烧鸡加工成套设备禽类深加工设备工艺原理
烧鸡加工实验报告
一、实验目的1. 了解烧鸡的加工过程，掌握烧鸡的制作技术。
2. 探究烧鸡的口感和质量，分析不同加工方法对成品的影响。
3. 学习如何根据市场需求调整配方和工艺，提高烧鸡的品质。
二、实验材料与器具1. 原料：鸡肉（选用肉质鲜嫩的肉鸡）、调料（食盐、味精、白糖、黄酒、生姜、大蒜、香辛药料等）。
2. 器具：烤箱、烤盘、宰杀刀、剪刀、煮锅、盛料盆、水勺、捞鸡钩、称量用具等。
三、实验步骤1. 原料处理- 选择健康、新鲜的肉鸡，宰杀后放血，浸烫脱毛。
- 清洗鸡体，去除内脏，保留食管和气管。
2. 腌制- 按配方比例称取香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸，熬煮约10分钟。
- 用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中。
- 加入食盐、味精、白糖、黄酒等调味料以及增香添加剂，搅匀冷却。
3. 烫皮- 将腌制好的鸡放入62-65度的热水中浸烫约1分钟，使羽毛易于拔除。
4. 涂料- 按比例配置糖液，涂抹均匀于鸡的全身。
5. 油炸- 将上色后的鸡晾干，入170-180度的热油锅中炸2-3分钟，炸至鸡皮呈金黄色时，捞出控油。
6. 煮制- 将油炸后的鸡放入配好的卤水中，煮沸后文火慢煮，使鸡入味。
7. 冷却- 将煮好的鸡捞出，晾凉后切片即可食用。
四、实验结果与分析1. 口感分析- 烧鸡肉质细嫩、味道鲜美，食而不腻，具有独特的香气。
- 通过调整香辛药料的种类和比例，可以改变烧鸡的风味，满足不同消费者的口味需求。
2. 质量分析- 烧鸡的加工过程中，要注意控制温度和时间，确保鸡肉熟透，防止细菌滋生。
- 在油炸过程中，要控制油温，避免鸡皮炸焦，影响口感。
3. 成本分析- 烧鸡的加工成本主要包括鸡肉、调料、燃料等，可根据市场需求和成本控制进行调整。
五、实验结论通过本次实验，我们掌握了烧鸡的加工技术，了解了不同加工方法对成品的影响。
在今后的生产过程中，我们将不断优化配方和工艺，提高烧鸡的品质，满足消费者的需求。
六、实验建议1. 根据市场需求，适当调整香辛药料的种类和比例，开发更多风味的烧鸡产品。
中式禽肉制品成套加工设备研制与开发
传统 的 中式 禽 肉加 工 必 须走 科 学 定 量 化 工艺 、工业 化加 工 方 式 之 路 。 对传 统 的加 工 工 艺进 行 研 究 、分 析 和 总结 。制 订 出科学 的 、标 准 化 的加 工 工 艺 ，根 据 科 学定 量 的加 工 工 艺 ，设 计 出合 理 、卫 生而 且 经 济 的 加 工车 间工 艺 布 局 ，然 后 再 根 据 每 道加 工 工 序
度控 制 精 度 的要 求 不 高 ，借 鉴 目前 现 有 的成 熟 工 业
温控 技 术 ，很 容 易 实 现设 备 的温 度 自动 控制 和机 械 化作 业 。因 此 ，对 加 热 加 工 ，考 虑 采 用 自动 控 制 温 度 和 加热 时 间 的 电加 热 或 蒸 肉制品
加 工工艺
成套 设备
经 济效益
ｌ 前 言 近 十 年 来 ，我 国 肉类 生 产 取 得 了长 足 发 展 ，肉 类 总产 量 由 １ ９ ９ ０年 的 ２ ８ ７万 ｔ ５ ｕ ，发 展 到 ２ ０ Ｊ ００ 年 的 ６２ ０万 ｔ ０ Ｌ ，十 年 间增 长 了 １ ２倍 。其 中禽 ２ ． 肉产量 增 长 最 快 ， 由 １ ９ ９ ０年 的约 ３ ３万 ｔ 长 到 ２ 增 ２ｏ ０ ０年 的 １２ ７万 ｔ Ｊ ０ Ｌ ，高 于总 量 增 长 约 １ ％。 然 ３ ６
式 。利用 目前 已经成 熟 的加 热 、控 制技术 ，开发 研制 出禽 肉制 品的煮 制 、杀菌 等加 热 设备 。物 料 的传 送则 采用
周 转 箱 、 托 盘 加 人 工 方 式 来 解 决 ，形 成 一 整 套 完 整 、 实 用 又 经 济 的 中 式 禽 肉 制 品 Ｊ － 生 产 线 。 ｊｒ ｎ
