2015年暨南大学食品化学考研真题,考研流程,考研笔记,真题解析

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2015年暨南大学考研指导

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食品化学

考试大纲

一、考查目标

《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。

要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。

二、考试形式和试卷结构

1.试卷满分及考试时间

本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。

2.答题方式

答题方式为闭卷、笔试。

3.试卷内容结构

（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分

（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分

4.试卷题型结构

名词解释（4小题，10分）

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填空题（30小题，30分）

简答题（5小题，50分）

综合性答题（4小题选答3小题，60分）。

三、考查范围

水

掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。

碳水化合物

掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

脂类

掌握交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、过氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。

蛋白质

掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。

维生素和矿物元素

掌握主要维生素（A 、D 、E 、C 、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。

酶

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引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。

色素

掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。

风味化学

掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌握主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。

提高暑假复习效率的三个万能定律

一、鲶鱼效应：一个"竞争"的复习环境

很久以前，挪威人从深海捕捞的沙丁鱼，总是还没到达海岸都已经口吐白沫。然而，有一条渔船却总能带着活鱼上岸。这是为什么呢？后来，人们才发现原来那条渔船在沙丁鱼槽里放进了鲶鱼。鲶鱼是沙丁鱼的天敌，鲶鱼不断地追逐沙丁鱼，沙丁鱼拼命游动，激发了其内部的

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活力，从而活了下来。这就是"鲶鱼效应"。

"鲶鱼效应"告诉我们：竞争可以激发人们内

在的活力。

对于考研的人来说，一个人闷头复习，

经常会出现疲倦、无聊等反应。而这对于复

习来说，都是致命的大敌，将会严重影响复

习的效率。那么如果刺激自己，激活自己的

内在活力呢？让我们在复习当中引进一条"

鲶鱼"吧。

我们复习时，可以找一个复习伙伴。当

然，这个伙伴最好是学习比较努力、学习成

绩和自己差不多或者比自己略好的人。有个

这样一个复习伙伴，就可以形成互相竞争、

追赶帮带的形势，对自己学习效率的提高无

疑是有一定帮助的。如果找不到这样的复习伙伴呢？也不要紧。有一位两个月考上研究生的女生说，她在复习的两个月内，作息制度完全按照邻居一位要参加中考的中学生的来。大家都知道，我们在中考或者高考的时候，那种作息时间是相当规律并且严格的，并且复习的努力程度也是大学生所远远不能比的。找到了这样一个"鲶鱼"，对自己复习的促进效果是显而易见的。

二、酒与污水定律：一个"干净"的复习环境

酒与污水定律是指把一匙酒倒进一桶污水，得到的是一桶污水；如果把一匙污水倒进一桶酒，得到的还是一桶污水。在任何组织里，几乎都存在几个难弄的人物，他们就像果箱里的烂苹果，如果不及时处理，它会迅速传染，把果箱里其他苹果也弄烂。

这个原理给我们带来的启示是：在我们进行考研复习的过程中，一定要远离那些"污水"。"污水"都包括哪些方面的内容呢？有些不考研的同学，到了大学的最后阶段，就已经进入了最后的疯狂放松阶段，如果整天和这些人在一起，就算没有达到他们疯狂的程度，也可能严重影响考研的心境，打破既定的学习计划。还有些人，为了弥补大学期间没有谈一次恋爱的遗憾，在最后阶段开始谈恋爱，"恋人"最终会成为"污水"，影响自己的复习。所以准备考研的人，千万不能在这最后阶段掉入"污水"。当然，能成为"污水"的东西还有很多，我们一定要远离这些能干扰到自己的因素。

三、奥卡姆剃刀定律：扔掉多余的参考书

12世纪，英国奥卡姆的威廉主张唯名论，只承认确实存在的东西，认为那些空洞无物的普遍性概念都是无用的累赘，应当被无情地"剃除"。他主张"如无必要，勿增实体"。这就是常说的"奥卡姆剃刀"。奥卡姆剃刀现在具有广泛、丰富、深刻的意义，如在企业管理中演化为简单与复杂定律：把事情变复杂很简单，把事情变简单很复杂。这个定律要求，我们在处理事情时，要把握事情的主要实质，把握主流，解决最根本的问题，尤其要顺应自然，不要把事情人为地复杂化，这样才能把事情处理好。

考研复习时，不少人都会买很多本参考书，买无数套的模拟题。这不仅不会帮助你提高复习效果，最终会使你陷入忙乱。参考书过多，容易让人有压迫感，什么时候才能看完呢？什么