油脂中的磷脂、蛋白质和糖类。
（2）碱炼，也称脱酸：去除油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质，同时可去除棉酚，对黄曲霉素也有破坏作用（3）脱色：去除叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，脱色同时还去除残留的磷脂、皂角以及油脂氧化产物，提高了油脂的品质和稳定性（4）脱臭:脱去异味化合物，也可以让非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质，并被去除4.简述亚硝酸盐的发色机理。
亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸：NaNO2 + CH3CHOHCOOH →HNO3 +CH3CHOHCOONa (1)亚硝酸很不稳定, 即使在常温下, 也可分解产生亚硝基(NO) : NHO2 →H+ + NO-3 + NO + H2O(2)所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO2) : Mb + NO →MbNO (3)亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基( - SH) , 生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。
由(2) 式可知, 亚硝酸分解生成NO 时, 也生成少量硝酸, 而NO 在空气中还可被氧化成NO2 ,进而与水反应生成硝酸。
N0 + O2 →NO2 (4)NO2 + H2O →HNO2 + HNO3 (5)如式(4) 、(5) 所示, 不仅亚硝基被氧化生成硝酸, 而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。
硝酸有很强的氧化作用, 即使肉中含有很强的还原性物质, 也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。
5. 影响淀粉老化的因素有哪些，生产上如何克服淀粉老化？稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。
淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
防止和延缓淀粉老化的措施。
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在10%以下b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。
四、问答题（任选3题，每题20分，共60分）1.食品生产中有哪些因素会引起维生素的损失，如何避免？（1）食物从采收或者屠宰后，由于酶的影响，特别是内源酶的影响，维生素容易流失，植物源的原料经过预处理会导致部分维生素的损失，尽可能的减少创口处理，而且采用冷冻储藏比常规储藏损失要少很多（2）谷类食物在研磨过程中维生素的损失，加上加工过程中的热作用，损失更多，所以尽可能减少研磨次数（3）浸提和热烫过程中，维生素大量损失，这是水溶性维生素最容易损失的地方，会经过切口表面流失，而且加工过程中的洗涤冷却烹调等也会造成损失，所以尽量以清蒸，爆炒为宜（4）化学药剂处理对维生素的损失：比如面粉中的漂白剂，二氧化硫亚硫酸盐等盐类可抑制维生素的损失（5）食品在弱酸性环境下，维生素的损失减少2.影响果蔬褐变的酶有哪些？概述其褐变机理。
加工过程中如何防止其引起的褐变？主要有多酚氧化酶与过氧化物氧化酶引起的因素1、底物，即酚类物质。
酚类物质按酚羟基数目分为一元酚、二元酚、三元酚及多元酚。
酚类物质的合成途径有两条：其一是由苯丙氨酸脱氨基而形成，其二由莽草酸或与之一个的环己烷生物直接芳香化而形成。
其中，第一条途径是高等植物中最主要的途径。
酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素，在果蔬贮存过程中随贮存时间的延长含量下降，一般认为是多酚氧化酶氧化的结果。
这些酚类物质一般在果蔬生长发育中合成，但若在采收期间或采收后处理不当而造成机械损伤，或在胁迫环境中也能诱导酚类物质的合成。
2 酶类物质：催化酶促褐变反应的酶类主要为多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）。
在果蔬细胞组织中PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度不同而有差异。
PPO在大多数果蔬中存在，如马铃薯、黄瓜、莴苣、梨、番木瓜、葡萄、桃、芒果、苹果、荔枝等，在擦伤、割切、失水、细胞损伤时，易引起酶促褐变。
PPO催化的酶促褐变反应分两步进行：单酚羟化为二酚，然后二酚氧化为二醌。
PPO以铜离子为辅基，其活性的最适pH值范围为5～7，有一定耐热性，其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。
POD在H2O2存在条件下能迅速氧化多酚物质，可与PPO协同作用引起苹果、梨、菠萝等果蔬产品发生褐变。
3 氧、氧是果蔬酶促褐变的必要条件。
正常情况下，外界的氧气不能直接作用于酚类物质和PPO而发生酶促褐变。
这是因为酚类物质分布于液泡中，PPO则位于质体中，PPO与底物不能相互接触。
在果蔬贮存、加工过程中，由于外界因素使果蔬的膜系统破坏，打破了酚类与酶类的区域化分布，导致褐变发生。
酶促褐变的抑制由酶促褐变的形成条件不难发现对其抑制可从以下方面考虑：（1）减少酚类物质含量。
培育抗褐变的新品种，减少采收、贮藏、加工过程中的机械损伤，以降低对PAL活性的诱导。
（2）控制PPO、POD活性。
利用PPO活性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶联剂等物质抑制的特性，对褐变加以控制，或者通过基因工程的方法降低PPO、POD活性。
（3）降低氧浓度。
褐变是在氧存在下发生的，因此可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度。
3.花青素有哪些理化性质？食品工业中如何利用它并避免其不利影响？1.有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；2.通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；3.增强免疫系统能力来抵御致癌物质；4.降低感冒的次数和缩短持续时间；5.具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；6.具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；7.缓解花粉病和其它过敏症；8.增强动脉、静脉和毛细血管弹性；9.保护动脉血管内壁；10.保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力；11.松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；13.防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）；14.作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病；15.通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。