２０ ０ ２年 第 儿 期 总第 ２ ９期 ５ 】 ３
烧鸡卤味熟食锁鲜装气调包装机设备工艺原理
烧鸡卤味熟食锁鲜装气调包装机设备工艺原理1. 前言现代包装技术的发展使得食品的保存期限大大延长，能够更好地保持原有的口感和营养成分。
其中，熟食类食品的包装工艺尤其重要，其中烧鸡、卤味等大型蒸煮食品的包装使用的是锁鲜装气调包装机。
本文将对锁鲜装气调包装机设备的原理和工艺进行介绍。
2. 锁鲜装气调包装机的原理锁鲜装气调包装机由包装机、真空泵、气体混合器、气体控制仪等主要部件组成。
它的工作原理是将熟食放入包装袋中，通过真空泵抽掉袋中的空气，然后加入一定比例的二氧化碳、一氧化碳等气体混合物，并通过气体控制仪对包装袋内气体浓度和压力进行调控。
包装袋口部加热封口后，熟食即可完成气调包装，可以使其保持新鲜的口感和营养成分。
锁鲜装气调包装机技术主要包括自动定量计量控制技术、热封口技术等，而自动定量计量控制技术是保证食品包装气体浓度和压力稳定性的关键。
3. 熟食锁鲜装气调包装的工艺流程锁鲜装气调包装机的熟食包装工艺流程主要包括以下步骤：(1) 熟食处置对于烧鸡、卤味等熟食，在包装之前需要先对其进行处理，如去除多余的骨头、油腻等，使食品更加便于包装。
(2) 包装袋准备根据所需包装食品的大小，选用适当的包装袋，并在包装袋中加入二氧化碳、一氧化碳等气体混合物。
(3) 包装将处理好的熟食放入包装袋中，使用锁鲜装气调包装机对包装袋进行气调包装。
(4) 加热封口包装过程完成后，使用包装机对袋口加热封口，即可完成整个包装流程。
4. 应用及优势使用锁鲜装气调包装技术，可以有效延长熟食的贮存期限，同时还可以保持食品的原有口感和营养成分，提高了食品的附加值。
目前，锁鲜装气调包装技术已广泛应用于卤味、烧鸭、烤鱼等熟食类食品的包装。
其主要优势包括：•能够减少熟食中的氧气含量，防止氧化反应导致食品变质；•有效控制包装袋内气体浓度和压力，防止食品因高压带来的物理变形等问题；•延长熟食的贮存期限，减少食品浪费。
5. 结论随着人们生活水平和消费水平的提高，对食品的质量和安全性也越来越高，而锁鲜装气调包装技术作为现代食品包装技术的一种，已经成为熟食类食品包装的重要方式。
烧成工段主机设备工作原理
烧成工段主机设备工作原理一、空气斜槽（五级旋风筒喂料装置）：物料由喂料装置均匀地喂入斜槽的上壳体的透气层上；空气由离心风机鼓入斜槽的下壳体，并沿着斜槽透过透气层，以减少，克服物料的休止角，使物料颗粒间有一定的间隙，趋于呈流态化，物料就靠自重沿斜槽向前流动经卸料装置排出，逸入透气层的空气由排气口进入窑内。
二、各级旋风筒：物料随气流以切线方向进入旋风筒内作旋转运动，由于离心力的作用，使物料被甩向旋风筒的内壁，由于物料滞后于气流，因物料靠自重向下沉落经翻板阀排出；气流则由上部出气管道排出；从而达到气料分离的作用。
三、分解炉：从三次风管来的热气流以切线方向进入炉内，煤粉从炉的两侧水平进入，物料则经下料溜子进入炉内；在炉内气流的携带下，料粉及煤粉旋转上升，一面燃烧一面分解，由于物料颗粒在离心力作用下向炉壁运动，受炉壁的阻滞作用，物料运动速度滞后于气流产生旋风效应；同时从窑内来的热气流从分解炉缩口往上喷涌，由于惯性而产生喷腾效应作用；物料在两种效应中预热分解。
……这是管道在线型分解炉的特点。
四、回转窑：分解率90%左右的生料喂入回转窑内，随着回转窑的转动，物料被带起一定高度的克服，减少物料的休止角，靠本身的重力及窑的斜度慢慢地向前运动；用窑头燃烧煤粉提供热量进行煅烧物料经过固相反应，烧结反应等一系列物理化学变化，最后煅烧成水泥熟料。
五、液压挡轮：窑体启动时，同时启动油泵电机，油泵电机与电磁换向阀有联锁装置，使换向阀处于常闭状态；这时油从油箱中吹出，经油滤器吸入油泵，压力油单向阀入溢流阀后再入油卸，推动活塞迫使窑体上窜；当挡轮座的碰块移动到与上限开关相碰时，使电磁换向阀通电变为接通状态，同时使油泵电机停止，这时在窑体下滑力作用下，开始缓慢下滑并将油缸中的油排出，经调速阀和换向阀流回油箱，当窑体继续下滑到使挡轮座的碰块碰到下限位开关时，油泵电机又接通电源而换向阀断电，如此换向阀通道闭合，使挡轮重新推动窑体上窜。
新型烧鸡加工技术
新型烧鸡加工技术一、工艺流程选料→宰杀→脱毛净膛→制卤→高压渗透或低压渗透→浸泡→填料→造型→煮鸡。
二、配方原料鸡肉、酱油、食盐、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、葱。
三、设备高压注射器、真空泵、高压灭菌锅（经改造后可在低压下将风味物质渗透到鸡体内）.四、操作要点（1）选料。
选用体重2~2.5千克健康鸡只。
肉用仔鸡、公鸡、淘汰的蛋用鸡等均可使用，同批原料鸡的品种和饲养期必须一致，大小基本均匀，以便加工和控制质量。
待宰活鸡喂水停食16~24小时。
（2）宰杀放血煺毛。
用快刀割断活鸡的动脉血管将血放净，将其浸入70~80℃热水浸烫。
（3）开膛去内脏。
鸡毛煺净后，用凉水冲洗干净，在鸡颈上方割一个小口，掏出食管、气管、嗉囊。
在鸡的腹腔中线下方，开直径5~6厘米的口子，掏出内脏，割除肛门，洗净。
（4）高压渗透或低压渗透。
把洗好的鸡放人容器，配好注射液，即100千克鸡用腌制剂2千克加食盐2千克，用25千克水溶解，如果有杂质用细纱布过滤。
采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处，使注射液扩散均匀渗透到整个肌肉内，这样鸡肉质地细嫩里外风味一致。
注射完毕把剩余的注射液倒入盛鸡容器中，进行浸泡，放入冷库中腌制，在4℃条件下腌制24~36小时。
（5）撑鸡选型。
将鸡两腿交叉腹腔中，一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇，另一只翅膀也同样向上撇，造型独特。
（6）煮鸡。
把鸡坯放入陈年老汤中，大鸡在下，小鸡在上，大鸡摆里圈，小鸡嫩鸡摆外圈。
加入新配的汤，淹没鸡面，压上篦子。
以大火焖煮3-5分钟，然后文火焖煮1.5~2小时，至肉质熟烂。
捞鸡时轻拿轻放，放置冷却即成。
五、成品特色外形似'凤鹏翅',美观大方。
肌肉枣红色，表面金黄油润，手感干爽，富有弹性。
咸甜适中，具有独特风味。
若采用复合薄膜真空包装，保质期180天。
六、产品质量标准整洁无毛体态完整，形态美观，鸡的颜色呈红色或褐黄色，表面发亮有光泽，肉质柔软、细嫩，口味鲜美，咸淡均匀适口。
烧鸭、烤鸡、烤鹅、烤羊等烤制品的原理、方法
烧鸭、烤鸡、烤鹅、烤羊等烤制品的原理、方法第一节烤制的原理与方法一、烤制的基本原理烤制就是利用高热空气，对制品进行高温火烤加热的热加工过程。
烧烤的目的是赋予肉制品特殊的香味和表皮的酥脆性，提升口感;并具有脱水干燥、杀菌消毒、防止腐败变质、使制品有耐藏性的作用;使产品红润鲜艳，外观良好。
二、烤制过程中肉的变化原料肉经过高温烤制，表面变得酥脆，还会产生美观的色泽和诱人的香味，其原理是:肉中的蛋白质、糖类、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖类与氨基酸之间的美拉德反应，不仅会生成棕色物质，同时伴随着多种香味物质的生成;脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物，能赋予肉制品特殊的香味;蛋白质分解产生的谷氨酸，能使肉制品带有鲜味。
此外，在加工过程中，腌制时加入的辅料也有增香作用。
如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物;在烤猪、烤鸭、烤鹅时，应浇淋糖水(麦芽糖)，在烧烤时，这些糖与蛋白质分解生成的氨基酸会发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且也会产生香味物质。
三、烤制的方法1．明烤把制品放在明火或明炉上的烤制方法称明烤。
从使用设备来看，明烤分为三种:第一种是将原料肉叉在铁叉上，在火炉上反复炙烤，烤匀烤透，烤乳猪就是利用这种方法;第二种是将原料肉切成薄片状，经过腌渍处理，最后用铁扦穿上，架在火槽上，边烤边翻动，炙烤成熟，烤羊肉串就是用这种方法;第三种是在盆上架一排铁条，先将铁条烧热，再把经过调好配料的薄肉片倒在铁条上，用木筷翻动搅拌，成熟后取下食用，这是北京著名风味烤肉的做法。
明烤设备简单，火候均匀，温度易于控制，操作方便，着色均匀，成品质量好。
但烤制时间较长，需要劳动力较多，一般适用于烤制少量制品或较小的制品。
2．暗烤把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温使其烤熟的方法，称为暗烤。
又由于需要用铁钩钩住原料，挂在炉内烤制，又称挂烤。
食品行业各类加工机械设备工作原理
食品行业各类加工机械设备工作原理1. 引言食品行业加工机械设备在食品生产过程中起着重要的作用。
这些设备根据其不同的功能和加工需求，被广泛应用于食品行业的各个环节，如食品加工、包装、灌装等。
本文将介绍食品行业中常见的几类加工机械设备的工作原理，包括破碎机、混合机、乳化机和灌装机。
2. 破碎机的工作原理破碎机是食品行业中常用的加工机械设备之一。
它的主要作用是将食材或原料加工成不同的颗粒大小。
破碎机的工作原理是通过将食材或原料放入破碎机的容器中，通过高速旋转的刀片或锤头将其破碎。
具体来说，破碎机的工作原理可分为以下几个步骤：1.加料：将需要破碎的食材或原料加入破碎机的容器中。
2.破碎：启动破碎机后，刀片或锤头开始高速旋转，将食材或原料破碎成不同颗粒大小的碎片。
3.分选：经过破碎后，食材或原料的碎片会通过筛网或风力分选器进行分选，将不同大小的碎片分开。
4.收集：不同大小的碎片被分别收集，用于后续的处理或包装。
3. 混合机的工作原理混合机是食品行业中常用的加工机械设备之一。
它的主要作用是将不同的食材或原料混合在一起，以达到调味或配料的目的。
混合机的工作原理是通过将需要混合的食材或原料放入混合机的容器中，通过搅拌或切割等方式将其混合均匀。
具体来说，混合机的工作原理可分为以下几个步骤：1.加料：将需要混合的食材或原料加入混合机的容器中。
2.搅拌：启动混合机后，容器中的搅拌器开始旋转，将食材或原料搅拌均匀。
3.切割：有些混合机还配备切割刀片，可以将某些食材或原料切割成更小的颗粒，以增强混合效果。
4.混合均匀：经过一段时间的搅拌和切割，食材或原料被均匀混合在一起。
5.取出：混合好的食材或原料可以通过出料口取出，用于后续的加工或包装。
4. 乳化机的工作原理乳化机是食品行业中常用的加工机械设备之一。
它的主要作用是将油脂和水等不互溶的食材或原料乳化成乳液状，以增进食材或原料的口感和口感。
乳化机的工作原理是通过高速旋转的刀片或刀盘产生的剪切力和压力，将油脂和水等不互溶的食材或原料分散成微小颗粒，并悬浮在水中。
第二节鸡肉的深加工技术
第二节鸡肉的深加工技术第一节适宜深加工的鸡品种进入21世纪，市场经济的浪潮袭击着我们生活的每个角落，农民早已改变了传统的农耕观念，不再固守自己的“一亩三分地”，纷纷开始探索自己的致富之路，人们对副业也越来越重视。
家禽养殖便开始在各地农村开展起来。
目前，单纯的鲜活销售存在着不易存储、不易运输、死亡率高、容易感染等缺点，已不能满足市场需求，而且制约了养殖业的发展。
因此，家禽产品的系列化深加工是养殖业向专业化、规模化和集约化发展的必经之路。
家禽产品的深加工能够给农民带来更大的效益，目前蛋类肉类市场的发展形势良好，对深加工产品的需求逐渐上升。
然而很多农民朋友对家禽产品深加工的技术了解得很少，造成了深加工的困难和深加工方法的单一化。
对此，本书将向大家介绍更多更新的利用高科技生产家禽制品的深加工技术，这些技术具有投资少、见效快、工艺简单、易于推广应用的特点，希望能够给迷惑中的农民朋友带来帮助。
鸡的品种有很多，但适宜深加工的应属黄羽肉鸡。
优质肉鸡是指包括黄羽肉鸡在内的所有的有色羽肉鸡，以黄羽肉鸡数量最多，因而，一般习惯称为黄羽肉鸡。
在我国，优质肉鸡强调的是风味、滋味和口感，而国外强调的是生长速度。
我国有很多地方有肉用或肉蛋兼用的黄鸡品种，如南方的惠阳胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡和田鸡等，北方地区有北京油鸡、固始鸡等，在黄羽肉鸡生产地，除生产活鸡外，还将肉鸡加工成烧鸡、扒鸡等，这些产品以色味俱全、肉质鲜美而闻名。
一般土种黄鸡生长缓慢，就巢性强，繁殖力低，饲养效益低，不适于集约化饲养，经过我国育种工作者对这些品种进行不同程度的杂交改良，培育出的优质肉鸡新品种，综合了进口肉鸡和我国地方鸡种的优点，不仅保持了地方鸡种的肉质风味，同时生长速度和饲料报酬比地方鸡种有了明显的提高，具有了相当的市场竞争力。
由此形成了目前的生长速度不同、出栏日龄不同、出栏体重不同、肉质也不尽相同的不同类别的黄羽肉鸡。
主要品种有：石岐杂鸡石岐杂鸡保留了地方三黄鸡种骨细、肉嫩、味道鲜美等优点，但与地方三黄鸡不同的是，石岐杂鸡的生长速度较快，而且，在饲料的食用上也比三黄鸡用料少，可使饲养成本大大降低，从而提高了饲养的经济效益。
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烧鸡加工成套设备-禽类深加工设备工艺原理
引言
禽类深加工指的是从鸡、鸭、鹅、鸽等家禽肉中提取出各种营养成
分或制作出高附加值的食品。
现在，随着人们对健康和品质的要求越
来越高，禽类深加工已成为禽肉产业的重要环节。
而烧鸡加工则是禽
类深加工中的一种常见方式。
本文将介绍关于烧鸡加工成套设备及禽
类深加工设备工艺原理的相关知识。
烧鸡加工成套设备的概述
1.烤箱
烤箱是烤制烧鸡的核心设备。
烤箱的内部空间需要达到一定大小，
以容纳较大的烧鸡。
同时，烤箱温度控制和烤制时间控制的准确性也
是烤箱的重要指标。
通常情况下，烤箱的温度控制范围应在100℃-300℃之间，并且需要具有较好的稳定性和精度，以确保烧鸡烤制的质量。
2.烤网
烤网是将鸡放在烤箱内烤制的载体，一般为金属网格。
通常情况下，烤网的网孔要细致，防止鸡在烤制过程中掉下来或留下烤痕。
同时，
为了更好地烤制和保持鸡的形状，烤网也需要具有一定的可调性，以
便适应不同大小的鸡。
3.叉子
叉子通常用于将鸡安置在烤网上。
一般情况下，叉子的材质应该是
食品安全的，不带有对人体有害的化学物质。
此外，叉子的形状和大
小也需要适应于鸡的大小和形状，以便更好地固定鸡在烤网上。
禽类深加工设备工艺原理
禽类肉中的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分对人体具有重要的
作用。
而深加工可以将这些营养成分分离提取出来，制成精细的食品，提高了禽类肉的附加值。
下面是禽类深加工设备工艺原理的详细介绍：
1.鸡肉分离设备
鸡肉分离设备是将鸡肉肉质从骨骼中分离出来的关键设备。
其原理
是通过高速旋转的双向切割，将鸡肉和骨骼分离。
分离出来的鸡肉还
可以进行进一步的加工，制成各种不同的深加工食品。
2.鸡肉脱骨机
鸡肉脱骨机可以将鸡肉去骨，制备成无骨鸡，其原理是通过鸡肉旋转，将肉与骨骼分离。
由于去骨后的鸡肉质地更为细腻，口感更好，
因此可以在快餐店中制成鸡肉汉堡等食品。
3.鸡肉研磨机
鸡肉研磨机主要用于将鸡肉研磨成细小的颗粒，以便用于制备肉肠、肉丸等深加工食品。
其原理是通过高速旋转的切割和磨粉两种方法将
鸡肉细腻地研磨成颗粒。
同时需要注意的是，鸡肉研磨机的材质需要
是食品安全的，以保证鸡肉颗粒的质量和卫生安全。
结论
烧鸡加工成套设备和禽类深加工设备无疑是禽肉产业中不可或缺的环节。
通过这些设备的精心使用，可以将禽肉转化为各种高附加值的食品，提高禽肉产业的附加值和竞争力。
在实际的生产操作中，需要注意使用设备的操作规程和安全规范，以保证禽肉加工的质量和卫生安全。